Thực tập tốt nghiệp
i
MỤC LỤC
Phần 1: PHÂN XƯỞNG NẤU 1
1.1 NHIỆM VỤ 1
1.2 TỔ CHỨC SẢN XUẤT 1
1.3 BỐ TRÍ MẶT BẰNG 1
1.4 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2
1.4.1 Nguyên liệu 3
1.4.2 Lọc bụi 3
1.4.3 Sàng phân loại theo kích thước và khí động 3
1.4.4 Sàng phân loại theo tính chất bề mặt 4
1.4.5 Nghiền 5
1.4.6 Nấu 8
1.4.7 Lọc 18
1.4.8 Đun sôi dòch đường với hoa houblon 22
Phần 2: PHÂN XƯỞNG LÊN MEN 27
2.1 NHIỆM VỤ 27
2.2 BỐ TRÍ NHÂN SỰ 27
2.3 CÁC KHU VỰC SẢN XUẤT CHÍNH 27
2.4 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 28
2.4.1 Lắng 29
2.4.2 Làm lạnh nhanh 30
2.4.3 Sục không khí vô trùng 41
2.4.4 Cấy men 41
2.4.5 Lên men chính 45
2.4.6 Lên men phụ 52
2.4.7 Pha bia 54
2.4.8 Làm lạnh 55
2.4.9 Lọc ống 55
2.4.10 Lọc đóa 57

3.4 BIA LÊN MEN PHỤ 75
3.4.1 Độ hòa tan biểu kiến 76
3.4.2 Độ cồn 76
3.4.3 Độ hòa tan ban đầu 77
3.4.4 Độ màu 77
3.4.5 Độ trong 77
3.4.6 pH 78
3.5 BIA TBF (BIA TRƯỚC KHI CHIẾT) 78
3.5.1 Độ hòa tan biểu kiến, độ cồn, hàm lượng đường sót, độ hòa tan ban đầu
78
3.5.2 Hàm lượng CO
2
79
3.6 BIA THÀNH PHẨM 79
3.6.1 Hàm lượng CO
2
81
3.6.2 Độ hấp 82
3.6.3 Hàm lượng diacetyl 84
3.6.4 Độ đắng 85
3.7 LƯU MẪU 85
TÀI LIỆU THAM KHẢO 86
Phần 4: Phân xưởng nấu
Trang 1
Phần 1: PHÂN XƯỞNG NẤU
− Đây là một trong 3 phân xưởng chính (gồm phân xưởng nấu, phân xưởng lên
men và phân xưởng chiết rót) thường có đối với một nhà máy sản xuất bia.
1.1 NHIỆM VỤ
− Phân xưởng nấu có nhiệm vụ chính là sản xuất ra dòch đường houblon hoá để
chuẩn bò cho quá trình lên men tiếp theo. Nói cách khác, phân xưởng cần thực hiện


