Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
M Đ UỞ Ầ
I – Tính c p thi t c a đ tài.ấ ế ủ ề
Ngày nay, khi mà công ngh sinh h c (CNSH), công ngh th c ph mệ ọ ệ ự ẩ
(CNTP) đã tr thành m t ngành mũi nh n trong các ngành khoa h c công nghở ộ ọ ọ ệ
cao thì ng d ng c a nó trong đ i s ng là h t s c r ng rãi, đ c bi t trong cácứ ụ ủ ờ ố ế ứ ộ ặ ệ
ng d ng v công nghi p th c ph m. T i Vi t Nam, công ngh sinh h c m cứ ụ ề ệ ự ẩ ạ ệ ệ ọ ặ
dù còn r t m i m nh ng vi c ng d ng vào th c ti n nghiên c u, s n xu t vàấ ớ ẻ ư ệ ứ ụ ự ễ ứ ả ấ
nh ng thành t u đ t đ c c a nó cũng không ph i là nh so v i l ch s phátữ ự ạ ượ ủ ả ỏ ớ ị ử
tri n c a mình. Trong nh ng năm g n đây, Nhà n c đ c bi t u tiên cho kh iể ủ ữ ầ ướ ặ ệ ư ố
ngành công ngh cao trong đó có công ngh sinh h c, đó là m t l i th phát tri nệ ệ ọ ộ ợ ế ể
không ng ng, khi mà m t th c t là nh ng gì mà CNSH mang l i là r t l n.ừ ộ ự ế ữ ạ ấ ớ
Trong t t c các lĩnh v c c a đ i s ng nh y d c, khoa h c hình s , c v t,ấ ả ự ủ ờ ố ư ượ ọ ự ổ ậ
môi tr ng, công nghi p,… đ c bi t đ c p đ n đây là công nghi p th cườ ệ ặ ệ ể ậ ế ở ệ ự
ph m đ u ng, m t trong nh ng ngành công nghi p th c ph m quan tr ng ph cẩ ồ ố ộ ữ ệ ự ẩ ọ ụ
v nhu c u l n c a con ng i v th c ph m.ụ ầ ớ ủ ườ ề ự ẩ
Công nghi p th c ph m ngày nay có th nói là xu t phát t vi c ngệ ự ẩ ể ấ ừ ệ ứ
d ng các quy trình công ngh cao (trong đó có CNSH) vào vi c b o qu n và chụ ệ ệ ả ả ế
bi n các s n ph m nông s n cũng nh t các ngu n nguyên nhiên li u khác màế ả ẩ ả ư ừ ồ ệ
con ng i có th s d ng làm th c ăn cho mình. Trong khi hàng ngàn năm tr cườ ể ử ụ ứ ướ
đây, khi mà con ng i ch a bi t đ n các khái ni m v CNSH, hay công nghi p,ườ ư ế ế ệ ề ệ
công ngh , thì con ng i cũng đã bi t cách b o qu n, ch bi n nh ng s nệ ườ ế ả ả ế ế ữ ả
ph m nông s n c a mình thành các lo i th c ph m dinh d ng khác nhau ph cẩ ả ủ ạ ự ẩ ưỡ ụ
v đ i s ng c a mình nh ngâm bia r u, làm d a chua, làm s a chua, b ,ụ ờ ố ủ ư ủ ượ ư ữ ơ
phomat... M c dù nh ng s n ph m đó đ c t o ra nh nh ng kinh nghi m cu cặ ữ ả ẩ ượ ạ ờ ữ ệ ộ
s ng th ng ngày c a ng i dân, nh ng nó l i là s n ph m c a nh ng quy trìnhố ườ ủ ườ ư ạ ả ẩ ủ ữ
sinh hóa h c h t s c ph c t p mà ngày nay ng i ta g i nó là CNSH hay ngọ ế ứ ứ ạ ườ ọ ứ
d ng c th c a nó trong công nghi p th c ph m g i là CNTP.ụ ụ ể ủ ệ ự ẩ ọ
Đ t o ra m t s n ph m s d ng c th thì nó ph i tr i qua m t quyể ạ ộ ả ẩ ử ụ ụ ể ả ả ộ
trình công ngh h t s c ph c t p c a máy móc, các quy trình công đo n c aệ ế ứ ứ ạ ủ ạ ủ
công ngh sinh hóa h c, công ngh th c ph m... hay công ngh sinh h c nóiệ ọ ệ ự ẩ ệ ọ

