GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
I. SƠ LƯỢC VỀ KHOAI TÂY:
1. Phân nhóm [14]
Khoai tây thuộc họ Solanaceae, giống Solanum, loài S. tuberosum, tên khoa học
Solanum tuberosum L.
2. Màu sắc củ [14]
Mặc dù những giống khoai có vỏ màu đỏ, vàng hoặc trắng được biết đến ở Mỹ và Châu
Âu, nhưng cũng có những giống khoai có màu hồng hoặc thịt hơi xanh
3. Mô tả [14]
Loài thực vật sống lâu năm này được trồng như là cây sống một năm, bao gồm một phần
ở trên mặt đất cao khoảng 1m và có lá hình thuôn, phần dưới đất là củ. Khoai tây có lớp vỏ
và mắt nhỏ trên bề mặt là nơi chồi sẽ phát triển.
Khoai tây là giống cây thấp và có bông trắng nhị vàng. Chúng thích hợp với khí hậu
ẩm mát. Mặc dù vậy chúng vẫn được trồng với tỉ lệ nhỏ ở hầu hết các vùng nóng trên thế
giới
EMBED Word.Picture.8
Hình 1: Hoa khoai tây
- 1 -
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
Hình 2: Cây khoai tây
4. Khoai tây cho sản xuất chip [1]
− Khoai tây được trồng với số lượng lớn ở nhiều vùng địa lý khác nhau với sản
lượng của Hoa Kỳ hiện tại trung bình khoảng 300cwt/acre. Idaho, Washington và
Oregon sản xuất khoảng một nữa sản lượng của Hoa Kỳ. Có nhiều giống khoai tây
nhưng xem như có 3 loài thường gặp là: Russets, Round Whites và Red Russets.
Hai nhóm đầu gồm hầu hết các giống khoai tây được sử dụng để sản xuất chip.
− Những nhà sản xuất sử dụng 202 triệu cwt khoai tây trong suốt mùa vụ
1989/1990, khoảng 54% tổng sản lượng. Trong phần khoai tây chế biến, có 59.3%
được lạnh đông, 21.9% sản xuất chip, 16% được dehydrate hóa, và 2.4% đóng
hộp.
o Dùng gạch, tấm chắn quây thành ô, khống chế chiều cao từ 60 – 65cm, chiều dài và
rộng tùy thuộc vào số lượng khoai.
o Dùng đất bột, đất phù sa hoặc cát có độ ẩm vừa phải (40 – 50%). Rải một lớp khoai
rồi phủ lên một lớp đất ẩm. Trên cùng phủ lớp đất dày hơn (2 – 3cm).
III. CÁC GIỐNG KHOAI TÂY:
1. Trên thế giới: [14]
- Giống khoai tây Bắc Mỹ:
• Burbank Russet — lớn, vỏ nâu, thịt trắng.
• Yellow Finn — nhỏ, thịt và vỏ màu vàng
• Red Gold — vỏ đỏ, thịt vàng
• German Butterball — hình ovan nhỏ có thịt màu vàng.
• Yukon Gold — thịt và vỏ vàng
- Giống khoai tây ở Anh:
• Maris Piper — mùa thu hoạch chính quanh năm, có nhiều công dụng, không thích
hợp cho salad. Là khoai tây thường dùng cho chip.
• King Edward — giống khoai nướng tốt nhất, thường được phục vụ trong Sunday
roast (một sự kiện thực phẩm lớn thứ hai ở Hoa Kỳ đứng sau lễ Tạ Ơn), mùa thu
hoạch chính quanh năm
• Desiree — mùa thu hoạch quanh năm có vỏ đỏ, thích hợp cho trồng trọt vì có tính
kháng sâu bệnh.
• International Kidney — được đăng ký thương mại với tên Jersey Royal, là giống
khoai mới thích hợp cho salad, được trồng ở Tây Ban Nha
• Pink Fir Apple — là giống khoai tây salad có vỏ hồng
• Golden Wonder — là giống khoai tây chiên Scốt-len nổi tiếng thường được dùng
làm crisp
- 3 -
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
• Kerrs Pinks: được trồng ở miền Bắc Ireland: thích hợp cho nấu
Hình 3: Một số giống khoai tây
• Kennebec – lớn với vỏ và thịt trắng. Thích hợp cho nướng và chiên.
