MỞ ĐẦU
Cây sắn (hay còn gọi là cây khoai mì) là một trong những loại cây lương thực có
nguồn gốc từ lưu vực sông Amazone (Nam Mỹ). Ở nước ta cây sắn được du nhập vào
khoảng thế kỷ 18 và được trồng ở nhiều tỉnh thành như Tây Ninh, Đồng Nai... Cùng với
truyền thống trồng sắn từ lâu đời, nhân dân ta đã biết chế biến củ sắn làm lương thực cho
người và làm thức ăn cho gia súc.
Trong các loại cây lương thực, sắn là cây trồng cho nguồn nguyên liệu có khả năng
chế biến sản phẩm vào loại phong phú nhất. Sản phẩm từ cây sắn được sử dụng trong thực
phẩm như dùng tinh bột sắn làm tinh bột biến tính, làm nguồn nguyên liệu để chế biến các
loại bánh hay sản xuất đường glucose, sản xuất mì chính…Tuy nhiên, không chỉ có ứng
dụng rộng rãi trong công nghệ sản xuất thực phẩm, mà trong các lĩnh vực khác cây sắn
cũng đóng vai trò vô cùng quan trọng như làm chất kết dính, thúc ăn gia súc, làm chất độn
trong dược phẩm, ngăn cản các tác nhân gây ô nhiễm trong quá trình in ấn, hoặc được sử
dụng như chất bao phủ bề mặt trong công nghệ sản xuất giấy….
Qua đó ta thấy tinh bột sắn có rất nhiều ứng dụng trong các ngành kinh tế khác nhau.
Điểm đáng chú ý, tinh bột sắn được dùng rất phổ biến và thông dụng trong nhiều loại bánh
kẹo, phụ gia thực phẩm, mì ăn liền với các công thức phối trộn phong phú và đa dạng.
Chính vì vậy trên thị trường giá sắn nguyên liệu mới được tăng lên gần đây, kéo theo sự
quan tâm trở lại của bà con nông dân sau nhiều năm thăng trầm của việc phát triển cây sắn.
Tuy nhiên, trong điều kiện quỹ đất có hạn, sự cạnh tranh giữa các loại cây trồng
ngày càng gay gắt thì dù nhu cầu thị trường đối với sản phẩm của cây sắn mà đặc biệt là
tinh bột sắn ngày càng tăng, giá ngày càng cao thì khả năng mở rộng diện tích trồng sắn
cũng không nhiều. Hướng phát triển của cây sắn chủ yếu để đáp ứng nhu cầu của thị
trường trong và ngoài nước là thâm canh tăng năng suất để đạt giá trị tổng sản lượng ngày
càng tăng. Bên cạnh đó, việc đầu tư cho khâu chế biến để tăng giá trị sản phẩm cũng là
công việc rất cần phải giải quyết. Đó thực sự là những khó khăn mà các nhà máy sản xuất
tinh bột khoai mì phải đối mặt. Chính vì thế, nhóm chúng em chọn để tài này để cùng nhau
tìm hiểu và đưa ra những phương án khả thi nhất để có thể duy trì hoạt động cho một nhà
máy sản xuất tinh bột khoai mì.
PHẦN 1 : TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ
1. TÌNH H ÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN TRÊN TH Ế GIỚI VÀ VIỆT NAM