1. Đ i t ng nghiên c u.ố ượ ứ
2
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
Quy trình công ngh s n xu t bia đóng chai t i phân x ng 2 nhà máy biaệ ả ấ ạ ưở
NaDa, công ty c ph n bia NaDa Nam Đ nh.ổ ầ ị
2. Ph m vi nghiên c u.ạ ứ
- Ph m vi v n i dung: T p trung nghiên c u các quy trình công nghạ ề ộ ậ ứ ệ
s n xu t bia đóng chai t khâu nghi n nguyên li u đ n k t thúc đóngả ấ ừ ề ệ ế ế
chai thành ph m.ẩ
- Ph m vi không gian: T i phân x ng s 2 nhà máy bia NaDa, công tyạ ạ ưở ố
c ph n bia NaDa.ổ ầ
- Ph m vi th i gian: T ngày 25 tháng 06 năm 2009 đ n h t ngày 10ạ ờ ừ ế ế
tháng 06 năm 2009.
3
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
N I DUNGỘ
Ph n 1 – C s lý lu n và th c ti n c a đ tàiầ ơ ở ậ ự ễ ủ ề
I – T NG QUAN V BIAỔ Ề
1. Khái ni mệ
Bia (t ừ ti ng Phápế : bière ho cặ ti ngế Anh: beer) nói m t cách t ng th , làộ ổ ể
m t lo i ộ ạ đ u ng ch a c nồ ố ứ ồ đ c s n xu t b ng quá trình ượ ả ấ ằ lên men c a ủ đ ngườ lơ
l ng trong môi tr ng l ng và nó không đ c ử ườ ỏ ượ ch ng c tư ấ sau khi lên men. Dung
d ch đ ng không b lên men g i là ị ườ ị ọ hèm bia, thu đ c t quá trình ngâm n c,ượ ừ ướ
hay "n c bia", h t ướ ủ ạ ngũ c cố đ c thành ượ ủ m ch nhaạ , thông th ng là ườ lúa
m chạ . Các đ u ng ch a c n đ c làm t s lên men đ ng có trong các ngu nồ ố ứ ồ ượ ừ ự ườ ồ
không ph i ngũ c c ch ng h n n c hoa qu hay m t ongả ố ẳ ạ ướ ả ậ nói chung không
đ c g i là "bia", m c dù chúng cũng đ c s n xu t t cùng m t lo i ượ ọ ặ ượ ả ấ ừ ộ ạ men bia
d a trên các ph n ng hóa sinh h cự ả ứ ọ .
Nói m t cách khác, bia là lo i n c gi i khát có đ c n th p, b t m n x pộ ạ ướ ả ộ ồ ấ ọ ị ố
và có h ng v đ c tr ng c a hoa houblon. Đ c bi t COươ ị ặ ư ủ ặ ệ

bia c nh t còn sót l i và miêu t vi c s n xu t bia t lúa m ch thông qua bánhổ ấ ạ ả ệ ả ấ ừ ạ
mì. Bia đã tr thành thi t y u đ i v i t t c các n n văn minh tr ng ngũ c c ở ế ế ố ớ ấ ả ề ồ ố ở
th gi i ph ng Tây c x a, đ c bi t là Ai C p và L ng Hà.ế ớ ươ ổ ư ặ ệ ở ậ ưỡ
Ng i Thracia cũng đ c bi t là đã s d ng bia s n xu t t lúa m chườ ượ ế ử ụ ả ấ ừ ạ
đen, th m chí t th k V tr c công nguyên, nh Hellanicos đã vi t trong v cácậ ừ ế ỉ ướ ư ế ở
opera. Tên g i cho bia c a h là Brutos hay Brytos.ọ ủ ọ
S b sung hoa bia vào bia đ t o v đ ng, b o qu n và h ng v cho biaự ổ ể ạ ị ắ ả ả ươ ị
là m t phát ki n t ng đ i m i. Trong th i trung c nhi u h n h p khác c aộ ế ươ ố ớ ờ ổ ề ỗ ợ ủ
các lo i th o m c thông th ng đ c cho vào bia ch không ph i hoa bia. Cácạ ả ộ ườ ượ ứ ả
h n h p này thông th ng đ c g i là “gruit“. Hoa bia đã đ c tr ng t i Phápỗ ợ ườ ượ ọ ượ ồ ạ
s m nh t là vào kho ng th k IX. Văn b n c nh t còn sót l i có ghi chép vớ ấ ả ế ỷ ả ổ ấ ạ ề
vi c s d ng hoa bia trong bia có niên đ i vào năm 1067 b i n tu vi n tr ngệ ử ụ ạ ở ữ ệ ưở
kiêm nhà văn Hildegard: "N u ng i ta đ nh làm bia t y n m ch, nó đ cế ườ ị ừ ế ạ ượ
chu n b cùng hoa bia."ẩ ị
5
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
T i châu Âu, trong th i Trung c , bia ch y u đ c s n xu t trong giaạ ờ ổ ủ ế ượ ả ấ
đình. Vào th k XIV và XV, vi c s n xu t bia đã d n d n chuy n t ho tế ỷ ệ ả ấ ầ ầ ể ừ ạ
đ ng gia đình sang ho t đ ng th công, v i các quán bia và tu vi n s n xu t biaộ ạ ộ ủ ớ ệ ả ấ
c a mình hàng lo t đ tiêu th .ủ ạ ể ụ
Trong th k XV, Anh lo i bia không có hoa bia đ c bi t đ n nh làế ỷ ở ạ ượ ế ế ư
ale, còn vi c s d ng hoa bia thì đ u ng đó g i là bia. Bia có ch a hoa bia đ cệ ử ụ ồ ố ọ ứ ượ
nh p kh u vào Anh t Hà Lan s m nh t là t năm 1400 Winchester, và hoa biaậ ẩ ừ ớ ấ ừ ở
đã đ c tr ng trên qu c đ o này t năm 1428. Tính ph bi n c a hoa bia banượ ồ ố ả ừ ổ ế ủ
đ u là h n h p - Công ty bia r u London đã đi xa t i m c ra thông báo "khôngầ ỗ ợ ượ ớ ứ
hoa bia, không th o m c ho c nh ng gì khác t ng t đ c cho vào b t kỳ aleả ộ ặ ữ ươ ự ượ ấ
hay r u (mùi) nào s đ c s n xu t - mà ch có liquor (n c), m ch nha, vàượ ẽ ượ ả ấ ỉ ướ ạ
men bia". Tuy nhiên, vào th k 16, ale đã đ c dùng đ ch các lo i bia m nhế ỷ ượ ể ỉ ạ ạ
(n ng đ c n cao) b t kỳ, và t t c ale và bia đ u s d ng hoa bia.ồ ộ ồ ấ ấ ả ề ử ụ
Năm 1516, William IV, Công t c x Bavaria, đã thông qua Reinheitsgebotướ ứ

