GVHD: TS. Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất tinh bột khoai mì

Trang 1
MỤC LỤC

Trang
Mục lục ................................................................................................................. 1
CHƯƠNG I : NGUYÊN LIỆU ........................................................................... 3
1. Nguồn gốc....................................................................................................... 3
2. Phân loại ......................................................................................................... 3
3. Cấu tạo củ khoai mì ....................................................................................... 3
4. Thành phần hoá học của củ khoai mì ............................................................ 4

CHƯƠNG II : SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ......................................... 5
QUY TRÌNH 1 ...................................................................................................... 5
QUY TRÌNH 2 ..................................................................................................... 6

CHƯƠNG III : THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ....................... 7
1. QUY TRÌNH 1 ......................................................................................... 7
1.1. Lựa chọn nguyên liệu ............................................................................ 7
1.2. Ngâm...................................................................................................... 7
1.3. Rửa ......................................................................................................... 8
1.4. Cắt khúc ................................................................................................. 9
1.5. Nghiền.................................................................................................... 10
1.6. Tách bã thô ............................................................................................ 12
1.7. Tách dòch bào ......................................................................................... 14
1.8. Tách bã mòn .......................................................................................... 16
1.9. Tách nước............................................................................................... 17
1.10. Sấy tinh bột. ........................................................................................... 18
1.11. Bao gói. .................................................................................................. 21



GVHD: TS. Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất tinh bột khoai mì

Trang 3
CHƯƠNG I

NGUYÊN LIỆU

1. Nguồn gốc:

lượng khác. Dòch bào ảnh hưởng xấu đến chất lượng khoai mì tươi sau khi đào
và gây khó khăn trong chế biến.
Thòt củ : chứa tinh bột , nguyên sinh chất , đường , một ít dòch bào và các chất
vi lượng khác.
Lõi củ : ở trung tâm, dọc suốt từ cuống tới chuôi củ, càng sát cuống lõi càng
lớn và nhỏ dần ở phía chuôi củ.
Các bộ phận khác : cuống, rễ, chuôi.

GVHD: TS. Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất tinh bột khoai mì

Trang 4
4. Thành phần hoá học của củ khoai mì :
Thành phần hoá học của củ khoai mì dao động trong khoảng khá rộng tuỳ thuộc
vào giống, khí hậu, điều kiện chăm bón, thời gian thu hoạch.
Bảng 1: Thành phần hóa học trung bình của củ khoai mì
Nước Protid Tinh bột Chất béo Xenlulose Đường Tro
% 70,25 1,04 21,5 0,4 1,11 3,13 0,54
Ngoài những chất dinh dưỡng trên trong khoai mì còn có chứa một chất có khả
năng gây độc cho người sử dụng là HCN, tồn tại dưới dạng cyanogenic glucoside gồm
2 loại : Linamarin (C
10
H
17
O
6
N) và Lotaustralin (C
11
H
19
C

dòch bào nhanh và triệt để.
GVHD: TS. Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất tinh bột khoai mì

Trang 5
CHƯƠNG II
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
QUY TRÌNH 1
Khoai mì củ
Ngâm
Rửa
Cắt khúc
Nghiền lần 1
Tách bã thô
Tách dòch bào
Tách nước
Tách bã mòn
Sấy
Làm nguội
Thành phẩm
Nghiền lần 2
CaO
Nước
Đất, cát
Vỏ
Nước rửa
Tạp chất
Nước
Bã
mòn
Thức ăn

gia súc
Làm nguộiGVHD: TS. Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất tinh bột khoai mì

