ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
… BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Tên đề tài:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT KẸO Tên đơn vị thực tập: CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT
GVGD: Chu Thị Bích Phƣợng
SVTH: Nguyễn Thị Bích Thuỳ
MSSV: 09B1100441; Lớp: 09HTP7
Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Tp. Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2011


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN

………………………………………………………………………….………………………
….………………………………………………………………………….……………………
…………………………………………………….……………………………………………
…………………………….……………………………………………………………………
…….………………………………………………………………………….…………………
……………………………………………………….…………………………………………
……………………………….…………………………………………………………………
……….………………………………………………………………………….………………
………………………………………………………….………………………………………
………………………………….………………………………………………………………
………….………………………………………………………………………….……………
…………………………………………………………….……………………………………
…………………………………….……………………………………………………………
………………………………………………………………………….………………………
….………………………………………………………………………….……………………
………………………………………………………………………….………………………
….………………………………………………………………………….……………………
………………………………………………………………………….………………………
….………………………………………………………………………….……………………

Tập thể cán bộ Phòng Quản lý chất lượng của Công ty TNHH Vina Miền
Đất Ngọt đã hết lòng dẫn dắt và chỉ dạy từng bước trong tiến trình thực hiện
báo cáo này.
Mặc dù đã cố gắng hoàn thành bài báo cáo nhưng chắc chắn khó tránh
khỏi những thiếu sót. Tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của quý
thầy cô và các bạn sinh viên để nội dung báo cáo này được hoàn thiện hơn.
Cuối cùng xin gởi đến thầy cô, gia đìõnh và bạn bè lời cảm ơn chân thành
nhất và lời chúc sức khoẻ và thành công.
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thò Bích ThuỳLỜI MỞ ĐẦU
Thực phẩm là nhu cầu không thể thiếu của con người vì nó cung cấp năng
lượng cho mọi hoạt động sống như: lao động, học tập hằng ngày. Những năm gần
đây, kinh tế của đất nước phát triển nên nhu cầu dinh dưỡng càng được coi trọng. Vì
thế, thực phẩm là ngành kinh tế đang phát triển và có tiềm năng phát triển rất lớn. Vì
có một thị trường gần 80 triệu người và có khả năng xuất khẩu ra nước ngoài. Do đó
nhà nước luôn chú trọng phát triển ngành kinh tế quan trọng này. Thực phẩm không
chỉ là thịt, cá, trứng, sữa, mà còn các loại bánh kẹo cũng là nguồn thực phẩm cần
thiết.
Trong những năm gần đây xuất hiện rất nhiều công ty tham gia sản xuất bánh
kẹo như: Kinh Đô, Hải Hà, Đức Phát và các công ty liên doanh nước ngoài khác
nữa. Song song các công ty đó là sự ra đời của công ty sản xuất bánh kẹo VINA MIỀN
ĐẤT NGỌT. Công ty này cũng đang trên đường phát triển cùng với sự vững mạnh về
chất lượng cũng như thương hiệu trên thị trường. Công ty TNHH VINA MIỀN ĐẤT
NGỌT là một công ty sản xuất nhiều mặc hàng trang trí,và đặc biệt là sản phẩm bánh
kẹo với nhiều hình dạng khác nhau đã giúp cho sản phẩm của công ty thêm đa dạng và
phong phú. Bên cạnh việc sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thì công ty

Chƣơng II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO 7
II.1. Saccharose 7
II.1.1. Giới thiệu 7
II.1.2. Vai trò 7
II.1.3. Chỉ tiêu chất lượng 7
II.2. Mạch nha 7
II.2.1. Giới thiệu 7
II.2.2. Vai trò 7
II.2.3. Bảng chỉ tiêu chất lượng 8
II.3. Shortening 8
II.3.1. Giới thiệu 8
II.3.2. Vai trò 8
II.3.3. Chỉ tiêu chất lượng của Shortening 8
II.4. Bơ 9
II.4.1. Giới thiệu 9
II.4.2. Vai trò 9
II.4.3. Chỉ tiêu chất lượng của bơ 9
II.5. Sữa 9
II.5.1. Vai trò 9
II.5.2. Chỉ tiêu chất lượng của Sữa 9
II.6. Gelatin 10
II.6.1. Giới thiệu 10
II.6.2. Vai trò 10
II.6.3. Chỉ tiêu chất lượng của Gelatin 10
II.7. Gum Arabic 10
II.7.1. Giới thiệu 10
II.7.2. Vai trò 10
II.8. Tác nhân tạo xốp 11
II.8.1. Giới thiệu 11
II.8.2. Vai trò 11

