, www.vunam.sayhi.to/.
1
MUC LUC
Lồỡi caớm ồn........................................................................................................................... 03
ỷt vỏỳn õóử............................................................................................................................04
Phỏửn 1
: Kóỳt quaớ thổỷc tỏỷp ..................................................................................................... 06
1.1. Giồùi thióỷu chung vaỡ tỗnh hỗnh phaùt tióứn cuớa cọng ty.................................................... 06
1.1.1. Giồùi thióỷu chung vóử nhaỡ maùy ....................................................................................06
1.1.2. Quaù trỗnh hỗnh thaỡnh vaỡ caùc giaùi õoaỷn phaùt trióứn...................................................... 06
1.1.2.1. Giai õoaỷn 1963 - 1974............................................................................................ 06
1.1.2.2. Giai õoaỷn 1975 - 1985............................................................................................ 07
1.1.2.3. Giai õoaỷn 1986 - 1994............................................................................................ 07
1.1.2.4. Giai õoaỷn tổỡ nm 1995 õóỳn nay ............................................................................. 08
1.1.3. ởnh hổồùng phaùt trióứn cuớa cọng ty............................................................................09
1.1.4. Sồ õọử tọứ chổùc, chổùc nng vaỡ nhióỷm vuỷ trong cọng ty...............................................10
1.1.4.1. Sồ õọử tọứ chổùc cọng ty............................................................................................. 10
1.1.4.2. Chổùc nng vaỡ nhióỷm vuỷ..........................................................................................11
1.1.5. Mỷt baỡng tọứng thóứ nhaỡ maùy.......................................................................................13
1.1.6. Giồùi thióỷu khaùi quaùt vóử nguyón lióỷu..........................................................................15
1.1.6.1. Bọỹt mỗ..................................................................................................................... 15
1.1.6.2. Nổồùc....................................................................................................................... 19
1.1.6.3. Dỏửu Shortening.......................................................................................................19
1.1.6.4. Gia vở...................................................................................................................... 20
1.1.6.5. Maỡu thổỷc phỏứm....................................................................................................... 21
1.1.6.6. CMC (Carboxylmetyl Cellulose)...........................................................................21
1.1.7. Chố tióu chỏỳt lổồỹng saớn phỏứm, mọỹt sọỳ saớn phỏứm chờnh cuớa cọng ty.........................21
1.1.7.1. Chố tióu chỏỳt lổồỹng saớn phỏứm................................................................................. 21
1.1.7.2. Mọỹt sọỳ saớn phỏứm chờnh cuớa cọng ty.......................................................................22
1.2. Quy trỗnh vaỡ thuyóỳt minh dỏy chuyóửn cọng nhgóỷ........................................................23
1.2.1. Quy trỗnh cọng nghóỷ saớn xuỏỳt mỗ n lióửn .................................................................. 23

3.1. An toaỡn lao õọỹng.......................................................................................................... 69
3.2. Phoỡng chọỳng chaùy nọứ ...................................................................................................69
3.3. Vóỷ sinh xờ nghióỷp..........................................................................................................69
Phỏửn 4: Kóỳt luỏỷn..................................................................................................................70
Taỡi lióỷu tham khaớo............................................................................................................... 71
Phuỷ luỷc.................................................................................................................................72
, www.vunam.sayhi.to/.
3
LèI CAM N
Tọi xin chỏn thaỡnh caớm ồn:
- Ban laợnh õaỷo cuỡng caùc cọ, chuù, anh, chở caùn bọỹ cọng nhỏn vión trong Cọng Ty Cọứ
Phỏửn Kyợ Nghóỷ Thổỷc Phỏứm Vióỷt Nam õaợ tỏỷn tỗnh giuùp õồợ tọi trong suọỳt quaù trỗnh thổỷc tỏỷp ồớ
cọng ty.
- Tọi xin baỡy toớ loỡng bióỳt ồn sỏu sừc õóỳn thỏửy giaùo: ThS. Trỏửn Ngoỹc Khióm õaợ tỏỷn tỗnh
hổồùng dỏựn, giuùp õồợ trong suọỳt thồỡi gian thổỷc tỏỷp tọỳt nghióỷp. Tọi xin chỏn thaỡnh caớm ồn
toaỡn thóứ quyù thỏửy cọ giaùo trong bọỹ mọn Baớo Quaớn vaỡ Chóỳ Bióỳn Nọng Saớn õaợ giuùp õồ,ợ taỷo
õióửu kióỷn cho tọi hoaỡn thaỡnh tọỳt õồỹt thổỷc tỏỷp naỡy.
- Tọi xin gổới lồỡi caùm õóỳn caùc baỷn sinh vión trong lồùp BQCB K35 õaợ õọỹng vión, giuùp
õồợ tọi trong suọỳt thồỡi gian qua.
Trong quaù trỗnh thổỷc tỏỷp cuợng nhổ trong vióỳt baùo caùo khọng traùnh khoới nhổợng thióỳu
soùt, kờnh mong quyù thỏửy cọ giaùo cuỡng caùc baỷn giuùp õồợ, chố baớo thóm.
Xin chỏn thaỡnh caớm ồn!. Huóỳ, thaùng 4 nm 2005.
Sinh vión thổỷc hióỷnL VUẻ NAM
, www.vunam.sayhi.to/.

