Bài Luận Đề tài:
Tìm hiểu quy trình công nghệ
sản xuất bia đóng chai tại công ty cổ phần
Bia Nada Nam Định
trình công ngh h t s c ph c t p c a máy móc, các quy trình công đo n c a       
công ngh sinh hóa h c, công ngh th c ph m hay công ngh sinh h c nói      
1
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
chung. Trong quá trình s n xu t ra m t s n ph m công nghi p các quá trình công     
ngh không th t n t i đ c l p hay có th ho t đ ng riêng r , mà t t c các quá        #  
trình, quy trình công ngh đ u có m i quan h m t thi t v i nhau, liên h v i        
nhau v công ngh cũng nh v quy trình công đo n đ đ m b o s n xu t ra         
m t s n ph m đáp ng đ y đ các tiêu chu n v công ngh , v sinh an toàn         
th c ph m, ch t l ng theo tiêu chu n ch t l ng th c ph m quy đ nh.         
Nh v y, các công đo n trong ch bi n s n xu t m t s n ph m th c          
ph m công nghi p ph i đáp ng r t nhi u các yêu c u c a m t quy trình công        
ngh th c ph m. Các quy trình công ngh này c n đ c nghiên c u và thi t k        
m t cách khoa h c đ đ m b o cho m t m t s n ph m ch bi n ra đ i đ m            
b o các tiêu chu n ch t l ng, cũng nh s n xu t an toàn, đ m b o ti t ki m          
chi phí, nguyên nhiên li u, cũng nh b o v môi tr ng sinh thái. Xu t phát t      
nh ng v n đ đó tôi ti n hành th c hi n đ tài:        “Tìm hi u quy trình công nghề ệ
s n xu t bia đóng chai t i công ty c ph n bia NaDa Nam Đ nh”ả ấ ạ ổ ầ ị
II – M c tiêu nghiên c u.ụ ứ
1. M c tiêu chung.ụ
Tìm hi u th c tr ng s n xu t bia t i nhà máy bia thu c công ty c ph n        
bia NaDa, t đó đ a ra nh ng ki n ngh đóng góp nh m hoàn thi n h n     $  "
n a công tác s n xu t v m t công ngh và k thu t.      % 
2. M c tiêu c th .ụ ụ ể
- H th ng hóa quy trình công ngh s n xu t bia đóng chai t i nhà máy     
s n xu t bia thu c công ty c ph n bia NaDa.    
- Tìm hi u và đánh giá th c tr ng s n xu t v m t công ngh cũng nh        
các quy trình công đo n liên quan trong s n xu t.  
- Đ xu t m t s gi i pháp nh m hoàn thi n h n n a quy trình công     $  " 
ngh s n xu t nh m đáp ng nh ng m c tiêu quan tr ng v s n xu t   $       

