KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI:

“Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất và chế biến chè
Shan tạo sản phẩm an toàn phục vụ nội tiêu và xuất khẩu”
Mã số: KC06.20/06-10

Cơ quan chủ trì: Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp
miền núi phía Bắc Chủ nhiệm dự án: ThS Nguyễn Hữu La 8695
Hà Nội - 2011 BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ VIỆN KHOA HỌC KỸ THUẬT NÔNG
LÂM NGHIỆP MIỀN MÚI PHÍA BẮC
Ban chủ nhiệm chương trình
KT. Chủ nhiệm
Phó chủ nhiệm
TS. Phạm Hữu Giục
Văn phòng các chương trình
KT. Giám đốc
Phó giám đốc

TS. Nguyễn Thiện Thành i

MỤC LỤC

2.3. Phương pháp nghiên cứu:
2.3.1. Phương pháp điều tra:
2.3.2. Phương pháp nghiên cứu thí nghiệm đồng ruộng:
11
28
28
28
29
29
29
33
41
41
48
51
52
53

53
53
53
53
53
53
53
53
53
53
54
54

3.3.2.4. Đánh giá chất lượng chè Phổ Nhĩ bằng phương pháp cảm
quan.
3.4. Xây dựng mô hình sản xuất chè shan vùng cao
3.4.1. Mô hình trồng chè shan
3.4.1.1. Mô hình trồng tập trung
3.4.1.2. Mô hình trồng phân tán
3.4.2. Mô hình chế biến chè vàng chè phổ nhĩ
3.4.2.1. Mô hình chế biến chè vàng
57
59
59
60
60

60
66
71
71
77
77
83
83
83
85

86
95
95

98


BTP Bán thành phẩm
CHT Chất hòa tan
Shan CT Shan Chất tiền
CT1 Công thức 1
ĐTCT Đề tài Chương trình
FAO Tổ chức nông lương thế giới
HĐ Hợp đồng
HĐLK Hợp đồng liên kết
HG Hà Giang
HL Hàm lượng
KHCN Khoa học công nghệ
KHKT Khoa học kỹ thuật
LS Lạng Sơn
KL Khối lượng
MC Mộc Châu
MH Mô hình
MNPB Miền núi phía Bắc
NB Nậm Búng
ND Nội dung
NLN Nông lâm nghi
ệp
NN&PTNT Nông nghiệp và phát triển nông thôn
PH Phú Hộ
SG Suối Giàng
SNKH Sự nghiệp khoa học
TC Tủa Chùa
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TĐ Tam Đường
TNHH Trách nhiệm hữu hạn

3.10
3.11
3.12
3.13

3.14

3.15

3.16

3.17
Tình hình sản xuất chè phổ nhĩ trong vòng 70 năm qua ở Vân Nam
- Trung Quốc
Danh sách giống và đặc điểm sinh hóa của các giống làm chè phổ
nhĩ ở Vân Nam, Trung Quốc
Thành phần hoá học chủ yếu trong chè vàng
(% khối lượng chất khô)
Biến đổi sinh hoá trong quá trình chế biến chè vàng
Một số
chỉ tiêu sinh trưởng các cây chè đầu dòng (5 tuổi)
Thời gian phát sinh và sinh trưởng búp của các dòng chè Shan
Năng suất của các dòng chè Shan (5 tuổi)
Kết quả đánh giá chất lượng chè xanh của các dòng chè bằng
phương pháp cảm quan
Một số loại sâu bệnh gây hại chính trên các dòng chè Shan
Một số đặc điểm hình thái lá chè
Đặc điểm búp của các dòng chè nghiên cứu
Một số chỉ tiêu sinh trưởng của các dòng chè Shan (tuổi 5)
Các yếu tố cấu thành năng suất và n

67
68

68
69
70
70

71

71

72

72
vi 3.18

3.19

3.20

3.21

3.22

3.23
3.24

liệu trung bình năm 2009 – 2010 ở Phú Hộ
Tỷ lệ sống sau trồng ở một số thời điểm theo dõi (%)
Kết quả điề
u tra về của thí nghiệm bón phân ở Phú Hộ
Ảnh hưởng của liều lượng bón NPK đến tình hình sinh trưởng của
cây chè.
Ảnh hưởng của liều lượng bón NPK đến một số yếu tố cấu thành
năng suất và năng suất.
Ảnh hưởng của liều lượng phân bón NPK đến thành phần cơ giới
búp chè.
Ảnh hưởng của liều lượng bón NPK đến chất lượng chè xanh.
Ảnh hưởng của liều l
ượng bón NPK đến năng suất (tấn/ha)
Hiệu quả kinh tế (2 năm)
Thành phần cơ giới búp chè Shan tôm 3 lá (theo % khối lượng
mẫu)
Thành phần cơ giới nguyên liệu chè Shan(theo % mẫu)
Thành phần hoá học của nguyên liệu chè Shan
Đánh giá cảm quan chè vàng từ nguyên liệu làm héo khác nhau
Diễn biến nhiệt độ và thuỷ phần của chè trong quá trình ủ
Diễn biến hàm lượng các chất trong quá trình ủ chè vàng
Đánh giá cảm quan chè vàng với thời gian ủ khác nhau
Hàm lượ
ng các chất trong chè vàng BTP với phương pháp làm khô
khác nhau (theo % trọng lượng chất khô)