S
, www.vunam.sayhi.to/.
5
Vaỡ õóứ nỏng cao hồn nổợa hióỷu quaớ kinh tóỳ, laỡm tng kim ngaỷch xuỏỳt khỏứu, cọng ty õaợ
trang bở nhióửu dỏy chuyóửn hoaỡn toaỡn mồùi, hióỷn õaỷi, thióỳt lỏỷp vaỡ xỏy dổỷng caùc quy trỗnh saớn
xuỏỳt tọỳi ổu cho tổỡng loaỷi saớn phỏứm. Bón caỷnh õoù coỡn coù caùc bióỷn phaùp quaớn lyù, an toaỡn vóỷ
sinh thổỷc phỏứm nhũm goùp phỏửn nỏng cao chỏỳt lổồỹng saớn phỏứm.
óứ tỗm hióứu quy trỗnh saớn xuỏỳt, tọi õaợ õổồỹc khoa vaỡ bọỹ mọn phỏn õóử taỡi tọỳt nghióỷp:

Tỗm hióứu quy trỗnh saớn xuỏỳt vaỡ thióỳt kóỳ phỏn xổồớng saớn xuỏỳt mỗ n lióửn nng suỏỳt 10
tỏỳn saớn phỏứm/ca
.
Huóỳ, thaùng 4 nm 2005.
Sinh vión thổỷc tỏỷpL VUẻ NAM
, www.vunam.sayhi.to/.
6
PHệN 1
KT QUA THặC TP
1.1. Giồùi thióỷu chung vaỡ tỗnh hỗnh phaùt tióứn cuớa cọng ty
1.1.1.Giồùi thióỷu chung vóử nhaỡ maùy
Cọng Ty Cọứ Phỏửn Kyợ
Nghóỷ Thổỷc Phỏứm Vióỷt Nam tón
giao dởch quọỳc tóỳ Vióỷt Nam
Food Industries Join Stock
Company goỹi từc laỡ Vifon
thuọỹc bọỹ cọng nghióỷp õổồỹc xỏy
dổỷng tổỡ nhổợng thỏỷp nión 60 vaỡ chuyóứn sang cọng ty cọứ phỏửn Vifon tổỡ nm 2004