• Atlantic – tròn với thịt trắng. Thích hợp cho chip, crisp, nướng và nghiền.
• Purple Congo – thịt và vỏ màu tía đậm. Thích hợp cho nghiền, nấu, hấp, nấu lò viba
và salad. Không thích hợp cho nướng. Cấu trúc rất khô khi nấu.
2. Ở Việt Nam: [16]
2.1. Giống khoai tây Mariella
Giống Mariella được nhập từ Đức năm 1974, được công nhận là giống mới năm 1980.
Đặc điểm thân to, mập, lá to màu xanh nhạt, tia củ ngắn, củ trong hơi dẹt. Vỏ củ dày, số
củ /bụi trung bình. Mầm to, mập, thân mầm màu nâu, mầm dễ bị rụng rời khỏi củ. Số mầm/
củ rất ít, thường mỗi củ chỉ có 1 mầm. Thời gian mầm ngủ trung bình 3.5 đến 4 tháng.
Màu vỏ củ nâu nhạt, ruột củ vàng rất nhạt. Khẩu vị ăn ngon trung bình. Năng suất củ
trung bình 16-18 tấn/ha, thâm canh tốt có thể đạt 23-25 tấn/ha.
Thời gian sinh trưởng vụ Xuân 100-110 ngày, vụ Đông 95-105 ngày.
Chịu hạn và nóng trung bình, chịu rét khá. Chống chịu mốc sương khá, chống chịu virus
tốt, chống chịu vi khuẩn tương đối khá.
2.2. Giống khoai tây Lipsi
Lipsi là giống nhập từ Đức. Trung tâm khảo nghiệm giống cây trồng Trung ương bắt
đầu khảo nghiệm từ năm 1985 và đề nghị mở rộng ra sản xuất đại trà. Được công nhận
giống mới tháng 10 năm 1990.
- 5 -
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
Đặc điểm thân cao, lá nhỏ màu xanh đậm, lá ngọn hơi chùn xoăn màu xanh nhạt. Củ
tròn đều, tia củ hơi dài, số củ/bụi tương đối nhiều, mắt củ nâu. Số mầm/củ trung bình, thân
mầm màu hồng. Thời gian mầm ngủ trung bình (hơn 3 tháng rưỡi).
Màu vỏ củ nâu nhạt, màu ruột củ vàng nhạt. Khẩu vị ăn ngon, đậm, bở trung bình. Năng
suất củ trung bình 18-20 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 25-28 tấn/ha.
Thời gian sinh trưởng vụ Xuân 110-120 ngày, vụ Đông 100-110 ngày.
Chịu hạn và chịu rét khá. Chống chịu mốc sương và virus tương đối tốt. Chống chịu vi
khuẩn yếu.
2.3. Giống khoai tây VC38-6
Thành phần hố học của khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tuỳ thuộc lồi, chất
lượng giống, kỹ thuật canh tác, khí hậu, đất trồng và thường bị biến đổi trong q trình bảo
quản, chế biến và tiêu thụ.
Trong cơng nghệ chế biến khoai tây cần chế biến đến hàm lượng chất khơ, hàm lượng
đường, tinh bột, protein và các hợp chất chứa Nitơ. Hàm lượng các chất dinh dưỡng có
trong củ phân bố khơng đều. Nếu phân tích thành phần hố học của lát khoai dày 3mm cắt
từ ngồi vào trong người ta thấy sự phân bố các củ như sau:
Bảng 1: Thành phần hoá học của củ theo bề dày củ
Thành phần (%)
Số thứ tự khoai từ vỏ vào trung tâm
1 2
3 4 5 6 7
Nước
Chất khơ
Tinh bột
Protein (N
×
6.25)
Hợp chất nitơ hồ tan
77.4
22.6
14.1
2.04
0.40
70.4
29.6
23.7
1.48
0.07
69.7
trữ lâu ngày.
− Khoai tây cũng chứa glycoalkaloid, là hợp chất độc, gồm có solanin và chaconin.
Chúng bị phá hủy một phần khi nấu ở nhiệt độ cao. Hàm lượng glycoalkaloid cao
nhất ở dưới vỏ của củ và tăng dần theo độ tuổi và khi phơi dưới ánh sáng.
