ii

Lời cảm ơn!

Với lòng biết ơn chân thành chúng em xin gởi lời cảm ơn đến cô Trần Thị Thu Trà, người
đã tận tình hướng dẫn chúng em thực hiện đồ án tốt nghiệp này mặc dù quỹ thời gian của cô khá
bận rộn. Những hướng dẫn và gợi ý quý báu của cô là nhân tố quan trọng giúp đồ án này có thể
hoàn thành. Nếu trong quá trình làm việc chung, chúng em có điều gì sơ sót, rất mong cô bỏ qua
và chỉ dạy cho chúng em.

Chúng con xin cảm ơn cha mẹ những người luôn quan tâm chăm sóc chúng con trong
suốt thời gian học tập. Nếu không có cha mẹ chúng con đã không có được như ngày hôm nay.
Tuy nhiên, đây chỉ là những kết quả ban đầu , chúng con xin cố gắng nghiều hơn nữa để không
phụ lòng của cha mẹ và thầy cô.

Chúng em cũng xin cảm ơn những thầy cô thuộc khoa Công Nghệ Thực Phẩm, những
thầy cô thuộc trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP HCM và những thầy cô đã từng dạy dỗ
chúng em trong suốt thời gian học tập. Các thầy cô đã từng bước nâng đỡ chúng em về kiến thức
cũng như rèn luyện nhân cách con người cho hoàn thiện. Chúng em xin ghi nhớ công ơn này.

Xin cảm ơn các bạn lớp 06DTP đã giúp đỡ chúng mình trong quá trình học tập. Thời gian
được bên nhau cùng học tập và vui chơi quả thật là những kỷ niệm đẹp khó quên của chúng ta.
Hy vọng sẽ được gặp lại và cùng làm việc chung trong tượng lai.

Một lần nữa chúng em xin chân thành cảm ơn sự quan tâm của tất cả mọi người để chúng
em có hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà


Năm 54 sau Công Nguyên, khi lên ngôi ḥ oàng đế La Mã, Nero mở đại tiệc và quyết định
tạo nên một sự kinh ngạc cho các vị khách bằng một món tráng miệng chƣa ai nghĩ tới: tuyết
ngọt. Để làm đƣợc món này, ông đã cho ngƣời lên núi Apennine lấy tuyết về rồi ƣớp nó bằng
mật hoa, hoa quả và mật ong. Lịch sử vốn công tâm, Nero đến giờ vẫn bị ngƣời đời coi là bạo
chúa, nhƣng cái công nghĩ ra tuyết ngọt – tiền thân của kem – của ông vẫn đƣợc ghi nhận.
Hơn 500 năm sau, tại Trung Quốc, dƣới triều nhà Đƣờng (618-907), không hẹn mà nên,
món tuyết ngọt của Nero có thêm một hình hài mới. Nó là một hỗn hợp của sữa trâu, bò, dê
đă đƣợc lên men trộn với bột mỳ, sau đó đƣợc ƣớp long não cho hƣơng vị và làm lạnh bằng
băng và muối. Món quý này cũng nhƣ tuyết ngọt của Nero, chỉ đƣợc dùng trong những buổi
tiệc lớn của triều đình.
Nhƣ vậy, kem là sản phẩm đã có lâu tại Trung Quốc. Theo Campell (1980) mãi đến năm
1951, nhà máy sản xuất kem đầu tiên trên thế giới mới đƣợc ra đời và ngƣời ta bắt đầu xem
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà

SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu
Văn Thị Ngọc Hƣơng 3

kem là một sản phẩm thƣơng mại. Ngày nay kem đã trở thành sản phẩm quen thuộc với
ngƣời tiêu dùng và đƣợc yêu thích với các lứa tuổi khác nhau.
1.4. Nhu cầu ăn kem trên thế giới và Việt Nam
1.4.1. Thế giới.
Món kem là món ăn quen thuộc và rất đƣợc ƣa chuộng ở các quốc gia nhƣ: New
Zealand, Pháp, Italy và rất nhiều quốc gia khác…
Kem đƣợc làm và ăn ở hầu hết các nƣớc trên toàn thế giới. Tổng số trên toàn
thế giới về sản xuất kem và món tráng miệng đông lạnh liên quan là 14,4 tỷ lít trong
năm 2009 tức là trung bình 24 lít cho mỗi ngƣời, trị giá 35 tỷ dollar. Unilever và
Nestle là nhà sản xuất lớn nhất trên toàn thế giới, với khoảng 17% và 12% của thị
trƣờng tƣơng ứng. Phần lớn các mùi hƣơng khác nhau là có sẵn, bao gồm cả các vị.
Sự khác nhau trong văn hóa và khí hậu tạo ra sự khác biệt lớn về khối lƣợng, chủng