thu t lên men liên t c. Morton l y b ng sáng ch công ngh c a ông và nó làậ ụ ấ ằ ế ệ ủ
m t cu c cách m ng trong công nghi p bia do nó làm gi m th i gian và s nộ ộ ạ ệ ả ờ ủ ả
xu t bia tr c đây là 4 tháng xu ng còn ch a đ y 24 gi . Công ngh c a ôngấ ướ ố ư ầ ờ ệ ủ
v n đ c s d ng b i nhi u nhà s n xu t bia l n nh t th gi i ngày nay, baoẫ ượ ử ụ ở ề ả ấ ớ ấ ế ớ
g m c Guinness.ồ ả
Ngày nay, công nghi p bia là công vi c kinh doanh kh ng l toàn c u, baoệ ệ ổ ồ ầ
g m ch y u là các t h p đ c ra đ i t các nhà s n xu t nh h n. Trong khiồ ủ ế ổ ợ ượ ờ ừ ả ấ ỏ ơ
bia ch y u là đ u ng ch a c n thì m t s bi n thái c a nó cũng t n t i, xu tủ ế ồ ố ứ ồ ộ ố ế ủ ồ ạ ấ
phát t th gi i ph ng Tây, là các lo i bia đi qua công đo n x lý đ lo i bừ ế ớ ươ ạ ạ ử ể ạ ỏ
b t c n, s n xu t ra cái g i là bia không c n.ớ ồ ả ấ ọ ồ
3. Các lo i bia.ạ
Hình 1: M t s lo i bia s d ng nhi u Vi t Namộ ố ạ ử ụ ề ở ệ
Ale: Ale là b t kỳ lo i bia nào đ c s n xu t b ng lên men n i, và nóấ ạ ượ ả ấ ằ ổ
thông th ng đ c lên men nhi t đ cao h n so v i bia lager (15-23ườ ượ ở ệ ộ ơ ớ
0
C). Các
7
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
men bia ale các nhi t đ này t o ra m t l ng đáng k các ester, các h ngở ệ ộ ạ ộ ượ ể ươ
li u th c p và các s n ph m t o mùi khác, và k t qu là bia t o ra có mùi vệ ứ ấ ả ẩ ạ ế ả ạ ị
c a hoa hay qu t ng t (nh ng không ch có th ) nh táo, lê, d a, c , c khô,ủ ả ươ ự ư ỉ ế ư ứ ỏ ỏ
chu i m n hay m n khô. Các khác bi t v ki u gi a các lo i ale là nhi u h n soố ậ ậ ệ ề ể ữ ạ ề ơ
v i các lo i lager, và nhi u lo i bia ale r t khó đ phân lo i chúng.ớ ạ ề ạ ấ ể ạ
Lager: Lager là lo i bia đ c tiêu th nhi u nh t trên th gi i. Chúng cóạ ượ ụ ề ấ ế ớ
ngu n g c t vùng Trung Âu, có tên g i này là t lagern ("l u tr ") trong ti ngồ ố ừ ọ ừ ư ữ ế
Đ c. Men bia lager là lo i lên men chìm, thông th ng đ c lên men nhi t đứ ạ ườ ượ ở ệ ộ
7-12°C (45-55°F) ("pha lên men"), và sau đó đ c lên men th c p lâu 0-4°Cượ ứ ấ ở
(30-40°F) ("pha lager hóa"). Trong giai đo n lên men th c p, lager đ c làmạ ứ ấ ượ
trong và chín. Các đi u ki n l nh cũng ki m ch vi c s n xu t t nhiên cácề ệ ạ ề ế ệ ả ấ ự
ester và các ph ph m khác, t o ra h ng v "khô và l nh h n" c a bia.ụ ẩ ạ ươ ị ạ ơ ủ