Glycoalkaloid có thể gây đau đầu, tiêu chảy, vọp bẻ và gây ngất nghiêm trọng và
chết. Khi phơi củ dưới ánh sánh thì củ mọc mầm và thấy có độc. Tuy nhiên sự nẩy
mầm và sự tích lũy glycoalkaloid có thể độc lập với nhau. Vài giống khoai tây có
hàm lượng glycoalkaloid cao hơn các giống khác. Các nhà gây giống đang phát
triển một giống mới có chứa ít solanin, do đó mà ít mất đi lượng chất dinh dưỡng ở
dưới vỏ. Những nhà gây giống cố gắng giữ cho mức độ solanin dưới 0.2mg/g
(200ppm). Tuy nhiên khi những củ khoai mọc mầm thì hàm lượng solanin lên đến
1mg/g (1000ppm). Một số nghiên cứu cho rằng 200mg solanin là liều lượng gây
chết. Liều lượng này đòi hỏi ăn một củ khoai bị hỏng có kích thước trung bình
hoặc 4 đến 9 củ khoai tốt (trên 3 pound) cùng một lúc
− Trong thành phần hoá học của khoai tây có nhiều nước mà nước là môi trường
thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật nên khoai tây thuộc loại khó bảo quản
tươi. Vì vậy để bảo quản tươi ít tổn hao trong một khoảng thời gian bảo quản nhất
định cần tạo điều kiện thích hợp với sinh lý của khoai.
− Chất khô là thành phần rất quan trọng của khoai. Vì có 60 - 80% chất khô là tinh
bột nên có mối tương quan chặt chẽ giữa hàm lượng chất khô và hàm lượng tinh
bột của khoai tây. Tinh bột của khoai tây gồm có AM khoảng 19 - 22%, AP
khoảng 78- 81%. Hàm lượng chất khô tuỳ thuộc vào giống, độ già, phân bón, điều
kiện khí hậu, kỹ thuật chăm sóc, thời gian trồng và thu hoạch.... Giống khoai tây
sớm thường có hàm lượng chất khô thấp hơn so với giống khoai tây muộn. Hàm
lượng chất khô tăng theo độ già của củ. Khoai già thì tế bào nhu mô lớn, hạt tinh
bột cũng lớn. Khoai tây non thì hạt tinh bột nhỏ, vì vậy không dùng khoai non để
chế biến thực phẩm.
− Việc bón phân đạm có thể làm cho củ khoai tây lớn hơn bình thường nhưng hàm
lượng chất khô của củ có thể giảm đi. Khoai tây trồng trên đất bùn có hàm lượng
chất khô thấp nhất. Điều này có liên quan đến độ ẩm của đất.
− Trong khoai tây có các loại acid như: oxalic, limolic, malic, lactic. Độ acid chuẩn
tính theo acid malic trong khoai tây khoảng 0.09-0.30%. Trong số các acid trên thì
acid limolic có nhiều hơn cả. Độ pH của dung dịch khoai tây dao động trong
khoảng 5.8-6.6, khi khoai tây bị thối, độ acid tăng nhiều. Tuy nhiên quan trọng vẫn
là acid amin Tyrosine, acid này có thể chuyển thành melanin có màu nâu đen. Đó
là quá trình oxy hoá xảy ra khi gọt, cắt củ khoai tây, dao động trong khoảng 70-490
µg/g. Ngoài ra phải kể đến acid clorogenic và cefeic. Acid clorogenic tham gia làm
mất màu sản phẩm khi chế biến, hàm lượng trung bình của acid này là khoảg 66
µg/g khối lượng củ. Hàm lượng acid cafeic là 18.7 µg/g ở thời kỳ phát triển. Acid
clorogenic dễ kết hợp với Fe tạo chất sẫm màu. Hàm lượng acid citric tăng lên
trong thời gian bảo quản, và acid citric sẽ kết hợp với Fe có trong khoai tây và như
vậy acid clorogenic không thể kết hợp với Fe gây sẫm màu khoai tây khi chế biến.
