GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 1/68

Bài 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ

I. TỔNG QUAN VỀ KHOAI MÌ:

I.1 Nguồn gốc lịch sử:Sắn thuộc: Giới (regnum): Plantae

Ngành (divisio): Magnoliophyta

Lớp (class): Magnoliopsida

Bộ (ordo): Malpighiales

Họ (familia): Euphorbiaceae

Phân họ (subfamilia): Crotonoideae

Tông (tribus): Manihoteae

Chi (genus): Manihot

Loài (species): M. esculenta
Cây sắn có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới của châu Mỹ La tinh (Crantz, 1976)
và được trồng cách đây khoảng 5.000 năm (CIAT, 1993). Trung tâm phát sinh cây
sắn được giả thiết tại vùng đông bắc của nước Brasil thuộc lưu vực sông Amazon,
nơi có nhiều chủng loại sắn trồng và hoang dại (De Candolle 1886; Rogers, 1965).

1939 19.500 97.230
1955 26.400 152.600
1958 16.500 154.400
1960 35.890 320.990
1964 121.159 896.260
1770 85.219 635.236
1975 84.956 681.032
1980 447.000 3.978.000
2000 237.600 1.986.300
2001 292.300 3.509.200
2002 337.000 4.438.000
2003 371.900 5.308.900
2004 383.600 5.572.800
Tính hình phát triển sắn ở các tỉnh
I.2 Phân loại sắn:

Có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, vỏ, thịt củ… Tuy nhiên
trong công nghệ sản xuất tinh boat người ta phân thành hai loại: sắn đắng và sắn
ngọt. Hai loại này khác nhau về hàm lượng tinh bột và lượng độc tố. Nhiều tinh
boat thi hiệu quả kinh tế trong sản xuất cao và nhiều độc tố thì quy trình công nghệ
phức tạp.
Sắn đắng còn gọi là sắn dù. Cây thấp (không cao quá 1.2 m), ít bị đổ khi gió
to. Năng suất cao, củ mâp, nhiều tinh bộ
t, nhiều mủ và hàm lượng axit xianhydric
cao. Ăn tươi dễ bị ngộ độc, chủ yếu để sản xuất tinh boat và sắn lát. Đặc điểm của
cây sắn dù là đốt ngắn, thân cây khi con màu xanh nhạt. Cuống lá chỗ nối tiếp thân
và cây màu đỏ thẫm, kế đó màu trắng nhạt rồi lại hồng dần. Màu vỏ gỗ củ nâu sẫm,
vỏ cùi và thịt sắn điều trắng.
Sắ
n ngọt bao gồm tất cả các loại mà hàm lượng axit xianhydric thấp như: sắn

ất trong thành phẩn mủ ảnh hưởng đến màu sắc tinh bột
+ Thịt sắn: là thành phần chủ yếu của củ sắn, thành phần bao gồm cellulose
và pentosan ở vỏ tế bào, hạt tinh bột và nguyên sinh chất bên trong tế bào, gluxit
hoà tan và nhiều chất vi lượng khác.
Những tế bào ở lớp ngoài thịt sắn chứa nhiều tinh bột, càng sâu vào trong
hàm lượng tinh bột giảm dần. Ngoài lớp tế bào nhu mô còn có chứa các tế bào
thành cứng không chứa tinh bộ
t, cấu tạo từ xenluloza nên cứng như gỗ – gọi là xơ .
Loại tế bào này nhiều ở đầu cuống, sắn lưu niên và những củ biến dạng trong qua
trình phát triển. Sắn lưu 2 năm thì có một lớp xơ, sắn lưu 3 năm có hai lớp xơ. Theo
lượng lớp xơ mà biết sắn lưu bao nhiêu năm.
+ Lõi: ở trung tâm, dọc suốt từ cuống tới chuôi củ, chiếm 0.3-1% khối l
ượng
toàn củ. Càng sát cuống, lõi càng lớn và nhỏ dần về phía chuôi củ. Lõi cấu tạo chủ
yếu từ cellulose vào hemicellulose.
Sắn có lõi lớn và nhiều xơ thì hiệu suất và năng suất của máy xát giảm vì xơ
cứng, phần thì xơ kẹt vào răng máy hạn chế khả năng phá vỡ tế bào giải phóng tinh
bột. Mặt khác, xơ nhiều thì răng máy xát chóng mòn.
GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 6/68
Ngoài ra còn có các bộ
phận khác: cuống, rễ Các
phần này cấu tạo chủ yếu là
xenluloza cho nên sắn cuống
dài và nhiều rễ thì tỷ lệ tinh
bột thấp và chế biến khó khăn.
Thành phần hĩa học của
củ sắn dao động trong khoảng
khá rộng tuỳ thuộc vào loại
giống, điều kiện phát triển của