Nói m t cách khác, bia là lo i n c gi i khát có đ c n th p, b t m n x p        
và có h ng v đ c tr ng c a hoa houblon. Đ c bi t CO"      
2
hòa tan trong bia có tác
d ng gi i nhi t nhanh, h tr cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn ch a   '  
m t l ng vitamin khá phong phú (ch y u là vitamin nhóm B nh vitamin B1,    
B2, PP,…). Nh nh ng u đi m này, bia đ c s d ng r ng rãi h u h t các          
n c trên th gi i v i s n l ng ngày càng tăng. Đ i v i n c ta bia đã tr         
thành lo i đ u ng quen thu c v i s n l ng ngày càng tăng và đã tr ngành      
công nghi p th c ph m mũi nh n trong ngành công nghi p n c ta. Quá trình     
s n xu t bia đ c g i là n u bia. Do các thành ph n s d ng đ s n xu t bia có          
khác bi t tùy theo t ng khu v c, các đ c tr ng c a bia nh h ng v và màu s c       "  (
cũng thay đ i r t khác nhau và do đó có khái ni m lo i bia hay các s phân lo i     
khác.
4
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
2. L ch sị ử
Bia là m t trong các đ u ng lâu đ i nh t mà loài ng i đã t o ra, có niên     
đ i ít nh t là t thiên niên k th V tr c công nguyên và đã đ c ghi chép l i   )    
trong các th t ch c c a Ai C p c đ i và l ng hà (       ! Mesopotamia).
Gi ng nh ph n l n các ch t ch a đ ng khác có th b lên men m t         
cách t nhiên, r t có th là các đ u ng t ng t nh bia đã đ c phát minh m t    "    
cách đ c l p gi a các n n văn minh trên toàn th gi i. Vi c ki m đ nh hóa h c         
các bình g m c phát hi n ra r ng bia (t ng t nh r u vang) đã đ c s n   $ "     
xu t kho ng 7.000 năm tr c khu v c ngày nay là Iran và là m t trong s các      
công ngh sinh h c đã bi t, trong đó các quy trình sinh h c c a s lên men đ c      
áp d ng.
T i L ng Hà, ch ng c lâu đ i nh t v bia đ c cho là b c v 6.000 !        #
năm tu i c a ng i Sumeria miêu t nh ng ng i đang u ng m t th đ u ng         
b ng các c n hút b ng s y t thùng công c ng. Bia cũng đ c đ c p t i trong$  $       

(n ng đ c n cao) b t kỳ, và t t c ale và bia đ u s d ng hoa bia.       
Năm 1516, William IV, Công t c x Bavaria, đã thông qua Reinheitsgebot 
(Lu t tinh khi t), có l là quy đ nh v th c ph m c nh t còn áp d ng đ n nay.  #        
Gebot quy đ nh r ng thành ph n c a bia ch đ c bao g m n c, lúa m ch, hoa $   *   
bia, v i men bia đ c b sung sau phát ki n c a Louis Pasteur vào năm 1857.    
Lu t c a ng i Bavaria đã đ c áp d ng trong c n c Đ c nh là m t ph n          
c a n c Đ c th ng nh t năm 1871 thành đ ch Đ c d i th i Otto von         
Bismarck, và k t đó đã đ c c p nh t đ ph n ánh xu h ng hi n đ i trong         
s n xu t bia r u. Cho đ n nay, Gebot v n đ c coi là tiêu chu n c a đ tinh    +    
khi t cho bia, m c dù đi u này có th gây tranh cãi.   
Ph n l n các lo i bia cho đ n th i gian g n đây th c ch t là th mà ngày        
nay g i là ale. Bia lager đã đ c phát hi n ra m t cách tình c vào thê k 16 sau     , )
khi bia đ c l u tr trong các h m l nh m t th i gian dài; k t đó nó đã đ c         
s n xu t nhi u h n ale.   "
V i s phát minh ra đ ng c h i n c năm 1765, công nghi p hóa s n   " "   
xu t bia đã tr thành s th t. Các c i ti n m i trong công ngh s n xu t bia đã         
xu t hi n cùng v i s ra đ i c a nhi t k và t tr ng k vào th k 19, đã cho        )    )
phép các nhà s n xu t bia tăng tính hi u qu và ki m soát n ng đ c n. Cho đ n      
cu i th k 18, m ch nha ch y u đ c làm khô b ng l a do đ t g , than c i,  )     $   ' 
tr u, và sau năm 1600 là t than c c. Nói chung, không có lo i m ch nha nào    
6
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
trong s này đ c che ch n t t kh i khói sinh ra trong các lò s y, và do đó các  (   
lo i bia th i kỳ đó có thành ph n h i khói trong h ng v c a chúng; các ch ng   " "   
c ch ra r ng các nhà s n xu t m ch nha và bia th ng xuyên ph i c g ng * $       (
gi m thi u s ám khói c a bia thành ph m. S phát minh ra lò n ng hình tr ng       
năm 1817 c a Daniel Wheeler đã cho phép t o ra m ch nha m ch nha n ng    
chín k và t o ti n đ cho s n xu t các lo i bia đen (porter và stout). S phát%       
minh ra vai trò c a men bia trong quá trình lên men vào năm 1857 b i Louis 
Pasteur đã giúp cho các nhà s n xu t bia ph ng pháp ngăn ch n v chua c a bia  "   

