NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
I. Nguyên liệu dùng trong sản xuất bia
1. Nước
Nước là nguồn nguyên liệu chính không thể thay thế trong công nghệ sản xuất bia
(nước chiếm 80 - 90% trọng lượng bia thành phẩm), nước có mặt trong suốt quá trình
sản xuất bia. Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến quá
trình sản xuất bia và đặc biệt ảnh hưởng rất lớn đến đặc điểm, tính chất, chất lượng của
bia thành phẩm. Lượng nước sử dụng trong sản xuất bia rất đáng kể ngoài việc dùng
cho nấu, còn dùng cho các công đoạn khác như làm nguội dịch đường, làm mát máy
lạnh cung cấp cho nồi hơi, vệ sinh thiết bị, rửa chai, nhà xưởng…(Nguyễn Thông Minh
Tuấn, 2002).
Chất lượng của nước được quyết định bởi các chỉ tiêu: độ cứng, pH, hàm lượng
chất rắn và các chỉ tiêu sinh học. Trong các chỉ tiêu này, chỉ tiêu về độ cứng được quan
tâm nhiều nhất vì nó ảnh hưởng lớn đến chất lượng bia thành phẩm. Độ cứng của nước
được quyết định bởi hàm lượng Ca
++
và Mg
++
, xử lý độ cứng của nước trong sản xuất
bia là phải loại các ion đó ra khỏi nước. Nước được dùng trong sản xuất bia phải là
nước mềm có ít ion Ca
++
và Mg
++
, pH cũng có ý nghĩa quan trọng đối với nước dùng để
sản xuất bia, nước phải có tính kiềm yếu ít ion Na
+
, K
+
, thông thường pH tốt nhất từ 5,8
– 6 (Lâm Thanh Hiền, 2006).

Muối Mg (mg/l) ≤ 100
Khí NH
3
Không có
Vi sinh vật (tế bào/ml) ≤ 100
E.coli, coliform (tế bào/ml) Không có
(Nguồn: theo Nguyễn Thị Hiền, 2003)
1. Malt
Malt là thuật ngữ dùng để chỉ sản phẩm được chế biến từ các loại hạt ngũ cốc
(đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngô…) đã nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và được sấy khô
đến độ ẩm nhất định với những điều kiện bắt buộc. Trong đó malt đại mạch là nguyên
liệu chính để sản xuất bia (Hoàng Đình Hòa, 2002).
Tuy nhiên ở Việt Nam chưa trồng được đại mạch, do đó phải nhập malt từ nước
ngoài (chủ yếu từ châu Âu) như Pháp, Đức, Bỉ, Úc, Đan Mạch,… Malt giữ vai trò quyết
định đến chất lượng bia thành phẩm, là nguồn nguyên liệu chính cung cấp các chất hòa
tan cho dịch đường trước khi lên men.
Đại mạch giống gieo trồng có tên Latinh là Hordeum sativum – jessen, thuộc
nhóm thực vật có hạt (Spermophyta), phân nhóm bí tử (Angiospermae), lớp một lá mầm
(monocotyledonae), họ lúa mì (Graminaceae). Đại mạch có giống 2 hàng hay nhiều
hàng nhưng để sản xuất bia chỉ dùng giống đại mạch hai hàng Hordeum distichum
(Hoàng Đình Hòa, 2002)
Hình 6: Cây đại mạch
Hình 7. Malt đại mạch
Các loại malt cơ bản sử dụng trong sản xuất bia: malt pisener, malt vienna, malt
munich. Các loại malt đặc biệt: malt lúa mỳ, malt đậm màu, malt caramen, malt khói,
malt melanoid.
 Thành phần hóa học của malt
Malt là loại bán thành phẩm rất giàu chất dinh dưỡng, chứa khoảng 16 – 18% các
chất có phân tử lượng nhỏ dễ hòa tan, chủ yếu là các đường đơn đơn giản, dextrin bậc
thấp, các acid amin, khoáng, các vitamin, đặc biệt là các hệ enzyme phong phú như

Chỉ tiêu Đặc điểm, hàm lượng
Màu hạt malt Vàng sáng, óng mượt
Mùi Thơm đặc trưng
Vị Ngọt nhẹ
Hình dáng To tròn, đều hạt
Tạp chất (cỏ dại) (%) ≤ 0,1
Hạt gãy (%) ≤ 0,5
Khối lượng hạt (g/1000 hạt) 28 – 38
Hạt có bọt xốp (%) >98
Dạng bán thủy tinh (%) <1
Dạng thủy tinh (%) <1
(Nguồn: theo Bùi Ái, 2003)
Bảng 5: Chỉ tiêu hóa học của malt đại mạch
Chỉ tiêu Yêu cầu
Độ hòa tan tính theo chất khô 76 - 81,7%
Độ ẩm <5%
Thời gian đường hóa <15 phút
Độ màu của nước nha 0,18 - 0,3%
Amylase 280 – 330 WK
Chất đạm toàn phần theo % 11,5%
Chất khô 5 - 8%
pH 5,5 – 6,5
Poliphenol 5 - 8%
(Nguồn: theo Bùi Ái, 2003)
Hình 8: Hoa houblon
3. Hoa houblon
Hoa houblon có tên khoa học là Humulus lupulus, là cây lưu niên cao trung bình
từ 6 – 8 m, có hoa đơn tính biệt chu, thường được sử dụng để tạo vị đắng cho bia kể từ
khoảng 3000 năm trước Công nguyên loại thực vật này chỉ thích hợp với khí hậu ôn đới
nên được trồng nhiều ở Đức, Tiệp, Liên Bang Nga, Pháp, Mỹ,… Hoa houblon có hoa