scotch và shrry là ph bi n nh t.ổ ế ấ
• Bia hun khói là b t kỳ lo i bia nào mà m ch nha c a nó đã đ c hunấ ạ ạ ủ ượ
khói. Thông th ng các lo i bia này có mùi và h ng v c a khói.ườ ạ ươ ị ủ
Các ví d đi n hình c a ki u bia truy n th ng này là bia Rauchbiersụ ể ủ ể ề ố
Bamberg, Đ c. Tuy nhiên, nhi u nhà s n xu t bia ngoài n cở ứ ề ả ấ ướ
Đ c, ch y u là các nhà s n xu t bia th công M cũng b sungứ ủ ế ả ấ ủ ở ỹ ổ
m ch nha bia hun khói vào bia đen, ale Scotland và m t lo t cácạ ộ ạ
ki u bia khác.ể
• Bia đ c bi t là cách g i chung đ ch các lo i bia đ c s n xu t màặ ệ ọ ể ỉ ạ ượ ả ấ
s d ng các ngu n đ ng, h t ngũ c c và tinh b t có th lên menử ụ ồ ườ ạ ố ộ ể
không thông d ng.ụ
II – T NG QUAN V NGUYÊN LI U.Ổ Ề Ệ
1. N c:ướ
1.1 Khái ni m và tính ch t n c.ệ ấ ướ
N c r t c n thi t cho s s ng, là dung môi phân c c m nh, có kh năngướ ấ ầ ế ự ố ự ạ ả
hòa tan nhi u ch t. Trong đi u ki n bình th ng: n c là ch t l ng không màu,ề ấ ề ệ ườ ướ ấ ỏ
không mùi, không v . Khi hóa r n nó có th t n t i 5 d ng tinh th khác nhau.ị ắ ể ồ ạ ở ạ ể
N c là h p ch t chi m ph n l n trên trái đ t (3/4 di n tích trên trái đ t làướ ợ ấ ế ầ ớ ấ ệ ấ
n c).ướ
Do thành ph n chính c a bia là n c (chi m t 80 - 90%) nên ngu n n cầ ủ ướ ế ừ ồ ướ
và các đ c tr ng c a nó có m t nh h ng r t quan tr ng t i các đ c tr ng c aặ ư ủ ộ ả ưở ấ ọ ớ ặ ư ủ
9
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
bia. Nhi u lo i bia ch u nh h ng ho c th m chí đ c xác đ nh theo đ c tr ngề ạ ị ả ưở ặ ậ ượ ị ặ ư
c a n c trong khu v c s n xu t bia. M c dù nh h ng c a nó cũng nh là tácủ ướ ự ả ấ ặ ả ưở ủ ư
đ ng t ng h c a các lo i khoáng ch t hòa tan trong n c đ c s d ng trongộ ươ ỗ ủ ạ ấ ướ ượ ử ụ
s n xu t bia là khá ph c t p, nh ng theo quy t c chung thả ấ ứ ạ ư ắ ì n c c ngướ ứ là phù
h p h n cho s n xu t các lo i bia s m màu nh bia đen, trong khi ợ ơ ả ấ ạ ẫ ư n c m mướ ề là
phù h p h n cho s n xu t các lo i bia sáng màu, ch ng h n nh bia ợ ơ ả ấ ạ ẳ ạ ư pilsener c aủ
C ng hòa Sécộ .

và nh h ng đ n quáả ưở ế
trình n u bia do làm gi m đ acid c a h malt và d ch đ ng hóa.ấ ả ộ ủ ồ ị ườ
+ Mg: Hàm l ng trong n c tuy ít h n Ca, nh ng tác d ng x u h n Ca vìượ ướ ơ ư ụ ấ ơ
MgCO
3
hòa tan đ c, MgSOượ
4
có v đ ng chát. C hai đ u làm nh h ng đ nị ắ ả ề ả ưở ế
ch t l ng bia.ấ ượ
- Na: T n t i d i d ng NaHCOồ ạ ướ ạ
3
, Na
2
CO
3
, Na
2
SO
4
hay NaCl. Na
2
CO
3
, NaHCO
3
làm gi m đ acid c a h malt Naả ộ ủ ồ
2
SO
4
v i hàm l ng cao s t o cho bia có vớ ượ ẽ ạ ị

-
3
, NO
2
-
: không có.
- Vi sinh v t không quá 100 t bào /ml. ậ ế
- E.coli, coliform: không có.
- Đ c ng: 4÷12Đ. ộ ứ
- PH: 6.5÷ 7
1.4 S d ng n c trong s n xu t bia:ử ụ ướ ả ấ
11
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
N c tham gia tr c ti p vào quy trình công ngh (nh ngâm đ i m ch,ướ ự ế ệ ư ạ ạ
n u malt, l c d ch nha, lên men, trong công đo n hi t rót…), t o nên s n ph mấ ọ ị ạ ế ạ ả ẩ
cu i cùng. Có th nói n c là nguyên li u chính đ s n xu t bia do trong biaố ể ướ ệ ể ả ấ
hàm l ng n c chi m đ n 90÷92% tr ng l ng bia.ượ ướ ế ế ọ ượ
Thành ph n và hàm l ng c a chúng nh h ng r t l n đ n quy trìnhầ ượ ủ ả ưở ấ ớ ế
công ngh và ch t l ng bia thành ph m. N c công ngh đ c s d ng trongệ ấ ượ ẩ ướ ệ ượ ử ụ
quy trình n u malt, n u g o, r a bã, ngâm đ i m ch. ấ ấ ạ ử ạ ạ
- N c dùng ngâm đ i m ch đ s n xu t malt: yêu c u quan tr ng nh t là n cướ ạ ạ ể ả ấ ầ ọ ấ ướ
không đ c ch a nhi u t p ch t và vi sinh v t. ượ ứ ề ạ ấ ậ
- N c dùng đ n u bia: ướ ể ấ
+ Các mu i cacbonat và bicacbonat s hòa tan ch t đ ng, ch t chát trongố ẽ ấ ắ ấ
v malt (nh t là Naỏ ấ
2
CO
3
) gây cho bia có v đ ng khó ch u.ị ắ ị
+ Nh ng cacbonat và bicacbonat trong n c s làm h đ acid c a hữ ướ ẽ ạ ộ ủ ồ

là mu i làm gi m đ acid m nh nh t vì: ố ả ộ ạ ấ
2KH
2
PO
4
+ Na
2
CO
3
= K
2
HP0
4
+ Na
2
HPO
4
+ 2H
2
O + 2CO
2