74

74


3.40

3.41
3.42

3.43

3.44

3.45

3.46

3.47

3.48
3.49

3.50

3.51

3.52
3.53
3.54
3.55

Ảnh hưởng của các phương pháp làm khô đến chất lượng chè vàng.
Diễn biến thành phần hoá học trong quá trình chế biến chè vàng
trên giống chè Shan Chất Tiền (theo % khối lượng chất khô)


94
95

96

98

99

100

101

102
104

104

106

108
109
113
114 ix

Phần A
BÁO CÁO THỐNG KÊ KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

I. THÔNG TIN CHUNG
1. Tên đề tài:
“Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất và chế biến chè Shan tạo
sản phẩm an toàn phục vụ nội tiêu và xuất khẩu”
Mã số: KC.06.20/06-10
Thuộc chương trình: Nghiên cứu, phát triển và ứng dụng công nghệ
tiên tiến trong sản xuất các sản phẩm xuất khẩu chủ lực: Mã số KC 06/06 - 10

2. Chủ nhiệm đề tài:
Họ và Tên : Nguy
ễn Hữu La
Năm sinh : 1962 Nam
Học vị : Thạc sỹ
Chức danh khoa học: Nghiên cứu viên chính

- Được gia hạn: Không

2. Kinh phí sử dụng
a) Tổng kinh phí thực hiện: triệu đồng, trong đó:
+ Kinh phí hỗ trợ từ NSKH: 2.750 triệu đồng
+ Kinh phí từ các nguồn khác: 0,00 triệu đồng
+ Tỷ lệ kinh phí thu hồi đối với đề tài: 0,00 triệu đồng từ kinh phí hỗ
trợ từ ngân sách SNKH
b) Tình hình cấp và sử dụng kinh phí từ nguồn SNKH
Theo kế hoạch Thực tế đạt được
STT
Thời gian
(tháng,
năm)
Kinh phí
(tr. đồng)
Thời gian
(tháng,
năm)
Kinh phí
(tr. đồng)
Ghi chú
(Số đề
nghị kết
toán)
1 Năm 2009 1.870 01-12/2009 1.870 1.870
2 Năm 2010 880 01-12/2010 880 880
Tổng 2.750 2.750 2750

c) Kết quả sử dụng kinh phí theo các khoản chi:

TT Số, thời gian ban
hành văn bản
Tên văn bản Ghi chú
1 Hợp đồng số:
20/2009/HĐ-ĐTCT-
KC.06/06-10
Hợp đồng nghiên cứu khoa
học và phát triển công nghệ

2 Hợp đồng số:
02/HĐLK-MNPB,
ngày 28 tháng 03
năm 2009
Hợp đồng liên kết xây dựng
mô hình chế biến chè tại Hà
Giang
Sản phẩm 03
tấn chè vàng,
01 tấn chè
phổ nhĩ.
3 Hợp đồng số:
02
a
/HĐLK-MNPB,
ngày 30/03/2009
Hợp đồng liên kết xây dựng
mô hình trồng chè tại Hà
Giang
05 ha chè
shan trồng

Sản phẩm
chủ yếu đạt
được
Ghi
chú*
1 Viện
KHKT
NLN
miền núi
phía Bắc
Trung tâm
Nghiên cứu
và phát triển
Chè -
Viện KHKT
NLN miền
núi phía Bắc
Thực hiện các
thí nghiệm
- 06 báo cáo
chuyên đề,
- 06 báo cáo
nội dung
nghiên cứu
- 02 giống chè
mới
- 03 qui trình
công nghệ,-
0,5ha chè shan
đầu dòng

thương
mại
Hùng
Cường
Công ty
TNHH
thương mại
Hùng Cường
Xây dựng mô
hình chế biến
- 05 tấn chè
vàng
- 01 tấn chè
Phổ nhĩ

xiii

- Lý do thay đổi: Thay đổi địa điểm trồng mô hình chè ở Công ty cổ
phần chè Nậm Búng – Văn Chấn – Yên Bái sang trồng tại xã Nậm Lành –
Văn Chấn – Yên Bái để gắn với quyền quản lý 05ha đất trồng chè của các hộ
nông dân và tiếp nhận bàn giao quản lý chăm sóc 05ha chè sau khi đề tài kết
thúc.

