Svth: Nguyễn Trường Giang – 20903459 Gvhd: Võ Anh Huy
Luận văn
TÌM HIỂU VỀ CÀ CHUA
VÀ QUY TRÌNH SẢN
XUẤT SẢN PHẨM
Trang 1
Svth: Nguyễn Trường Giang – 20903459 Gvhd: Võ Anh Huy
MỤC LỤC
A. TỔNG QUAN TÌM HIỂU VỀ CÀ CHUA VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SẢN PHẨM
1. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Trang 2
2. Tổng quan về nguyên vật liệu sản xuất Trang 3
3. Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu cà chua Trang 7
B. TỔNG QUAN TÌM HIỂU VỀ PHƯƠNG ÁN SẢN XUẤT SẢN PHẨM
1. Quy trình trình công nghệ Trang 11
2. Các phương án lựa chọn Trang 13
C. PHÂN TÍCH ƯU NHƯỢC ĐIỂM TỪNG PHƯƠNG ÁN VÀ CHỌN
PHƯƠNG ÁN KHẢ THI
1. Lựa chọn máy rửa Trang 19
2. Lựa chọn máy xé tơi (băm, xay, ): Trang 22
D. NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG CỦA HỆ THỐNG RỬA, BĂM CÀ CHUA
Nguyên lý hoạt động Trang 24
E. CÁC THÔNG SỐ ĐỘNG HỌC CHO HỆ THỐN BĂNG TẢI, MÁY RỬA
VÀ MÁY BĂM
1. Thông số băng tải: Trang 26
2. Máy băm Trang 28
3. Máy rửa thổi khí Trang 29
F. THIẾT KẾ BỘ ĐIỀU KHIỀN CHO HỆ THỐNG
1. Sơ đồ cảm biến mực nước: Trang 34
2. Sơ đồ mạch khởi động động cơ bơm nước và thổi khí Trang 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO Trang 37

tích cực, nó có khả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hoá LDL, cholesterol có hại
trong máu, từ đó sẽ ngăn chặn được chứng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn
tới đột quỵ. Lycopene được coi là có khả năng ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự
Trang 3
Svth: Nguyễn Trường Giang – 20903459 Gvhd: Võ Anh Huy
do gây ung thư như ung thư vú, tuyến tiền liệt, tuyến tụy và đại tràng. Cơ thể
chúng ta không có khả năng tự tổng hợp chất lycopene, chính bởi thế bạn phải “thu
nhận” nó từ bên ngoài qua chế độ ăn uống hàng ngày. Và trong các loại thực phẩm
cà chua giữ” ngôi vị quán quân”có chứa rất nhiều lycopene.
- Theo y học cổ truyền, cà chua vị ngọt chua, tính mát, có công dụng thanh
nhiệt, chỉ khát, dưỡng âm và lương huyết, thường được dùng để chữa các chứng
bệnh như nhiệt bệnh phiền khát, môi khô hang khát do vị nhiệt, can âm bất túc, hay
hoa mắt chóng mặt, âm hư huyết nhiệt, chảy máu cam, chảy máu chân răng, tiêu
hoá kém, loét dạ dày, huyết áp cao…
2. Tổng quan về nguyên vật liệu sản xuất
2.1 Nguyên liệu cà chua
2.1.1 Giới thiệu chung về cây cà chua
- Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ
Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh
trưởng: có hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn.
- Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất
cát, đất pha cát,có độ pH= 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm
giảm khả năng sinh trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt
năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 – 24 độ C và thời tiết khô.
- Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao,
diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và
trung du phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể
trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở
rộng. Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt,
Lâm Đồng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế

thấp để giảm bớt mức độ xảy ra phản ứng melanoidin hay caramen hóa sẽ
làm thành phẩm có màu tối kém hấp dẫn).
• Tinh bột: chỉ có ở dạng vết khoảng 0.07% – 0.26%. Trong quá trình chín,
tinh bột sẽ chuyển thành đường.
• Cellulose: có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm
dần
Trang 5
Svth: Nguyễn Trường Giang – 20903459 Gvhd: Võ Anh Huy
• Pecin: có nhiều khi quả chín (pectin có khả năng tạo nhớt cao, góp phần tạo
độ paste cho sản phẩm vì vậy cần chú ý nhiệt độ khi chế biến tránh phá hủy
cấu trúc pectin).
Acid hữu cơ:
• Hàm lượng acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4% (theo acid
malic), pH = 3.1 – 4.1, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric.
• Khi còn xanh, acid ở dạng tự do. Khi chín nó có dạng muối acid.
• Môi trường chua làm môi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men,
nấm mốc nhưng các vi khuẩn ưa nhiệt lại rất kỵ môi trường này. Bởi vì các
nấm men, nấm mốc dễ dàng bị tiêu diệt khi gia nhiệt nên đồ hộp sản xuất từ
cà chua thường chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 100oC.
Nitơ:
• Nitơ trong cà chua khoảng 1%, lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi chín nó
bị phân hủy thành acid amin.
• Hàm lượng trung bình của bốn acid amin quan trọng (mg/gN) Lysine: 180
• Methionine: 40
• Cystine: 40
• Trytophan: 50
Khoáng:
Gồm có:
Bảng 2.1: Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà chua
Na Ca Mg Fe Zn