Nh n th y r ng t hai phân t có tính acid KHậ ấ ằ ừ ử
2
PO
4
s thu đ c 2 phân tẽ ượ ử
có tính ki m Kề
2
HPO

nhóm chính:
+ Ð i m ch dùng trong công nghi p: dùng đ ch bi n bia ho c cácạ ạ ệ ể ế ế ặ
ngành th c ph m dùng malt đ i m ch. Th ng dùng gi ng đ i m ch hai hàngự ẩ ạ ạ ườ ố ạ ạ
( g i là H.ọ distichum).
13
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
Hình 2: Đ i m ch 2 hàngạ ạ
+ Trong nông nghi p dùng đ ch bi n cho các lo i th c ăn cho gia súc,ệ ể ế ế ạ ứ
gia c m… Th ng dùng gi ng đ i m ch nhi u hàng ( g i là H.ầ ườ ố ạ ạ ề ọ polystychum ).
Hình 3: Đ i m ch nhi u hàng h tạ ạ ề ạ
2.2 C u trúc và thành ph n hóa h c c a đ i m ch ấ ầ ọ ủ ạ ạ
2.2.1 C u trúc h t đ i m ch: ấ ạ ạ ạ
Hình 4: H t đ i m ch hai hàngạ ạ ạ
G m 3 b ph n chính: v h t, phôi và n i nhũ ồ ộ ậ ỏ ạ ộ
14
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
- V h t: t ngoài vào trong đ c chia làm 3 l p: v tr u, v l a và v al ron.ỏ ạ ừ ượ ớ ỏ ấ ỏ ụ ỏ ơ
Ph n này th ng chi m 8÷15% tr ng l ng h t. ầ ườ ế ọ ượ ạ
- Phôi: là c quan s ng hô h p c a h t. Phôi có t 37÷50% ch t khô là thànhơ ố ấ ủ ạ ừ ấ
ph n nit , kho ng 7% ch t béo, 5÷6% saccharose, 7÷7,5% pentozan, 6÷6,5%ầ ơ ả ấ
ch t tro và m t ít thành ph n khác. Riêng tinh b t h u nh r t ít. Phôi th ngấ ộ ầ ộ ầ ư ấ ườ
chi m 2,5÷5% tr ng l ng h t. ế ọ ượ ạ
- N i nhũ: chi m 45÷68% tr ng l ng h t, ph n này c a h t đ i m ch gi vaiộ ế ọ ượ ạ ầ ủ ạ ạ ạ ữ
trò quy t đ nh ch t l ng c a đ i m ch trong s n xu t bia. ế ị ấ ượ ủ ạ ạ ả ấ
+ Thành ph n chính trong n i nhũ là nh ng h t tinh b t hình tròn, có kíchầ ộ ữ ạ ộ
th c r t l n (20÷30µ ho c r t bé 2÷10µ) r t ít nh ng h t có kích th c trungướ ấ ớ ặ ấ ấ ữ ạ ướ
bình. N u hàm l ng protein trong đ i m ch càng cao thì càng nhi u h t tinhế ượ ạ ạ ề ạ
b t có kích th c nh . ộ ướ ỏ
+ Tr ng l ng riêng c a h t tinh b t khá cao (1,5÷1,6) vì v y trong n cọ ượ ủ ạ ộ ậ ướ
chùng l ng xu ng r t nhanh, tinh b t không hòa tan đ c trong n c, k cắ ố ấ ộ ượ ướ ể ả

trong v tr u (2%), không tan trong n c. N u b th y phân cho ra đ ngỏ ấ ướ ế ị ủ ườ
arabilnose và kcilose.
+ Các glucide cao phân t : trong đ i m ch còn ch a các ch t d ngử ạ ạ ứ ấ ở ạ
gom, nh ng ch t này tan trong n c s t o nên nh ng dung d ch nh t. Khiữ ấ ướ ẽ ạ ữ ị ớ
chu n b th y phân s cho galactose và kcilose, ho c nh pectin. Nh ng h pẩ ị ủ ẽ ặ ư ữ ợ
16
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
ch t này khi đi vào d ch đ ng ho c bia s gây tr ng i cho quá trình l c, songấ ị ườ ặ ẽ ở ạ ọ
chúng cũng có kh năng t o b t cho bia và có mùi v đ c c i thi n h n.ả ạ ọ ị ượ ả ệ ơ
+ Các ch t đ ng: trong h t đ i m ch có ch a m t l ng nh mono-,ấ ườ ạ ạ ạ ứ ộ ượ ỏ
di-, tri-saccharide, trong đó nhi u nh t là đ ng saccharose, chi m kho ng 1,8%ề ấ ườ ế ả
ch t khô c a h t. Các ch t này có ý nghĩa l n trong quá trình s n xu t malt, đ cấ ủ ạ ấ ớ ả ấ ặ
bi t là trong giai đo n đ u. ệ ạ ầ
+ Ch t đ ng và ch t chát: có ch a nhi u trong v tr u c a h t đ iấ ắ ấ ứ ề ỏ ấ ủ ạ ạ
m ch, nó đóng m t vai trò l n trong quá trình ngâm đ i m ch, m t ph n ch tạ ộ ớ ạ ạ ộ ầ ấ
chát s liên k t v i protid, t o thành acid textinoic có v đ ng và mùi khó ch uẽ ế ớ ạ ị ắ ị
chúng không hòa tan trong n c lã nh ng hòa tan t t trong dung d ch ki m loãngướ ư ố ị ề
(0,2÷0,4%). Qua đó ta th y các ch t chát, đ ng, màu có tác d ng x u đ n thànhấ ấ ắ ụ ấ ế
ph n c a bia. Vì v y các bi n pháp công ngh nh m lo i b chúng là r t c nầ ủ ậ ệ ệ ằ ạ ỏ ấ ầ
thi t. ế
2.2.3 Các h p ch t ch a nit trong h t đ i m ch.ợ ấ ứ ơ ạ ạ ạ
- Protid: kh i l ng và ch t l ng protid trong đ i m ch có ý nghĩa quan tr ngố ượ ấ ượ ạ ạ ọ
trong công ngh s n xu t bia. Tr c h t, ng i ta cho r ng hàm l ng các h pệ ả ấ ướ ế ườ ằ ượ ợ
ch t có ch a nit trong đ i m ch so v i hàm l ng tinh b t trong đ i m ch cóấ ứ ơ ạ ạ ớ ượ ộ ạ ạ
t l cân đ i nh t (hay t l N: C) là t i u cho công ngh s n xu t bia (so v iỷ ệ ố ấ ỷ ệ ố ư ệ ả ấ ớ
các lo i ngũ c c khác). M t dù trong thành ph n nh ng ch t hòa tan c a d chạ ố ặ ầ ữ ấ ủ ị
đ ng hóa, protid chi m m t t l khá nh (4÷5%), song chúng l i tham gia r tườ ế ộ ỷ ệ ỏ ạ ấ
tích c c trong quy trình công ngh và góp ph n quy t đ nh ch t l ng s nự ệ ầ ế ị ấ ượ ả
ph m.ẩ
- Trong đ i m ch có đ protid đ n gi n (protein) và protid ph c t p (proteit) ạ ạ ủ ơ ả ứ ạ