5. Cá nhân tham gia thực hiện đề tài
Số
TT
Tên cá
nhân
đăng ký
theo

Ngọc
Đỗ Văn
Ngọc
Tổ chức phối hợp
các cơ quan, cá
nhân để thực hiện
đề tài, tổ chức
điều tra đánh giá
và xây dựng quy
trình
Báo cáo
tuyển chọn
2 dòng chè
Shan
9 tháng
3 Đặng Văn
Thư
Đặng Văn
Thư
Thư ký đề tài thực
hiện các nội dụng
nghiên cứu kỹ
thuật trồng trọt
Báo cáo kỹ
thuật nhân
trồng chè
Shan
18
tháng
4 Nguyễn Nguyễn Tham gia thực Báo cáo 8 tháng

hiện đề tài
Điều tra chè
Shan vùng
Yên Bái,
Tủa Chùa,
Đánh gái
tuyển chọn
02 chè shan
mới
20
tháng
8 Trịnh Văn
Loan
Trịnh Văn
Loan
Tham gia thực
hiện đề tài
Công nghệ
chế biến
6 tháng
9 Hoàng
Văn
Chung
Hoàng Văn
Chung
Tham gia thực
hiện đề tài
Điều tra
tuyển chọn
chè Shan

Theo
kế
hoạch
Thực tế
đạt
được
Người và cơ quan thực
hiện
1 ND 1: Nghiên cứu
tổng quan về sản xuất
chè Shan, chè Vàng,
chè Phổ nhĩ
1/2009 7/2009 Viện KHKT NLN miền
núi phía Bắc
2 ND 2: Đánh giá các
dòng chè Shan chọn
lọc giai đoạn 2001-
2005 để xác định dòng
chè shan triển vọng
cho sản xuất
1/2009 10/2010 Viện KHKT NLN miền
núi phía Bắc và các vùng
chè Shan miền núi phía
Bắc Việt Nam (Suối
Giàng, Thượng Sơn, Tủa
Chùa)
3 ND 3: Nghiên cứu kỹ
thuật nhân trồng chè
Shan vùng cao
1/2009 10/2010 Viện KHKT nông lâm

1. Sản phẩm KH&CN đã tạo ra:
a) Sản phẩm dạng I:
Mức chất lượng
Mẫu tương tự
(theo các
tiêu chuẩn mới nhất)

Tên sản phẩm
cụ thể và
chỉ tiêu chất
lượng chủ yếu
của sản phẩm
Đơn vị
đo
Cần đạt
Trong
nước
Thế giới
Số
lượng,
quy
mô
sản
phẩm
tạo ra
1 2 3 4 5 6 7
1 Giống chè shan
mới công nhận
cho sản xuất
thử

>5 tấn/ha
khi trồng
phân tán
phân tán
2 Sản phẩm chè
vàng
Tấn Đảm bảo
các chỉ tiêu
cảm quan,
hóa lý, và
an toàn
thực phẩm
theo tiêu
chuẩn chè
vàng
TCVN
3215 -79
Tiêu
chuẩn chè
vàng
TCVN
3215 -79

Tiêu
chuẩn
chè vàng
Trung
Quốc

05

sinh trưởng khỏe, ít sâu bệnh, năng suất
cao, chất lượng nguyên liệu búp tốt và an

xviii

toàn.
3 Qui trình chế
biến chè vàng,
chè phổ nhĩ
Chè Vàng: Đảm bảo các chỉ tiêu theo tiêu
chuẩn chè vàng TCVN 3215 -79:
- Ngoại hình xoăn, nguyên cánh có tuyết
- Màu nước nâu vàng sáng có viền vàng
- Thơm đặc trưng không mốc không ngái
- Vị chát dịu có hậu
- Bã non mềm màu vàng thoáng nâu
Chè Phổ nhĩ: Đảm bảo theo tiêu chuẩn
chè Phổ nhĩ của Trung Quốc
- Bánh chè có ngoại hình nâu đen, nguyên
cánh có tuyết
- Màu nước vàng nâu nhạt
- Hương trần (hương để lâu) nổi bật
- V
ị dịu ngọt có hậu
- Bã non mềm màu vàng nâu