với các sản phẩm chính là sắn lát, sắn viên và tinh bột sắn. Trên 55% sản lượng sắn của
Thái Lan được sử dụng dưới dạng sắn lát phơi khô làm thức ăn cho.
- 2 -
gia súc. Trong đó 99% trực tiếp được xuất khẩu sang châu Á, chỉ có 10% tiêu thụ trong nội
địa, mặc dù sản lượng sắn củ tươi chỉ chiếm khoảng 18 triệu tấn trên sản lượng toàn cầu là
175 triệu tấn.
Bảng 1. Bảng sản lượng sắn củ tươi năm 2001 trên thế giới.
Khả năng thu lợi cao từ việc xuất khẩu tinh bột sắn khiến các nước xuất khẩu chủ
yếu, sẽ thay đổi các giống sắn truyền thống bằng các giống sắn mới cho năng suất cao,
hàm lượng tinh bột lớn thích hợp với chế biến công nghiệp. Có như vậy mới đáp ứng được
nhu cầu trong nước cũng như ngoài nước đang gia tăng.
1.2. Tình hình sản xuất tinh bột sắn ở Việt Nam
Việt Nam hiện đang sản xuất hằng năm hơn 2 triệu tấn sắn củ tươi, đứng thứ 11 trên
thế giới về sản lượng sắn, nhưng lại là nước xuất khẩu tinh bột sắn đứng thứ ba trên thế
giới sau Thái Lan và Indonesia. Trong chiến lược toàn cầu cây sắn đang được xem là một
loại cây lương thực dễ trồng, thích hợp với những vùng đất cằn cỗi, đây cũng là cây công
nghiệp triển vọng có khả năng cạnh tranh với nhiều loại cây trồng khác.
Ở nước ta, cây sắn đang chuyển đổi nhanh chóng đóng vai trò là cây công nghiệp.
Sự hội nhập đang mở rộng thị trường sắn, tạo nên những cơ hội chế biến tinh bột, tinh bột
biến tính bằng hoá chất và Enzim, sản xuất sắn lát, sắn viên để xuất khẩu và sử dụng trong
công nghiệp thực phẩm, trong sản xuất thức ăn gia súc và làm nguyên liệu cho nhiều ngành
công nghiệp khác, góp phần vào sự phát triển kinh tế của đất nước.
- 3 -
Tinh bột sắn ở Việt Nam đã trở thành một trong bảy mặt hàng xuất khẩu mới có
triển vọng được chính phủ và các địa phương quan tâm. Hiện nay cả nước có 53 nhà máy
chế biến tinh bột sắn đi vào hoạt động và 7 nhà máy đang được xây dựng.
Diện tích, năng suất và sản lượng sắn Việt Nam được thể hiện dưới bảng sau.
Bảng 2. Diện tích, năng suất và sản lượng sắn Việt Nam.
PHẦN 2: LẬP LUẬN KINH TẾ-KỲ THUẬT
2. LẬP LUẬN KINH TẾ – KỸ THUẬT

sắn là khó thực hiện. Trong khi đó, ở Tây Ninh do tính chất đất: đất xám chiếm
86,31% diện tích tự nhiên của tỉnh. Đất khá tơi, nhẹ thích hợp cho trồng sắn và có
khả năng mở rộng diện tích trồng sắn.
Trên thực tế nếu căn cứ vào số liệu thống kê “Diện tích sắn và sản lượng sắn phân
theo địa phương” của Tổng cục Thống kê thì từ năm 2000 đến nay diện tích đất trồng sắn
và sản lượng sắn ở Tây Ninh tăng lên rất nhanh:
- Diện tích trồng sắn từ 0,8 nghìn ha (năm 2000) tăng lên 43,3 nghìn ha (năm 2005).
- Sản lượng sắn từ 9,6 nghìn tấn (năm 2000) tăng lên 1064,5 nghìn tấn (năm 2005).
Từ đó có thể thấy cây sắn của tỉnh Tây Ninh đủ đáp ứng nguồn nguyên liệu cho
ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm từ cây sắn trong đó có ngành sản xuất tinh bột.
Vì lẽ đó, việc xây dựng nhà máy sản xuất tinh bột sắn ở tỉnh Tây Ninh là thích hợp nhất.
- 5 -
Hình 1: Bản đồ hành chính tỉnh Tây Ninh
Nhà máy dự kiến được xây dựng trong khu công nghiệp Trâm Vàng xã Thanh
Phước huyện Gò Dầu tỉnh Tây Ninh. Ta chọn xây dựng nhà máy ở khu vực này do các
nguyên nhân sau:
- Khu công nghiệp nằm ở phía nam thị trấn Gò Dầu (cách 2 km), nằm cạnh đường
xuyên Á, cách thành phố Hồ Chí Minh 68 km về phía tây bắc theo quốc lộ 22. Khu
công nghiệp nằm ở đầu mối giao thông liên vùng: đường xuyên Á đi thị trấn Gò
Dầu và đi cửa khẩu Mộc Bài, quốc lộ 22B đi thị xã Tây Ninh và cửa khẩu Xa Mát
nên rất thuận lợi về giao thông vận tải và xuất khẩu.
- Địa điểm xây dựng nhà máy gần nguồn nguyên liệu vì huyện Gò Dầu gần những
vùng chuyên canh cây sắn ở các huyện Tân Châu, Châu Thành, Dương Minh Châu,
các vùng này trồng các loại khoai mì giống mới với thời gian thu hoạch 6 tháng và
đạt sản lượng lớn với hàm lượng tinh bột đạt khá cao từ 24% ÷ 28%. Do gần nguồn
nguyên liệu nên giảm được chi phí lớn cho vận chuyển và có thể chủ động được
nguồn nguyên liệu cho sản xuất quanh năm.
- 6 -
- Nguồn điện: sử dụng nguồn điện từ khu công nghiệp cung cấp nên có thể đảm bảo
hoạt động liên tục cho nhà máy.