Trang 7

CHƯƠNG III
THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1. QUY TRÌNH 1
1.1. Lựa chọn nguyên liệu:
Lựa chọn nguyên liệu để đưa vào sản xuất tinh bột là khâu đầu tiên rất quan
trọng, góp phần quyết đònh chất lượng của tinh bột thành phẩm sau này.
Phương pháp lựa chọn nguyên liệu hiện nay chủ yếu là phương pháp cảm quan.
Cách thực hiện như sau: chọn củ trung bình rồi bẻ làm đôi, nếu ta chỉ cần dùng
một lực vừa phải bẻ gãy củ và thấy thòt củ săn chắc, khô, trắng đục thì có thể coi là đạt
yêu cầu vì củ còn tươi, thu hoạch đúng tuổi, hàm lượng tinh bột cao. Nếu bẻ gãy củ
cũng dễ dàng nhưng thấy thòt củ có màu vàng nhạt, chắc nhưng phần giữa củ ướt thì đó
là khoai mì non, hàm lượng tinh bột thấp. Nếu phải dùng một lực mạnh mới có thể bẻ
gãy củ hoặc không bẻ được thì đó là khoai mì già, hàm lượng tinh bột thấp, nhiều xơ.
Hiện nay chưa có quy đònh chung về chất lượng khoai mì đưa vào sản xuất tinh
bột nhưng ở từng nhà máy đều có quy đònh riêng về chỉ số chất lượng. Ví dụ như:
– Hàm lượng tinh bột trong củ sắn phải từ 14-15% trở lên.
– Lượng củ nhỏ và ngắn (chiều dài nhỏ hơn 10cm, đường kính củ chỗ lớn
nhất nhỏ hơn 1,5cm) không quá 4%.
– Củ dập nát và gẫy vụn không quá 3%.
– Lượng đất và tạp chất chiếm tối đa 1,5-2%.
– Không có củ thối.

đây không chỉ để rửa sạch củ mà còn để tách lớp vỏ lụa bên ngoài của vỏ. Vì chỉ có
lớp vỏ lụa bò tách nên ta sẽ thu được tinh bột trong phần vỏ cùi, như vậy tính kinh tế sẽ
cao hơn. Phần vỏ cùi chiếm đến 8,5% khối lượng toàn củ.
Thiết bò rửa củ thường dùng trong sản xuất tinh bột khoai mì là thùng hình trụ
có đục lỗ, để ngập một phần trong nước.
Lưới lọc tạp
chất nặng
Rãnh tháo nước
thải và tạp chất
Thanh đảo trộn

Nguyên liệu
Nước

Cửa
tháo
liệu

Hình 1 : Thiết bò rửa củ

GVHD: TS. Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất tinh bột khoai mì

Trang 9
1.3.3. Nguyên tắc hoạt động:
– Củ được rửa sạch dưới áp lực của nước và ma sát giữa các củ cũng như ma
sát giữa củ với thành thiết bò, với cánh quay.
– Củ được đảo trộn mạnh và đẩy về phía trước nhờ bàn chải trục vít.


GVHD: TS. Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất tinh bột khoai mì

Trang 10

Hình 2: Thiết bò cắt khúc khoai mì.
1.4.3. Nguyên tắc hoạt động :
Củ khoai mì sau khi rửa sạch được hệ thống băng tải vận chuyển đưa vào thiết
bò cắt khúc. Nhờ động cơ, hệ thống dao cắt chuyển động xung quanh trục và cắt nhỏ củ
khoai mì thành từng khúc dài 100 -120mm. Khoai mì sau khi cắt đi ra khỏi thiết bò và
chuẩn bò vào máy nghiền.
1.4.4. Thông số kỹ thuật :
– Số lưỡi dao : 2 – 3 cái
– Tốc độ trục gắn lưỡi dao : 250 vòng/phút
– Năng suất máy : 15- 20 tấn/ ngày tùy theo tiếp liệu nhanh hay chậm
– Công suất động cơ : 20kW
1.4.5. Các biến đổi trong quá trình cắt khúc :
Biến đổi vật lý: Củ khoai mì ban đầu có kích thước 15-20cm được cắt thành
những đoạn nhỏ hơn có kích thước 5-6cm.
1.5. Nghiền:
1.5.1. Mục đích :
Quá trình nghiền nhằm mục đích phá vỡ màng tế bào khoai mì để giải phóng
tinh bột khỏi tế bào. Đây là khâu quan trọng nhất trong việc quyết đònh hiệu suất thu
hồi tinh bột. Sự phá vỡ màng tế bào càng triệt để thì hiệu suất tách tinh bột càng cao.
1.5.2. Thiết bò:
Ta sử dụng máy nghiền Jahn có roto làm bằng thép với đường kính từ 40-50 cm,
độ dài từ 30-50 cm. Các lưỡi dao răng cưa được bố trí dọc theo các rãnh được khắc
xung quanh chu vi của trống. Lưỡi dao có 8-10 răng cưa/cm, đặt cách xa nhau 6-10
mm, cao hơn bề mặt khoảng 1mm.
Tốc độ quay tối ưu của roto :1000 vòng/phút.