BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT BÁNH CHOCO P&N
GVHD : ThS NGUYỄN THỊ CÚC
SVTH : Huỳnh Tấn Đạt 2005100054
Nguyễn Hoàng Khoa 2005100245
Đơn vị thực tập : CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO PHẠM NGUYÊN
Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Khóa học : 2010 – 2014
Năm học : 2013 – 2014
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 4 NĂM 2014 MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
LỜI MỞ ĐẦU
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN i
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT iii
DANH MỤC CÁC HÌNH iv

2.1.4.1. Khái niệm 19
2.1.4.2. Phân loại bột mì 20
2.1.4.3. Các chỉ tiêu chất lượng bột mì 20
2.1.5. Đường 29
2.1.6. Bột cacao 34
2.1.7. Sữa béo 35
2.1.8. Muối ăn (NaCl) 36
2.1.9. Sorbitol lỏng (E420i) 37
2.1.10. Shortening 38
2.1.11. Dầu ăn 39
2.1.12. Bột nổi NaHCO
3
(E500i) 40 2.1.13. DHA 41
2.1.14. Chất nhũ hóa 42
2.1.15. Lecithine 43
2.1.16. Gelatine 45
2.1.17. Trứng gà tươi 46
2.1.18. Mạch nha 47
Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CHOCO P&N 48
3.1. SƠ ĐỒ KHỐI 48
3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 50
3.2.1. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu bột mì 50
3.2.2. Định lượng – nhào trộn 50
3.2.3. Tạo hình 53
3.2.4. Nướng 55
3.2.5. Làm nguội 59
3.2.6. Nấu kem 60


4.2.5.1. Nguyên lý 79
4.2.5.2. Dụng cụ - hóa chất 80
4.2.5.3. Cách tiến hành 80
4.2.6. Cách xác định nhiệt độ nóng chảy của bơ, chocolate 81
4.2.6.1. Định nghĩa 81
4.2.6.2. Dụng cụ 81
4.2.6.3. Cách tiến hành 81
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 84
5.1. KẾT LUẬN 84
5.2. KHUYẾN NGHỊ 84
TÀI LIỆU THAM KHẢO 85
LỜI CẢM ƠN
Chúng em gửi lời cảm ơn đến Cô Nguyễn Thị Cúc đã hướng dẫn, động viên chúng
em trong suốt quá trình thực tập.
Chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Quý Công ty Cổ phần bánh kẹo
Phạm Nguyên đã tạo điều kiện thuận lợi để em có thế hoàn thành báo cáo thực tập tốt
nghiệp một cách hoàn chỉnh nhất.
Em gửi lời cảm ơn đến anh Lĩnh – Trưởng phòng Nhân sự Công ty cổ phần bánh
kẹo Phạm Nguyên đã giúp đỡ chúng em các thủ tục ban đầu khi vào thực tập tại Công
ty.
Em gửi lời cảm ơn sâu sắc đến tập thể các Chị Phòng Quản lý Chất lượng đã
hướng dẫn, giúp đỡ, chỉ bảo chúng em tận tình mỗi tuần để chúng em có thể hoàn thành
bài báo cáo này một cách tốt nhất. Em gửi lời cảm ơn đến chị Hoàng Thị Thu Hiền –
Trưởng phòng Quản lý chất lượng Công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên đã sắp xếp,
hướng dẫn, giải đáp thắc mắc, chỉnh sửa bài cho chúng em mỗi tuần để bài báo cào hoàn
thành đúng thời hạn. Em cũng gửi lời cảm ơn đến:

TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO P&N” nhằm tham gia tìm hiểu quy trình sản
xuất thực tế, ứng dụng những kiến thức đã học vào việc giải thích các vấn đề trong sản
xuất. Bên cạnh đó việc tham gia thực tập giúp chúng em phần nào hiểu được phong cách
làm việc, môi trường làm việc chuyên nghiệp, văn hóa ứng xử làm nền tảng vững chắc
cho công việc sau này.
Bài báo cáo thực tập tốt nghiệp được chia làm 4 chương:
- Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
- Chương 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH CHOCO P&N (Bánh xá)
- Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CHOCO P&N
- Chương 4. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM
- Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng trong quá trình thực hiện rất khó tránh khỏi những
sai sót nhất định. Kính mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu từ các Anh
(Chị) Công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên nói chung và các Chị thuộc phòng Quản
lý chất lượng nói riêng để bài báo cáo này được hoàn chỉnh, đầy đủ và chính xác hơn.
Sinh viên thực hiện: Huỳnh Tấn Đạt – Nguyễn Hoàng Khoa

i
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Chữ ký của đơn vị thực tập
(Ký tên)

iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
TNHH
Trách nhiệm hữu hạn
WTO
World Trade Organization (Tổ chức thương mại thế giới)
ATTP
An toàn thực phẩm
ISO
International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn
hóa quốc tế)
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points (Hệ thống phân tích
mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn)
CB – CNV