th y phân các glucide có m ch polyme t ng đ i đ n gi n (nh tinh b t)ủ ạ ươ ố ơ ả ư ộ
Sitaza th y phân các glucide có m ch polyme t ng đ i ph c t p h nủ ạ ươ ố ứ ạ ơ
(nh hemicellulose). Tác d ng c a enzyme này là phá v màng ngăn gi aư ụ ủ ỡ ữ
h t g o và v tr u khi h t b t đ u n y m m, nh v y các enzyme khácạ ạ ỏ ấ ạ ắ ầ ả ầ ờ ậ
m i d dàng xâm nh p vào bên trong n i nhũ c a h t, làm bi n đ i d nớ ễ ậ ộ ủ ạ ế ổ ầ
nh ng thành ph n hóa h c c a n i nhũ. Đây chính là quá trình chuy n hóaữ ầ ọ ủ ộ ể
t h t đ i m ch thành h t malt.ừ ạ ạ ạ ạ
+ Nhóm enzym th y phân protit: trong nhóm này tiêu bi u có:ủ ể
• Proteinase xúc tác đ chuy n hóa protid thành albumozaể ể
và pepton r i chuy n thành Polypeptit và peptit (t=50ồ ể
0
C,
pH=5)
18
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
• Peptitdase chuy n polypeptit và peptit thành axit aminể
g m polypeptitdase và dipeptitdase) ( tồ
0
< 50
0
C; pH=7,5)
• Amydase tác d ng deamin hóa các acid amin, t o thànhụ ạ
các axid h u c và nit . Đ ng th i chúng còn phá vữ ơ ơ ồ ờ ỡ
các m i liên k t amid (- CO – NH) c a các mu i amid.ố ế ủ ố
- Nhóm enzyme esteraza tham gia làm v các m i liên k t este gi a các h p ch tỡ ố ế ữ ợ ấ
h u c v i nhau ho c gi a các h p ch t h u c và vô c .ữ ơ ớ ặ ữ ợ ấ ữ ơ ơ
+ Lipase th y phân este c a glycerin và m t s lo i r u v i cácủ ủ ộ ố ạ ượ ớ
acid béo b t cao. ậ
+ Phosphatase: tách acid phosphoric ra kh i nh ng h p ch t h u cỏ ữ ợ ấ ữ ơ
có ch a phospho, tiêu bi u là amylophosphatase và bytase.ứ ể