dưới 1.5cm) không quá 4%. Củ dập nát, gãy vụn không quá 3%. Lượng đất và tạp
chất tối đa 1,5 – 2%, không có củ thối. Củ
có dấu vết chảy nhựa không quá 5%.
Nếu chế biến ngay trong vòng 3 ngày trở lại thì cuộng sắn ngắn, nếu bảo quản dự
trữ lâu hơn thì can để cuộng dài.
Thành phần %
Nước 70.25
Tinh bột 21.45
Protein 1.12
Chất béo 0.40
Cellulose 1.10
Đường 5.13
Tro 0.54
GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 7/68
Khi thu nhận sắn vào nhà máy trước hết cần kiểm tra đánh giá chất lượng sắn
để quyết định xem lô sắn can chế biến ngay hay bảo quản lại.
Hàm lượng tinh bột được xác định nhanh bằng phương pháp can tỷ trọng (trong
nước) là căn cứ để xác định giá thu mua nguyên liệu

I.5 Bảo quản sắn tươi:

So với khoai tây và khoai lang thì sắn tươi khó bảo quản hơn nhiều vì ngoài
những quá trình sinh lý, hoá và sinh bệnh như khoai, còn có bệnh chảy nhựa. Vì
khó bảo quản nên các nước trồng nhiều sắn kể cả Mỹ cũng đào đến đâu chế biến
đến đó. Tuy nhiên khống chế điều kiện thích hợp cũng có thể bảo quản được 1 -2
tháng.
Sau thu hoạch, củ vẫn còn diễn ra những biến
đổi về sinh hoá nhưng rõ ràng
quá trình phát triển bình thường đã bị phá vỡ nên hệ enzyme trong củ hoạt động

paste trong suốt nên không ảnh hưởng đến màu của thực phẩm.
GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 8/68
• Tỷ lệ amylopectin: hàm lượng amylopectin trong tinh bột khoai mì cao nên
gel tinh bột có độ nhớt, độ dính cao và khả năng gel bị thoái hóa thấp.
Protid của sắn vừa ít về số lượng vừa thiếu cân đối về chất lượng. Protid của
sắn nghèo lysin, tryptophan, các acid amine và lưu huỳnh. Ngoài ra, tổng lượng
acid amine cần thiết của sắn thấp hơn nhiều so với ngũ cốc và các thức ăn cơ bản
khác.

Bảng 2: Thành phần acid amine củ
a củ sắn ( trong 100g protid)
Acid amin Thành phần
Lysine 3,0
Methionine 1,3
Tryptophan 0,3
Phenylalanin 3,3
Threonine 2,3
Valine 2,1
Leucine 3,1
Isoleucine 2,0
Arginine 4,0
Histidine 1,3 Sắn nghèo vitamin, tỷ lệ Ca/P gần như ở khoai lang. Các loại bột, nhất là bột
lọc lại càng ít protein và muối khoáng do mất mát trong quá trình chế biến.
Ngoài các thành phần hóa học trên, trong cây sắn còn có một chất gay ngộ
độc là manihotoxin. Đây là một loại glucosidecos khả năng gây độc, nhân dân ta
thường gọi là say sắn bởi vì khi gặp men tiêu hóa, acid gặp nước thì glucoside sẽ bị