iv
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Bánh Pie Marshmallow (Phaner Pie) 6
Hình 1.2. Bánh Pie Marshmallow (Choco P&N) 7
Hình 1.3. Bánh Bon – Choco 7
Hình 1.4. Bánh Sosot 8
Hình 1.5. Bánh biscuits chocolate và biscuits cheese 8
Hình 1.6. Bánh cracker Oscar 9
Hình 1.7. Bánh cracker Limo 9
Hình 1.8. Bánh bông lan Solo 10
Hình 2.1. Cây lúa mì 16
Hình 2.2. Cấu tạo hạt lúa mì 18
Hình 2.3. Hạt tinh bột lúa mì dưới kính hiển vi 21
Hình 2.4. Quá trình hồ hóa của hạt tinh bột theo thứ tự B-C-A 22
Hình 2.5. Cấu tạo phân tử đường saccharose 32
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh Choco P&N 49
Hình 3.2. Máy trộn bột nằm ngang 53
Hình 3.3. Mô hình thiết bị ép đùn extruding/wire-cut 54
Hình 3.4. Thiết bị ép đùn wire-cut 55
Hình 3.5. Lò nướng nằm (tunel oven) 58
Hình 3.6. Băng tải làm nguội 60
Hình 3.7 Thiết bị nấu kem 60
Hình 3.8. Thiết bị kẹp kem 61

iv
Hình 3.9. Máy nghiền bi 63
Hình 3.10. Thiết bị đóng gói 65
Hình 4.1. Máy cân sấy ẩm 69
Hình 4.2. Các phím điều khiển của máy cân sấy ẩm 70
Hình 4.3. Các bước cài đặt các thông số cho máy cân sấy ẩm 71

Bảng 2.23. Tiêu chuẩn hóa lý shortening 38
Bảng 2.24. Tiêu chuẩn cảm quan dầu ăn 39
Bảng 2.25. Tiêu chuẩn hóa lý dầu ăn 39
Bảng 2.26. Tiêu chuẩn cảm quan bột nổi 40
Bảng 2.27. Tiêu chuẩn hóa lý bột nổi 40
Bảng 2.28. Tiêu chuẩn cảm quan DHA 42
Bảng 2.29. Tiêu chuẩn hóa lý DHA 42
Bảng 2.30. Tiêu chuẩn cảm quan chất nhũ hóa 42
Bảng 2.31. Tiêu chuẩn hóa lý chất nhũ hóa 43
Bảng 2.32. Tiêu chuẩn cảm quan lecithine 43
Bảng 2.33. Tiêu chuẩn hóa lý lecithine 44
Bảng 2.34. Tiêu chuẩn cảm quan Gelatine A250 45
Bảng 2.35. Tiêu chuẩn hóa lý Gelatine A250 45
Bảng 2.36. Tiêu chuẩn cảm quan trứng gà tươi 46
Bảng 2.37. Hàm lượng các chất không mong muốn 46
Chương 1. Tổng quan về công ty Công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên
1

Chương 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỀN
Được thành lập vào ngày 31/07/1990, Công ty Cổ phần Bánh kẹo Phạm Nguyên
là một trong những công ty sản xuất bánh kẹo hàng đầu tại Việt Nam, tổng doanh số
hằng năm trên 500 tỷ đồng. Sản phẩm của công ty đã được người tiêu dùng bình chọn là
“Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” nhiều năm liền và có mặt hầu hết các tỉnh thành trong
cả nước cũng như đã xuất khẩu sang nhiều nước trên Thế Giới.
Để đáp ứng với quy mô ngày càng phát triển, tháng 7 năm 2000 cơ sở Phạm
Nguyên chuyển đổi thành Công ty TNHH chế biến thực phẩm & bánh kẹo Phạm Nguyên
có vốn điều lệ là 2,5 tỷ VND. Năm 2003 đã tăng vốn điều lệ lên 14 tỷ VND. Đến tháng
7 năm 2007 đã chuyển đổi từ công ty TNHH chế biến thực phẩm & bánh kẹo Phạm
Nguyên thành Công ty Cổ phần Bánh kẹo Phạm Nguyên, với vốn điều lệ tăng lên đến