hỉ hng nhiãưu nhỉng thiãúu phủ tng thay thãú. Vç váûy xê nghiãûp liãn hiãûp quút âënh nh
mạy ngỉng sn xút bäüt ngt v mç àn liãưn m chè sn xút màût hng acid âãø cung cáúp cho
nh mạy bäüt ngt Thiãn Hỉång.
Âãø khàõc phủc nhỉỵng khọ khàn trãn v tảo cäng àn viãûc lm cho cạn bäü cäng nhán
viãn, nàm 1982 ban lnh âảo nh mạy näù lỉûc , quút tám âáưu tỉ, nghiãn cỉïu, khäi phủc v
måí räüng sn xút.
- Nghiãn cỉïu sn xút cạc màût hng bäüt canh bàòng täm khä, khä mỉûc.
- Cỉí cạn bäü âi hc táûp kinh nghiãûp sn xút bạnh phäưng täm xút kháøu.
- Täø chỉïc sn xút ancol tỉì máût âỉåìng.
- Sỉía chỉỵa v phủc häưi dáy chuưn sn xút bụn gảo, mç àn liãưn.
1.1.2.3. Giai âoản 1986 - 1994 (giai âoản hon thiãûn v phạt triãøn sn xút)
Trong giai âoản ny nh mạy âỉåüc giao quưn hảch toạn âäüc láûp, ch âäüng trong sn
xút kinh doanh cng nhỉ trong tçm kiãúm, måí räüng thë trỉåìng ra Bàõc v sn xút ch úu
cạc màût hng cọ cháút lỉåüng cao âãø xút kháøu.
Thåìi âiãøm ny cäng ty cọ cạc âån vë sau:
- Cäng ty Vifon.
- Nh mạy chãú biãún thỉûc pháøm Thiãn Hỉång.
- Nh mạy mç Bçnh Táy.
- Nh mạy thỉûc pháøm Nam H.
- Xê nghiãûp cå khê thỉûc pháøm Tán bçnh.
Cäng ty â tàng cỉåìng liãn doanh våïi cạc âån vë khạc nhàòm phạt triãøn sn pháøm, hc
hi kinh nghiãûm sn xút v qun l.
, www.vunam.sayhi.to/.
8
Nm 1986: Lión kóỳt vồùi haợng mỗ Miliket.
Nm 1988: Lión doanh vồùi Vieco Vuợng Taỡu, mua thóm hai dỏy chuyóửn saớn xuỏỳt mỗ
khọng chión vaỡ dỏy chuyóửn saớn xuỏỳt mỗ nui.
Nm 1989: Nhaỡ maùy tổỷ caới tióỳn chóỳ taỷo ra hai dỏy chyóửn saớn xuỏỳt mỗ: mọỹt dỏy
chuyóửn duỡng õóứ phuỷc vuỷ cho saớn xuỏỳt mióửn Bừc vaỡ mọỹt dỏy chuyóửn duỡng cho saớn xuỏỳt taỷi
cọng ty.

tàng lãn åí khàõp mi miãưn âáút nỉåïc, thë trỉåìng xút kháøu khäng ngỉìng måí räüng åí cạc cháu
lủc Áu, Ạ, M...
Kãø tỉì ngy 3 thạng 2 nàm 2004, cäng ty liãn doanh Vifon Acecook â chênh thỉïc
chuøn âäøi hçnh thỉïc âáưu tỉ, tråí thnh doanh nghiãûp 100% väún nỉåïc ngoi v chçnh thỉïc
thay âäøi thỉång hiãûu, sn pháøm sang tãn gi mọi Acecook VN våïi biãøu tỉåüng Vina
Acecook cọ km theo hçnh nh Tastykid, giạ c v cháút lỉåüng váùn âỉåüc giỉỵ ngun. Cå
cáúu trong qun l cng khäng cọ gç thay âäøi.
Màûc d l cäng ty 100% väún nỉåïc ngoi nhỉng Acecook VN ln thỉûc hiãûn phỉång
chám “Cäng nghãû Nháût Bn, hỉång vë viãût Nam”, ln hỉåïng mi mäø lỉûc âãún viãûc måí
räüng quy mä v phạt triãøn cäng ty, pháún âáúu âỉa thỉång hiãûu Acecook VN tråí thnh
thỉång hiãûu ca ton cáưu.
1.1.3. Âënh hỉåïng phạt triãøn ca cäng ty
Våïi bãư dy kinh nghiãûp l gáưn 40 nàm trong ngnh chãú biãún thỉûc pháøm cng våïi
chênh sạch cháút lỉåüng l khäng ngỉìng náng cao cháút lỉåüng, hả giạ thnh sn pháøm, thỉûc
hiãûn v tho mn vỉåüt mỉïc u cáưu ca khạch hng. Âãún nay sn pháøm Vifon â âỉåüc
ngỉåìi tiãu dng tên nhiãûm trong v ngoi nỉåïc.
Cäng ty Acecook VN âang näø lỉûc thỉûc hiãûn nhiãưu gii phạp mang tênh âäüt biãún ph
håüp våïi thåìi âải måïi âãø âảt thë pháưn khong 60% mç àn liãưn trong c nỉåïc, pháún âáúu âỉa
giạ trë xút kháøu nàm 2005 lãn 8 triãûu USD, ln hỉåïng mi näø lỉûc âãún viãûc måí räüng quy
mä v phạt triãøn. Cäng ty pháún âáúu âỉa thỉång hiãûu Acecook VN tråí thnh thỉång hiãûu
ton cáưu.
Âãø âảt âỉåüc nhỉỵng âiãưu trãn cäng ty ln v s âáøy mảnh cạc biãûn phạp Maketing,
lm täút chênh sạch bạn hng v chàm sọc khạch hng. Cäng ty ln hỉåïng âãún mủc tiãu
khäng ngỉìng náng cao cháút lỉåüng, âa dảng hoạ sn pháøm, tảo ra nhỉỵng máùu m måïi lả,
âẻp màõt âãø phủc vủ låüi êch ca ngỉåìi tiãu dng trong v ngoi nỉåïc. Bãn cảnh âọ, cäng ty
khäng ngỉìng lãn kãú hoảch náng cao ỉïng dủng cäng nghãû thäng tin. Trng tám l triãøn khai
, www.vunam.sayhi.to/.
10
xáy dỉûng mảng Lan näúi ton bäü cäng ty âãø tiãûn liãn lảc v qun trë dỉỵ liãûu âäưng nháút cho
ton cäng ty. Trong âọ cọ ỉïng dủng tin hc phủc vủ khạch hng, tảo âiãưu kiãûn cho khạch