¾ Chất ổn định: sử dụng khả năng giữ nước cao, như trong kem, bột nở, ngành
dệt - hồ chì để giảm đứt trên khung dệt (tinh bột biến đổi). Tinh bột dùng cho giai
đoạ
n in làm đặc chất nhuộm và giữ màu. Tinh bột dùng cho giai đoạn thành phẩm
sẽ tăng độ cứng và trọng lượng (tinh bột thường hoặc tinh bột oxi hóa).
¾ Chất làm đặc: sử dụng đặc tính bột nhão, như trong súp, thức ăn cho trẻ em,
nước chấm, nước dùng
¾ Làm giấy:
+ Tăng cường độ chắc, tăng sức chống nếp gấp.
+ Làm tăng bề mặt và độ b
ền, dùng cho giấy gợn sóng, giấy ép và giấy bìa cứng.
+ Chất kết nối trong công nghiệp
+ Giấy cứng làm trần nhà
+ Giấy thạch cao
¾ Thức ăn (thủy sản, gia súc)

¾ Những công dụng khác trong công nghiệp
+ Sản xuất bao plastic tự hoại.
+ Sản xuất vỏ xe…

II.2 Giới thiệu về tinh bột biến đổi.

Tinh bột được dùng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp. Những ứng
dụng khác nhau đòi hỏi những đặc tính khác nhau của tinh bột. Tuy nhiên, do sự
cải tiến công nghệ sản xuất và sự phát triển liên tục các sản phẩm mới nên khách
hàng cũng đòi hỏi những nhu cầu nghiêm ngặt hơn về đặc tính của tinh bột và sự
thích hợp của từng loại. Các đặc tính của tinh bột không phải lúc nào cũng ứ
ng
GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 10/68

gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ dung dịch đậm đặc vừa phải, phải được
hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó được để
nguộ ở trạng
thái yên tĩnh. Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia.
Khi gel tinh bột để một thời gian dài thì chúng sẽ có lại và một lượng dịch
thể sẽ tách ra. Quá trình thoái hóa gồm 3 giai đoạn:
+ Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại.
+ Vỏ hydrat bị mất và các mạch được định hướng lại.
+ Các cầu hydro tạo thành giữa các nhóm OH của các phân tử tinh bột khác nhau.

Do các phân tử amylose có mạch thẳng nên định hướng v
ới nhau dễ dàng và
tự do hơn các phân tử amylopectin, vì thế hiện tượng thoái hóa gần như chỉ có liên
quan với các phân tử amylose.
¾ Khả năng tạo màng:
GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 11/68
Tinh bột có khả năng tạo màng là do amylose và amylopectin dàn phẳng ra,
sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua
phân tử nước.
¾ Khả năng tạo sợi:
Phương pháp tạo sợi như sau:
Cho dịch tinh bột qua một bản có dục lỗ với đường kính lỗ thích hợp (lớn
hơn 1mm). Khi đùn qua các lỗ này, chúng sẽ tự định hướng theo chều dòng chảy
chiều của dòng chảy. Các phân tử
tinh bột có xu hướng kéo căng ra và
tự sắp xếp song song với nhau theo
phương của trọng lực.
Các sợi đã hình thành vừa ra
khỏi khuôn kéo còn ướt được nhúng