Hồ hoá



Nghiền

Sàng tách tạp
chất lớn
Lọc bụi

Sàng tách sạn

Cân và phân
phối vào silô
Đươ
øng hoá

Đạm hoá

Lọc hèm

Đun sôi với
hoa houblon
Dòch đường
houblon hoá

Nước

CaCl
2

Nước nóng


− Nguyên liệu từ phễu nhập liệu tập trung sẽ được hệ thống quạt hút lên tầng 5
của phân xưởng vào cyclon. Khi đi qua cyclon, các bụi bẩn còn lẫn trong nguyên
liệu sẽ được quạt hút hút ra ngoài theo cửa ở phía trên đỉnh. Còn phần nguyên liệu
đã được loại bụi bẩn sẽ được vận chuyển xuống bồn chứa trung gian nằm ở tầng 4.
1.4.3 Sàng phân loại theo kích thước và khí động
1.4.3.1 Mục đích
− Tách các tạp chất có kích thước khác với kích thước của nguyên liệu:
• Lớn hơn: vỏ bao, rác, rơm rạ,…
• Nhỏ hơn: cát, bột mòn,…
− Tách các tạp chất nhẹ.
Phần 4: Phân xưởng nấu
Trang 4
1.4.3.2 Cấu tạo thiết bò và nguyên tắc hoạt động
− Bồn chứa trung gian ở tầng 4 được nối trực tiếp với máy sàng. Máy được đặt
nghiêng khoảng 10
0
so với phương ngang nhằm tạo độ dốc cho nguyên liệu và rác
dễ trượt xuống.
− Máy có 2 lớp lưới:
• Lớp trên có lỗ lưới hình tròn, đường kính khoảng 5mm (với gạo), 8mm
(với malt)
• Lớp dưới có lỗ lưới hình vuông nhỏ hơn.
− Giữa 2 lớp lưới này có các viên bi cao su chạy nhằm tránh cho rác và nguyên
liệu bò kẹt giữa 2 lớp lưới. Máy hoạt động nhờ 2 môtơ điện, khi hoạt động, lưới rung
mạnh theo phương ngang:
• Nguyên liệu vào ở đầu cao, do lực rung, nguyên liệu sẽ lọt qua lớp lưới
trên, còn tạp chất lớn thì bò giữ lại.
• Khi xuống lớp lưới phía dưới, các tạp chất như cát, bột mòn sẽ lọt qua lớp
lưới này còn nguyên liệu tốt (vẫn còn sạn) sẽ nằm phía trên lớp lưới.
• Sau đóù nhờ hệ thống quạt hút, các tạp chất nhẹ lẫn trong nguyên liệu sẽ

− Năng suất: 5 tấn/h
− Động cơ: 0,25 KW
− Tốc độ: 950 vòng/phút
1.4.4.4 Sự cố và cách khắc phục
− Đường ống dẫn và malt đến các máy sàng hoặc gàu tải bò nghẹt do lượng bụi
trấu trong hạt nhiều (đặc biệt là malt) → phải dừng hệ thống để thống để thông
nghẹt.
1.4.5 Nghiền
1.4.5.1 Mục đích
− Đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm cho sự
xâm nhập của nước vào trong thành phần chất nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá
trình đường hóa và các quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để hơn.
− Tùy vào loại nguyên liệu là malt hay thế liệu (gạo) mà có yêu cầu về mức độ
nghiền khác nhau:
• Đặc điểm của thế liệu (nguyên liệu hạt chưa ươm mầm) là hạt của chúng
chưa được hồ hóa, chưa được tác động bởi các quá trình enzyme. Cấu
trúc tinh bột của chúng còn rất cứng. Ở trạng thái như vậy chúng rất khó
bò thủy phân. Để đạt đến mục tiêu cuối cùng là trích ly được nhiều chất
hòa tan từ nguyên liệu chưa ươm mầm, biện pháp hữu hiệu nhất là chúng
phải được nghiền thật nhỏ, sau đó phải qua khâu hồ hóa ở nhiệt độ cao
để làm cho tinh bột của chúng chín.
Phần 4: Phân xưởng nấu
Trang 6
• Còn đối với malt, mức độ nghiền phải thỏa mãn yêu cầu thu nhiều chất
hòa tan nhất mà không làm dòch đường bò đắng chát khó chòu do các
thành phần của vỏ, tức là phải nghiền nhỏ nội nhũ mà không nghiền nát
vỏ malt.
1.4.5.2 Cách tiến hành
− Nguyên liệu sau khi qua máy sàng tách sạn sẽ được chuyển đến hệ thống cân
đònh lượng rồi đến bồn chứa trung gian ở tầng 2. Đối với gạo thì mỗi lần cân là 14kg

Phần 4: Phân xưởng nấu
Trang 8
chuyển xuống đồng thời trộn luôn với nước trên đường ống rồi đi vào nồi nấu ở tầng
1.
1.4.5.4 Thông số kỹ thuật
− Năng suất: 4 tấn/h
− Động cơ: 37 KW
− Tốc độ: 3000 vòng/phút
1.4.5.5 Sự cố và cách khắc phục
Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
Nguyên liệu không vào
máy nghiền
Quạt hút yếu Xem lại quạt, thiết bò rũ
bụi của thiết bò lọc bụi có
làm việc không?
Năng suất nghiền giảm Nghẹt lưới nghiền, mòn
búa hay mòn lưới nghiền
Xem lại lưới và búa
nghiền
Sản phẩm nghiền có kích
thước lớn
Lưới nghiền mòn hoặc bò
rách lưới nghiền
Kiểm tra lại lưới nghiền