- M c đích c a quá trình ngâm.ụ ủ
20
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
Ngâm h t đ i m ch nh m cung c p thêm 1 l ng n c t do t môiạ ạ ạ ằ ấ ượ ướ ự ừ
tr ng ngoài, t o đi u ki n cho phôi m m phát tri n đi u ki n nhi t đ , đườ ạ ề ệ ầ ể ở ề ệ ệ ộ ộ
m thu n l i, các h enzime có s n trong h t t tr ng thái “tĩnh” s chuy nẩ ậ ợ ệ ẵ ạ ừ ạ ẽ ể
d n v tr ng thái “đ ng” và b t đ u tham gia vào quá trình phá v các h p ch tầ ề ạ ộ ắ ầ ỡ ợ ấ
h u c d ng đ i phân t (polyme) nh tinh b t, pentozan, protein,... t o raữ ơ ở ạ ạ ử ư ộ ạ
nh ng ch t dinh d ng hòa tan đ nuôi m m phát tri n.ữ ấ ưỡ ể ầ ể
- Các bi n đ i trong quá trình ngâm. ế ổ
L ng n c t do th m tích vào bên trong h t làm th tích, kh i l ngượ ướ ự ẩ ạ ể ố ượ
h t tăng lên và h t m m h n và d th y phân h n. Nh ng ch t trong h t s dạ ạ ề ơ ễ ủ ơ ữ ấ ạ ẽ ễ
dàng hòa tan đ đ c v n chuy n đ n cung c p cho c quan phôi m m, t đóể ượ ậ ể ế ấ ơ ầ ừ
phôi m m s t t phát tri n. Đ ng th i, đi u ki n nhi t đ , đ m, pHầ ẽ ừ ừ ể ồ ờ ở ề ệ ệ ộ ộ ẩ
thu n l i, các h enzim có trong h t t tr ng thái “tĩnh” s chuy n d n sangậ ợ ệ ạ ừ ạ ẽ ể ầ
tr ng thái “đ ng”, và b t đ u tham gia vào các quá trình phá v các h p ch tạ ộ ắ ầ ỡ ợ ấ
h u c . Tr d ng đ i phân t (polyme) nh tinh b t, protein, pentozan,… t oữ ơ ừ ở ạ ạ ử ư ộ ạ
ra nh ng ch t hòa tan, đ nuôi m m phát tri n.ữ ấ ể ầ ể
- Các y u t nh h ng:ế ố ả ưở
+ nh h ng nhi t c a n c ngâm: trong m t gi i h n nh t đ nh,Ả ưở ệ ủ ướ ộ ớ ạ ấ ị
n u nhi t đ n c ngâm càng tăng thì t c đ hút n c c a h t càngế ệ ộ ướ ố ộ ướ ủ ạ
nhanh và ng c l i. Nhi t đ t i u c a n c ngâm d i m ch làượ ạ ệ ộ ố ư ủ ướ ạ ạ
10÷12
0
C, n u nhi t đ th p h n 10ế ệ ộ ấ ơ
0
C thì m m s phát tri n r t y u, cònầ ẽ ể ấ ế
n u nhi t đ l n h n 15ế ệ ộ ớ ơ
0
C thì l i làm cho các vi sinh v t gây th i (chạ ậ ố ủ

hi n nay. B ng ph ng pháp này ta có th cung c p liên t c, đ u đ và đ uệ ằ ươ ể ấ ụ ầ ủ ề
l ng oxy c n thi t cho h t. Th c ch t c a ph ng phap này là: h t tr c khiượ ầ ế ạ ự ấ ủ ươ ́ ạ ướ
ngâm đ c r a s b nh ng thùng riêng, sau đó đ c đ xu ng màng l iượ ử ơ ộ ở ữ ượ ỏ ố ướ
chuy n đ ng thành t ng l p dày, màng l i này liên t c đi qua nh ng vòi phunể ộ ừ ớ ướ ụ ữ
n c ki u hoa sen, h t đ c t i liên t c b i nh ng lu ng n c r t m n và bãoướ ể ạ ượ ướ ụ ở ữ ồ ướ ấ ị
hòa oxy gi ng nh s ng, c nh v y liên t c cho đ n khi đ t đ m c n thi t.ố ư ươ ứ ư ậ ụ ế ạ ộ ẩ ầ ế
B ng ph ng pháp này, n u ngâm 10÷12ằ ươ ế ở
0
C thì ch m t 48h, đ ng th i m mỉ ấ ồ ờ ầ
phát tri n nhanh và m nh, sau khi ngâm kho ng 70% h t đã n t m m, malt thuể ạ ả ạ ứ ầ
đ c có ch a nhi u ch t có N hòa tan, đ ng th i đ ho t đ ng c a amylase vàượ ứ ề ấ ồ ờ ộ ạ ộ ủ
protease r t m nh.ấ ạ
2.4.2 m m m Ươ ầ
Khi h t đ i m ch qua quá trình ngâm đã đ t đ n đ m cân b ng c n thi t choạ ạ ạ ạ ế ộ ẩ ằ ầ ế
s lên m m s có nh ng chuy n bi n lý-hóa, sinh-hóa. Khi đó n u các đi uự ầ ẽ ữ ể ế ế ề
ki n v đ m, nhi t đ , oxy đ y đ và thích h p thì phôi m m s phát tri nệ ề ộ ẩ ệ ộ ầ ủ ợ ầ ẽ ể
22
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
nhanh. Có th nói giai đo n m m m là quá trình quan tr ng nh t đ bi n đ iể ạ ươ ầ ọ ấ ể ế ổ
h t đ i m ch thành malt. ạ ạ ạ
- m m m đ i m ch trong công ngh s n xu t bia nh m m c đích: Ươ ầ ạ ạ ệ ả ấ ằ ụ
+ T o và duy trì đi u ki n thu n l i đ h enzyme th y phân tăngạ ề ệ ậ ợ ể ệ ủ
tr ng v kh i l ng và c ng l c xúc tác. Gi i phóng chúng kh i tr ngưở ề ố ượ ườ ự ả ỏ ạ
thái liên k t t o đi u ki n đ chúng phân c t m t l ng đáng k các ch tế ạ ề ệ ể ắ ộ ượ ể ấ
cao phân t thành các s n ph m phân t th p. Đ ng th i phá v thành tử ả ẩ ử ấ ồ ờ ỡ ế
bào làm cho h t “m m” ra, t o nên nhi u s bi n đ i c lý, hòa lý, hóaạ ề ạ ề ự ế ổ ơ
h c trong thành ph n h t đ i m ch.ọ ầ ạ ạ ạ
- Trong th i gian m m m, h t đ i m ch s tr i qua nh ng bi n đ iờ ươ ầ ạ ạ ạ ẽ ả ữ ế ổ
sau:
+ Bi n đ i sinh lý: s phát tri n c a phôi m m liên quan đ n s hôế ổ ự ể ủ ầ ế ự