trong và chín. Các đi u ki n l nh cũng ki m ch vi c s n xu t t nhiên các        
ester và các ph ph m khác, t o ra h ng v "khô và l nh h n" c a bia.   "   " 
Các ph ng pháp hi n đ i đ s n xu t bia lager đã đ c Gabriel"      
Sedlmayr và Anton Dreher khai phá. Gabriel Sedlmayr tr là ng i đã hoàn thi n  
bia lager màu nâu s m nhà máy bia Spaten t i Bavaria còn Anton Dreher là+  
ng i b t đ u s n xu t bia lager, có l là màu đ h phách t i Wien kho ng (    #    
nh ng năm 1840 -1841. V i vi c ki m soát quá trình lên men đã đ c hoàn    
thi n h n, ph n l n các nhà s n xu t bia lager ch s d ng th i gian l u tr "     *     
l nh ng n, thông th ng t 1 đ n 3 tu n. Ph n l n bia lager ngày nay d a trên (       
ki u Pilsener, đ c s n xu t l n đ u tiên năm 1842 t i thành ph Plzen, C ng         
hòa Séc. Các lo i bia lager Pilsener ngày nay có màu sáng và đ c cacbonat hóa 
n ng đ cao, v i h ng v m nh c a hoa bia và n ng đ c n 3-6% theo th tích.   "     
Các th ng hi u bia Pilsner Urquell hay Heineken là các ví d đi n hình v bia"    
pilsener.
Lo i bia h n h p:ạ ỗ ợ Ki u bia lai hay bia h n h p s d ng các nguyên li u '    
và công ngh hi n đ i thay vì (ho c b sung cho) các khía c nh truy n th ng       
c a s n xu t bia. M c dù có m t s bi n thái gi a các ngu n khác nhau, nh ng        
nói chung bia h n h p có th là:'  
• Bia rau qu và bia rau c là h n h p v i m t s lo i ph gia t hoa  '       
qu hay rau c có th lên men trong quá trình lên men, t o ra ch t    
l ng hài hòa m t cách rõ nét. 
8
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
• Bia th o m c và bia gia v b sung các ch t chi t ra t r , h t, lá,        
hoa hay qu th o m c ho c các lo i cây gia v thay vì (ho c b       
sung cho) hoa bia.
• Các lo i bia t n tr trong các thùng g là các lo i bia truy n th ng  '   
hay th c nghi m đ c l u tr trong các thùng g ho c đ c ti p     '   
xúc v i g (trong d ng các m nh nh , m u hay h t) trong m t '      
kho ng th i gian (g s i là ph bi n nh t). Thông th ng, thùng  '    

phù h p h n cho s n xu t các lo i bia sáng màu, ch ng h n nh bia  "    &   pilsener c a
C ng hòa Séc .
Tính ch t v t lý c a n c:   
• Kh i l ng phân t : 18 dvc  
• Kh i l ng riêng: 1 g/ml ( 0  
0
C, 1atm)
• Nhi t đ nóng ch y: 0  
0
C
• Nhi t đ sôi: 100 
0
C
STT Chi tiêu ki m traể Yêu c uầ
1 pH 6,5 - 7,5
2 Đ ki m t ng TAC   ≤ 4
o
F
3 Đ c ng t ng   ≤ 5
o
F
4 Đ đ c  ≤ 20NP
B ng 1:ả Ch tiêu v n c trong bia*  
1.2 nh h ng c a thành ph n hóa h c và các mu i có trong n c đ n cácẢ ưở ủ ầ ọ ố ướ ế
quy trình công ngh :ệ
- S t n t i c a mu i ch a Ca và Mg s quy t đ nh đ c ng c a n c.      #      
10
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
+ Ca: Th ng t n t i d i d ng mu i Ca(HCO    
3