III.2.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng 16
III.2.1.3. Yêu cầu 16
III.2.2. Nấu 16
III.2.2.1. Mục đích 16
III.2.2.2. Cách tiến hành 16
III.2.2.3. Các biến đổi trong quá trình nấu 17
III.2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng 17
III.2.2.5. Yêu cầu 18
III.2.3. Phối trộn 18
III.2.3.1. Mục đích 18
III.2.3.2. Cách tiến hành 18
III.2.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng 18
III.2.3.4. Yêu cầu 18
III.2.4. Làm nguội 1 18
III.2.4.2. Cách tiến hành 18
III.2.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng 18
III.2.4.4. Yêu cầu 19
III.2.5. Lăn côn, vuốt, tạo hình 19
III.2.5.1. Mục đích 19
III.2.5.2. Cách tiến hành 19
III.2.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng 19
III.2.6. Làm nguội 2 19
III.2.6.1. Mục đích 19
III.2.6.2. Cách tiến hành 19
III.2.6.3. Yếu tố ảnh hưởng 19

iii

III.2.6.4. Yêu cầu 20
III.2.7. Phân loại 1 20

III.4.5.2. Cách tiến hành 23
III.4.5.3. Những biến đổi của khối kẹo trong quá trình quật 23
III.4.5.4 Các yếu tố ảnh hưởng 24
III.4.5.5. Yêu cầu 24
III.4.6. Làm nguội 2 24
III.4.6.1 Mục đích 24
III.4.6.2 Cách tiến hành 24
III.4.6.3 Các yếu tố ảnh hưởng 24
III.4.6.4 Yêu cầu 24
III.4.7. Lăn côn, vuốt, định hình, bao gói 24
III.4.8. Làm nguội 3 25
III.4.8.1 Mục đích 25
III.4.8.2 Cách tiến hành 25
III.4.9. Đóng túi, Đóng thùng 25
III.5. Các sự cố về công nghệ và cách khắc phục 25
III.6. Một số thiết bị dùng trong sản xuất kẹo 27
III.6.1. Thùng khuấy sữa 27
III.6.2. Nồi nấu kẹo liên tục 27

iv

III.6.2.1. Cấu tạo 27
III.6.2.2 Nguyên lí hoạt động 28
III.6.3. Máy lăn côn 29
III.6.3.1. Cấu tạo 29
III.6.3.2. Nguyên lý hoạt động 29
III.6.4. Máy vuốt 30
III.6.4.1. Cấu tạo 30
III.6.4.2. Nguyên lý hoạt động 30
III.6.5. Máy bao gói 31

Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của Palsgaard 11
Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của acid citric dùng sản xuất kẹo như sau: 12
Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng của vanilin dùng trong sản xuất kẹo 13
Bảng 11: Chỉ tiêu chất lượng của dùng sản xuất kẹo 14
Bảng 12: Thành phần chính của lecithin 14
Bảng 13: Chỉ tiêu chất lượng của lecithin 14
Bảng 14: Các sự cố về công nghệ và cách khắc phục 25
Bảng 15: Các sự cố thiết bị và cách khắc phục 32
Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan 35
Bảng 17: Chỉ tiêu vi sinh 35
Bảng 18: Chỉ tiêu hóa lý 36
Bảng 19: Chỉ tiêu cảm quan 36
Bảng 20: Chỉ tiêu vi sinh 36
Bảng 21: Chỉ tiêu hóa lý 36 Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 1 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
Chƣơng I:
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT
I.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Được thành lập từ năm 1996, công ty Vina Miền Đất Ngọt khởi đầu là phân
xưởng sản xuất nhỏ tại đường Nơ Trang Long quận Bình Thạnh với tổng số vốn đầu tư
khoảng 2 tỉ VND và lượng công nhân viên khoảng 50 người. Lúc bấy giờ công ty có
chức năng sản xuất và kinh doanh các mặt hàng trang trí bánh kem là chủ yếu,là những
sản phẩm mới mẻ đối với người tiêu dùng.
Năm 2002-2003 là cột mốt đánh dấu sự trưởng thành của công ty qua việc
thành công trong sản xuất, kinh doanh các mặt hàng trang trí, thị trường lúc này chủ

Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 2 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
I.3. Cơ cấu tổ chức của công ty
Hiện nay công ty có khoảng 250 nhân viên trong đó bao gồm 1 giám đốc quản
lý toàn bộ mọi hoạt động của công ty, 1 phó giám đốc quản lý các mặt hàng xuất nhập
khẩu, 1 trưởng phòng kinh doanh, 1 kế toán quản lý về lương và đảm bảo được thu
mua các nguyên liệu của công ty, 2 nhân viên kĩ thuật, 1 bảo vệ, 1 quản đốc quản lý
các nhân viên trong công ty. Và ở mổi tổ có một tổ trưởng quản lý các tổ viên trong tổ.
I.3.1. Cơ cấu tổ chức của công ty đƣợc bố trí theo sơ đồ sau:
Hình 1: Sơ đồ tổ chức của công ty

Phó Giám Đốc

Quản Đốc

Đối vối những khu vực làm việc nguy hiểm dễ xảy ra tai nạn ảnh hưởng tới sức
khỏe người lao động thì được trang bị biển báo, dụng cụ bảo hộ lao động thích hợp
cho từng cá nhân, từng công việc. ngoài ra, công ty còn duy trì chế độ bồi dưỡng cho
WC
WC
Kho chứa bao bì
Tổ đóng gói
Kho chứa nguyên liệu
Tổ bột
Khu văn phòng
Phòng sấy bột
(bột khuôn)
Phòng
nướng bánh
Tổ mềm
Tổ bông
Căn tin
Phòng
nghỉ
trưa
Phòng
nghỉ
trưa

Khu vực để xe
Cổng vào

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt


Chất thải phải chứa trong dụng cụ thích hợp, có nắp đậy cẩn thận, đảm bảo không
lây nhiễm đến thực phẩm và sau mỗi ca sản xuất phải vận chuyển ra nơi tập kết chờ xử
lý bằng con đường riêng không đi qua nơi chế biến.
Các dụng cụ chứa phế phẩm và chất thải phải đuợc làm sạch sau mỗi lần sử dụng.
Đồ dung cá nhân của công nhân viên phải được cất giữ ngoài khu vực xử lý thành
phẩm.

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 5 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
I.5.2. Xử lý nƣớc thải
Nước thải của các phân xưởng phải được thu gom về hệ thống nước thải chung của
công ty và được đưa xử lý tại hệ thống xử lý nước thải của công ty trước khi thải ra
môi trường bên ngoài.
I.5.2.1. Sơ đồ quy trình xử lý nƣớc thải
phần tử có kích thước > 1mm. Từ đó, nước thải sẽ qua bồn cân bằng. Do bồn
cân bằng cũng được đào sâu xuống lòng đất nên cần dùng bơm để bơm nước
giữa hai bồn. Tại bồn cân bằng có thiết bị tự động lấy mẫu để kiểm tra pH. Vào
những ngày cuối tuần, lượng thiết bị được vệ sinh thường rất nhiều, các hóa
chất tẩy rửa có thể làm pH của nước thải thay đổi đột ngột, không tốt cho sự
phát triển của vi sinh vật. Do đó, người ta có thể thêm acid hoặc bazơ vào để
trung hòa nước trước khi bơm đi, trong bồn cân bằng có cánh khuấy để khuấy
trộn và có 3 bơm để bơm nước qua bể trung gian.
 Trong bể trung gian, nước và bùn (sinh khối vi sinh vật phân tán trong nước)
được đổ vào đồng thời theo 2 ống sát cạnh nhau, ngoài ra còn có những ống
nhựa dài dẫn khí sục từ đáy bồn lên, vừa nhằm mục đích cung cấp không khí
cho sự phát triển vi sinh vật, vừa nhằm khuấy trộn đồng đều nước thải và bùn
trước khi qua bể xử lý.
 Từ bể trung gian, nước tự chảy qua bể xử lý thông qua cống chảy tràn. Bể xử lý
có thể tích 1500 m
3
. Trong bể có 2 cánh khuấy trộn liện tục để cung cấp O
2
cho
sự phát triển của vi sinh vật. Bên cạnh đó còn có bể xử lý với thể tích nhỏ hơn -
700 m
3
với hệ thống thổi khí sục từ dưới lên để cung cấp O
2
cho vi sinh vật,
nhưng bể này chỉ được sử dụng khi bể lớn không xử lý kịp.
 Khi xử lý xong sẽ chảy qua bể lắng cũng qua ống chảy tràn. Bể lắng này có
thanh cào quay tròn liên tục để cào bùn về phía đáy hình nón. Ở đây một phần
bùn (tức sinh khối vi sinh vật) được hồi lưu về bể trung gian để tiếp tục chu
trình mới, phần còn lại sẽ được xử lý để thải bỏ nếu lượng bùn tăng quá nhanh