 Thiết bị: Trong công nghiệp, khoai sau khi ngâm được cắt khúc rồi mới đượ
c
vận chuyển bằng máng thủy lực đến máy rửa. Do ma sát giữa nguyên liệu với
nước, nguyên liệu với nguyên liệu và nguyên liệu với các chi tiết máy mà tạp chất
được tách ra. Tạp chất nhẹ nổi lên trên và ra theo nước thải, còn tạp chất nặng lắng
xuống và định kỳ được tháo ra. Nếu rửa bằng máy guồng thì tất cả các loại tạp chất
đều lọt qua lưới ở phía cuối máy cùng vớ
i nước thoát ra ngoài.
c) Gọt vỏ lụa và vỏ thịt
Khi gọt vỏ cần chú ý luôn để khoai ngập trong nước để tránh quá trình oxy
hóa làm đen bề mặt, ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm.
Chú ý gọt bỏ luôn cả các vị trí bị đen, sâu.
Trong công nghiệp ta bỏ qua công đoạn này.
d) Cắt nhỏ, xay nhuyễn
 Mục đích: Để giảm thời gian xay, ta có thể cắt nhỏ củ khoai thành nhiều lát
mỏ
ng rồi mới đem xay. Trong công nghiệp, công đoạn cắt khúc được thực hiện
trước khi rửa khoai.
Xay nghiền nguyên liệu nhằm phá vỡ tế bào để tách lấy tinh bột. Quá trình
phá vỡ càng triệt để thì hiệu suất lấy tinh bột càng cao.
 Tiến hành: Khi cắt chú ý luôn để khoai ngập trong nước. Ta xay khoai trong
máy xay sinh tố, tỉ lệ khoai:nước = 1:6. Lượng nước sử dụng không được ít quá vì
trong quá trình xay sẽ có ma sát làm gia tăng nhiệt độ, nếu nướ
c ít quá thì nhiệt độ
sẽ tăng lên làm tinh bột bị hồ hóa. Nhưng lượng nước sử dụng cũng không được
quá nhiều vì sẽ làm loãng, thời gian lắng sẽ dài.
 Thiết bị: Với quy mô lớn, người ta thường dùng máy mài – xát và máy
nghiền hai thớt đá, có thể có thêm máy xay để nâng cao hiệu quả.
e) Rây
 Mục đích: Tách bã thô và bã mịn (do quy mô phòng thí nghiệm nên ta không

Đối với khoai tây, sau khi nghiền có thể tách dịch bào ngay, nhưng đối với
khoai mì, dong riềng và khoai lang thì do có nhiều xơ nên phải tách bã thô trước rồi
mới tách dịch bào.
 Tiến hành: Sữa tinh bột thu được thường có nồng độ 3oBx. Ta tiến hành lắng
tinh bột trong xô lớn (trong công nghiệp dùng bể lắ
ng, máng lắng hoặc ly tâm vắt):
Sau khi trộn hai đợt sữa tinh bột, thêm nước sạch vào gần đầy xô, khuấy mạnh để
nước hòa tan dịch bào rồi để yên. Đến khi tinh bột đã lắng gần hết xuống đáy thành
một lớp thì ta gạn bỏ phần nước phía trên đi, thêm nước mới sạch vào, khuấy mạnh
và để yên. Thực hiện tương tự như vậy thêm 1 lần nữa (lắng 3 l
ần), sau đó ta thu
tinh bột ướt cho vào khay inox, trải đều chúng thành lớp mỏng để dễ dàng cho quá
trình sấy.
 Thiết bị: Với quy mô lớn, ta có thể dùng bể lắng, máng lắng hay máy ly tâm.
Tốt nhất là dùng máy ly tâm vì dùng máng lắng hay bể lắng thì thời gian kéo dài,
tách dịch bào không triệt để và mức độ cơ giới thấp.
Để tách dịch bào triệt để thì phải ly tâm ít nhất 2 lần và cuối cùng là rửa tinh bột.
Sau mỗi lần li tâm, dịch tinh bột
được pha loãng tới nồng độ 27oBx rồi đưa qua rây
GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 15/68
để tách bã mịn. Sữa tinh bột lọt qua rây lại được pha loãng đến 3oBx rồi vào máy
ly tâm.
Trong công nghệ sản xuất hiện đại còn cho chất chống oxy hóa như acid
sulfurơ hoặc natri bisulfit để giữ tinh bột có độ trắng cao.
Như vậy tóm lại trong công nghiệp ta có thể thực hiện theo các bước sau:
Nguyên liệu đã nghiền Æ tách bã thô Æ tách dịch bào bằng lắng hay ly tâm
Æ tách bã mịn Æ tách dịch bào lần 2 bằng lắng hay ly tâm Æ tách bã mị
n (có thể
chỉ tách bã mịn 1 lần)Æ tách tinh bột bằng lắng hay ly tâm.