4
v i hàm l ng cao s t o cho bia có v  #  
đ ng, NaCl n u d i 200mg/l s nh h ng t t đ n mùi, v bia. (   #     
- Fe: Th ng t n t i d i d ng Fe(HCO   
3
)
2
hàm l ng cao s gây nh h ng #  
x u đ n ch t l ng bia. Vì v y ch cho phép t 0,2 ÷ 0,5 mg/l .      * 
- Ngoài ra trong n c còn ch a các h p ch t h u c d ng keo vô c ho c h u     "   "  
c (nh SiO" 
2
) ho c các ch t khí (O 
2
, N
2
, CO
2
. . .).
1.3 Yêu c u c a n c trong s n xu t bia:ầ ủ ướ ả ấ
- Hàm l ng mu i cacbonat không quá 50mg/l.  
- Hàm l ng mu i Mg không quá 100mg/l.  
- Hàm l ng mu i Clorua 75÷150 mg/l.  
- Hàm l ng mu i CaSO 
4
130÷200mg/l .
- Hàm l ng Fe
2+
không quá 0,3mg/l.
- Khí NH

) gây cho bia có v đ ng khó ch u. ( 
+ Nh ng cacbonat và bicacbonat trong n c s làm h đ acid c a h  #   
malt làm c n tr ho t đ ng c a h enzim trong malt.     
2KH
2
PO
4
+ Ca(HCO
3
)
2
= Ca(H
2
PO
4
)
2
+ K
2
HPO
4
+ 2H
2
O + 2CO
2
Malt n c 
T ph n ng trên ta nh n th y r ng hai phân t có tính acid s thu đ c     $  # 
m t phân t k t t a và m t phân t có tính ki m.       
+ Na
2

2
HPO
4
, Na
2
HPO
4
- N c dùng đ r a n m men và thi t b :      
+ N c dùng đ r a n m men c n ph i s ch, không ch a nhi u h p ch t          
h u c , và đ c bi t không ch a vi sinh v t.  "    
+ N c r a thi t b nên có đ c ng th p đ n trung bình, đ c bi t không         
ch a các mu i NH 
3
và các mu i nitrit.
12
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
1.5 N c phi công ngh .ướ ệ
Không tr c ti p có m t trong thành ph n c a s n ph m nh ng r t c n         
thi t trong quy trình s n xu t và cũng nh h ng đ n ch t l ng c a s n ph m          
cu i cùng. N c này s d ng vào nhi u m c đích khác nhau nh : n c n i h i,        "
n c v sinh thi t b , n c v sinh nhà x ng, n c thanh trùng. M i m c        ' 
đích đòi h i ch t l ng riêng, n c đ c s lý theo yêu c u s d ng.        
2. Đ i m ch:ạ ạ
Là nguyên li u có tính ch t truy n th ng đ s n xu t bia (có th thay th m t         
ph n nguyên li u khác nh ng nguyên li u ch y u v n chính là đ i m ch n y      +   
m m ). Đ i m ch cũng gi ng nh nh ng ngũ c c khác bao g m hai thành ph n       
chính là glucid và protein nh ng đ i m ch có hàm l ng cao h n so v i các lo i    "  
ngũ c c khác và quan tr ng nh t là t l glucid/protein cân đ i thích h p cho   )   
vi c s n xu t bia.  
2.1 Phân lo i các gi ng đ i m chạ ố ạ ạ

