ĐẶT VẤN ĐỀ
Bia là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường
nó không được chưng cất sau khi lên men.
Bia là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng quá trình lên men và là thức
uống quen thuộc với con người. Nó đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng và sở
thích của người tiêu dùng. Mặt khác bia mang lại giá trị kinh tế cao trong
nghành công nghệ sản xuất đồ uống, đóng góp ngày càng nhiều vào ngân
sách nhà nước, góp phần giải quyết việc làm cho xã hội.
Các doanh nghiệp thuộc các thành phần khác nhau tham gia vào nền kinh
tế ngày càng nhiều và phức tạp. Điều đó đã tạo điều kiện cho người tiêu
dùng có nhiều cơ hội để lựa chọn các sản phẩm khác nhau theo nhu cầu
riêng. Trong điều kiện hiện nay, chất lượng sản phẩm được coi là phương
tiện cạnh tranh hiệu quả nhất để dành thắng lợi. Mặt khác, đời sống xã hội
ngày càng được nâng cao, nhu cầu của con người đối với các sản phẩm,
hàng hoá không chỉ dừng lại ở số lượng mà cả chất lượng. Để đạt được các
mục tiêu của mình, các doanh nghiệp cần phải tìm cách cho mình những giải
pháp tối ưu để có được sản phẩm có chất lượng cao, thoả mãn một cách tốt
nhất nhu cầu của người tiêu dùng.
Quản lý chất lượng trong nhà máy bia đóng vai trò quan trọng trong hoạt
động sản xuất của nhà máy và đời sống xã hội nói chung, nhằm: bảo vệ
người tiêu dùng, bảo vệ người sản xuất, bảo vệ uy tín cho nhà máy và đất
nước. Từ đó đem lại hiệu quả cao trong sản xuất kinh doanh
Nhà máy bia Sài Gòn- Nghệ Tĩnh là một trong những nhà máy không
ngừng cải tiến công nghệ, áp dụng khoa học kỹ thuật vào sản xuất nhằm
nâng cao chất lượng bia “Sài Gòn” khi đưa ra thị trường.
Được sự đồng ý của ban lãnh đạo nhà máy trong đợt thực tập chuyên môn,
chúng tôi đã “tìm hiểu tổng quan nhà máy, quy trình công nghệ sản xuất
tổng quát, và hệ thống quản lý chất lượng trong nhà máy”.
1
PHẦN 1
TỔNG QUAN NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – NGHỆ TĨNH

23. Mặt bằng chung của công ty:
Ban kiểm
soát
Hội đồng quản
trị
Ban Giám đốc công ty
Ban giám đốc nhà
máy bia Nghệ An
Phòng
Kinh
Doanh
Phòn
g Tài
chính
- Kế
toán
Phòng
Tổ
Chức-
hành
chính
Phân
xưởng
nấu-
Lên
men
Phân

xưởng lọc,
điều chỉnh
CO
2
Phân xưởng
động lực-
Bảo trì
Khu vực tháo
bã hèm
Dàn lạnh
Xử lý
nước
Phòng
KCS
Phân xưởng nấu
Phân xưởng lên men
17m
3
Khu vực xay-
nghiền
Kho nguyên
liệu
Khu
vực lò
hơi
4
Phân xưởng
lên men
116m
3

Lọc trong bia
Chiết chai
Gạo
Nghiền
Hồ hoá
Thanh trùng
Dán nhãn, in ấn Bia thành phẩm
Rửa chaiChai sạch
Cao hoa, hoa viên
diatomit
Chai bẩn
2. Thuyết minh quy trình:
Sản phẩm chính của nhà máy là bia chai sài gòn loại 355ml. Dưới đây
là phần thuyết minh cho bia sài gòn, các thông số kỹ thuật là của bia sài gòn.
2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu chính để sản xuất bia gồm: malt, nước, nấm men, hoa
houblon.
Tuy nhiên thực tế sản xuất tại nhà máy là malt, gạo, nước, nấm men,
hoa houblon ở dạng hoa viên và cao hoa. Gạo được cho thêm vào, nó đóng
vai trò là nguyên liệu thay thế. Hoa houblon cho vào nồi nấu 2 lần để trích
lấy thành phần đắng và hương thơm. Hoa thơm cho vào gần cuối của quá
trình nấu do chất thơm trong hoa dễ bị bay hơi.
Một số phụ gia được cho vào như: CaCl
2
, H
2
SO
4
, ZnCl
2