V. CÁC BỆNH THƯỜNG Ở KHOAI TÂY [16]
Để sản xuất được chip có chất lượng tốt nhất, yêu cầu củ khoai tây phải cân đối, giàu
chất dinh dưỡng, không mang mầm bệnh. Dưới đây là một số loại bệnh làm giảm chất
lượng của khoai tây khi sản xuất chip
1. Sâu hại
1.1. Rệp sáp hại khoai tây:
- Đặc điểm hình thái: Rệp non mới nở có hình bầu dục hơi thót lại ở phía trước, màu
vàng hồng, vài ngày sau trên mình xuất hiện lớp bột sáng mỏng và có một đôi tua sáp ở sau
đuôi. Rệp trưởng thành cơ thể hình bầu dục, trên mình phủ một lớp bột sáp trắng, quanh
mình có 18 đôi tua trắng.
- 9 -
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
- Triệu chứng gây hại: Rệp sáp bám trên mầm cây khoai tây giống hút dinh dưỡng ở
mầm, khi phát triển nhiều rệp bám hút cả mầm làm thành một lớp dày đặc trắng như bông.
Ngoài ruộng rệp thường nằm ở mặt dưới của lá, trên thân, ngọn và có khi cả bộ phận dưới
mặt đất của cây khoai tây.
- Biện pháp phòng trừ: Không dùng củ khoai tây có rệp làm giống, bón phân cân đối
hợp lý, dùng một trong các loại thuốc hoá học sau đây để phòng trừ: Penbis, Supracid,
Tốt nhất là ta dùng Zinep 80WG, RidomilMZ 72WP, Anvil 5SC… theo liều khuyến
cáo ghi trên nhãn mác.
VI. LỊCH SỬ XUẤT HIỆN VÀ PHÁT TRIỂN CHIP KHOAI TÂY [5], [6]
Chip được khám phá bởi một đầu bếp tên George Crum ở Saratoga Springs, New York
năm 1853.
Crum, làm việc tại Moon Lake Lodge, và theo truyền thống là không quan tâm đến việc
khách hàng than phiền và gởi trả thức ăn của họ trở lại nhà bếp. Commodore Cornelius
Vanderbilt cho biết có một khách hàng gởi trả lại bữa tối của ông ta và than phiền rằng tiêu
chuẩn của French style cắt dày (mà đang phổ biến ở Pháp từ thập kỷ 70 và được mang đến
nước Mỹ bởi Thomas Jefferson) thì quá dày so với sở thích của ông ta. Crum sau đó cắt và
chiên một mẻ chiên mỏng hơn nhưng lại tiếp tục bị than phiền. Crum quyết định bỏ mặc ý
kiến của khách hàng và chuẩn bị French fries rất mỏng và giòn không thể xiên được bằng
nĩa. Như là định sẵn, từ đó các bửa tối đều yêu cầu món chip khoai tây của Crum và Crum
gọi nó là “potato crunches” và về sau được bán ra thị trường với tên gọi là “Saratoga
Chips”
Chip khoai tây được sản xuất hàng loạt đầu tiên bởi William Tappendon of Cleveland
năm 1895.
Những chi nhánh khác nhanh chóng tiếp theo sau: Leominster Potato Chip Co. (1908),
Mike-sell's Potato Chips (1910), Dan Dee Pretzel and Potato Chip Company (1913), Num
Num (1918). Blue Bell (1919). The Wise Delicatessen Company and Utz potato chips.
Năm 1926, Laura Scudder đã phát triển bao giấy sáp để bao gói chip để bảo quản độ
tươi và độ giòn của chip, tạo nên một sự phân bố rộng hơn ở các vùng.
- 11 -
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
Những phát minh về máy gọt vỏ và máy chiên liên tục, vào năm 1929, đã đưa chip từ
sản xuất nhỏ ở địa phương thành snack bán nhiều ở các quốc gia đến ngày nay.
Cùng thời gian đó, Herman Lay, đã mang chip từ Atlanta đến Tennessee xây dựng thành
công chi nhánh chip quốc gia trên thị trường.
Chip và crisp khoai tây vẫn chưa được thêm gia vị, do đó làm giảm sự hấp dẫn của nó,
cho tới khi xuất hiện một sự cách tân của một người chủ công ty crisp Ai-len tên Tayto phát
Màu sắc của chip khoai tây có ảnh hưởng lớn đến sự chấp nhận của người tiêu dùng.