Có thể coi kem là một thƣơng hiệu quốc gia của đất nƣớc này. Chỉ có 4 triệu dân,
nhƣng ngƣời New Zealand lại ăn kem nhiều chỉ sau ngƣời Mỹ. Kem New Zealand ngon ở độ
tinh khiết và tƣơi mới. Kem đƣợc làm trong môi trƣờng cực sạch, từ sữa của đàn bò quanh
năm chỉ ăn cỏ trên những cánh đồng xanh ngút mắt, từ những nguyên liệu tƣơi mới đƣợc lựa
chọn cẩn trọng nhất với công nghệ làm kem tiên tiến có tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt. Môi
trƣờng thanh khiết và sạch giúp New Zealand gần nhƣ miễn dịch với hầu hết các bệnh dịch
động vật. Chính điều này khiến ngƣời dân nƣớc này hoàn toàn vô lo khi thƣởng thức món
kem của nƣớc mình.
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà

SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu
Văn Thị Ngọc Hƣơng 5 Kem Pháp

Hình 1.2: Kem Pháp
Berthillon là cái tên khá quen thuộc khi nhắc tới kem Pháp. Nó có hai dạng: kem sữa
và sorbet (kem hoa quả không có kem hoặc sữa) với vô vàn mùi hƣơng: từ ngọt ngào với
chocolate tới vani, từ chanh chua sắc đến dâu thơm mát. Nhiều ngƣời từng nói, để thƣởng
thức loại kem ngon nhất thế giới, hãy đến Berthillon trên con phố Louis gần Notre Dame.
Dạo bộ bên sông Seine và tận hƣởng hƣơng vị kem tuyệt vời của Berthillon, bạn sẽ hiểu tại
sao nên đến Paris.

cũng rất phát triển. Kết hợp những bí quyết làm kem từ nhiều quốc gia trên thế giới và ẩm
thực Việt Nam mà nƣớc ta cũng cho ra đời nhiều loại kem mang hƣơng vị riêng đặc trƣng và
đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng.
Mỗi năm, ngƣời tiêu dùng Việt Nam tiêu xài gần 700 tỷ đồng cho sản phẩm kem và tốc độ
này tăng trƣởng đều hàng năm từ 15-20%, tức là khoảng 0,3 lít cho một ngƣời mỗi năm, vẫn
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà

SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu
Văn Thị Ngọc Hƣơng 7

còn rất thấp so với thế giới. Theo kết quả điều tra ngƣời tiêu dùng trên cả nƣớc về hàng Việt
Nam chất lƣợng cao 2005, thị phần kem Việt nam đƣợc phân chia nhƣ sau: Kido’s chiếm
45,8% thị phần, Vinamilk chiếm 20,8%, và Thủy Tạ chiếm khoảng 20,8% thị phần. Ở phân
khúc trung và cao cấp, Kido’s chiếm khoảng 60% thị phần.
Kem tƣơi Tràng Tiền Kem Tràng Tiền từ lâu nổi tiếng với các hƣơng vị nhƣ kem đậu xanh béo ngậy khi ăn vào tan
chảy từ từ trong miệng cho đến kem sôcôla, cốm, sữa ngọt lịm, thơm ngon. Từ khi ra đời năm
1958 đến nay, kem Tràng Tiền luôn giữ đƣợc sự tin yêu của khách hàng nhờ vào chất lƣợng và
hƣơng vị riêng của mình. Mặc dù nổi tiếng nhƣng giá kem Tràng Tiền rất rẻ, mọi ngƣời ai cũng
có thể thƣởng thức. Hình 1.4: Kem tuơi Tràng Tiền
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG


Tới các đại lý, cửa hàng.
Nguyên liệu chủ yếu dùng trong sản xuất kem :
 Đƣờng
 Sữa
 Chất béo
 Các loại hƣơng liệu
 Các chất ổn định / nhũ hoá
 Bột ca cao, sôcôla,
 Các loại hoa quả tự nhiên, hạt khô, mứt quả, nƣớc quả…
Chủ yếu các loại nguyên liệu dùng để sản xuất kem là mua trong nƣớc, có các chất làm đông
kem là phải nhập từ các hãng sản xuất ở nƣớc ngoài.
Quy trình công nghệ: Là sự kết hợp giữa công nghệ hiện đại của nhà cung cấp thiết bị hàng
đầu Châu Âu với các hƣơng vị mang đậm tính truyền thống và hoa quả nhiệt đới phong phú
của Việt Nam.
Thiết bị máy móc: toàn bộ thiết bị máy móc do một tập đoàn hàng đầu nổi tiếng của thế giới
chuyên ngành về chế tạo máy chế biến sữa và kem cung cấp.
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà

SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu
Văn Thị Ngọc Hƣơng 9

.
Hình 1.5: Công đoạn đóng gói kem Thủy Tạ
Đây là một dây chuyền sản xuất hiện đại khép kín - tự động hoàn toàn từ khâu đầu tới khâu
cuối, có thể sản xuất đƣợc các sản phẩm: Kem cây, kem cốc các loại, kem ốc quế và các loại
kem hộp 500ml, 1 lít, 5 lít.
Các thiết bị dùng trong phân phối kem:
o Các loại xe vận tải lạnh chuyên dụng

kem Thủy Tạ, kem Wall's (nay đã bán cho Kinh Đô) và kem Vinamilk (theo nguồn nghiên
cứu thị trƣờng của Công ty Thủy Tạ). Kem công nghiệp Thủy Tạ đã nhận đƣợc nhiều giải
thƣởng, huy chƣơng vàng qua các kỳ hội chợ, các cuộc bình chọn, và liên tục đƣợc ngƣời tiêu
dùng bình chọn là hàng Việt nam chất lƣợng cao.
Ngoài ra, còn có các loại kem khác cũng khá nổi tiếng của Việt Nam nhƣ:
Kem Vinamilk

Hình 1.6: Sản phẩm kem Vinamilk
Kem Vinamilk có nhiều hƣơng vị trái cây tự nhiên: dâu, sầu riêng, dừa, khoai môn, đậu xanh
và nhiều hƣơng vị khác đƣợc đóng trong bao bì hộp 1 lít hoặc 450ml tiện lợi cho ngƣời sử
dung. Bạn có thể ăn ngay với bánh côn kem, hoặc cho thêm mứt, đậu phộng hoặc siro để có
một ly kem ngon tuyệt theo đúng sở thích của mình.
Kem Vinamilk còn có loại ly và cây rất phù hợp với các em thiếu nhi.

CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà

SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu
Văn Thị Ngọc Hƣơng 11

Kem Kido’s

Hình 1.7: Sản phẩm kem Kido’s
Hiện nay, Kido’s đang có hai nhãn hàng chính đó là: Merino và Kido’s Celano với hơn 50
sản phẩm gồm các chủng loại: kem hộp, kem hũ, kem bánh và kem que. Đồng thời, KIDO
cũng thực hiện chiến lƣợc đa dạng hóa sản phẩm phù hợp với khẩu vị ngƣời việt nhƣ: Kem
Xoài, Kem Mãng Cầu bên cạnh những khẩu vị quen thuộc của quốc tế nhƣ: Kem Chocolate,
kem dâu, kem vani.

CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ QTCNSX KEM
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà

SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu
Văn Thị Ngọc Hƣơng 13 2.1. Nguyên liệu trong sản xuất kem
2.1.1. Sữa và các sản phẩm từ sữa
Trong sản xuất kem, ngƣời ta sử dụng các dạng nguyên liệu nhƣ sữa tƣơi, sữa cô đặc,
sữa bột nguyên cream, sữa bột gầy, chất béo từ sữa nhƣ cream, bơ hay chất béo khan
(anhydrous milk fat)….
Sữa là một loại thực phẩm có nhiều chất bổ và chứa đầy đủ các chất quan trọng đối với sự
phát triển của con ngƣời.Trong sữa có gần 100 chất khác nhau nhƣ chất béo, protein, đƣờng,
vitamin, khoáng ,enzyme, chất khí và đặc biệt có nhiều chất miễn dịch. Trong sữa có 10 loại
acid không thay thế, 18 loại ạcid béo và 25 loại muối khoáng, 12 loại vitamin, 4 loại
đƣờng….Ngoài ra sữa còn chứa một lƣợng nƣớc tƣơng đối lớn vì thế đã làm giảm độ năng
lƣợng sữa.
Sữa bò gồm khoảng 87% là nƣớc và 13% là chất khô. Và hàm lƣợng sữa có thể dao động một
cách đáng kể. Số liệu trong bảng 2.1 cho biết giới hạn của dao động hàm lƣợng các thành
phần trong sữa.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của sữa
Thành phần chính
Khoảng dao động
Giá trị thực
 Nƣớc


độ không lớn hơn 6
o
C. Sữa bột có thể đƣợc đựng trong các bao rồi xếp vào nơi thoáng mát
trong kho bảo quản hoặc đƣợc chứa trong các silo lớn. Riêng đối với nhóm nguyên liệu có
hàm lƣợng chất béo cao, ta cần hạn chế đến mức tối thiểu sự thủy phân và oxy hóa chất béo
trong quá trình bảo quản. Ví dụ nhƣ các nhà sản xuất bảo quản cream trong thiết bị kín bằng
thép không rỉ, dƣới lớp khí trơ (N
2
), tránh sự tiếp xúc giữa cream với ánh sáng mặt trời,
đồng…
Một số loại cream thường dùng trong sản xuất kem:

Hình 2.1 Một số loại cream thường dùng

2.1.2. Dầu thực vật
Ngƣời ta có thể sử dụng dầu đậu nành, dầu dừa, dầu hƣớng dƣơng hoặc dầu cải làm
nguyên liệu sản xuất một số loại kem. Các chỉ tiêu hóa lý quan trọng của dầu thực vật bao
gồm chí số acid, chỉ số peroxyde và chỉ số iod. Hàm lƣợng dầu thực vật có thể chiếm từ 6÷10
% khối lƣợng kem thành phẩm. Melonin là loại kem nổi tiếng đƣợc sản xuất từ nguồn chất
béo thực vật. Ở một số nƣớc ngƣời ta sử dụng kết hợp dầu thực vật vào chất béo của sữa để
sản xuất kem. Tuy nhiên có một số quốc gia nghiêm cấm việc sử dụng chất béo thực vật
trong sản xuất kem.
Dầu thực vật cần đƣợc bảo quản trong các điều kiện tƣơng tự nhƣ đối với nhóm
nguyên liệu cream, bơ.
2.1.3. Đƣờng
Đƣờng đƣợc dùng để hiệu chỉnh hàm lƣợng chất khô và vị ngọt của sản phẩm. Trƣớc đây
trong sản xuất kem, ngoài đƣờng lastose có trong sữa ngƣời ta thƣờng sử dụng đƣờng
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ QTCNSX KEM
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà

độ ngọt và vị ngọt tăng, và điểm đông đặc của kem sẽ giảm.
Hiện nay ở Mỹ và một số nƣớc châu Âu, ngƣời ta sử dụng các chất tạo ngọt nghèo
năng lƣợng trong sản xuất kem để phục vụ cho nhóm ngƣời tiêu dùng bị bệnh tiểu đƣờng và
bệnh béo phì. Một số chất tạo ngọt đƣợc sử dụng phổ biến trong sản xuất kem là sorbitol,
aspartam, polydextrose…
2.1.4. Chất nhũ hóa
Các chất nhũ hóa thƣờng là những phân tử có nhóm chức ƣa nƣớc và ƣa béo .Chúng
tập trung tại bề mặt tiếp xúc giữa pha phân tán và pha liên tục trong hệ nhũ tƣơng ,làm giảm
sức căng bề mặt để ổn định hệ nhũ tƣơng .Trong sữa có chứa một số chất nhũ hóa
(lecithine,protein,phosphate…) nhƣng với hàm lƣợng thấp.Trong sản xuất kem ,lòng đỏ
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ QTCNSX KEM
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà

SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu
Văn Thị Ngọc Hƣơng 16 trứng là một chất nhũ hóa thông dụng nhƣng có giá thành cao .Các chất nhũ hóa rẻ tiền hơn
đƣợc sử dụng trong sản xuất kem là mono hoặc diglyceride, các ester của sorbitol hoặc của
các phân tử đƣờng.