2.2 Làm sạch
6
Nguyên liệu trước khi cho vào máy nghiền được qua thiết bị tách tạp
chất: rác, đá, cát sạn, kim loại… Nhờ máy sàng tạp chất, và máy tách kim
loại.
2.3 Nghiền
Malt và gạo được xe tải chuyển đến thùng chứa. Sau đó được vít tải
chuyển vào các xi lô. Tại đây có gàu tải chuyển lên tầng 2 dưới sự điều
khiển của người công nhân. Ở tầng 2, nguyên liệu được làm sạch nhờ máy
tách bụi, sạn, đá và kim loại. Sau đó được gàu tải vận chuyển lên tầng 5 rồi
xuống tầng 4 để nghiền.
2.3.1 Nghiền malt
+ Mục đích
Đập vỡ nguyên liệu thành nhiều mảnh, nhằm tăng diện tích tiếp xúc với
nước, nước có khả năng xâm nhập vào các thành phần dinh dưỡng có trong
nội nhũ nhanh và đều hơn tạo thuận lợi cho quá trình nấu sau này.
+ Yêu cầu của bột malt
- Trong quá trình nghiền phải đảm bảo vỏ càng nguyên càng tốt để thuận
tiện trong quá trình lọc sau này
- Phần nội nhũ phải được nghiền thật mịn nhằm giúp quá trình đuòng hoá
xẩy ra dể dàng hơn, đều và nhanh hơn.
+ Cấu tạo thiết bị nghiền malt:
7
Chú thích:
1. Phễu nạp liệu
2. Trục điều phối nguyên liệu
3. Cặp trục nghiền thứ nhất
4. Sàng phân loại
5. Cặp trục nghiền thứ hai
6. Cơ cấu truyền động cho sàng

mịn lọt qua lưới sàng số(1) rơi xuống thùng, phần tấm giữ trên lưới và tiếp
tục được nghiền nhỏ đến khi đạt yêu cầu.
2.4 Dịch hoá và đường hoá nguyên liệu
2.4.1 Dịch hoá
+ Mục đích:
Đối với nguyên liệu thay thế chưa ươm mầm như gạo thì ta phải tiến hành
dịch hoá hay còn gọi là hồ hoá tinh bột nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào, chuyển
các từ trạng thái không hoà tan là tinh bột sang trạng thái hoà tan là đường
và dextrin thuận lợi cho quá trình lên men sau và hoàn thiện sản phẩm sau
này.
9
Bảng2: Định mức sử dụng nguyên liệu cho quá trình dịch hoá
Thành phần Khối lượng
Bột gạo 700 kg
Bột malt lót( 2 lần) 100 kg
H
2
S0
4
50 ml
Nước 19 hl
+ Thuyết minh quá trình dịch hoá
Bột malt được phối trộn với nước theo tỷ lệ 1: 3, trước tiên ta cho 150 lít
nước đã cấp nhiệt đến 50
0
C vào nồi nấu và bật cánh khuấy, sau đó ta tiếp
tục cho 50 ml H
2
S0
4