PHỌ TGÂ 2
PHỌ.TGÂ 1
, www.vunam.sayhi.to/.
11
1.1.4.2. Chổùc nng vaỡ nhióỷm vuỷ
a. Ban giaùm õọỳc
- Tọứng giaùm õọỳc laỡ ngổồỡi õaỷi dióỷn coù traùch nhióỷm vaỡ quyóửn haỷn cao nhỏỳt cuớa cọng ty
trong mọỳi quan hóỷ giao dởch trong nọỹi bọỹ cọng ty.
- Hoaỷch õởnh chuớ trổồng vaỡ chố õaỷo quyóỳt õởnh caùc vỏỳn õóử kóỳ toaùn taỡi chờnh, xuỏỳt nhỏỷp
khỏứu, tióu thuỷ, tióỳp thở, chỏỳt lổồỹng, nhỏn sổỷ vaỡ tọứ chổùc õổa ra caùc quyóỳt õởnh vóử caùc chờnh
saùch õọỳi nọỹi cuợng nhổ õọỳi ngoaỷi cuớa cọng ty, õióửu haỡnh toaỡn bọỹ hoaỷt õọỹng kinh doanh
thọng qua sổỷ tham mổu cuớa caớ hai giaùm õọỳc õóửu haỡnh vaỡ caùc phoỡng ban chổùc nng.
b. Caùc giaùm õọỳc õóửu haỡnh
- Giaùm õọỳc õóửu haỡnh phuỷ traùch kyợ thuỏỷt, chỏỳt lổồỹng, saớn xuỏỳt, nghión cổùu: ióửu haỡnh
saớn xuỏỳt trong cọng ty. Phuỷ traùch vóử kyợ thuỏỷt chỏỳt lổồỹng saớn xuỏỳt, nghión cổùu. ng trổỷc
tióỳp quaớn lyù hoaỷt õọỹng kinh doanh lión kóỳt trong nổồùc õọửng thồỡi cuợng phuỷ traùch hoaỷt õọỹng
saớn xuỏỳt cuớa 6 phỏn xổồớng nhổ phỏn xổồớng mỗ, phỏn xổồớng gaỷo, phỏn xổồớng gia vở 1, phỏn
xổồớng gia vở 2, phỏn xổồớng bao bỗ, phỏn xổồớng cồ õióỷn.
-
Giaùm õọỳc õióửu haỡnh phuỷ traùch haỡnh chờnh quaớn trở, lao õọỹng, caùc chi nhaùnh phờa
bừc
: Phuỷ traùch vóử lao õọỹng, baớo vóỷ, chố õaỷo xỏy dổỷng kóỳ hoaỷch vaỡ tióu chuỏứn tuyóứn duỷng,
õaỡo taỷo nhỏn lổỷc theo muỷc tióu caùc giai õoaỷn phaùt trióứn cuớa cọng ty. Phuỷ traùch haỡnh chờnh
quaớn trở, tióu thuỷ saớn phỏứm cuớa cọng ty. Trổỷc tióỳp quaớn lyù hoaỷt õọỹng cuớa caùc chi nhaùnh taỷi
Haỡ Nọỹi, Haới Phoỡng, Vinh thọng qua phoỡng tióu thuỷ cuớa cọng ty.
c. Phoỡng xuỏỳt nhỏỷp khỏứu
- Cọng taùc xuỏỳt nhỏỷp khỏứu do trổồớng phoỡng xuỏỳt nhỏỷp khỏứu quaớn lyù trổỷc tióỳp thọng
qua sổỷ chố õaỷo cuớa tọứng giaùm õọỳc.
- Cung ổùng vỏỷt tổ nguyón lióỷu nhỏỷp tổỡ nổồùc ngoaỡi.
- Phọỳi hồỹp vồùi phoỡng nghión cổùu trung tỏm, phoỡng tióu thuỷ õóứ nghión cổùu thổỷc hióỷn