+ Tr ng l ng riêng c a h t tinh b t khá cao (1,5÷1,6) vì v y trong n c      
chùng l ng xu ng r t nhanh, tinh b t không hòa tan đ c trong n c, k c(       
nh ng dung môi h u c trung tính .   "
+ Tinh b t đ i m ch có nhi t đ h hóa 75÷80    
0
C (c a g o 75 
0
C, khoai
tây 65
0
C) tính ch t này c n ph i l u ý khi n u bia. Tinh b t đã qua h hóa thì     
khi đ ng hóa s nhanh và thu n l i h n .  #   "
+ C u t o h t tinh b t g m hai d ng polysaccharide là amylose và    
amylopectin. Amlose chi m 17÷24% tr ng l ng h t tinh b t, amylopectin    
chi m 76÷83%.
+ Tinh b t s ch u tác d ng xúc tác c a h enzim amylaza (g m α – #    
amylaza và β -amylaza) hi u qu xúc tác s ph thu c vào nhi t đ và pH. Đi u  #     
này quy t đ nh k t qu quá trình n u bia.    
2.2.2 Thành ph n hóa h c c a đ i m ch.    
15
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
B ng 2:ả Thành ph n hóa h c c a h t đ i m ch      
Trong nhóm glucide c a h t đ i m ch, ngoài tinh b t đ c t p trung n i nhũ        
còn có các thành ph n:
+ Cellulose: ch y u n m trong v tr u c a h t đ i m ch, chi m  $        
kho ng 20% ch t khô c a v . Cellulose có ý nghĩa l n trong quá trình l c d ch      
đ ng hóa. 
+ Hemicellulose: chi m ph n l n ch t khô c a v tr u, g m nh ng       
h n h p polysaccharide khác nhau. S phân gi i hemicellulose d i tác d ng'     
c a enzyme Sitoase có ý nghĩa l n trong quá trình n y m m, giúp t o đi u ki n      

ph m.
- Trong đ i m ch có đ protid đ n gi n (protein) và protid ph c t p (proteit)    "   
- Edectin thu c phân nhóm globulin không hòa tan trong n c lã, b t đ u k t t a  (   
nhi t đ l n h n 90    "
0
C, khó tách h n ra kh i thành ph n c a d ch đ ng, vì"     
v y đây là m t trong nh ng y u t gây đ c bia.     
- Hordein thu c phân nhóm prolamin, không tan trong n c nh ng tan trong dung  
d ch acid ho c ki mm.  
- Glutelin chi m kho ng 3% ch t khô trông đ i m ch, thuòng b th i cùng bã      
malt sau khi n u.
17
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
2.2.4 Các ch t ch a Nit phi protid.  "
T p h p nh ng s n ph m phân gi i protid v i m c đ phân gi i khác nhau cho         
ra nh ng s n ph n khác nhau:   
- Albumoza và pepton có c u t o g n gi ng protein song có s g c acid amin ít     
h n có kh năng tan trong n c lã, không b k t t a trong quá trình ch bi n s"        #
đi vào thành ph n n c đ ng hóa làm t t kh năng t o b t và gi b t c a bia.         
- Peptid có s g c acid amin ít h n pepton, g m có di-, tri- và polypeptit, hòa tan  "
d dàng trong n c và đi vào thành ph n c a bia.    
- Acid amin chi m kho ng 0,1% ch t khô trong h t đ i m nh kín. Do tác đ ng      
c a enzym trong th i gian s n xu t malt hàm l ng acid amin tăng lên trong d ch     
đ ng và bia. Đ c bi t chúng có vai trò quan tr ng trong vi c hình thành    
menadione th i kỳ s y malt.  
2.2.5 Các nhóm enzyme trong đ i m ch. 
- Nhóm enzyme xúc tác cho quá trình oxi hóa kh . H t đ i m ch ho t tính gi m     
thi u, giai đo n đ u c a vi c t o malt chúng tăng c ng ho t đ ng nhanh,         
trong quá trình s y malt chúng h u nh b phá h y. Nhóm enzyme th y phân: tùy     
thu c vào ngu n c ch t enzym xúc tác cho quá trình thu phân ta có th tách "  ) 