amylo, đồng thời nhằm tạo điều kiện thích hợp cho enzyme α - amylase thuỷ
phân tối đa tạo ra sản phẩm chủ yếu là dextrin và một ít đường maltose sau
đó tiếp tục nâng nhiệt độ của khối bột lên 83
0
C, giữa nhiệt độ này trong
vòng 5 phút, ở nhiệt độ cao này với thời gian ngắn này để thuận lợi cho quá
10
trình hồ hoá và với thời gian ngắn như vậy để tinh bột không bị biến tính,
sau đó ta bổ sung thêm 400 lít nước và bổ sung 50 kg malt lót lần hai vào,
nhiệt độ nồi cháo lúc này sẽ là 72
0
C giữ nhiệt độ này khoảng 20 phút nhằm
hồ hoá triệt để phần tinh bột còn sót đồng thời bổ sung nước vào nhằm pha
loãng dịch cháo để tạo ra nhiều đường thấp phân tử thuận lợi cho quá trình
lên men sau này. Sau đó ta đun sôi nồi cháo và ta giữ 15 phút để dịch hoá
hoàn toàn khối cháo, sau đó ta dùng 350 lít nước để hạ nhiệt độ khối cháo
xuống 65
0
C, để khi hội cháo tránh hiện tượng nhiệt độ của dịch đường quá
cao nó sẽ làm bất hoạt enzyme β – amylase ảnh hưởng đến quá trình đường
hoá sau này, tiếp theo nâng lên 75
0
C trong thời gian 20 phút để chuyển toàn
bộ tinh bột có trong malt và gạo về dịch đường, sau đó bơm sang nồi nấu
malt.
+ Sơ đồ cấu tạo dịch hoá:
11
Chú thích
1. Bộ phối trộn liệu. 10. thân thiết bị
2. Quả cầu vệ sinh. 11. Can nhiệt

CaCl
2
1.72 kg
Axit lactic 1000 ml

+ Cấu tạo nguyên tắc hoạt động thiết bị đường hoá: Cấu tạo và nguyên
tắc hoạt động của thiết bị đường hoá tương tự thiết bị dịch hoá
+ Thuyết minh quá trình đường hoá
Khi nồi gạo sôi được 10 phút tiến hành nấu nồi malt. Trước tiên bơm
khoảng 1500 lít nước ở nhiệt độ thường khoảng 25 – 30
0
C vào nồi malt, sau
đó ta tiếp tục 1.72 kg CaCl
2
và 1000 ml axit lactic vào nồi malt qua cửa quan
sát, tiếp đến cho 4000 lít nước nhiệt độ khoảng 25 – 30
0
C và 1990 kg bột
malt vào và bật cánh khuấy cho cánh khuấy hoạt động để phối trộn đều bột
malt với nước để tránh hiện tượng vón cục. Sau khi phối trộn bột, nước và
các phụ gia lúc này có nhiệt độ toàn khối bột là 30
0
C, trong 20 phút đầu bật
cánh khuấy với tốc độ lớn nhất để nhanh chống làm ướt đều khối bột đòng
thời phân tán đều lượng malt trong nồi nấu tránh hiện tượng vón cục, sau đó
tiến hành nâng nhiệt của nồi malt lên 50
0
C tốc độ nâng nhiệt là 1
0
/phút và

