TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT KEM
  ớ ệ
Kem là một sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi ở mọi quốc gia, và
thu hút người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi khác nhau, nhưng ít người
biết rằng kem có một lòch sử khá lâu đời. Kem xuất hiện ở thế kỷ
thứ 4 trước công nguyên, ở các quốc gia như La Mã, Trung Hoa
phục vụ cho vua chúa bằng cách lấy đá lạnh trên các đỉnh núi
cao về trộn với các loại trái cây hoặc sữa tạo thành món “kem”.

Sữa và các sản phẩm từ sữa

Đường

Chất béo

Chất nhũ hóa

Chất ổn đònh

Chất tạo hương

Chất màu

Nguyên liệu khác :







- Monoglycerid
- Lòng đỏ trứng
0,3 - 0,5 Tạo nhũ, tăng
độ bền của nhũ
Chất ổn định
gelatin, casein,
alginat, aga gum,
caraghenan
0,2 - 0,4 Liên kết với các
phân tử nước,
tạo cấu trúc tốt
Hương
Các loại hương tự
nhiên và tổng hợp
vani, cacao, socola
Tạo hương
thơm, tăng giá
trị cảm quan
Màu Chất màu tự nhiên
hoặc tổng hợp
Tạo màu sắc,
tăng giá trị cảm
quan
 01234
- Nguyên liệu được đònh lượng theo đúng công thức phối
trộn cho mỗi loại kem sản xuất.
- Nguyên liệu khô được đem cân.
- Nguyên liệu dạng lỏng có thể cân hay đo thể tích để xác
đònh hàm lượng cần sử dụng.
- Đối với chất béo phải được gia nhiệt lên 35-50

B. Không đồng hoá. ??
C. 281-35 kg/cm
2

? D.35 kg/cm
2
×800.
- Chế độ thanh trùng: 83 - 85
o
C trong 15 giây, hoặc 63
o
C
trong 30 phút.
- Trong thực tế sản xuất 2 quá trình thanh trùng và đồng
hóa thường được tiến hành xen kẽ.
- Đầu tiên hỗn hợp nguyên liệu được dẫn vào thiết bò trao
đổi nhiệt để hiệu chỉnh nhiệt độ, sau đó được dẫn vào
thiết bò đồng hóa, rồi lại được quay trở lại thiết bò trao đổi
nhiệt để thanh trùng và làm nguội.
<2

Làm cho hỗn hợp nguyên liệu đạt được một số tính chất
hóa lý cần thiết: các chất protein sẽ được hydrate hóa
hoàn toàn, một phần chất béo kết tinh, một số phân tử
protein sẽ hấp phụ lên bề mặt tiếp xúc pha giữa các hạt
cầu béo và pha liên tục. Kết quả làm cho kem thu được
sau quá trình lạnh đông sẽ có cấu trúc mòn và đồng nhất.

Chuẩn bò cho quá trình lạnh đông tiếp theo.
= Ủ

ống barrel freezer có cấu trúc
như sau
Cấu trúc barrel freezer của
máy lạnh đông sơ bộ
Quá trình làm cứng tạo độ vững chắc cho cấu trúc kem và
tạo hình cho sản phẩm. Sản phẩm kem sau khi ra khỏi
thiết bò lạnh đông sơ bộ có thể được chia thành hai nhóm:

Nhóm không cần làm cứng tạo hình: kem hộp, kem tươi…
Với nhóm sản phẩm này, kem sau khi làm lạnh đông sơ bộ
được rót trực tiếp vào hộp, bình chứa … để trong kho lạnh
hay vận chuyển trực tiếp đến nơi sử dụng.

Nhóm cần làm cứng tạo hình: kem cây, các loại kem có
hình dáng … kem sau khi được làm lạnh đông sơ bộ sẽ được
đưa vào máy làm cứng tạo hình.
@&AB3
- Làm cứng thực chất là quá trình kết tinh hoàn toàn nước
trong sản phẩm, quá trình này phải được thực hiện nhanh,
tạo ra các tinh thể đá rất nhỏ; điều này làm cho kem có cấu
trúc cứng chắc nhưng vẫn có độ xốp khi sử dụng.
- Nguyên liệu sau khi được làm lạnh đông sơ bộ được đưa qua
hệ thống làm cứng. Hệ thống này có bản chất như một máy
lạnh, nhiệt độ giàn lạnh có thể đạt đến -80
o
C, thời gian lưu
của nguyên liệu không quá 2 phút. Môi chất lạnh thường sử
dụng là NH
3
, Nitơ lỏng hay đá khô CO


Thiết bị tạo hình cho kem conerto
478D84

99* D Aả ẩ
- Kem thành phẩm được bảo quản trong phòng lạnh ở
-30
o
C, do đặc thù riêng về cấu trúc, kem thành phẩm
cần được bảo quan trong điều kiện đúng quy đònh để
tránh những biến đổi và hư hỏng về mặt chất lượng.
- Tại cơ sở sản xuất, nhiệt độ bảo quản là -30
o
C. Kem
được vận chuyển bằng xe lạnh -25
o
C từ nhà máy đến nơi
phân phối và tiêu thụ. Người tiêu dùng nên trữ kem ở
nhiệt độ không lớn hơn -18
o
C .
!ECFC