Nguồn Tổng cục Tống kê 2006
Vùng - Tỉnh 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Tây Nguyên 283,7 293,2 313,3 270,7 294,4 351,5 380,9 715,7 948,4 1062,8 1413,0
Kon Tum 128,9 123,5 113,8 96,0 114,1 143,3 155,8 240,2 299,7 317,2 374,2
Gia Lai 83,6 78,7 125,5 114,7 130,9 157,1 163,1 199,6 260,1 313,0 383,7
Đắc Lắc – Đắc Nông 49,5 48,6 46,6 37,0 33,2 37,2 50,5 266,4 374,9 202,8 270,1
Lâm Đồng 21,7 42,4 27,4 23,0 16,2 13,9 11,5 9,5 13,7 12,9 13,7
Đông Nam Bộ 605 415,1 602,7 242,5 208,6 215,5 1512,7 1866,3 2125,6 2295,4 2443,2
Ninh Thuận 8,7 8,7 9,2 4,0 4,5 9,0 5,8 2,3 15,9 23,1 12,5
Bình Thuận 35,5 40,0 52,7 43,8 57,3 52,2 66,0 126,2 165,1 191,0 199,9
Bình Phước 65,5 29,1 15,6 2,7 11,1 13,9 370,6 541,4 534,9 528,0 495,3
Tây Ninh 230,9 154,0 307,3 43,0 7,9 9,6 538,7 682,3 800,1 898,7 1064,5
Bình Dương 44,0 19,6 51,4 12,6 10,7 12,1 105,7 121,9 128,5 133,5 117,8
Đồng Nai 125,3 119,4 82,2 63,0 61,5 63,8 312,5 306,3 341,7 382,7 414,4
Bà Rịa Vũng Tàu 96,1 39,3 81,1 71,7 53,8 53,0 111,8 83,5 137,2 135,7 137,9
Thành phố Hồ Chí Minh 5,0 5,0 3,2 1,7 1,8 1,9 1,6 1,4 2,2 2,7 0,9
Đồng bằng sông Cửu Long 79,6 77,9 69,8 55,3 82,4 68,2 121,5 122,7 143,3 50,7 63,6
Long An 14,4 9,7 6,7 6,0 6,0 8,1 4,4 3,7 11,0 5,6 7,1
Tiền Giang 6,5 4,9 5,6 5,9 7,9 7,8 3,6 5,6 3,4 3,7 3,4
Bến Tre 8,5 8,5 5,1 5,5 5,0 5,2 4,7 4,9 4,4 3,7 3,6
Trà Vinh 23,1 22,5 23,3 16,0 21,1 18,9 19,9 16,9 14,6 15,0 14,0
Vĩnh Long 5,2 3,5 2,8 1,8 3,3 3,1 3,5 2,8 2,1 1,8 2,4
An Giang 11,6 18,4 14,9 9,0 23,5 8,1 72,7 65,6 88,1 2,8 14,4
Kiên Giang 1,3 1,5 3,0 3,5 7,7 5,3 3,8 14,6 9,1 8,6 8,5
Cần Thơ – Hậu Giang 0,3 - 0,0 0,1 - 0,4 - - 0,4 0,0 0,1
Sóc Trăng 2,5 3,2 2,3 2,4 2,0 2,6 2,2 2,6 4,2 5,0 5,7
Bạc Liêu 3,1 2,9 2,5 2,1 2,9 2,3 2,0 3,3 3,2 2,1 2,2
Cà Mau 3,1 2,8 3,6 3,0 3,0 6,4 4,7 2,7 2,8 2,4 2,1
- 8 -
Bảng 4: Diện tích sắn phân theo địa phương (nghìn ha)