+ Phosphatase: tách acid phosphoric ra kh i nh ng h p ch t h u c     "
có ch a phospho, tiêu bi u là amylophosphatase và bytase. 
2.3 Nh ng yêu c u ch t l ng đ i v i đ i m ch dùng trong s n xu t bia. ữ ầ ấ ượ ố ớ ạ ạ ả ấ
2.3.1 Yêu c u v c m quan:  
- T t c các h t thóc ph i thu c m t lo i đ i m ch, đông nh t v kích c ,         -   !
không l n cát đá, r m rác và nh ng h t thu c lo i thóc khác.+ "    
- H t thóc ph i có v m ng, màu vàng nh t óng ánh, không có v t trên v .       
- Đ i m ch t t ph i có mùi th m c a r r m, khi c n h t thóc th y có mùi tinh    "   " (  
b t và h i ng t.  " 
2.3.2 Sinh lý:
- L c n y m m ph i đ t 80÷85%.    
- Tr ng l ng tuy t đ i th ng 35 ÷ 45 g/1000 h t.     
- Kh năng n y m m 90÷95 %.  
2.3.3 Yêu c u v thành ph n hóa h c:   
- V : không v t quá 7÷9% tr ng l ng h t.    
- Hàm l ng m: w = 10÷15%. 
19
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
- Hàm l ng protid 8÷14% ch t khô c a h t.   
- Hàm l ng glucid chi m 55÷62 % tr ng l ng h t (ho c 63 ÷ 66 % tr ng      
l ng ch t khô). 
2.4 Malt.
Hinh 5̀ : S đ quy trinh san xuât matl t đai mach" - . ,  / /
2.4.1 Ngâm đ i m ch. 
Hàm l ng m có s n trong h t khi b o qu n là t i thi u, ch đ đ duy trì s  0      *   
s ng “tĩnh” c a phôi m m, ch không đ d phôi m m phát tri n, vì v y mu n         
cho phôi m m phát tri n, h t n y m m t t, h t c n hút thêm m t l ng n c          
t do t môi tr ng. S chuy n bi n t h t đ i m ch thành malt là k t qu c a            
nh ng quá trình sinh hóa và các quá trình khác x y ra trong h t. Do v y, ngâm   
đ i m ch là quá trình đ u tiên và r t quan tr ng, nó nh h ng tr c ti p đ n         

0
C thì l i làm cho các vi sinh v t gây th i (ch   
y u) phát tri n m nh, đ ng th i s hô h p c a h t cùng các quá trình       
sinh-hóa trong h t tăng nhanh th t th ng, do đó làm gi m kh năng n y     
m m c a h t.  
+ nh h ng c a oxi trong n c ngâm: tùy thu c vào kích th c1     
h t và đi u ki n thông thoáng nhân t o đ i v i n c ngâm mà có nh       
h ng khác nhau t i th i gian ngâm. giai đo n đ u c a quá trình ngâm   2   
trong n c, thì oxy là y u t quy t đ nh đ n c ng đ hô h p, giúp gi i         
phóng ra năng l ng c n thi t cho s phát tri n c a m m. Do đó vi c       
cung c p oxy cho n c ngâm càng đ y đ và đ u đ n thì s hút n c c a        
h t càng thu n l i, đ ng th i s phát tri n c a m m cũng đi u hòa h n.          "
21
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
+ Anh h ng b i thành ph n hóa h c và c u trúc các thành ph n đó.      
có trong h t: b n thân thành ph n hóa h c c a n c ngâm cũng nh      
h ng tr c ti p đ n v n t c hút n c c a h t. Th c t cho th y, s thay            
đ i thành ph n hóa h c c u h t đ i m ch trong khi ngâm là không đáng      
k , m t ph n nh glucid b t n th t cho quá trình hô h p c a h t, m t          
l ng nh khác c a c a ch t b khuy ch tán vào n c ngâm nh đ ng,         
ch t khoáng, pentozan, t ng t n th t này kho ng 1% tr ng l ng ch t       
khô. Thông th ng n c ngâm có pH nghiêng v acid thì d hòa tan các   
thành ph n tanin ho c ch t đ ng trong v malt, gây nh h ng x u đ n   (     
mùi v , màu s c c a bia sau này. Đ h n ch đi u này đôi khi ng i ta (      
dùng n c ngâm h i ki m. trong h t đ i m ch cũng ch a nh ng ch t kìm "       
hãm h enzime hô h p, t c s gi m kh năng hô h p c a h t và làm y u   #      
quá trình n y m m, đó là s c tô vàng thu c nhóm acid-flavonic. Do đó  ( , 
mu n tách chúng ra kh i h t th ng ph i thay n c ngâm 5 ÷ 6 l n. Tùy      
theo t ng lo i malt mà có m c d ngâm khác nhau: đ i v i malt vàng     
th ng có Wcb = 42 ÷ 44%. Đ i v i malt đen ph i đ t Wcb = 45 ÷ 47%.    