đường kính, sản xuất từ mía hoặc củ cải đường.
Sacharose là một cacbon hydrat, công thức phân tử là C
12
H
22
O
11
, là
disaccharide do 2 monosaccharide là D-glucose và D-fructose tạo thành.
II.1.2. Vai trò
Nó có tác dụng tạo vị ngọt cho quá trình sản xuất kẹo.
II.1.3. Chỉ tiêu chất lƣợng
Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng để sản xuất kẹo
Chỉ tiêu chất lƣợng
Đơn vị (%)
Saccharose
99,7%
Nước
0,15%
Tro
0,15%
Đường khử
0,15%
Độ pH
7
Màu sắc
Trắng tinh
II.2. Mạch nha
II.2.1. Giới thiệu
Mạch nha là một nguyên liệu quan trọng để làm kẹo. Nó là sản phẩm trung gian

o
C
Tinh bột và acid tự do
Không có
Muối NaCl
Không màu hoặc vàng nhạt
Mùi vị
Không có mùi vị lạ
Tạp chất
Không có tạp chất cơ học
II.3. Shortening
II.3.1. Giới thiệu
Là este của glycerin và acid béo
Shortening là chất béo đã được hydro hóa, quá trình hydro hóa là quá trình làm
cho chất béo chưa no ở thể lỏng qua tác dụng của hydro trở thành chất béo no ở thể
rắn.
Hiện nay, shortening được sử dụng nhiều trong chế biến kẹo nói riêng và các
ngành chế biến thực phẩm nói chung. Việc sử dụng các loại chất béo động vật có nguy
cơ gây bệnh xơ vữa động mạch cho người sử dụng do trong chất béo động vật có nhiều
cholesterol, mặt khác sử dụng shortening có giá thành rẻ so chất béo động vật đồng
thời shortening dễ bảo quản ít bị ôi do bị oxy hóa.
II.3.2. Vai trò
 Nâng cao dinh dưỡng của sản phẩm
 Tăng tính mềm mại và tạo vị béo cho sản phẩm
 Hạn chế tạo bọt trong giai đoạn nấu
 Giữ được hương vị bền vững
 Giảm độ dính và làm bóng bề mặt kẹo
II.3.3. Chỉ tiêu chất lƣợng của Shortening
Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của Shortening
Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ số acid
< 1 (mg KOH/g)
Chỉ số peroxid
<1 (meq/kg)
Nhiệt độ nóng chảy
37 – 42
o
C
Màu
Sáng, không ôi
II.5. Sữa
II.5.1. Vai trò
Cải thiện mùi thơm của kẹo, làm cho kẹo mềm mại, mịn xốp, đàn hồi…
Nâng cao giá trị dinh dưỡng của kẹo.
II.5.2. Chỉ tiêu chất lƣợng của Sữa
Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của Sữa
Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu hoá lý
Chỉ tiêu vi sinh
Bột mịn, màu trắng
hoặc ngà, đồng đều không
bị vón cục, mùi thơm, vị
ngọt, không có mùi vị lạ,
hoà tan trong nước thành
nhũ tương đồng đều, bền,
không lắng cặn.

- Ẩm (%): 5

- Tro (%): 9

kem nhạt, không có lẫn
tạp chất.

Ẩm (%): 13

Tro(%): 2

Tổng vi khuẩn hiếu khí
(vk/g):1000
Coliform (con/g): 10 II.7. Gum Arabic
II.7.1. Giới thiệu
Là một loại nhựa cây, về cấu tạo là một polymer đa phân tử bao gồm nhiều loại
monome khác nhau (galactose, arabinoza, acid gluconic, acid metyl glucorunic, ).
Dung dịch gum arabic có độ nhớt nhỏ hơn nhiều so với các loại keo khác, điều
này là do phân tử gum arabic có cấu trúc hình cầu. Trọng lượng phân tử của gum
arabic gần 600.000 dvC.
Gum arabic tan khá tốt trong nước (có thể tạo ra dung dịch gum 50% khối
lượng). Dung dịch gum arabic tốt thì không màu, không mùi, không vị (chất lượng xấu
dẫn đến dung dịch có mùi khó chịu). Gum arabic không tan trong cồn và phần lớn các
dung môi hữu cơ. Dung dịch gum arabic có tính acid nhẹ trong khoảng pH = 4,5 – 5,5.
Độ nhớt của dung dịch gum arabic tương đối thấp (dung dịch 30% có độ nhớt 200
cps). Độ nhớt của dung dịch cực đại ở pH = 6-7, trong khoảng pH = 5-10, độ nhớt thay
đổi ít. Độ nhớt dung dịch tỷ lệ thuận với nồng độ và tỷ lệ nghịch với nhiệt độ.
II.7.2. Vai trò
Trong công nghiệp sản xuất kẹo, gum arabic được dùng như chất tạo gel đồng
thời có khả năng ngăn cản sự kết tinh.