Cà Mau 0,6 0,3 0,7 0,6 1,3 1,4 0,9 0,5 0,6 0,5 0,5
- 10 -
PHẦN 3 : NGUYÊN LIỆU
3. NGUYÊN LIỆU – SẢN PHẨM

Hình 2: Cây sắn (khoai mì)
3.1. Đặc điểm cây sắn
Cây sắn hay còn gọi là cây khoai mì là cây lương thực ưa ấm nên được trồng nhiều
ở những nước có khí hậu nhiệt đới, có tên khoa học là Manihot esculenta Crantza.
3.2. Tình hình trồng sắn
Cây sắn được trồng trên 92 nước của vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới và là nguồn
lương thực của khoảng 500 triệu người (nguồn CIAT, 1993).
Ở Việt Nam, sắn cùng với khoai là cây lương thực quan trọng thứ ba sau lúa và ngô.
Vùng Đông Nam Bộ là địa bàn trọng điểm sản xuất sắn hàng hóa với ưu thế vốn có
về khí hậu, đất đai, giao thông vận tải, cơ sở hạ tầng, số dự án đầu tư vào chế biến và tiêu
thụ sắn của nước ngoài.
Diện tích trồng sắn của Việt Nam trong những năm tới dự kiến sẽ không tăng nhiều.
Tuy nhiên, sẽ gia tăng năng suất và sản lượng do việc áp dụng trồng các giống sắn mới có
năng suất củ tươi và năng suất bột cao, đồng thời với việc đẩy mạnh các biện pháp thâm
canh như bón phân cân đối, trồng xen canh, có hệ thống canh tác thích hợp trên đất dốc và
rải vụ thu hoạch.
- 11 -
Bảng 5: Đặc điểm một số giống sắn
Đặc điểm
Giống
KM94 KM60 HL20 HL23 HL24
Năng suất củ tươi (tấn/ha) 38,6 27,2 20,2 19,8 20
Hàm lượng chất khô (%) 39,0 38,0 36,5 37,0 36,7
Hàm lượng tinh bột (%) 28,6 27,2 24,5 26,5 25,8
Thời gian thu hoạch (tháng) 7 ÷ 12 6÷ 9 7 ÷ 12 6÷ 9 6÷ 9

nguyên sinh chất, các glucid hòa tan và nhiều chất vi lượng khác.
- Phân bố hàm lượng tinh bột trong thịt củ giảm dần từ phần thịt củ sát vỏ đến lõi.
- Ngoài các lớp tế bào nhũ mô còn có các tế bào thành cứng không chứa tinh bột (cấu
tạo từ cellulose) cứng như gỗ gọi là xơ. Loại tế bào này thường thấy ở đầu cuống
của củ sắn lưu niên và những củ biến dạng trong quá trình phát triển.
d. Lõi sắn
- Thường ở tâm dọc suốt từ cuống tới đuôi củ, ở cuống to nhất rồi nhỏ dần tới đuôi
củ.
- Chiếm 0,3% ÷ 1% trọng lượng toàn củ, có thành phần chủ yếu là cellulose và
hemicellulose.
- Sắn có lõi lớn và nhiều xơ sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất và năng suất nghiền khi chế
biến.
Ngoài các thành phần trên, củ sắn còn cuống và rễ đuôi. Các thành phần này có cấu
tạo chủ yếu là là cellulose nên gây khó khăn trong chế biến.
3.3.3. Thành phần hóa học của củ sắn
Thành phần hóa học của củ sắn dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc vào:
giống, tính chất đất, điều kiện phát triển của cây, thời gian thu hoạch (đây là yếu tố quan
trọng ảnh hưởng đến hàm lượng tinh bột có trong củ).
- 13 -
Bảng 6: Tỷ lệ % (theo khối lượng) của các thành phần có trong củ sắn
STT Thành phần Tỷ lệ %
1 Nước 70,25
2 Tinh bột 21,45
3 Protid 1,12
4 Chất béo 0,4
5 Cellulose 1,11
6 Đường 5,13
7 Tro 0,54
Các thành phần dinh dưỡng trong củ sắn
a. Tinh bột

thiếu các acid amine chứa lưu huỳnh.
Bảng 7: Thành phần một số acid amine có trong củ sắn
Acid amine Hàm lượng (mg/100g protid)
Lysine 30
Methionine 13
Tryptophan 3
Phenylalanine 33
Threonine 23
Valine 21
Leucine 30
Isoleucine 20
Arginine 40
Histidine 13
- 15 -
d. Vitamin và khoáng
- Củ sắn có chứa nhiều Vitamin C và Canxi.
- Ngoài ra trong củ sắn còn có Vitamin B và nhiều loại khoáng khác.
Các hợp chất khác
Ngoài những chất dinh dưỡng trên, trong củ sắn còn có chứa độc tố, tanin, sắc tố và các
hệ enzyme phức tạp. Đây là những chất gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng tinh bột sau
này (chủ yếu về màu sắc).
a. Độc tố
Trong củ khoai mì, HCN tồn tại dưới dạng cyanogenic glucoside gồm 2 loại linamarin
và lotaustralin.
- Linamarin có công thức phân tử C
10
H
17
O
6