• Vitamin K (7,9 μg/100g)
• Vitamin C (40mg/100g)
• Beta-caroten (393 μg/100g)
Các thành phần khác:
Cà chua chứa pectinase, khi càng chín enzyme này càng nhiều.
2.1.3 Yêu cầu nguyên liệu và đặc điểm cần chú ý
Trang 7
Svth: Nguyễn Trường Giang – 20903459 Gvhd: Võ Anh Huy
• Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt. Sát vỏ quả là thành ngoài,
bên trong quả chia thành nhiều buồng hạt (2 – 20 buồng hạt) được ngăn cách
bởi những thành trong. Giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đầy dịch quả
và hạt. Lượng hạt trong quả ít buồng hạt nhiều hơn quả có nhiều buồng hạt.
Thành quả nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao.
• Khi chế biến cà chua cô đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn
giống có ít vỏ và hạt (chiếm 2 – 3% khối lượng quả). Cà chua thu hái khi
vừa chín tới, vỏ đỏ đều, không quan trọng kích thước. Thời gian chờ đợi chế
biến không quá 48 giờ.
2.1.3 Yêu cầu nguyên liệu và đặc điểm cần chú ý
• Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt. Sát vỏ quả là thành ngoài,
bên trong quả chia thành nhiều buồng hạt (2 – 20 buồng hạt) được ngăn cách
bởi những thành trong. Giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đầy dịch quả
và hạt. Lượng hạt trong quả ít buồng hạt nhiều hơn quả có nhiều buồng hạt.
Thành quả nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao.
• Khi chế biến cà chua cô đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn
giống có ít vỏ và hạt (chiếm 2 – 3% khối lượng quả). Cà chua thu hái khi
vừa chín tới, vỏ đỏ đều, không quan trọng kích thước. Thời gian chờ đợi chế
biến không quá 48 giờ.
3. Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu cà chua
3.1 Vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu cà chua
- Nguyên liệu cà chua được tiếp nhận từ Đà Lạt và Lâm Đồng (chất lượng

bày quả dưới tốc độ gió cao dẫn đến sự mất hơi nước và làm héo quả.
• Cần đảm bảo sự thông khí thích hợp để tránh hiện tượng nóng cục bộ hoặc
sự yếm khí làm tăng nhiệt độ và hàm lượng ethylen. Khi vận chuyển cần che
phủ cẩn thận bằng vải bạt và tấm ngăn gió được làm bằng tấm Gl phẳng đặt
cao hơn cabin.
3.2 Bảo quản nguyên liệu cà chua
- Quá trình bảo quản nguyên liệu càng ngắn, nguyên liệu càng ít biến đổi về
thành phần dinh dưỡng, đồng thời các vi sinh vật càng ít có điều kiện phá hoại.
- Trong quá trình bảo quản nguyên liệu thì các quá trình sinh hóa trong rau
quả sau khi thu hái vẫn tiếp tục xảy ra.
3.2.1 Phân loại và tuyển chọn trước khi đưa vào bảo quản
Trang 9
Svth: Nguyễn Trường Giang – 20903459 Gvhd: Võ Anh Huy
- Sau khi vận chuyển nguyên liệu cà chua về thì chúng ta phải tiến hành phân
loại và tuyển chọn trước khi đưa vào bảo quản.
- Bắt đầu bằng việc phân biệt những quả có chất lượng tốt với những quả kém
chất lượng, hoặc bị khuyết tật (những quả bị rạn nứt, biến dạng, thối hỏng, bị côn
trùng hại, hoặc bị các vết thương vật lý). Những quả tốt sau đó sẽ tiếp tục được
phân loại theo mức độ chất lượng, dựa vào kích thước và độ chín.
- Phân loại và tuyển chọn sẽ tránh được sự hư hỏng sớm của quả.
• Nếu để lẫn các loại quả khác nhau về chất lượng, quả bị bệnh hoặc bị tổn
thương với các quả lành lặn sẽ làm tăng tỷ lệ thối hỏng, vì quả chất lượng
kém hoặc quả bị tổn thương rất nhạy cảm với sự phát sinh bệnh, dễ dàng bị
nhiễm bệnh từ quả bị bệnh, và có thể dẫn đến hư hỏng cả những quả lành lặn
khác.
• Quả bị bệnh hoặc bị tổn thương cơ giới thường sản sinh ra nhiều ethylene,
một hoocmon thúc đẩy quá trình chín và già hoá. Vấn đề này sẽ trở nên nguy
hiểm nếu quả được tiêu thụ ở thị trường xa, những nơi mà thời gian vận
chuyển có thể phải kéo dài 3 – 5 ngày, nhiệt độ sẽ tăng, tạo điều kiện thuận
lợi cho bệnh phát triển.