Monoglyceride là chất nhũ hóa thông dụng đƣợc sử dụng trong sản xuất kem. Chất nhũ hóa
đóng vai trò rất quan trọng trong việc duy trí sự ổn định của hệ, tránh hiện tƣợng phân tách
lớp làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Nó có tác dụng tạo thành lớp phim membrane
mỏng bao quanh các giọt béo có trong sữa và từ đó giúp tăng và ổn định về mặt tiếp xúc của
các giọt béo này trong quá trình đồng hóa.
Tuy nhiên chất nhũ hóa polysaccharide thƣợng liên kết với chất béo của kem để làm giảm
khả năng tạo thành tinh thể đá lớn trong quá trình bảo quản cũng nhƣ duy trì cấu trúc mong
muốn cuối cùng của sản phẩm.


2.1.7. Chất màu
Chất màu có chức năng tạo màu sắc hấp dẫn cho kem. Tùy theo quy định sử dụng phụ
gia ở mỗi nƣớc mà danh mục các chất màu dùng trong sản xuất kem có thể thay đổi. Có hai
nhóm chất màu: chất màu tự nhiên và chất màu tổng hợp. Các chất màu tự nhiên thƣờng có
độ bền màu kém hơn chất màu tổng hợp trong các điều kiện sản xuất công nghiệp.
2.1.8. Những nguyên liệu khác
Để tạo độ chua thích hợp cho kem. Ngƣời ta thƣờng sử dụng các acid hữu cơ nhƣ acid
citric hoặc acid tatric. Ngoài ra, các acid hữu cớ còn có chức năng ức chế sự phát triển của
một số vi sinh vật (VSV) có trong sản phẩm. Theo Campell (1980), ở một số địa phƣơng,
ngƣời ta có sử dụng phụ gia chống VSV trong sản xuất kem, phổ biến nhất là benzoat natri.
Tuy nhiên, nhiều nƣớc trên thế giới không cho phép sử dụng nhóm phụ gia này.[2]

CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ QTCNSX KEM
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà

SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu
Văn Thị Ngọc Hƣơng 18 2.2. Quy trình công nghệ sản xuất kem
Quy trình công nghệ sản xuất kem đƣợc trình bày theo sơ đồ khái quát nhƣ sau:

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kem
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ QTCNSX KEM
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà

SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu
Văn Thị Ngọc Hƣơng 19
o
C trong thời gian 15 giây.
Trong thực tế sản xuất, quá trình đồng hóa và thanh trùng đƣợc tiến hành xen kẽ nhau. Đầu
tiên hỗn hợp nguyên liệu đƣợc đƣa vào thiết bị trao đổi nhiệt để hiệu chỉnh nhiệt độ, sau đó
đƣợc dẫn vào thiết bị đồng hóa. Tiếp theo, hỗn hợp nguyên liệu đƣợc quay trở về thiết bị trao
đổi nhiệt để thanh trùng và làm nguội.
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ QTCNSX KEM
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà

SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu
Văn Thị Ngọc Hƣơng 20 Trong trƣờng hợp sử dụng chất béo ở dạng cream, bơ, dầu thực vật ngƣời ta thanh trùng
riêng nhóm nguyên liệu này ở 70
o
C trong thời gian 30 phút. Sau đó, nguyên liệu giàu chất
béo sẽ đƣợc phối trộn với các nguyên liệu còn lại đã qua thanh trùng. Cuối cùng, hỗn hợp sẽ
đƣợc đƣa vào máy đồng hóa và làm nguội.
2.2.5. Ủ chín (ageing)
Mục đích của quá trình ủ chín là làm cho hỗn hợp nguyên liệu đạt đƣợc một số tính chất hóa
lý cần thiết, chuẩn bị cho quá trình lạnh đông tiếp theo.
Các biến đổi quan trọng diễn ra trong quá trình ủ chín bao gồm:
 Các chất ổn định protein sẽ đƣợc hydrate hóa hoàn toàn
 Một phần chất béo sẽ kết tinh
 Một số phần tử protein sẽ hấp thu lên bề mặt tiếp xúc giữa các hạt béo và pha liên tục
trong hỗn hợp
Kết quả là kem thu đƣợc sau quá trình lạnh đông sẽ có cấu trúc mịn và đồng nhất. Quá trình ủ
chín đƣợc thực hiện ở nhiệt độ 2÷4
o