tích 30000 m
2
(trong đó diện tích nhà xưởng là 6000 m
2
).
Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và hội nhập AFTA, công
ty đã quyết định nhập một dây chuyền làm bánh ChocoPie trị giá hai triệu đô la Mỹ của
Hàn Quốc, có công suất trên 10 tấn/ngày, công nghệ làm bánh cũng do chuyên gia Hàn
Quốc trực tiếp hướng dẫn chuyển giao. Sản phẩm được sản xuất từ dây chuyền trên mang
nhãn hiệu Phaner Pie.
Nhằm góp phần đẩy mạnh tiến trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước cũng
như nhanh chóng hội nhập với quá trình phát triển của các nước trong khu vực, chuẩn bị
cho việc đón đầu những cơ hội mở ra khi Việt Nam gia nhập WTO vào đầu năm 2006.
Vì vậy đầu năm 2005, Ban Tổng Giám Đốc công ty quyết định thành lập chi nhánh II tại
Long An có diện tích 30000 m
2
, lắp đặt một dây chuyền hiện đại để đưa ra thị trường
nhiều sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài.
Để đảm bảo vệ sinh tuyệt đối:
+ Nhà xưởng có hệ thống thông gió cưỡng bức áp suất dương nhằm mục đích không cho
bụi xâm nhập vào nhà xưởng. Nhà xưởng và tường bên trong được phủ một lớp Epoxi
tạo cho nền xưởng sạch bóng, không bám bụi. Các khu vực cho từng công đoạn sản xuất
được ngăn phòng cách biệt, giữ nhiệt độ mát ổn định.
+ Công nhân khi vào xưởng sản xuất phải qua phòng trung gian để vệ sinh cá nhân, sử
dụng bảo hộ lao động đã được hấp khử trùng.
+ Phòng thí nghiệm được trang bị hiện đại theo tiêu chuẩn quốc tế để kiểm soát chất
lượng một cách chặt chẽ.
Chương 1. Tổng quan về công ty Công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên
3



vừa nâng cao được hiệu quả phân phối sản phẩm, vừa rút ngắn thời gian lưu thông hàng
hóa và giảm chi phí vận chuyển.
1.3. SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC
(Đính kèm bản vẽ sơ đồ tổ chức)
Chương 1. Tổng quan về công ty Công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên
5

1.4. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH
Số lượng những chiếc bánh được Phạm Nguyên sản xuất và tiêu thụ trên thị
trường trong năm 2009 là 281,000,000 chiếc.
Phạm Nguyên đã bán hơn 41,000 điểm bán lẻ trên khắp Việt Nam.
Trong năm 2010 Phạm Nguyên đã xuất khẩu sản phẩm tới hơn 15 quốc gia trên
thế giới. Con số này vẫn đang không ngừng tăng lên cùng với những nỗ lực phát triển
sản phẩm của đội ngũ nhân viên Phạm Nguyên. Ngày càng có nhiều người thưởng thức
sản phẩm của công ty.
Sản phẩm xuất khẩu được ưa chuộng của Phạm Nguyên là bánh phủ Socola cao
cấp Phaner Pie với lớp kem marshmallow thơm ngon trọng lượng 28gr.
Một số thành tích đạt được của Công ty trong nhiều năm qua:
- Huy chương bạc (kẹo mềm) do hội chợ Quang Trung cấp ngày 03/05/1993.
- Giấy khen do hội chợ Quang Trung cấp ngày 10/05/1993.
- Giấy khen do sở Văn Hóa Thông Tin TP.HCM cấp ngày 24/12/1998.
- Giấy khen do sở Văn Hóa Thông Tin TP.HCM cấp ngày 24/12/2000.
- Bằng khen do UBNDTPHCM cấp ngày 12/12/2003.
- Giấy khen do BHXHTPHCM cấp ngày 31/12/2013.
- Giấy chứng nhận đạt danh hiệu HÀNG VIỆT NAM CHẤT LƯỢNG CAO 2003
do Thời Báo Kinh Tế Sài Gòn cấp ngày 10/01/2003.
- Giấy chứng nhận đạt danh hiệu HÀNG VIỆT NAM CHẤT LƯỢNG CAO 2004
do Thời Báo Kinh Tế Sài Gòn cấp ngày 06/01/2004.
- Sản phẩm Phaner Pie đạt huy chương vàng Hội chơ An toàn Thực phẩm.

1.5.1.4. Bánh SoSot
Những chiếc bánh nhỏ mềm phủ chocolate với lớp kem marshmallow trắng mịn
và dai đã chinh phục trái tim của trẻ em cũng như người lớn trên 15 năm qua.
Chương 1. Tổng quan về công ty Công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên
8

Hình 1.4. Bánh Sosof
1.5.2. Bánh Biscuits
Dòng sản phẩm này có hai loại, bao gồm bánh biscuits chocolate và biscuit
cheese. Chiếc bánh qui nhỏ giòn phủ chocolate bên ngoài và chiếc bánh qui nhỏ giòn
phủ phômai và lớp bột pho-mai là một sự sáng tạo về hương vị. Vị phô-mai vừa ngọt
vừa mặn mới lạ vô cùng đem đến sự thích thú khi ăn.
Hình 1.5. Bánh biscuits chocolate và biscuits cheese
1.5.3. Bánh Crackers
1.5.3.1. Bánh cracker Oscar
Chương 1. Tổng quan về công ty Công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên
9

Chiếc bánh cracker giòn tan, ngọt dịu dàng với lớp đường phủ nhẹ trên bề mặt.
Hình 1.6. Bánh cracker Oscar
1.5.3.2. Bánh Cracker Limo
Chiếc bánh cracker giòn tan, ngọt dịu dàng với lớp đường, mè hoặc dừa phủ nhẹ
trên bề mặt.
Hình 1.7. Bánh cracker Limo
1.5.4. Bánh bông lan