Tinh dầu thơm (103 chất) 0,5%
Protein 20% (10 – 21%)
Khoáng 8% (5 – 8%)
Cenlulose 13% (12 – 14%)
Các chất hòa tan không chứa đạm 26 – 28%
(Nguồn: theo Lâm Thanh Hiền, 2006)
 Vai trò của hoa houblon trong sản xuất bia:
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ 2 (sau đại mạch) được sử dụng trong
công nghệ sản xuất bia. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc
trưng làm tăng khả năng tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và độ ổn định thành
phần sinh học của sản phẩm. Do những đặc tính cực kì đặc biệt như vậy nên hoa
houblon vẫn giữ một vai trò độc tôn và là nguyên liệu không thể thay thế trong ngành
sản xuất bia. Hoa houblon chứa một số tính chất rất phù hợp cho bia như sau:
• Cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha.
• Tạo ra hương vị từ mùi hoa cho tới mùi cam quít hay mùi thảo mộc.
• Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia tốt hơn
trước các loại vi sinh vật không mong muốn.
• Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn.
 Các dạng hoa houblon được dùng trong sản xuất bia:
Trong công nghệ sản xuất bia người ta có thể sử dụng hoa houblon ở dạng hoa
tươi, hoa khô hay hoa khô nghiền ép thành viên hoặc cao hoa (chiết các chất hòa tan sau
đó cô đặc) (Bùi Ái, 2003). Tùy thuộc vào các nhà máy sản xuất và phương pháp bảo
quản mà lựa chọn chế phẩm của hoa houblon cho phù hợp.
Dạng hoa cánh khô là dạng đã sấy khô có độ ẩm < 13. Dạng hoa houblon hạt,
viên là dạng hoa khô được nghiền mịn, đem ép (α - axit chiếm khoảng 8%). Dạng hoa
cao trích ly là hỗn hợp các chất đắng được chiết tách từ hoa và đem cô đặc lại (α - axit
chiếm hơn 50%).
Ưu điểm khi dùng chế phẩm thay hoa tươi:
− Giảm hao phí chất đắng khi bảo quản.
− Sử dụng được nhiều hơn chất đắng và những hợp chất có lợi khác.

4. Nấm men bia
Nấm men dùng để lên men các chất vô cơ trong dịch nha. Nấm men là loại vi
sinh vật hô hấp yếm khí tùy tiện nghĩa là trong điều kiện có hay không có oxi chúng
đều có thể sống được.
Nấm men sử dụng để lên men bia thuộc loại đơn bào chủng Saccharomyces. Đã
từ lâu, trong ngành sản xuất bia, các giống nấm men đựơc chia thành 2 nhóm:
* Nhóm nấm men nổi thuộc loại Saccharomyces cerevisiae với các đặc tính:
- Nhiệt độ lên men: 10 – 25
o
C .
- Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt của môi trường.
- Khi quá trình lên men kết thúc, các tế bào kết chùm, chuỗi, tạo thành lớp dày
trên bề mặt cùng với bọt bia, bia tự trong chậm.
- Sản phẩm là bia đen
* Nhóm nấm men chìm thuộc loại Saccharomyces carlsbergensis với các đặc tính:
- Nhiệt độ lên men: 0 – 10
o
C .
- Khả năng lên men tốt, có khả năng lên men hoàn toàn (vì có thể lên men đường
rafinose hoàn toàn).
- Khi lên men xong, các tế bào kết thành chùm hoặc chuỗi kết lắng xuống đáy
thùng, lên men rất nhanh, nhờ vậy bia tự trong nhanh hơn lên men nổi.
Hiện nay các nhà máy bia trên thế giới sử dụng phổ biến là chủng nấm men chìm
Saccharomyces carlsbergensis được Hasen phân lập năm 1833.
- Ngoài ra chủng nấm men này còn có khả năng tái sử dụng tốt (6 - 8 đời), tỷ lệ tế
bào chết < 10%.
- Sản phẩm là bia vàng.
* Vai trò của nấm men trong sản xuất bia:
Nấm men là nguồn nguyên liệu đặc biệt trong sản xuất bia, là yếu tố quan trọng để
tạo ra chất lượng của bia, giống nấm men tốt làm cho bia tốt hơn, có hương vị đậm đà