58
o
C
Cream

1,5 %
2 %
70
o
C
Trắng
Hiện tại phân xưởng đang sử dụng hai loại : 1009, 0090
Chỉ tiêu chất lượng của từng loại như sau:
II.8.3.1. Tạo xốp (1009)
Cảm quan: Màu trắng ngà, hạt mịn, không bị đóng cục thành tảng.
Hoá lý: Chỉ số acid (mg KOH/g): 11,5
II.8.3.2. Chống dính (0090)
Cảm quan: Màu trắng ngà, hạt mịn, không bị đóng cục thành tảng.
Hoá lý: Acid béo tự do theo palmitic (%): 1,5

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 12 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
II.9. Acid citric
II.9.1. Giới thiệu
Đây là loại acid hữu cơ được dùng rộng rãi nhất trong kẹo.
Acid citric có dạng tinh thể ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc
cồn, khó tan trong etylen. Acid citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất là
trong chanh, chiếm khoảng 6 – 8 % khối lượng. Lượng acid citric dùng cho kẹo cứng

nước, nhưng tan trong các dung môi hữu cơ.
Về bản chất hoá học, tinh dầu là một hỗn hợp của nhiều chất khác nhau. Tuy
nhiên, thành phần chính và quan trọng nhất là tecpen và các dẫn xuất oxyt của tecpen (
tecpen là hydrocacbon đói có vòng hoặc không vòng, công thức chung là (C
10
H
16
)
n
).
Trong sản xuất kẹo thường dùng các tinh dầu sau:
 Tinh dầu cam: Là chất lỏng màu vàng, có mùi cam, vị ngọt, hơi cay, sôi ở
175 – 180
o
C.
 Tinh dầu quýt: Là chất lỏng màu vàng, có mùi thơm rất dễ chịu. Thành phần
chủ yếu của tinh dầu quýt là limonen. Mùi thơm dễ chịu của tinh dầu quýt là
este metilic của acid metilantronilic gây nên.

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 13 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
 Tinh dầu chanh: Là chất lỏng màu vàng óng, có mùi thơm mát dịu của
chanh. Trong tinh dầu chanh có 90 % là limonen, nhưng mùi thơm dễ chịu
là do xytral gây nên.
 Tinh dầu dứa: Là chất lỏng màu vàng, sánh có mùi thơm của dứa. Tinh dầu
dứa có mùi thơm đặc trưng, là do trong thành phần của butirat pentil. Nhiệt
độ sôi khoảng 170 – 175
o

Chất màu thích hợp cho sản xuất kẹo phải: Nằm trong danh mục sử dụng cho phép
Không bị ảnh hưởng bởi SO
2
, đường khử, acid thực phẩm
Bền với nhiệt và ánh sáng
Theo qui định, khối lượng màu đưa vào kẹo nhiều nhất là 0,01% khối lượng kẹo.

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 14 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
II.12.2. Vai trò
II.12.3. Chỉ tiêu chất lƣợng của chất màu thực phẩm
Bảng 11: Chỉ tiêu chất lượng của dùng sản xuất kẹo
Thông số
Chất lƣợng
Chất bay hơi ( ở 135
o
C )
10 %
Chất không tan trong nước
0,5 %
Arsen ( tính ra As
2
O
3
)
1,4 ppm
Chì
10 ppm

- Chỉ số acid (mg KOH/g): 28 28
- Peroxyt (meq/kg): 5 Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 15 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
Chƣơng III:
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
III.1. Qui trình công nghệ sản xuất kẹo cứng


Nhãn
Túi
Thùng
Shortening,
lecithine
Hương liệu,
phụ gia
Tạo hình

Chuẩn bị nhân