12
O
6
+
(CH
3
)
2
O
+
HCN
(Linamarin)
(Glucose)
(Aceton) Acid Hydrocyanic
- Lotaustralin có công thức phân tử là C
11
H
119
O
6
N và công thức cấu tạo là:
C C
CH
2
O
H
3
C N
C
6

- 17 -
Hình 5: Cơ chế tạo thành melanin từ tyrosine với sự xúc tác của enzym tyrosinas.
Ngoài tyrosinase, các enzyme oxy hóa khử khác cũng góp phần làm tổn thất chất khô.
c. Tanin
- Hàm lượng tanin trong sắn ít nhưng sản phẩm oxy hóa của tanin là chất flobafen có
màu đen khó tẩy.
- Ngoài ra phản ứng giữa tanin với sắt tạo tanat sắt có màu đen cũng khó tẩy.
3.4. Đánh giá chất lượng của củ sắn
Có hai phương pháp để đánh giá chất lượng của củ sắn
3.4.1. Phương pháp cảm quan
Xác định củ tốt xấu (có chạy nhựa hay không) và xác định tương đối hàm lượng tinh
bột có trong củ.
a. Dùng phương pháp cảm quan để xác định củ mới và cũ
- Bẻ đôi củ sắn, nhìn vào bề mặt cắt ngang: nếu củ trắng tươi thì tốt có thể để lại sản
xuất sau.
- Nếu củ bị quầng đen, xám hay xanh đen tức là củ “chạy chỉ” nên đưa vào sản xuất
ngay.
b. Dùng phương pháp cảm quan để xác định đúng tuổi sắn thu hoạch
- 18 -
- Chọn củ sắn trung bình trong khóm sắn rồi bẻ làm đôi, nếu ta chỉ dùng một lực vừa
phải để bẻ gẫy và thấy thịt sắn chắc và khô, màu thịt củ trắng đục thì có thể coi như
là đã thu hoạch sắn đúng tuổi, tỷ lệ tinh bột sẽ đạt ở mức cao.
- Nếu ta bẻ củ cũng dễ dàng nhưng thấy thịt củ sắn có màu vàng nhạt tuy chắc thịt
nhưng phần giữa củ ướt và trong thì đó là sắn còn non và lượng tinh bột thu được sẽ
ít.
- Nếu dùng nhiều sức mới bẻ gãy được củ hoặc củ bẻ mà không gãy đôi tức là củ thu
hoạch lúc quá tuổi, lúc đó củ có xơ nhiều và lượng tinh bột cũng đã giảm.
c. Dùng phương pháp cảm quan thống kê trong thu mua sắn nguyên liệu
- Củ nhỏ và ngắn (chiều dài khoảng 10cm, đường kính củ chỗ lớn nhất dưới 1,5cm)
không quá 4%.

Tinh bột khoai mì ăn được phải:
- An toàn và phù hợp cho người sử dụng.
- Không có mùi vị khác thường và côn trùng gây hại.
- Không bị nhiễm bẩn.
3.6.2. Tiêu chuẩn cụ thể
a. Chỉ tiêu vật lý
Kích thước hạt: đối với bột mịn thì hơn 90% qua lỗ rây 0,6mm, với bột thô hơn
90% qua lỗ rây 1,2mm.
b. Chỉ tiêu hóa lý
- Hàm lượng ẩm: 13%.
- Hàm lượng acid HCN ≤ 10mg/kg.
- Hàm lượng kim loại nặng: không có.
- Hàm lượng xơ ≤ 2%.
- Hàm lượng tro ≤ 3%.
c. Chỉ tiêu vi sinh
- Vi sinh vật gây bệnh: không có.
- Côn trùng gây hại: không có.
d. Chỉ tiêu cảm quan
- Bột màu trắng khô và mịn.
- Không có mùi vị khác thường.
- Không bị nhiễm bẩn.
- 20 -
3.7. Ứng dụng của tinh bột sắn
Tinh bột nói chung và tinh bột sắn nói riêng có rất nhiều ứng dụng trong các ngành
kinh tế khác nhau. Điểm đáng chú ý, tinh bột sắn được dùng rất phổ biến và thông dụng
trong nhiều loại bánh kẹo, phụ gia thực phẩm, mì ăn liền với các công thức phối trộn
phong phú và đa dạng.
3.7.1. Ứng dụng của tinh bột sắn trong ngành sản xuất thực phẩm
a. Các loại bánh
- Tinh bột được sử dụng là một trong những nguồn nguyên liệu chính để sản xuất các