- Quaớn lyù haỡnh chờnh, vn thổ õaùnh maùy, õaớm baớo nguọửn thọng tin kởp thồỡi cho toaỡn
bọỹ hoaỷt õọỹng cuớa cọng ty.
- aớm traùch cọng taùc chm lo õồỡi sọỳng haỡng ngaỡy cho cọng nhỏn nhổ n uọỳng, õổa
rổồùc, tọứ chổùc khaùm sổùc khoeớ õởnh kyỡ...
j. Phoỡng tióu thuỷ
- Nghión cổùu giaù caớ vaỡ tham mổu cho ban giaùm õọỳc.
- Chởu traùch nhióỷm vóử tióu thuỷ saớn phỏứm vaỡ xuùc tióỳn vióỷc baùn haỡng vồùi thở trổồỡng nọỹi
õởa.
- Giao dởch vaỡ kyù kóỳt caùc hồỹp õọửng õaỷi lyù.
- Quaớn lyù õọỹi xe vỏỷn taới vỏỷn chuyóứn õóỳn tổỡng nồi õaỷi lyù.
k. Phoỡng Maketing
- Nghión cổùu thở trổồỡng, saớn phỏứm caỷnh tranh, giaù caớ, tham mổu cho ban giaùm õọỳc ra
caùc quyóỳt õởnh thỏm nhỏỷp thở trổồỡng nọỹi õởa.
, www.vunam.sayhi.to/.
13
- Xỏy dổỷng caùc chổồng trỗnh quaớng caùo, khuyóỳn maợi, giồùi thióỷu saớn phỏứm trón caùc
phổồng tióỷn thọng tin õaỷi chuùng õóứ phaùt trióứn thở phỏửn mồớ rọỹng thở trổồỡng.
- Tọứ chổùc thm doỡ lỏỳy yù kióỳn cuớa khaùch haỡng nhổ cho thổớ mỏựu taỷi chọứ, xỏy dổỷng caùc
baớn cỏu hoới, phoớng vỏỳn taỷi nhaỡ...cuớa caùc õaỷi lyù vóử saớn phỏứm cuớa cọng ty nhũm ngaỡy caỡng
hoaỡn thióỷn chỏỳt lổồỹng saớn phỏứm.
- Tọứ chổùc tham gia caùc họỹi chồỹ trong nổồùc.
1.1.5. Mỷt bũng tọứng thóứ nhaỡ maùy
ổồỡng Trổồỡng Chinh
, www.vunam.sayhi.to/.
14
Chuù thờch:
Bọửn hoa.
Họử phun nổồùc.
Cọứng nhaỡ maùy.
Sỏn coù voỡm che.