C. Th i gian m m mờ ươ ầ
ph thu c vào nhi t đ m m m. Đ ng th i ph thu c vào nh ng đ cụ ộ ệ ộ ươ ầ ồ ờ ụ ộ ữ ặ
tr ng k thu t c a gi ng đ i m ch. Bình th ng chu kỳ m m m c aư ỷ ậ ủ ố ạ ạ ườ ươ ầ ủ
malt vàng 6÷8 ngày, c a malt đen là 7÷9 ngày. Sau khi m m m xongủ ươ ầ
ph i đ t đ c 75% s l ng h t.ả ạ ượ ố ượ ạ
• Malt vàng có chi u dài r < 1,5 chi u dài h t, chi u dài m mề ễ ề ạ ề ầ
lá < ¾ chi u dài h t.ề ạ
• Malt đen thì chi u dài r < 2 l n chi u dài h t và chi u dàiề ễ ầ ề ạ ề
m m lá ≤ 1 l n chi u dài h t. Trong quá trình m m mầ ầ ề ạ ươ ầ
ch t khô c a h t b tiêu hao kho ng 10÷20%, trong đó 6÷7%ấ ủ ạ ị ả
cho s hô h p và 5% cho vi c t o r và m m lá.ự ấ ệ ạ ể ầ
- Các h enzyme trong h t sau giai đo n m m m:ệ ạ ạ ươ ầ
+ H enzyme oxy hóa – kh : tham gia xúc tác quá trình hô h p c aệ ử ấ ủ
h t đ i m ch g m có các enzyme nh oxydase; peroxydase; catalase;ạ ạ ạ ồ ư
sacarase và maltase. Khi hô h p, nh oxy không khí và tác d ng xúc tácấ ờ ụ
c a oxydase s t o thành n c và khí COủ ẽ ạ ướ
2
. Peroxydase s t o thành v iẽ ạ ớ
CO
2
m t ph c ch t, giúp quá trình phá v COộ ứ ấ ỡ
2
, t đó gi i phóng Oừ ả
2
. nhờ
ho t tính c a h enzyme oxy hóa mà s hô h p c a h t cũng tăng nhanh.ạ ủ ệ ự ấ ủ ạ
C ng đ này ph thu c ch y u vào nhi t đ và hàm l ng c a oxyườ ộ ụ ộ ủ ế ệ ộ ượ ủ
trong môi tr ng n c ngâm. ườ ướ
+ H th ng enzyme sitase: s ho t đ ng c a h th ng enzyme nàyệ ố ự ạ ộ ủ ệ ố
có m t ý nghĩa nh t đ nh trong quá trình m m m. Chúng là t p h p c aộ ấ ị ươ ầ ậ ợ ủ

C. T ng ho t đ ng c a h th ng enzyme sitase trong quáổ ạ ộ ủ ệ ố
trình m m m là làm thay đ i c u trúc gi a l p v ngăn cách gi vươ ầ ổ ấ ữ ớ ỏ ữ ỏ
tr u và n i nhũ.ấ ộ
+ H enzyme amylase: h enzyme này g m có α.amylase,ệ ệ ồ
β.amylase và amilophostase, ph n l n chúng t p trung phôi m m và m tầ ớ ậ ở ầ ộ
ít phân b n i nhũ ho c trong màng ngăn gi a v tr u và n i nhũ. Ho tố ở ộ ặ ữ ỏ ấ ộ ạ
tính c a α.amylase b t đ u tăng m nh giai đo n đ u c a quá trình mủ ắ ầ ạ ạ ầ ủ ươ
m m, đ c bi t m nh sau ngày th 3÷4. Th i gian đ ho t đ ng c aầ ặ ệ ạ ứ ờ ể ạ ộ ủ
enzyme này đ t c c đ i ph thu c vào nhi t đ . C ch t mà nó tác đ ngạ ự ạ ụ ộ ệ ộ ơ ấ ộ
lên là tinh b t và destrin, t đó t o ra s n ph m maltose và destrin t nộ ừ ạ ả ẩ ậ
cùng trong h t malt. Enzyme này ho t đ ng t t đi u ki n pHạ ạ ộ ố ở ề ệ
op
= 5,8 và
t
0
op
= 72÷76
0
C. Enzyme β.amylase, th ng t n t i trong h t đ i m ch chínườ ồ ạ ạ ạ ạ
d ng liên k t cũng nh d ng t do. Trong quá trình m m m, ho tở ạ ế ư ạ ự ươ ầ ạ
tính s tăng d n đ u trong 7÷8 ngày, riêng ho t tính c a Enzymeẽ ầ ề ạ ủ
β.amylase t do tăng 3÷4 l n. V i v i s tham gia c a enzyme này, tinhự ầ ớ ớ ự ủ
b h t đ i m ch s b c t thành đ ng maltose và destrin, v i pHộ ạ ạ ạ ẽ ị ắ ườ ớ
op
=
5,5÷5,8 và t
0
op
=55÷60
0