hoạt động của enzym protease, giúp quá trình lắng cặn dịch lên men, đồng
thời làm giảm hàm lượng nước cứng trong nước.
2.5. Lọc dịch đường và rửa bã
+ Mục đích: Dịch đường sau khi đường hoá có hai pha lỏng và rắn. Do đó
cần phải lọc để tách các chất hoà tan ra khỏi chất không hoà tan.
+ Thuyết minh quá trình lọc dịch đường và rửa bã:
Trước khi tiến hành lọc, phải cho nước nóng 78
o
C vào ngập sàng lọc
để đuổi hết không khí ra ngoài, đồng thời tránh được hiện tượng bã dính chặt
lên bề mặt sàng lọc. Sau đó bơm dịch đường vào, cho hệ thống dao cào đảo
bã hoạt động để tiến hành quá trình lọc dịch đường. Dịch đường được lọc
trong vòng 50 phút. Dịch đường lọc xong sẽ được bơm thẳng sang nồi
houblon hoá. Sau khi lọc dịch xong, bã hèm sẽ được giữ lại ở dưới đáy thiết
bị. Vì bã malt còn chứa một lượng chất hoà tan, nên ta phải rửa bã malt để
thu hồi lượng chất tan còn sót lại ở đó. Dùng nước nóng 78
o
C để rửa bã, nếu
dùng nước nóng quá sẽ làm vô hoạt hệ enzym amylase và tinh bột sót được
hồ hóa nhưng không được đường hóa. Sau khi rửa bã, để lắng 15 – 20 phút
rồi tiếp tục lọc tương tự trên. Quá trình rửa bã kết thúc khi nồng độ chất khô
trong nước rửa còn khoảng 1% khối lượng. Toàn bộ lượng dịch thu được ta
bơm sang nồi houblon hoá. Bã malt được tháo ra ngoài qua van xã bã để làm
thức ăn cho gia súc. Sau khi làm việc xong thiết bị được vệ sinh sạch sẽ.
+ Sơ đồ cấu tạo thiết bị lọc dịch và rửa bã
14
Hình 1.4. sơ đồ cấu tạo của thiết bị lọc đáy bằng
Chú thích
1- Vòng ống phun nước rửa bã 8- Bảo ôn
2- Quả cầu vệ sinh 9- Thân thiết

houblon vào dịch đường để dịch đường có mùi thơm và vị đắng đặc trưng
của hoa. Đồng thời các chất đắng của hoa houblon và những chất có hoạt
tính bề mặt nên chúng sẽ tham gia vào sự tạo bọt và giữ bọt bền cho bia sau
này.
Các polyphenol của hoa houblon khi hoà tan vào dịch đường, ở nhiệt độ
cao sẽ tác dụng với các protein cao phân tử sẽ tạo thành các phức chất dễ kết
lắng và kéo các phần cặn lơ lững trong dịch đường hoá.
Tạo phản ứng melanoidin hình thành nên các chất màu và hương, sát trùng
và cô đặc dịch đường, đồng phân hoá các axit đắng, đuổi các chất bay hơi có
mùi không tốt: dimetyt sulfua.
Hoa houblon được sử dụng ở hai dạng là hoa cao (53-58% α-acid đắng) và
hoa viên (8-10% α-acid đắng), Trong quá trình houblon hoá còn bổ sung
16
caramel để tạo màu, bổ sung ZnCl
2
để kết lắng cặn, bổ sung acid lactic để
điều chỉnh pH.
+ Thuyết minh quá trình houblon hoá:
Dịch đường sau khi lọc xong ta bơm sang nồi houblon hoá có nhiệt độ
khoảng 75
0
C, qua ống dẫn dịch đường, khi bơm dịch khoảng 13÷ 14 m
3
thì
bắt đầu cấp nhiệt để đun sôi dịch sao cho khi bơm hết dịch sang thì nhiệt độ
nồi malt cũng đạt đến 100
0
C. Thời gian đun sôi khoảng 30 phút ta bổ sung
caramen và cao hoa vào nồi nấu hoa qua cửa vệ sinh, ta tiếp tục đun sôi dịch
đường khoảng 5 phút ta cho ZnCl