¾ Lượng tinh bôt thu được là: 150 g.
¾ Màu trắng nhưng chưa sáng như mong muốn do trong quá trình chế biến thời
gian ngâm chưa đảm bảo để loại bỏ tạp chất, các thành phần chất hoà tan, sắc tố…
trong nguyên liệu. Tuy nhiên sản phẩm không có vết đen do quá trình sơ chế kỹ,
loại bỏ các củ hư, và do sử dụng Na2SO3 đã hỗ trợ thêm một phần trong quá trình
hống lại sự oxy hoá của polyphenol trong quá trình ngâm.
¾ Tuy nhiên hiệu suất thu được thấp do:
+ Hao hụt trong quá trình: bột bán trên máy xay, ray,…
+ Quá trình nghiềm chưa đảm bảo phá vỡ tế bào để giải phóng hạt tinh bột –đây là
khâu quan trọng nhất trong quá trình sản xuất tinh bột.
+Mặc khác, trong tiến trình thí nghiệm chỉ sử dụng cách lắng mà không sử dụng
kết hợp các phương pháp khác như phương pháp rửa tách tinh boat tự do, ly tâm,…
nên lượng tinh boat that thoát lớn.
+ Thời gian lắng chưa đảm bảo để
thu được lượng tinh bột cao nhất.
GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 16/68

¾ Ưu điểm của phương pháp thí nghiệm: dễ thực hiện, không đòi hỏi kỹ thuật
cao, dụng cụ dơn giản.
¾ Nhược điểm của phương pháp thí nghiệm
Do sử sụng phương pháp lắng nên quá trình tách dịch bào diễn ra không triệt
để, thời gian lắng kéo dài.
Tách dịch bào sớm tinh bột sẽ trắng đồng thời ít tạo bọt sẽ dễ dàng cho
những khâu gia công tiế
p theo, mặt khác tinh bột thành phẩm giữ nguyên được tính
chất hóa lý tự nhiên của nó.
Nếu tinh bột tiếp xúc với nước quá lâu sẽ xảy ra các biến đổi hóa sinh dưới
sự xúc tác của enzyme polyphenoloxydase. Các biến đổi đó không chỉ ảnh hưởng
tới chất lượng sản phẩm mà còn gây khó khăn cho các quá trình chế biến tiếp theo

là một tác nhân để làm trắng tinh bột. SO
2
được sục vào nước tinh khiết rồi mới cho
vào.
• Clorine và các hợp chất của nó cũng có tác dụng tẩy trắng và giảm độ
nhớt rất tốt.
− Tốt hơn nên sử dụng phương pháp ly tâm để rút ngắn thời gian và tăng khả
năng tách cũng như độ đồng đều của sản phẩm:
• Phần dung dịch lọt qua rây sau khi tách bã thô được đưa vào thiết bị li
tâm để tách dịch bào. Để tách triệt để được dịch bào phải tiến hành li tâm ít nhất 2
lần.
• Sau mỗi lần ly tâm, dịch tinh bột được pha loãng tới nồng độ 27
o
Bx rồi
đưa qua rây để tách bã mịn. Sữa tinh bột lọt qua rây được đưa vào máy ly tâm tách
dịch một lần nữa. Nồng độ sữa tinh bột vào máy ly tâm khoảng 3
o
Bx. Nước dịch ra
khỏi máy ly tâm được đưa đi lắng tiếp tục để thu tinh bột loại hai.
GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 17/68
− Ta không thể sử dụng máy ly tâm trong phòng thí nghiệm để tiến hành ly
tâm tách dịch bào vì máy ly tâm này chỉ thích hợp để tách các hạt tinh bột lớn như
tinh bột khoai tây. Còn đối với các hạt tinh bột nhỏ như tinh bột khoai mì thì sẽ xảy
ra sự thất thoát lớn do tinh bột đi ra ngoài cùng với nước.
GVHD: Nguyễn Thị Un Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 18/68
Bài 2: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT

I.1 TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU CHÍNH

6 Độ ẩm ≤ 13%
7
Độ mòn
 Còn lại trên rây 420μm
 Qua rây 118μm

≤ 20%
≥ 80%
8
Gluten ướt
 Hàm lượng
 Cảm quan
 Độ căng đứt

32 ÷ 35%
Trắng ngà,mềm mại, đàn hồi tốt
13 ÷ 16 cm
9 Hàm lượng tro 0,4 ÷ 0,75%
10 Độ chua ≤ 3,5ml NaOH / 100g
11 Tạp chất Fe ≤ 30mg / kg