4
Na). Có 2 dạng: bột và tinh
thể, là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm, trong nấu nướng thức ăn
hằng ngày.
- Tinh bột được dùng trong sản suất mì chính bằng phương pháp lên men sử dụng
những chủng vi sinh vật có khả năng tổng hợp các acid amin từ các nguồn glucid và
đạm vô cơ sau đó tách lấy acid glutamic để sản xuất mì chính. Phương pháp này có
nhiều ưu điểm: không cần sử dụng nguyên liệu protid, không cần sử dụng nhiều hóa
chất và thiết bị chịu ăn mòn, hiệu suất cao giá thành hạ.
3.7.2. Ứng dụng tinh bột sắn trong một số ngành công nghiệp khác
a. Keo dán hoặc chất kết dính
- Do tinh bột có thể tạo nên dung dịch có độ nhớt rất cao sau khi hồ hóa, do đó nó
được ứng dụng trong sản xuất các loại hồ, keo dán.
b. Thức ăn gia súc
- Thông thường thức ăn gia súc được sản xuất từ nguyên liêu củ có chứa nhiều tinh
bột như bắp, khoai, sắn.
- Ngoài ra tinh bột còn thường được sử dụng như chất độn bổ sung trong quá trình
sản xuất thức ăn gia súc.
c. Dược phẩm
- Tinh bột được sử dụng trong ngành dược phẩm chủ yếu là làm tá dược (chất độn),
chất kết dính, hoặc được sử dụng làm màng bọc viên thuốc.
d. Dệt nhuộm
- Tinh bột là chất lý tưởng để bổ sung vào trong quá trình dệt. Đó là lý do tại sao tinh
bột được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất sợi, chỉ, vải cotton, và sợi polyester. Tinh
bột giữ vai trò quan trọng trong ba giai đoạn dệt, đó là: hồ vải, in và hoàn thiện.
- Giai đoạn in: tinh bột được sử dụng nhằm ngăn cản các tác nhân gây ô nhiễm trong
khi in.
- Giai đoạn hoàn thiện: tinh bột thường sử dụng là tinh bột sắn, được cung cấp với
những tỷ lệ khác nhau để vải bóng và bền, ví dụ vải cotton là 12%, vải tổng hợp là
18%, tơ nhân tạo là 8%...

Nước
Rữa bộtNước
Nước rữa
Tách tinh bột
Nước thải
Sấy
Đóng bao
- 24 -
4.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
4.2.1. Ngâm
4.2.1.1. Mục đích
Quá trình ngâm nhằm mục đích tách bớt một lượng chất hòa tan trong nguyên liệu, làm
bở đất cát để nâng cao hiệu suất quá trình rửa sau này.
4.2.1.2. Thông số kỹ thuật
- Thời gian: 4 ÷ 8 giờ tùy theo loại nguyên liệu và mức độ nhiễm bẩn từ củ.
- Hóa chất sử dụng: cho CaO vào nước ngâm với khối lượng 1,5 kg/m
3
để ức chế sự
hoạt đông của vi sinh vật đồng thời làm tăng độ hòa tan của một số chất màu sinh ra
do phản ứng oxy hóa.
4.2.2. Rửa và bóc vỏ
4.2.2.1. Mục đích
- Nguyên liệu sau khi ngâm thì được đem đi rửa và bóc vỏ. Mục đích của quá trình
rửa và bóc vỏ là làm sạch nguyên liệu và tách bỏ phần vỏ gỗ của củ vì nếu rửa
không sạch thì đất cát bám trên củ sẽ làm mòn răng máy nghiền và làm giảm hiệu
suất nghiền.
- Mặt khác, nếu tạp chất lẫn vào tinh bột sẽ làm tăng độ tro, độ màu thành phẩm, tinh
bột sẽ không có chất lượng cao.
4.2.2.2. Các biến đổi trong quá trình rửa và bóc vỏ
a. Biến đổi vật lý