(28) Phán xỉåíng thët háưm, thët bäüt canh v satãú.
(29) Häư xỉí l nỉåïc.
(30) Kho tảm xút kháøu 2.
(31) Xỉåíng cå âiãûn.
(32) Vàn phng cå âiãûn.
(33) Phán xỉåíng sn xút phåí v bụn àn liãưn.
(34) Phán xỉåíng sn xút mç trỉïng.
(35) L håi.
(36) Phng dỉû trỉỵ dáưu DO.
(37) Âi nỉåïc.
(38) Kho múi.
(39) Kho phãú liãûu.
(40) Bãø chỉïa nỉåïc.
1.1.6. Giåïi thiãûu khại quạt vãư ngun liãûu
Trong sn xút mç àn liãưn, ngun liãûu chênh dng âãø sn xút ch úu l bäüt mç,
nỉåïc, shortening, ngoi ra cn cọ cạc gia vë nhỉ múi NaCl, âỉåìng, Natri Glutamat (mç
chênh), tiãu, hnh, åït, mu thỉûc pháøm, phủ gia v ngun liãûu phủ khạc nhỉ tinh bäüt sàõn,
tinh bäüt khoai táy...Tu theo u cáưu ca khạch hng, chng loải sn pháøm m cọ thãø sỉí
dủng êt hồûc nhiãưu loải ngun liãûu, phủ gia khạc nhau.
Âãø hiãøu r hån vãư ngun liãûu cáưn âi vo phán têch âàûc tênh ca tỉìng loải ngun liãûu.
1.1.6.1. Bäüt mç
Bäüt mç âỉåüc sn xút tỉì hảt lụa mç, tu theo chng loải lụa mç m lm ra cạc loải bäüt
mç tỉång ỉïng. Cọ hai loải bäüt mç, bäüt mç âen v bäüt mç tràõng.
-
Bäüt mç âen: Âỉåüc chãú biãún tỉì hảt mç âen (Secale vulgarace) thỉåìng dng lm bạnh
mç âen bàòng cạch lãn men lactic, cọ vë chua chè thêch håüp cho kháøu vë ca mäüt säú nỉåïc trãn
thãú giåïi.
-
Bäüt mç tràõng: Âỉåüc chãú biãún tỉì hảt lụa mç tràõng (triticum vulgarace) v dỉûa vo cháút
lỉåüng bäüt, bäüt mç tràõng âỉåüc chia ra lm cạc hảng bäüt: thỉåüng hảng, loải I, loải II v loải

Nguọửn nguyón lióỷu bọỹt mỗ ồớ nổồùc ta nhỏỷp tổỡ nổồùc ngoaỡi dổồùi daỷng bọỹt vaỡ haỷt (laỡ
nguyón lióỷu cuớa caùc nhaỡ maùy chóỳ bióỳn bọỹt mỗ trong nổồùc). Taỷi nhaỡ maùy mỗ Vifon thổồỡng sổớ
duỷng bọỹt mỗ cuớa cọng ty bọỹt mỗ Bỗnh ọng (BIFLOMICO) dổồùi daỷng õoùng bao 40kg.
Baớng 1.2: Thaỡnh phỏửn mọỹt sọỳ loaỷi bọỹt 3.
Saớn phỏứm Tyớ lóỷ
(%)
ọỹ tro
(%)
Cellulose
(%)
Tinh bọỹt
(%)
Protein
(%)
Lipid
(%)
Pentoza
(%)
Haỷt
Bọỹt:
-Thổồỹng haỷng
-Loaỷi I
-Loaỷi II
Caùm
100
10,5
22,4
47,5
18,4
1,74

vaỡ thaỡnh phỏửn hoaù hoỹc cuớa haỷt luùa mỗ. Trong thaỡnh phỏửn hoaù hoỹc coù caớ chỏỳt hổợu cồ vaỡ caớ
chỏỳt vọ cồ. Chỏỳt hổợu cồ chióỳm 83
85%, trong õoù chuớ yóỳu gọửm caùc chỏỳt: Glucid, Protid,
Lipid, Vitamin, sừc tọỳ vaỡ Enzim. Chỏỳt vọ cồ chố chióỳm 15
17%, trong õoù gọửm nổồùc vaỡ
muọỳi khoaùng.
Baớng 1.3: Haỡm lổồỹng Vitamin vaỡ chỏỳt khoaùng 1.
Vitamin (mg/kg) Chỏỳt khoaùng (mg/100g)
Loaỷi bọỹt
B
1
B
2
PP CaO P
2
O
5
FeO
Thổồỹng haỷng
Loaỷi I
Loaỷi II
0,79
1,3
1,27 3,7
3,80 7,4
0,75 0,61
0,37 0,61
0,50 1,10
7,0 13,5
12,56

Hçnh dạng Hm lỉåüng amiloza
(%)
Nhiãût âäü häư hoạ
(
0
C)
Hảt ngä
Lụa mç
Lụa mảch âen
Lụa
Khoai táy
Khoai lang
Khoai mç
Âáûu âäø
10
 30
5
 50
5
 50
2
 10
1
 120
5
 50
5
 35
30
 50