protid và một số hạt có kích thước khác nhau.
+ Thuyết minh quá trình lắng trong
Dịch đường sau khi houblon hóa có nhiệt độ khoảng 100
0
C, được bơm sang
thùng lắng xoáy Whirlpool theo phương tiếp tuyến với thành nồi tạo thành
dòng xoáy. Cách thùng xoáy khoảng 0,4m, đường ống thắt lại, làm cho tốc
độ của dịch đường phóng vào thùng rất lớn tạo ra một lực đẩy rất mạnh. Nhờ
lực hướng tâm làm cho cả cột chất lỏng trong thùng xoáy tròn, cặn lắng bị
hút vào tâm thùng và lắng xuống đáy. Mặt khác thùng có bề mặt bay hơi
18
rộng, ống thoát hơi cao sẽ tạo ra sức hút mạnh. Với cấu tạo như vậy việc hạ
nhiệt Dịch đường sau đó được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh.
2.7. Làm lạnh dịch đường
+ Mục đích: Nhằm hạ nhiệt độ dịch đường từ 90
0
C xuống 8
0
C để thuận lợi
cho quá trình lên men.
+ Sơ đồ cấu tạo thiết bị làm lạnh dịch đường:
- Đây là thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng, bộ phận chính là những tấm bản
mỏng hình chữ nhật và được làm bằng thép không rỉ. Mỗi tấm có bốn lỗ tại
bốn góc và hệ thống đường rãnh trên khắp trên bề mặt để tạo sự chảy rối và
tăng diện tích truyền nhiệt.
- Khi ghép các tấm bảng mỏng lại với nhau trên bộ mặt khung của thiết bị
sẽ hình thành nên những hệ thống đường vào và ra.
Chú thích:
1. Tấm bản mỏng 5. Dịch houblon hóa ra
2. Nắp di động 6. Chất tải lạnh vào

Nấm men sử dụng sản xuất bia ở nhà máy Sài Gòn – Hà Tĩnh là chủng nấm
men Saccharomyces carlsbergensis. Nấm men này được sử dụng trong nhà
máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh được Tổng công ty Bia - Rượu – NGK Sài Gòn
cung cấp. Nấm này được sử dụng qua 3 đời sử dụng, do vậy men gống ở đây
sử dụng là men sữa.
Muốn sử dụng được men sữa thì ta phải xử lý như sau: Khi kết thúc quá
trình lên men chính, nấm men được tách ra khỏi tank lên men qua van xã
đáy. Ta bỏ lượng men gì và cặn bẩn ban đầu. Men sữa được được bơm vào
tank chứa men trong điều kiện vô trùng và nhiệt độ bảo quản là 5
0
C
2.8.2. Thuyết minh quá trình lên men
Dịch đường sau khi đi qua thiết bị làm lạnh sẽ được làm lạnh xuống đến
nhiệt độ lên men theo yêu cầu (khoảng 7- 9
o
C), nồng độ dịch đường khoảng
11,5
o
P. Đồng thời dịch đường lạnh sẽ được bổ sung thêm O
2
(với hàm lượng
khoảng 3,5 - 4 mg/lít dịch đường lên men). Lượng O
2
thu được là nhờ không
khí sạch đi qua hai bình lọc bụi và bình khử trùng. Ngay sau khi được giải
20
nhiệt nhanh và bổ sung O
2
thì tiến hành bổ sung thêm Maturex với hàm
lượng là 150 ml/tấn nguyên liệu (khoảng 295 ml cho một mẻ nấu).

phẩm khác. Giai đoạn này xảy ra các quá trình có lợi làm tăng chất lượng
của sản phẩm như: khử Diaxetyl, tạo các ester. Giai đoạn này tốc độ len men
rất chậm. Sau khi độ đường còn lại trong bia là 2.35
o
P thì ta hạ nhiệt độ
xuống đến 0
0
C để tàng trử bia quá trình lên men phụ diễn ra trong vòng 7 – 9
ngày. Bia sau khi kết thúc quá trình lên men phụ và tàng trữ thì được đem đi
lọc tinh.
2.8.3. Quá trình lên men chính:
+ Mục đích:
Chuyển hoá một lượng lớn cơ chất, chủ yếu là đường và các dạng dextrin
bậc thấp, được nấm men hấp thụ để thành rượu etylic, khí CO
2
, và các sản
phẩm phụ
+ Thuyết minh quá trình lên men chính:
21
Quá trình lên men chính được chia làm các giai đoạn sau
Giai đoạn đầu: Khi dịch đường và men đã được bơm vào tank lên men ở
nhiệt độ 9
0
C thì sau 24 giờ nấm men bắt đầu phát triển. Trong giai đoạn này
oxy rất cần cho sự phát triển của tế bào nấm men do vậy lượng oxy cần thiết
hoà tan vào dịch đường được đảm bảo bằng cách cho tiếp xúc trực tiếp với
dịch đường trong thời gian làm lạnh (không khí được vô trùng bằng tia cực
tím trước khi bơm vào dịch đường) hoặc cũng có thể sục khí vô trùng sau
khi đã gieo men giống vào. Lượng oxy hoà tan vào dịch đường khống chế
lưu lượng 60-80 lít/h. Nếu nồng độ thấp hơn thì tốc độ sinh trưởng của nấm

