NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT
BIẾN TÍNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP OXY HÓA/ TỪ TINH BỘT SẮN
ThS. Bùi Minh Tâm, ThS.Trần Phương Nga, TS.Trần Thị Mai.
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Sắn (Manihot esculenta Crantz) là một loại cây trồng quan trọng ở nhiều
nước nhiệt đới thuộc châu Á, Phi, Mỹ La tinh. Do hàm lượng tinh bột cao trong củ
cũng như sản lượng hàng năm rất lớn nên sắn là nguồn nguyên liệu chủ lực để sản
xuất tinh bột sau ngô, lúa mì, khoai tây. Theo thống kê của Tổ chức nông lương thế
giới (FAO-2005), sản lượng sắn trên toàn thế giới đạt 208,5 triệu tấn. Sản lượng
sắn Việt nam đạt 2,8 triệu tấn (số liệu Niên giám thống kê năm 2005).
Tinh bột là một trong những nguyên liệu quan trọng cho nhiều ngành công
nghiệp như công nghiệp thực phẩm, công nghiệp giấy, công nghiệp dệt... Tuy
nhiên, việc sử dụng tinh bột tự nhiên cũng gặp nhiều hạn chế như sự thoái hóa dịch
hồ, độ trong dịch hồ giảm khi để lâu, không có khả năng tạo gel bền,… Khắc phục
những nhược điểm của tinh bột tự nhiên, ngày nay tinh bột biến tính đã được
nghiên cứu, sản xuất và sử dụng rất rộng rãi trên thế giới.
Tinh bột oxy hóa là một dạng tinh bột biến tính bằng phương pháp hóa học.
Dưới tác dụng của các chất oxy hoá tinh bột sẽ bị phân cắt thành những đoạn ngắn
hơn làm thay đổi các tính chất lý hoá của chúng như: độ nhớt giảm, hàm lượng các
nhóm cacbonyl, cacboxyl, độ trắng tăng…Tinh bột biến tính bằng phương pháp
oxy hoá rất phù hợp cho nhiều ngành công nghiệp như:công nghiệp giấy, dệt …
Trên thế giới, tinh bột biến tính bằng phương pháp oxy hóa đã được biết đến từ lâu.
Ở Việt nam, việc nghiên cứu, sản xuất và sử dụng tinh bột biến tính nói
chung cũng như tinh bột oxy hóa nói riêng còn nhiều hạn chế. Sản phẩm tinh bột
biến tính mới chỉ được sản xuất tại một vài doanh nghiệp liên doanh. Các sản phẩm
tinh bột biến tính từ các loại tinh bột, từ tinh bột sắn hầu như vẫn phải nhập ngoại
để đáp ứng nhu cầu các ngành công nghiệp trong nước. Phòng nghiên cứu Chế
biến Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH đã thực hiện đề tài nghiên cứu quy trình
công nghệ sản xuất tinh bột oxy hoá từ tinh bột sắn và đánh giá khả năng ứng dụng
cho sản xuất giấy.


a. Chuẩn bị nguyên liệu
Tinh bột sắn là nguyên liệu chính để sản xuất tinh bột oxy hóa. Tinh bột sắn
phải được kiểm tra chất lượng trước khi chế biến.
Tinh bột sắn
Dịch tinh bột
(40%)
Nước
Đưa pH lên 9

NaOH 1N
Làm sạch
Chất oxy hoá
(NaClO 35%)
Biến tính
oxy hóa
Làm khô
Tinh bột oxy hóa
Nghiền, bao gói
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Các chỉ tiêu chất lượng cần đạt là: độ ẩm ≤ 13%; độ trắng ≥ 90%; hàm lượng
tinh bột ≥ 85%; độ pH 5-7; tạp chất ≤ 0,05%; độ tro ≤ 0,2%; chất xơ ≤ 0,2%; hàm
lượng protein ≤ 0,4%.
b. Hòa nước tạo dịch tinh bột
Mục đích để phản ứng biến tính đạt hiệu quả cao. Lượng nước so với lượng
tinh bột (tính theo khối lượng) là 1,5/1 (tương đương 40%). Vì tinh bột không tan
trong nước nên trong và sau khi hòa tinh bột vào nước phải luôn khuấy dịch huyền
phù; tránh hiện tượng lắng tinh bột.
c. Điều chỉnh pH
Phản ứng oxy hóa được thực hiện trong môi trường kiềm (thông thường sau
giai đoạn hòa nước pH dung dịch đạt 6,5-7,0). Vì vậy cần điều chỉnh pH của dịch