52
 64
60
 71
Tinh bäüt l mäüt gluxit quan trng ca bäüt, hm lỉåüng Amiloza trong tinh bäüt lụa mç
chiãúm 20
 25% v Amilopectin chiãúm 75%. Vai tr ca tinh bäüt trong cäng nghãû sn xút
thỉûc pháøm cng ráút âa dảng v vä cng quan trng. Tinh bäüt tảo ra âỉåüc cáúu trục hçnh th,
trảng thại cng nhỉ cháút lỉåüng cho cạc sn pháøm thỉûc pháøm
5:
-
Tảo kãút cáúu:
+ Tảo såüi, tảo mng, to gel, tảo âäü âàûc, âäü cỉïng, âäü ân häưi cho thỉûc pháøm nhỉ
tinh bäüt, thảch v pectin trong miãún giáúy bc kẻo, mỉït qu, kem âạ, trong gi lủa...
+ Tảo ra âỉåüc kãút cáúu âàûc th cho mäüt säú sn pháøm thỉûc pháøm: nhỉ âäü phäưng nåí
ca bạnh phäưng täm, tảo bt cho bia, âäü xäúp cho bạnh mç v tảo vë chua cho sỉỵa chua.
-
Tảo cháút lỉåüng:
+ Cháút tảo ngt cho thỉûc pháøm (cạc âỉåìng).
+ Tham gia tảo ra mu sàõc v hçnh thåm cho sn pháøm, âäü dai, âäü trong, âäü gin,
âäü do...
, www.vunam.sayhi.to/.
18
+ Tảo áøm cng nhỉ lm gim hoảt âäü nỉåïc lm thûn låüi cho quạ trçnh gia cäng
cng nhỉ bo qun.
b. Protid ca bäüt mç
Thnh pháưn Protid chiãúm khong 8  25% trng lỉåüng cháút khä tu theo cháút lỉåüng
tỉìng loải bäüt, bao gäưm Protid âån gin (Protein) v Protid phỉïc tảp (Protid).
Protein ca hảt lụa mç gäưm 4 nhọm chênh sau
3:

keo hạo nỉåïc, cọ hoảt tênh bãư màût cao, nh hoạ täút, do âọ nọ lm tàng cháút lỉåüng sn
pháøm.
Sàõc täú ho tan trong cháút bẹo ca bäüt mç gäưm Carotenoit v Clorofit. Vitamin ho tan
trong cháút bẹo l Vitamin E.
, www.vunam.sayhi.to/.
19
Bng1.5: Cạc chè tiãu bäüt mç (TCVN 4359 - 86).
STT
Chè tiãu u cáưu
1 Mu sàõc Tràõng, tràõng ng âàûc trỉng
2 Mi Mi tỉû nhiãn, khäng mäúc
3 Vë Vë ngt, khäng chua, khäng âàõng
4 Tảp cháút vä cå Khäng cọ sản
5 Sáu mt Khäng cọ
6 Âäü áøm Nh hån hồûc bàòng 13%
7 Âäü mën Khäng âọng củc
8 Hm lỉåüng Gluten ỉåït Låïn hån hồûc bàòng 28%
9 Hm lỉåüng tro Nh hån hồûc bàòng 0,75%
10 Âäü acid Nh hån hồûc bàòng 3,5%
11 Tảp cháút Fe Nh hån hồûc bàòng 3mg/kg
Trong bo qun bäüt mç cháút bẹo dãù bë phán hu, gii phọng acid bẹo tỉû do, do âọ nh
hỉåíng tênh cháút ca Gluten, cúi cng nh hỉåíng âãún âäü acid v vë ca bäüt dáùn âãún cháút
lỉåüng sn pháøm kẹm.
Bäüt mç cọ tênh cháút xäúp, dãù háúp thủ mi lả, hụt áøm cao, dãù bë nẹn do âọ phi bo qun
nåi khä rạo, sảch s, cạch nhiãût, cạch áøm täút.
1.1.6.2. Nỉåïc
Cháút lỉåüng ca mç àn liãưn nọ cọ liãn quan âãún cháút lỉåüng ca nỉåïc. Nỉåïc sỉí dủng âãø
chãú biãún mç àn liãưn trong nh mạy l nỉåïc sảch, cọ u cáưu vãû sinh nhỉ nỉåïc úng.
Cạc chè tiãu ca nỉåïc sảch:
- Trong sút, khäng cọ vë lả, khäng cọ vi sinh váût gáy bãûnh.