nƣớc bị kết tinh ở giai đoạn này cho phù hợp.
2.2.7. Tạo hình và lạnh đông cuối
Sau quá trình lạnh đông sơ bộ, hỗn hợp kem ở dạng huyền phù, đặc và xốp, có độ
nhớt cao sẽ đƣợc rót khuôn hay rót hộp và đƣợc tiến hành quá trình lạnh đông cuối,
mục đích là để cho các phần còn lại của nƣớc đƣợc đông lại, giúp sản phẩm tăng giá
trị cảm quan, và tăng thời hạn sử dụng.

2.2.8. Thiết bị dùng trong sản xuất kem
Hiện nay có nhiều loại thiết bị khác nhau đƣợc sử dụng để làm lạnh đông sơ bộ hỗn
hợp nguyên liệu trong sản xuất kem. Hình 2.3 giới thiệu thiết bị lạnh đông thƣờng gặp hoạt
động theo phƣơng pháp liên tục.

CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ QTCNSX KEM
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà

SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu
Văn Thị Ngọc Hƣơng 22 Hình 2.4: Thiết bị lạnh đông sử dụng trong sản xuất kem
Hỗn hợp nguyên liệu sau quá trình ủ chín có nhiệt độ 0 ÷ 4
o
C đƣợc bơm vào thiết bị
lạnh đông. Tại cửa vào, hỗn hợp sẽ đƣợc phối trộn với không khí vô trùng theo một tỷ lệ quy
định.
Phần chính của thiết bị lạnh đông là hai ống hình trụ nằm ngang, một lớn, một nhỏ,
đồng trục và đƣợc đặt lồng vào nhau. Mặt ngoài thân ống trụ lớn là lớp vỏ áo chứa tác nhân
lạnh và lớp cách nhiệt. Tại vị trí trục hình trụ là trục khuấy với các thanh khuấy có gắn dao
cạo. Chúng có chức năng cạo sạch phần hỗn hợp nguyên liệu bị đóng dính trên bề mặt trong
của ống hình trụ lớn. Thân ống hình trụ nhỏ đƣợc đục lỗ có chức năng giúp cho hỗn hợp

o
C để thực hiện quá trình lạnh đông làm tăng
độ cứng cho sản phẩm. Trong giai đoạn này, các que kem sẽ đƣợc cho vào khuôn. Thời gian
lƣu của kem trong bồn lạnh đông từ 3 ÷ 8 phút. Sau đó băng tải đƣa các khuôn chứa kem đến
bồn chứa nƣớc ấm (30
o
C) để làm chảy lớp kem ngoài cùng trong khuôn. Nhờ đó quá trình
tách kem ra khỏi khuôn đƣợc thực hiện dễ dàng. Sau cùng, que kem có thể đem nhúng trong
dung dịch chocolate (40
o
C) để tạo một lớp áo chocolate cho sản phẩm rồi đƣa vào thiết bị bao
gói. Ngƣời ta thƣờng sử dụng bao bì giấy cho sản xuất kem que. Kem que đã bao gói sẽ đƣợc
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ QTCNSX KEM
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà

SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu
Văn Thị Ngọc Hƣơng 24 xếp vào thùng carton rồi đem bảo quản. Nhiệt độ phòng bảo quản tại cơ sở sản xuất không
đƣợc lớn hơn -28
o
C.

Hình 2.6: Các sản phẩm kem que
Trong thực tế, dây truyền sản xuất kem que tự độnh thƣờng có năng suất từ
8000÷25000 sản phẩm /giờ. Các khuôn sau khi đƣợc tháo kem sẽ đƣợc vệ sinh lần lƣợt bằng
chất tẩy rửa công nghiệp, nƣớc nóng và nƣớc lạnh rồi theo băng tải rồi theo băng tải quay về
vị trí rót kem bán thành phẩm để chuẩn bị cho một chu trình mới.
2.2.8.2. Sản xuất kem hộp