GVHD: Nguyễn Thị Un Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 19/68
2) Đường
- Đường saccharose có vai trò rất quan trọng trong việc tạo vị và tạo cấu trúc cho
hầu hết các loại bánh biscuit.
- Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường
hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đơi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vơ
định hình nhưng khơng bền.
- Đường saccharose có:


- Trứng dùng trong bánh biscuit nhằm:
+ Ngồi giá trị về dinh dưỡng (vì có hàm lượng protein và chất béo cao, các
vitamin A, B2, B1, D), lòng đỏ còn có tác dụng tạo nhũ tương cho sản phẩm (do
trong lòng đỏ còn có 10% lecithin). Ngồi ra các protid và lipid tồn tại ở dạng
lipoprotein còn có tác dụng làm bền hệ nhũ tương.
+ Lòng trắng có giá trị tạo bọt cho khối bột nhào.
- Do khó khăn trong việc bảo quản, người ta rất ít khi sử dụng trứng tươi mà
thường sử dụng trứng dướ
i dạng lạnh đơng hoặc là dạng bột sấy phun để sản xuất
bánh biscuit.
Bảng 1.3: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi.
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1
2
3
4
Mùi
Vỏ
Buồng khí
Lòng đỏ
Không có mùi lạ
Sạch, không móp méo, không
vỡ
< 5
GVHD: Nguyễn Thị Un Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 20/68
5 Lòng trắng Không vỡ khi đổ vào chén
Màu tươi, đặc sền sệt


Mùi vò đặc trưng
Mềm, đồng nhất
Không có tạp chất
Hoá học

– Độ ẩm, %
– Hàm lượng lipid,
%
– Chỉ số AV
– Chỉ số PV
– Hàm lượng chất
khô không béo, %
< 0,1
> 96
< 0,3
< 5
< 16
> 80
< 0,3

< 2
Vi sinh Số vi khuẩn hiếu
khí
Coliform
≤ 10
4
cfu/g
≤10 vk/g sp
≤ 10
4

1
2
3
4
Độ ẩm ( % )
NaCl ( % chất khô )
Các chất khô không tan trong nước (
% )
Các tạp chất hỗn hợp khác:
y Ca
y Mg
y Na
2
SO
4

< 6,0
≥ 97,0 %
≤ù 0,2

0,6
0,1
0,5

I.2 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BÁNH BISCUIT

a) Giới thiệu:
Biscuit (bánh bích quy) là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu .
Ngày nay,bánh biscuit được sản xuất từ các ngun liệu chủ yếu làø bột mì, đường,
chất béo, trứng

z Tạo hình: đùn (nặn)
z Cấu trúc sản phẩm: mềm hoặc mềm xốp

Biscuit
Chia 2 lọai:
z Biscuit cứng (bích quy dai)
z Biscuit mềm (bích quy xốp)
Biscuit cứng
z Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn cracker
z Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển (hard weet, semi weet dough):
bột ít dai, đàn hồi hơn cracker. Cấu trúc cơ bản: mạng prot liên tục bao bọc
quanh các hạt tinh bột và chất béo
z Tạo hình: cán và cắt
z Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng
Biscuit mềm
z Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng
đường và chất béo cao hơn biscuit cứng
z Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế do hàm lượng đường và
chất béo cao (short dough): bột rất ít dai và đàn hồi. Cấu trúc cơ bản gồm
hỗn hợp tinh bột, prot và đường, chất béo dạng hạt lớn để gắng các hạt tinh
bột với nhau, xen vào đó là các bọt khí.
z Tạo hình: Đúc
z Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp

c) Chỉ tiêu chất lượng bánh biscuit
Chỉ tiêu cảm quan
GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 24/68
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Có màu đặc trưng theo tên gọi, không có vết cháy đen

Ẩm %
≥3.7
-
Protid %
≥10
-
Chất béo %
≥10 ≥10
Chất ngọt tổng hợp Không có Không có