22
Giai đoạn cuối: Bọt xẹp dần, màu sắc của lớp bọt cũng bị biến đổi, sự tiêu
hao chất hoà tan diễn ra chậm khoảng 0,2-0,5% mỗi ngày đêm. Khi thấy
hàm lượng chất hoà tan chỉ còn lại 30-35% so với lượng chất chiết ban đầu
thì ta dừng quá trình lên men chính lại. Lúc này tế bào nấm men tạo thành
những lớp như bông và lắng xuống đáy .Sản phẩm ở giai đoạn này gọi là bia
non.
Thời gian lên men chính khoảng 5 – 7 ngày khi độ đường trong bia non
còn lại khoảng 2.5 – 2.6
0
P thì ta hạ nhiệt độ để tiến hành quá trình lên men
phụ và tàng trữ bia
2.8.4. Lên men phụ và tàng trữ bia
+ Mục đích: Lên men phụ là tiếp tục quá trình lên men chính, nhằm chuyển
hoá hết phần đường có khả năng lên mencò tồn tại trong bia non. Nhằm bão
hoà CO
2
và tăng cường mùi vị cho bia. Đưa về nhiệt độ thấp để hạn chế sự
thâm nhập và phá hoại của vi sinh vật lạ. Thực hiện quá trình chín của bia
+ Thuyết minh quá trình lên men phụ và tàng trữ:
Sau khi lên men chính ta đưa nhiệt độ của bia non xuống 2
0
C để tiến hành
quá trình lên men phụ. Thời gian lên men phụ kéo dài khoảng 7 – 9 ngày thì
ta hạ nhiệt độ xuống 0
0
C để tàng trữ bia. Sau khi kết thúc quá trình lên men
phụ và tàng trữ ta đưa đi lọc.
+ Thiết bị lên men
23

được bia lâu khi lưu hành trên thị trường thì ta cần tiền hành lọc trong bia để
loại bỏ các chất không có lợi cho bia ra khỏi bia.
Bia trước khi đem đi lọc được làm lạnh xuống 0.5÷ 1
0
C qua thiết bị
trao đổi nhiệt dạng bản mỏng. Mục đích hạ nhiệt độ xuống để khỏi thất thoát
CO
2
, giúp CO
2
hòa tan tốt trong bia.
Nhà máy sử dụng máy lọc nến và máy lọc đĩa để lọc bia.
+ Cấu tạo máy lọc nến:
Chú thích:
1. Nến lọc
2. Vĩ gắn nến lọc
3. Đường bia đục vào
4. Đường bia trong ra
+ Nguyên tắc hoạt động máy lọc nến:
Khi làm việc bia và bột trợ lọc được bơm vào thiết bị cùng chiều theo
đường số (3). Bột sẽ phủ lên bề mặt các cột lọc , bia trong sẽ đi qua lớp bột
trợ lọc này và đi vào tâm của cột lọc. Sau khi tách kết tủa và cặn, bia trong
theo tâm ống dẫn lên khoang phía trên và đi ra ngoài theo đường ống số (4).
25