4 Mô hình trồng
chè tập trung
5ha
MH tập trung. Mật độ đảm bảo 12000

1 Bài báo 02 bài 02 bài Tạp chí
Nông
nghiệp và
PTNT
T12/2010
- Lý do thay đổi: Không
d) Kết quả đào tạo:
Yêu cầu khoa học cần
đạt
TT Cấp đào tạo, chuyên
ngành đào tạo
Theo kế
hoạch
Thực tế
đạt được
Ghi chú
1 Thạc sỹ 01 01 Nguyễn Xuân
Cường, Đã thông
qua Hội đồng chấm
luận án thạc sỹ
T12/2010
2 Tiến sĩ Nông nghiệp 01 01 Nguyễn Hữu La, Đã
thông qua Hội đồng
chấm luận án Tiến
sỹ cấp cơ sở
T11/2010
đ) Tình hình đăng ký bảo hộ quyền sở hữu công nghệ, quyền đối với
giống cây trồng:
Không
e) Thống kê danh mục sản phẩm KHCN đã ứng dụng vào thực tế

nghệ chế biến chè vàng, chè phổ nhĩ.
2.2. Khả năng về ứng dụng các kết quả nghiên cứu vào sản suất kinh
doanh
Đã mở rộng các dòng chè shan mới cho một số vùng sản xuất chè: tại
Văn Chấn - Yên Bái 200ha, T
ủa Chùa- Điện Biên 20ha, Vị Xuyên, Hoàng Su
Phí – Hà Giang 22 ha, và áp dụng các qui trình kỹ thuật trồng và chế biến chè
chè vàng và chè Phổ nhĩ.
Năng suất các vườn chè shan chọn lọc như Nậm Búng – Yên Bái đã
tăng 30- 40% so với các vườn chè giống cũ và chất lượng nguyên liệu được
cải thiện, đồng thời có sản phẩm mới từ công nghệ chế biến chè vàng, chè phổ
nhĩ có chất lượng cao và an toàn thực phẩm, tăng giá bán trên 50% so vớ
i các
sản phẩm loại khác được chế biến từ nguyên liệu chè Shan vùng cao.
2.3. Khả năng liên doanh liên kết với các doanh nghiệp trong quá trình
nghiên cứu
Trong quá trình nghiên cứu đề tài cùng các doanh nghiệp:
xxi

- Công ty cổ phần chè Nậm Búng phối hợp nhân giống chè Shan chọn
lọc để mở rộng diện tích;
- Công ty TNHH thương mại Hùng Cường phối hợp chế biến chè vàng
từ nguyên liệu chè Shan chọn lọc.
2.4. Phương thức chuyển giao
Chuyển giao công nghệ bằng đào tạo, tập huấn, tham quan mô hình
trình diễn;
- Phối hợp cùng các công ty tổ chức các lớp tập huấn cho người lao
động về qui trình kỹ thuật giâm cành chè Shan núi cao tạ
i các vườn ươm của
các công ty theo phương châm kết hợp hướng dẫn lý thuyết và chỉ dẫn các

- Hoàn thành các đoàn ra, đoàn vào
1.3 Báo cáo
kỳ 3
05//2010 - Thu thập bảng số liệu nghiên cứu năm
thứ hai
- Chăm sóc 2 mô hình chè shan (tập trung
và phân tán) diện tích 10ha
-Tiếp tục chế biến được 02 tấn chè vàng
1.4 Báo cáo
kỳ 4
15/9/2010 - Báo cáo thông qua 2 dòng chè Shan cho
sản xuất thử
- Thông qua qui trình công nghệ nhân
trồng chè Shan vùng cao và Qui trình chế
biến chè Vàng, chè Phổ Nhĩ
- Đã hoàn thành 06 báo cáo các nội dung
và 06 bảng số liệu năm thứ hai
- Tiếp tục chăm sóc 0,5ha cây chè shan
đầu dòng.
- Tiếp tục chăm sóc mô hình 10ha chè
shan
- Chế biến được 02 tấn chè vàng
II Kiểm tra định kỳ
2.1 Biên bản
kiểm tra
định kỳ
31/8/2009 - Bản xác nhận khối lượng công việc và
các sản phẩm đã hoàn thành trong kỳ báo
cáo
2.2 Biên bản

nghiên cứu của đề tài
3.2 Biên bản
nghiệm
thu
chuyên
đề năm
2009
4/11/2009
Nghiệm thu 06 báo cáo chuyên đề của đề
tài
3.3 Biện bản
nghiêm
thu
thông
qua
giống và
qui trình
nhân
trồng
chè Shan
24/7/2010 - Thông qua 2 giống chè mới là PH12,
PH14
- Thông qua qui trình nhân trồng chè Shan
vùng cao
3.4 Biên bản
nghiệm
thu cơ sở
năm
2010
27/10/2010 Thông qua qui trình công nghệ chế biến