sau:
+ Bi n đ i sinh lý: s phát tri n c a phôi m m liên quan đ n s hô       
h p và quá trình t ng h p nên nh ng ch t m i.      
+ Bi n đ i sinh hóa: nh ng ph n ng th y phân các ch t d tr        
trong n i nhũ liên quan đ n các enzym. 
+ Bi n đ i hóa h c: là tác d ng t ng h gi a nh ng s n ph m    "     
sau th y phân ch t d tr cùng nh ng h p ch t hòa tan c a h t, t đó         
hình thành nên h ng v c a h t malt."   
+ Bi n đ i v t lý: là s v n chuy n qua l i c a các ch t hòa tan        
(dinh d ng) gi a n i nhũ và phôi m m.!   
- Nh ng y u t nh h ng t i quá trình m m m:      " 
+ Trong th i gian m m m c n có s ki m soát ch t ch các y u "      # 
t k thu t c a môi tr ng, đ c bi t là oxy, nhi t đ , đ m nh m kh ng %          $ 
ch đ c s phát tri n t i thi u c a m m r và m m lá, đ ng th i l i           
ph i ho t hóa t i đa các h enzyme và t ng h p các enzyme m i. Chúng      
tác đ ng m nh đ n các bi n đ i sinh hóa trong n i nhũ, nh v y s thu        #
đ c malt có đ phân gi i cao, r t có l i cho các công ngh ti p theo.      
+ Nhi t đ và th i gian m m m: nhi t đ đóng m t vai trò đ c   "     
bi t quan tr ng, nh h ng tr c ti p đ n nh ng bi n đ ng enzyme trong         
23
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
quá trình m m m trong th i gian h t n y m m, nhi t đ trong kh i có"        
xu h ng tăng d n do s th i nhi t trong quá trình hô h p. Trong m t gi i       
h n nh t đ nh s gia tăng nhi t đ s thúc đ y hô h p, c ng đ ho t      #     
đ ng c a các h th ng enzyme. T đó t o đi u ki n cho phôi m m phát        
tri n m nh, đ ng th i gi m nhanh hàm l ng ch t khô trong h t. Trong      
tr ng h p nhi t đ tăng quá gi i h n c n thi t s nh h ng x u đ n        #    
hi u su t ch t hòa tan và ch t l ng malt. Nhi t đ c c đ i đ i v i s n           
xu t malt vàng là 18÷20
0

+ H th ng enzyme sitase: s ho t đ ng c a h th ng enzyme này       
có m t ý nghĩa nh t đ nh trong quá trình m m m. Chúng là t p h p c a   "    
cenllulase, hemicenllulase và β.glucozidase. V i s ho t đ ng c a enzyme    
cenllulase, chúng s t n công vào nh ng t bào cenllulose n m trong màng#    $
ngăn gi a n i nhũ và v tr u đ t o ra nh ng s n ph m đ ng d ng v i          
24