Màu nâu đậm không được ưa chuộng. Sự tăng màu nâu đậm trong chip phụ thuộc vào phản
ứng giữa đường khử và amino acid. Khoai tây chứa khoảng 0.1% tới 0.2% (theo khối lượng
quả tươi) đường khử thường cho màu nâu vàng mong muốn khi chiên, nhưng với lượng lớn
đường khử sản phẩm có xu hướng trở nên tối và không hấp dẫn. Những chip có màu tối
thường hơi đắng và có mùi khét, làm giảm sự ưa thích của người tiêu dùng.
Những thành phần khác như là acid ascorbic, các acid amin cơ bản và đặc biệt là hệ
thống enzym có thể có ảnh hưởng đến màu sắc.
Việc tăng hàm lượng đường đi cùng với việc giảm hàm lượng tinh bột. Nhiệt độ càng
thấp, xuống tới nhiệt độ đông lạnh, thì tỉ lệ tích lũy đường càng tăng.
Hàm lượng đường khử thường được làm giảm bằng cách bảo quản ở nhiệt độ cao hơn
trong vài tuần. Một số biện pháp hóa học và vật lý được đề nghị để cải thiện khoai tây lại
quên đi việc cân bằng điều kiện nhiệt độ. Điều này phụ thuộc vào các dung dịch đường khử
và amino acid khác nhau từ những lát khoai tây.
- 13 -
GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
VIII. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY
- 14 -
KHOAI TÂY
THU NHẬN VÀ CHỌN LỰA
GỌT VỎ
RỬA-PHÂN LOẠI-CẮT TỈA
XẮT LÁT
RỬA LÁT KHOAI
CHIÊN
KIỂM TRA
BAO GĨI
ƯỚP GIA VỊ
PHÂN LOẠI
BÃ
Nếu những củ khoai tây được dự đònh đem bảo quản tại một nhà máy sản xuất
chip khoai tây thì sự xác đònh lượng đường saccharose phải được thực hiện để quyết
đònh xem liệu chúng có thể chấp nhận để đem bảo quản được hay không.
Phải bảo quản khoai trong một thời gian ở điều kiện nhiệt độ thích hợp cho việc hàm
lượng đường khử đến mức thấp nhất.
Chọn điều kiện bảo quản sao cho hạn chế nấm mốc và sự nẩy mầm đến mức thấp nhất.
Mức độ giảm của đường phải nhỏ hơn 0,15%, tối ưu nhất là 0%, và giá trò của
lượng đường saccharose phải nhỏ hơn 1,5%. Nếu tất cả những điều trên đều thoả mãn,
lượng khoai tây tải đến có thể được cân để sử dụng ngay hay để bảo quản.
- 15 -
CHIP
KHOAI TÂY
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
1.2. Thieát bò [1], [2]
Khoai tây có thể thu nhận trực tại phân xưởng chế biến trực tiếp từ người cung cấp bên
ngoài hoặc từ kho dự trữ cho sản xuất chip, từ những côngtenơ được vận chuyển bằng
đường thủy, có thể là các sọt chứa, bao chứa, thiết bị vận chuyển, khung xe tải….
Các củ khoai sẽ được trao đổi vào những hopper (phễu nhập liệu) tại đầu vào của dây
chuyền sản xuất.
Một đơn vị tiếp nhận nguyên liệu điển hình gồm có một xe có sọt chứa (crate dumper),
một phễu nhập liệu (hopper feeder) và một thiết bị vận chuyển lên xuống có kèm thiết bị
tách đá sắt. Những sọt này được đưa lên cao nhờ sức nước và những củ khoai trong sọt
được đổ vào một phễu nhập liệu, ở đáy phễu có một trục vít bốc hàng đo lường được gắn
với một bộ phận truyền động có tốc độ thay đổi được. Trục vít bốc hàng của phễu mang
những củ khoai tây vào thiết bị nâng kèm theo thiết bị tách đá, sắt. Các cánh hình xoắn ốc
quay của thiết bị nâng được định hướng đi lên và có bộ phận loại trừ những mảnh vỡ từ
phía đáy.