những quả chưa chín và làm tăng hư hỏng ở những quả chín từ trước.
• Giữ cố định quả trong bao bì làm cho quả không xê dịch trong suốt quá trình
đóng gói và vận chuyển và hạn chế thấp nhất hư hỏng do va đập. Có thể cố
định quả bằng cách lắc nhẹ bao bì trong quá trình đóng gói để lấp đầy các
khoảng trống. Bao bì được làm đầy tới 1/3 dung tích chứa và lắc nhẹ; sau đó
tiếp tục làm đầy đến 2/3 dung tích chứa và lắc lại bao bì lần nữa. Tiếp tục
quá trình này cho đến khi bao bì được làm đầy khít.
• Cần thao tác cẩn thận trong suốt quá trình đóng gói (như không để rơi
quả…)
• Buộc chặt bao bì bằng dụng cụ chuyên dụng hoặc dây buộc.
• Xếp vào nơi mát.
3.2.3 Thời gian bảo quản
- Bảo quản cà chua xanh, làm chậm chín thì cần giữ ở nhiệt độ 10oC, RH
khoảng 80 – 90%, bảo quản được 4 – 6 tháng. Nếu ở 4 – 5oC thì quá trình sinh lý
của cà chua bị phá hủy và cà mất khả năng chín.
Trang 11
Svth: Nguyễn Trường Giang – 20903459 Gvhd: Võ Anh Huy
- Bảo quản cà chua xanh nhưng muốn chúng nhanh chính thì cần giữ nhiệt
độ 20 – 25oC trong 1 tuần.
- Bảo quản cà vừa chín tới thì bảo quản ở nhiệt độ thường không quá 2 ngày.
- Bảo quản cà chín đỏ, mềm thì bảo quản 2 – 3oC trong 1 ngày.
3.2.4 Kho bảo quản
- Khi bảo quản nguyên liệu cà chua trong thời gian ngắn, chúng ta dùng các
kho nguyên liệu đặt gần xưởng chế biến. Kho cần thoáng, sạch sẽ, cao ráo và
không cần phải thông gió nhân tạo, vì sẽ làm hơi nước ở nguyên liệu bốc đi nhiều.
- Khi bảo quản nguyên liệu cà chua trong thời gian dài, chúng ta sử dụng kho
lạnh hoặc môi trường khí cải tiến.
B. TỔNG QUAN TÌM HIỂU VỀ PHƯƠNG ÁN SẢN XUẤT
SẢN PHẨM
1. Quy trình trình công nghệ

1.2.2. Cách tiến hành
- Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải.
- Công nhân đứng hai bên băng tải loại ra những quả cà chua không hợp quy
cách.
- Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải và việc lựa chọn không bị bỏ sót.
Trang 13
Svth: Nguyễn Trường Giang – 20903459 Gvhd: Võ Anh Huy
Hình 1: cấp liệu và phân loại nguyên liệu
- Mặt quả thường có bụi bẩn, bùn đất, thuốc trừ sâu và bào tử của vi sinh vật, đặc
biệt là bào tử nấm,những thứ có hại cho sức khỏe, vì thế cần loại bỏ trước khi chế
biến.
2. Các phương án lựa chọn
2.1. Máy rửa:
2.1.1. Nguyên lý của quá trình rửa
Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn:
- Ngâm cho bở các cáu bẩn: ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt cà chua,
các chất bẩn hút nước trương lên, làm giảm lực bám của chúng lên quả cà chua
- Xối nước cho sạch hết bẩn: dùng tác dụng của dòng chảy để kéo các chất bẩn
còn lại trên mặt cà chua sau khi ngâm.
Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý
của chất bẩn, sức bám chặt của nó vào cà chua rửa và khả năng tác dụng của dung
dịch rửa.
2.1.2. Mục đích:
- Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh cà chua.
- Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua.
- Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông
Trang 14
Svth: Nguyễn Trường Giang – 20903459 Gvhd: Võ Anh Huy
nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại.
2.1.3. Cách tiến hành:

làm cho nguyên liệu chuyển liên tục từ chỗ vào đến chỗ ra. Máy dùng để rửa các
loại nguyên liệu như quả tròn cứng hoặc các loại hạt, ngoài ra còn dùng làm nguội
nguyên liệu sau khi xử lý nhiệt.
Hình 3:máy rửa sàn lắc
- Máy rửa thùng quay
Thùng quay gây ra 1 tác dụng cơ học, chà sát lên mặt ngoài nguyên liệu rửa. Thùng
quay thường có cấu tạo hình nón, nên việc vận chuyển nguyên liệu rửa qua máy
liên tục.
Trang 16
Svth: Nguyễn Trường Giang – 20903459 Gvhd: Võ Anh Huy
- Máy rửa bằng thủy lực
Dùng trong các nhà máy đồ hộp để rửa các loại hạt như đậu, ngô non đem vào
đóng hộp vv Nó đồng thời vừa rửa,vừa tách riêng ra các tạp chất nặng lẫn vào
nhau như sạn, cát, sắt vụn và các tạp chất nhẹ như vỏ, rác rưởi hoặc các hạt thối
lép vv
- Máy rửa bơi chèo
Máy này là 1 thùng đựng nước, trong có gắn máy khuấy loại bơi chèo. Khi máy
khuấy quay, nguyên liệu di chuyển cùng với vòi nước và được làm sạch. Sau đóï
hệ thống hoa sen sẽ tráng sạch đất cát. Máy này có hiệu qủa rửa cao, dùng cho các
loại quả cứng như cà rốt, khoai tây
- Máy rửa bàn chải
Bộ phận cọ rửa là các bàn chải gắn trên trục quay. Nguyên liệu được rửa lại bằng
tia nước phun, loại máy này thường dùng để rửa các loại qủa có cấu tạo chắc, bề
mặt xù xì.

Hình 4: máy rửa bàn chải
 Kết luận :các loại máy rửa trên chỉ có máy rửa thổi khí là áp dụng được vì
quá trình rửa nhẹ nhàng. Các loại máy rửa thùng quay, máy rửa bằng thủy
lực, máy rửa bơi chèo, máy rửa bàn chải không áp dụng được vì dễ làm dập,
hư cà chua.

- Bộ phận băm gồm một số dao 1 lắp thành nhiều hàng trên trục quay 2 được
truyền động, có hai gối đỡ trên mặt thùng 3 chứa nước và rau củ.
- Cửa 5 xả rau củ đã băm (xả cả nước).
- Mô 6 để tăng tính chất đệm cho dao băm tốt hơn.
- Nắp 7 để che các bộ phận băm.
- Bộ phận truyền lực và truyền động.
Hình 6: máy băm có nước nguyên liệu
Trang 19
Svth: Nguyễn Trường Giang – 20903459 Gvhd: Võ Anh Huy
C. PHÂN TÍCH ƯU NHƯỢC ĐIỂM TỪNG PHƯƠNG ÁN
VÀ CHỌN PHƯƠNG ÁN KHẢ THI
1.Lựa chọn máy rửa:
1.1. Máy rửa thổi khí:
1.1.1.Ưu điểm:
• Quá trình rửa dễ dàng, phù hợp quy mô công nghiệp.
• Quả được đảo lộn đều trong nước nhờ thổi khí nên nhẹ nhàng và được làm
sạch.
• Cà chua rửa xong phải sạch, không bị dập nát nếu không sẽ tạo điều kiện
cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này.
• Cà chua ít bị tổn thất chất dinh dưỡng, hạn chế mất mát vitamin C…do
chúng là thành phần dễ hòa tan trong nước sẽ khuếch tán vào trong nước
rửa.
• Các bong bong khí va đập vào cà chua giúp đảo lộn và giúp chúng luôn xanh
tươi.
1.1.2. Nhược điểm:
• Cần đầu tư cao về hệ thống máy thổi khí.
• Yêu cầu về việc cung cấp nguồn nước và khí sạch.
• Cần khối lượng nước rửa nhất định.
• Qua một thời gian cần thay nước do sao một thời gian rửa nước rửa sẽ bị
bẩn.

