Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGK
MỤC LỤC
Chương 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU ETYLIC....................1
1.1 NGUYÊN LIỆU VÀ YÊU CẦU KỸ THUẬT...................................................1
1.1.1 Ngô (bắp)........................................................................................................1
1.1.2 Sắn..................................................................................................................2
1.1.3 Khoai..............................................................................................................2
1.1.4 Các nguyên liệu khác......................................................................................3
1.1.5 Mật rỉ đường...................................................................................................3
1.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN ETYLIC...................4
1.2.1 Sơ đồ tổng quát...............................................................................................4
1.2.2 Các phương pháp sản xuất điển hình...............................................................5
1.2.2.1 Quy trình sản xuất etanol từ nguyên liệu chứa nhiều tinh bột........................5
1.2.2.2 Chưng cất và tinh chế cồn etylic.................................................................13
1.2.2.3 Tổn thất trong sản xuất và hiệu suất rượu...................................................24
Chương 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO...............28
2.1 TỔNG QUAN, PHÂN LOẠI SẢN PHẨM............................................................28
2.1.1 Nhóm vang không có gas.....................................................................................29
2.1.1 Nhóm vang có gas................................................................................................29
2.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG NHO TRẮNG, CHAMPAGNE VÀ RƯỢU
NGUYÊN LIỆU CHO COGNAC................................................................................29
2.2.1 Đặc tính chung của nhóm rượu............................................................................29
2.2.2 Giới thiệu quy trình công nghệ ...........................................................................29
2.2.3 Những quá trình lên men vang nho trắng không bình thường, nguyên nhân gây
ra và phương pháp khắc phục.......................................................................................37
2.3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG NHO ĐỎ.......................................................39
Chương 3 KỸ THUẬT SẢN XUẤT BIA........................................48
122
Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGK
I. NGUYÊN LIỆU DÙNG ĐỂ SẢN XUẤT BIA ..................................................49
4.1 Malt.................................................................................................................48

4.4 Nấu nguyên liệu ..............................................................................................83
4.4.1 Mục đích ......................................................................................................83
4.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu.......................................................83
4.4.3 Các quá trình xảy ra khi nấu bia ...................................................................84
4.4.4 Các phương pháp nấu bia .............................................................................85
4.5. Lọc dịch đường ..............................................................................................86
4.5.1 Mục đích.......................................................................................................86
4.5.2 Cách tiến hành ..............................................................................................86
4.6 Houblon hóa.....................................................................................................87
4.6.1 Mục đích.....................................................................................................87
4.6.2 Các quá trình xảy ra......................................................................................87
4.6.3 Cách tiến hành houblon hóa ..........................................................................88
4.7 Lắng trong và làm lạnh dịch lên men...............................................................90
4.7.1 Mục đích......................................................................................................90
4.7.2 Các quá trình xảy ra......................................................................................90
4.7.3 Phương pháp thực hiện.................................................................................91
4.8 Lên men dịch đường........................................................................................91
4.8.1 Mục đích của quá trình.................................................................................91
4.8.2 Các quá trình xảy ra......................................................................................92
4.8.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ...............................................93
4.8.4 Phương pháp thực hiện.................................................................................86
4.9 Làm trong bia (lắng, lọc, ly tâm…)................................................................100
4.10 Ổn định bia...................................................................................................102
4.11 Chiết bia.......................................................................................................103
124
Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGK
4.12 Các phương pháp nâng cao độ bền cho bia..................................................104
4.12.1 Khái niệm về độ bền................................................................................104
4.12.2 Các phương pháp xử lý bia.......................................................................104
4.13 Các chỉ tiêu chất lượng của bia....................................................................106