Thỉnh thoảng khoai tây được kiểm tra trong giai đoạn này, những dù sao đi nữa thì nó
vẫn phải được kiểm tra và tỉa lại sau khi gọt. Thông thường những củ khoai được đưa qua
một bàn máy kiểm tra và tỉa, tại đây những công nhân kiểm tra sẽ kiểm tra bằng mắt từng
- 17 -
GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
Sau q trình rửa, khoai tây đi theo dòng nước, thường bằng thiết bị vận chuyển dạng
lưới, sau đó đi qua một băng tải kiểm tra để loại bỏ những vật lạ và những củ khuyết tật.
Thông thường quá trình này được hoàn thành bởi sự kiểm tra bằng mắt thật kỹ
những củ khoai tây trên băng tải trước khi chúng đi vào quá trình kế tiếp.
Hình 5: Thiết bị rửa củ khoai tây [9]
3. Gọt vỏ
3.1. Phương pháp thực hiện [1], [2]
Hoạt động gọt vỏ lý tưởng chỉ loại bỏ một lớp vỏ bên ngồi rất mỏng của khoai tây,
khơng loại bỏ mắt, các khuyết tật hay những phần ngun liệu khác; những bộ phận này sẽ
được tỉa lại bằng tay.
Qui trình gọt vỏ được mơ tả kỹ lưỡng bởi Harrington và Shaw (1967).
Các phương pháp gọt vỏ được sử dụng bao gồm sự mài mòn, nhấn chìm trong dung
dịch kiềm, và sử dụng hơi nước.
-Loại máy gọt vỏ dạng mài mòn: có thể làm việc liên tục hay từng mẻ, sử dụng những cái
đĩa, thùng rỗng hoặc các con lăn được bao bọc bằng các mạt giũa để mài mòn bề mặt của
khoai tây. Một u cầu quan trọng là tất cả bề mặt của khoai tây phải được bóc vỏ đồng
đều nhau. Các củ đã được gọt vỏ sẽ được dội ra khỏi thiết bị bằng những tia nước. Hệ
thống làm việc tốt nhất khi các củ khoai tây khơng bị hư hỏng, tròn và đồng đều về kích
thước. Sự khác nhau về các mắt sâu hoắm của khoai tây đòi hỏi phải thêm khâu tỉa lại bằng
tay, việc này khá là tốn kém.
Ưu điểm của thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn là đơn giản, chắc chắn, rẻ tiền và tính thuận
lợi của nó. Chúng cũng đặc biệt thích hợp cho việc gọt vỏ khoai tây sử dụng cho chip, bởi
vì chúng khơng làm thay đổi tính chất hóa học của lớp bề mặt củ. Khoảng 10% trọng lượng
củ bị mất đi trong khi mài mòn.
-Máy gọt vỏ bằng kiềm: trong thiết bị này, một dung dịch xút ăn da nóng được thêm vào
khoai tây. Nó sẽ làm xốp và làm mềm lớp vỏ, các vết bẩn và các mắt để cho chúng có thể
bị đánh bật ra khỏi củ dưới áp lực của những tia nước. Bước rửa nước tiếp theo sẽ loại bỏ
được lượng kiềm còn sót lại. Gọt vỏ bằng kiềm ở nhiệt độ cao sử dụng dung dịch có nồng
nhàng để loại bỏ vỏ.
3.3. Những biến đổi của nguyên liệu [1], [2]
Vỏ bò loại đi. Khơng có sự thay đổi đáng kể nào về tính chất vật lý và hóa học của
những mơ còn lại.
Lượng vỏ gọt đi có thể vượt quá 20% khối lượng củ tuỳ thuộc vào kích cỡ của củ
khoai tây, tuổi của chúng, thời gian dừng đều đặn của máy gọt, việc sử dụng kiềm và
loại cùng với kiểu máy gọt.
3.4. Thiết bò [1]
Mặc dù một số nhà sản xuất đang bán một loại chip “tự nhiên” được định nghĩa là chip
được xắt lát từ khoai tây khơng gọt vỏ, tuy nhiên một lượng lớn khoai tây tạo chip vẫn
được gọt vỏ trước khi xắt lát.