• Nguyên liệu ít bị va đập.
• Thích hợp hơn khi rửa các loại hạt như đậu.
1.4.2. Nhược điểm:
• Máy cần hệ thống nước, hệ thống bơm thuỷ lực mạnh.
• Mất nhiều chất ding dưỡng trong quá trình rửa vì cà chua thường ít bẩn.
1.5. Máy rửa bơi chèo:
1.5.1. Ưu điểm:
• Có hiệu qủa rửa cao,do lực khuấy của nước mạnh.
• Dùng cho các loại quả cứng như cà rốt, khoai tây
1.5.2. Nhược điểm:
Trang 21
Svth: Nguyễn Trường Giang – 20903459 Gvhd: Võ Anh Huy
• Không thích hợp rửa cà chua vì dễ bị dập nát do khuất bơi chèo.
• Các quả va đập mạnh với nhau.
• Lực xối nước lớn dễ bị nát quả.
• Mất nhiều chất dinh dưỡng trong quá trình rửa.
1.6. Máy rửa bàn chải:
1.6.1. Ưu điểm:
• Các bàn chải cọ rửa sạch bề mặt.
• Nguyên liệu được rửa lại bằng tia nước phun giúp cuốn trôi các chất bẩn do
quá trình cọ rửa sinh ra.
• Thường dùng để rửa các loại qủa có cấu tạo chắc, bề mặt xù xì.
• Tiết kiệm được nước do chỉ cần nhửng tia nước nhỏ phun lên bề mặt của
quả.
1.6.2. Nhược điểm:
• Không thích hợp rửa cà chua vì quá trình cọ rửa của bán chải làm bong tróc
lớp vỏ mỏng bề mặt của cà chua.
• Mất đi nhiều chất dinh dưỡng trong quá trình rửa ở lớp vỏ.
 Ta thấy trong các loại máy rửa thì máy rửa thổi khí thích hợp hơn đối
với nguyên liệu rửa là cà chua vì nó có nhiều ưu điểm vượt trội hơn

• Năng suất không cao do cần có thời gian nhất định mới lấy nguyên liệu ra
ngoài.
• Có nước được cho them vào khi băm vì vậy lực cản lớn, cần công suất động
cơ lớn hơn.
• Nước làm nổi nguyên liệu vì vậy quá trình băm cần lâu mới đảm bảo đồng
đều nguyên liệu đầu ra.
• Do cho thêm nước nên quá trình cô đặc và sấy khô sao này của cà chua sẽ
khó khăn hơn, vì cần nhiệt lượng lớn. Quá trình cô đặc và sấy lâu sẽ mất
nhiều chất ding dưỡng trong cà chua.
• Cần nước sạch cho quá trình băm.
 Trong hai loại máy băm trên ta thấy máy băm khô phù hợp hơn vì
năng suất cao phù hợp hơn với quy mô công nghiệp, việc băm này chỉ
cần nguyên liệu đầu ra có khích thước nhỏ nhất định không cần phải
thật nhuyễn vì sao này chúng ta còn có quá trình nghiền. Quá trình
băm là quá trình sơ chế nguyên liệu để các quá trình sao được dễ
dàng.
Trang 24
Svth: Nguyễn Trường Giang – 20903459 Gvhd: Võ Anh Huy
D. NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG CỦA HỆ THỐNG RỬA,
BĂM CÀ CHUA
 Nguyên lý hoạt động:
• Cà chua được phân loại từ đầu nguồn thu mua nhờ các cơ sở thu mua địa
phương hay công ty trực tiếp thu mua.
• Do quá trình vận chuyển đến nhà máy nên cà chua có thể bị dập úng quả
không đảm bảo chất lượng, hoặc quá trình loại bỏ cuống quả không hết, vì
vậy chúng ta cần nhân công để phân loại lại.
• Quá trình phân loại lại có thể được thực hiện bằng cách: công nhân đứng hai
bên băng tải, cho cà chua di chuyển từ từ trên băng tải để công nhân tiến
hành phân loại.
• Sau khi cà chua được phân loại xong thì băng tải sẽ vận chuyển cà chua đến