3.4.1. Thiết bị mài mòn:
− Một số nhà sản xuất chip nhỏ dùng thiết bị gọt vỏ gián đoạn dạng trống, tuy nhiên
những nhà sản xuất lớn hơn và hiện đại hơn hầu hết đều sử dụng thiết bị gọt vỏ
liên tục. Tất cả dạng thiết bị này được dựa vào ngun tắc loại bỏ bằng phương
pháp mài mòn lớp bề mặt bằng cách cho khoai tây tiếp xúc với các bàn chải hoặc
các con lăn hoặc trống có bề mặt nhám xù xì, tuy nhiên những nhà sản xuất khác
có ý tưởng khác là làm thế nào để giảm tối thiểu lượng thịt củ bị mất và phải dễ
dàng cho khâu rửa bề mặt đã mài mòn.
− Hiệu quả của những thiết bị gọt vỏ này phụ thuộc nhiều vào khả năng giữ được sự
tiếp xúc thường xun của củ với bề mặt mài mòn và khả năng loại bỏ những
- 19 -
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
mảnh vụn ra khỏi bề mặt này. Tinh bột, chất xơ, và những thành phần khác của
khoai tây, chẳng khác nào những chất bẩn, có xu hướng làm đầy khoảng không
gian giữa những phần tử sắc bén và làm giảm sự tiếp xúc của nó với khoai tây.
Hơn nữa, những mạt giũa có xu hướng bị mòn và mất đi tính sắc bén của nó.
− Brady và Catalina (1973) mô tả một thiết bị mà trong đó bề mặt mài mòn được vệ
sinh liên tục suốt quá trình bóc vỏ bằng một hoạt động quét dọn của một dòng liên
tục hoặc một vòi phun nước lên trên bề mặt tại những góc bị nông cạn. Một vài
bỏ bằng một máy chà rửa, máy này có những trục lăn chà rửa với những con đinh
tán Rive bằng cao su mềm. Bước rửa nước cuối cùng được thực hiện trong máy
rửa dạng bàn chải, chỉ sử dụng một lượng nhỏ nước để rửa. Lượng khoai tây bị
mất trong cả quá trình khoảng 13% so với 18% bằng phương pháp gọt vỏ thông
thường. Bởi vì hầu hết chất thải được tập trung ở dạng bán rắn, do đó toàn bộ khối
lượng chất thải thu được khoảng 25% so với những loại máy gọt vỏ sử dụng kiềm
trước đây.
- 20 -
GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
− Thiết bị gọt vỏ loại sử dụng xút ăn da ngun chất (“dry” caustic) là một thí dụ
điển hình của Qui trình Gọt vỏ Khơng ơ nhiễm sử dụng tia hồng ngoại của USDA-
Magnuson, qui trình này được phát triển do sự hợp tác của Phòng thí nghiệm
Nghiên cứu Vùng phía tây của USDA và những kỹ sư Magnuson.
3.4.3. Thiết bị gọt vỏ trên thị trường:
Hình 6: Máy gọt vỏ DS 0200 [7]
Thiết bò này được phát triển với một hệ thống mài mòn đặc biệt để đạt được hiệu
quả cao cho quá trình lột vỏ và rửa khoai tây. Đặc điểm nổi bật của nó là ít làm khoai
tây bò bể nhỏ. Năng suất 600 - 800 kg/h.
- 21 -
GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
Hình 7: Một số thiết bị bóc vỏ khác [4], [7], [8]
3.5. Những thành tựu cải tiến quy trình [1]
Mặc dù hầu hết người tiêu dùng thích khoai tây được gọt vỏ trước khi xát lát và chiên
hơn, nhưng những loại chip thành cơng về mặt thương mại được làm từ những củ khơng
cần gọt vỏ, chỉ xắt lát. Trong một bài nghiên cứu, (của Shaw 1973), cho rằng chip làm từ
khoai tây được gọt vỏ hay khơng đều giống nhau về mùi vị, hình dáng bên ngồi, và thời
hạn sử dụng. Nếu chip được phân tích kỹ hơn thì người tiêu dùng có thể nhận ra sự khác
nhau đó. Chip từ khoai tây khơng gọt vỏ có hàm lượng dầu cao hơn. Tăng 7% hàm lượng
chất khơ và giảm lượng chất thải nếu bỏ qua bước gọt vỏ.
Những cơng bố gần đây cho rằng có thể sử dụng tia laser để gọt vỏ khoai tây. Hệ thống
5. Xắt lát
5.1. Phương pháp thực hiện [1], [2]
Đây là quá trình quan trọng của một nhà máy sản xuất chip khoai tây. Quá trình
xắt lát hiệu quả sẽ cho ra những lát khoai tây sạch không có những mẩu rách, vụn.
- 23 -
GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
Những lát khoai tây tốt sẽ hấp thụ ít dầu hơn và không để lại những mẩu khoai tây
vụn trong dầu, những mẩu vụn đó sẽ làm dầu nhanh chóng bò hư hỏng.
Khoai tây đã được gọt vỏ sẽ được cắt thành lát dày khoảng 0.060 inch.
Khi xắt lát dày 0.060 inch (1.5 mm), năng suất cao nhất là 15000 pounds một giờ.
Tuy nhiên, để vận hành với hiệu quả tối đa cho những lát khoai tây đồng đều ổn đònh
thì máy xắt lát không nên được sử dụng quá 8000 pounds một giờ. Nhà sản xuất khẳng
đònh rằng khi làm ra những lát khoai tây phẳng, 80% sẽ không khác nhau nhiều hơn
0.004 inch (0.1 mm).
Những vết cắt nhanh gọn, sắc bén sẽ khơng làm rách các tế bào thêm vào. Trong một số
nhà máy, khoai tây sau khi được cắt lát sẽ cho trực tiếp vào dầu chiên, nghĩa là chúng
khơng được rửa sau khi cắt lát. Một số người cho rằng như thế sẽ giữ được mùi vị nhiều
hơn.
5.2. Các yếu tố ảnh hưởng [2]
Bằng cách thay đổi những lưỡi dao, vết cắt có thể bằng phẳng, gợn sóng hay gấp
khúc. Đối với bất kì kiểu vết cắt nào, những lưỡi dao phải sẵn sàng được thay đổi
thường xuyên, mỗi giờ một lần hay sớm hơn nếu vết cắt không gọn, để tạo ra những
vết cắt gọn và tốt.
Những củ khoai tây có tỷ trọng tương đối cao hay những củ bẩn có thể làm hư lưỡi
dao, và vì vậy những người vận hành phải kiểm tra những lát cắt thường xuyên để
đảm bảo những lát khoai tây có độ dày đồng đều và hìng dạng vết cắt giống nhau.
Máy xắt lát vận hành không tốt sẽ dẫn đến nhiều vấn đề trong khoai tây thành
phẩm bao gồm hàm lượng dầu cao, dầu hư hỏng nhanh hơn, và nhiều vấn đề khác
nữa.
5.3. Những biến đổi của nguyên liệu [1], [2]
cắt lát có độ dày lên tới 0.125inch và đường kính lên tới 4inch, tuy nhiên những bộ phận
đặc biệt có thể sử dụng để sản xuất những lát dày hơn. Dung lượng là 5,000lb/h.
Theo Smith (1977), dộ dày của lát khoai có thể thay đổi giữa 0.066 và 0.033inch để
thích hợp với điều kiện của khoai tây, bao gồm những thay đổi về độ tuổi, giống, độ phồng,
hàm lượng đường, nhiệt độ của dầu chiên và thời gian nấu. Những nhà sản xuất cũng thay
đổi độ dày cho phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Chip thuộc loại “kettle-cooked”
thường cắt ở độ dày giữa 0.05 đến 0.08inch (Pawlak và Kinzbach 1989)
Hình 9: Nguyên tắc hoạt động của thiết bị xắt lát [1]
5.5. Các thiết bị xắt lát trên thị trường
Quá trình xắt lát được thực hiện bởi máy cắt lát dạng quay. Lực ly tâm nén các củ
khoai vào các lưỡi dao và bộ phận định kích thước cố định. Độ dày có thể thay đổi được,
không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng mà còn thích hợp với điều kiện của củ
và nhiệt độ và thời gian chiên.
- 25 -
Vật liệu đúc
Bộ phận kẹp dao
Dao
Bộ phận giữ dao
Ngõ ra sản phẩm
Củ khoai
Thanh đẩy
Thanh đẩy
Dao
Củ khoai
Copyright: Tài liệu đại học ©