1.4.5.6 Vệ sinh
− Máy nghiền được đònh kỳ một tuần vệ sinh một lần. Khi vệ sinh, tháo máy ra
và lau chùi nam châm, dùng khí nén thổi sạch bụi trên lưới nghiền cũng như bên
trong thân máy.
1.4.6 Nấu

2
CaCl
Malt
Malt lót lần 2
PHỐI TRỘN
LỌC
ĐUN VỚI HOA HOUBLON
65 ± 2°C
20 phút
75°C
20 phút
76°C
100°C
70 phút
Hoa houblon
dạng cao
Hoa houblon
dạng viên
ZnCl
2

Phần 4: Phân xưởng nấu
Trang 10
1.4.6.1 Nồi nấu gạo
Mục đích
− Hồ hóa và dòch hóa tối đa thế liệu gạo trước khi cho phối trộn vào nồi nấu
malt.
Cấu tạo thiết bò
4
đậm đặc (khoảng 0,3 kg/mẻ) cũng được cho vào
nấu để xúc tác thủy phân tinh bột tốt hơn và điều chỉnh pH về khoảng hơi acid 5,4 –
5,6 để hoạt hóa hệ enzyme amylase có trong malt lót.
− Ban đầu dòch nấu được gia nhiệt từ 32
o
C đến khoảng 72
o
C trong 20 phút, sau
đó giữ nhiệt trong 10 phút. Trong giai đoạn này, enzyme α - amylase có trong malt
lót sẽ xúc tác dòch hóa sơ bộ tinh bột.
− Kế đến, nhiệt độ được nâng lên khoảng 83
o
C trong vòng 5 phút và giữ nhiệt
trong 10 phút để thực hiện quá trình hồ hóa tinh bột. Trong nồi nấu, cánh khuấy
hoạt động liên tục sẽ giúp giảm độ nhớt của dòch nấu, giảm sức căng bề mặt của
dòch hồ, tránh hiện tượng vón cục và sự tích tụ nhiệt gây cháy khét, từ đó giúp cho
quá trình hồ hóa diễn ra tốt hơn.
− Sau khi hồ hóa gần hết tinh bột gạo, ta xả nước vào nồi nấu để hạ nhiệt độ về
72
o
C trong 5’ và giữ nhiệt trong 20’. Trong quá trình hạ nhiệt thì malt lót lần 2 được
bổ sung vào nồi (khi nhiệt độ giảm xuống 78
o
C) với lượng khoảng 120 kg/mẻ.
Trong thời gian gác nhiệt ở 72
o
C thì enzyme α - amylase trong malt lót lần 2 sẽ tiếp
tục cắt mạch tinh bột đã được hồ hóa, dung dòch giảm độ nhớt dần.
− Sau khi thực hiện bước gác nhiệt ở 72

Van tự động bò hỏng. Chuyển sang điều khiển
bằng thủ công, đóng mở
van hơi và van đáy bằng
tay.

Phương pháp vệ sinh
− Thiết bò được vệ sinh bằng các dung dòch vệ sinh gồm
• Dung dòch NaOH 4% , 76 – 77
o
C.
• Dung dòch H
3
PO
4
1%, 76 – 77
o
C.
• Nước nóng 76 – 77
o
C.
− Sau mỗi mẻ nấu, nước nóng được phun vào trong nồi để rửa sạch dòch hồ
cháo dính trên thành. Kết thúc mẻ cuối trong ngày thì bơm soude vào ngâm để diệt
khuẩn và cho cánh khuấy chạy để đánh tan mảng bám ở đáy nồi, sau khi xả soude
ra thì lại tiếp tục bơm acid vào thực hiện như soude. Sau đó ta xả acid ra và dùng
nước nóng để rửa lại một lần cuối cho sạch acid.
1.4.6.2 Nồi nấu malt
Mục đích
− Thực hiện quá trình đường hóa toàn bộ dòch cháo trong nồi malt, nhờ sự có
mặt của hệ enzym có sẵn trong nguyên liệu, tạo ra dòch đường phục vụ cho quá
trình lên men bia.

4
)
2
↓ + 2H
2
PO
4
-

• Đặc biệt là tăng tính bền cho
α
- amylase vì Ca tham gia vào quá trình
hình thành và ổn đònh cấu trúc bậc 3 của amylase, duy trì sự tồn tại và
hoạt động của enzyme khi bò tác động bởi các tác nhân gây biến tính và
tác động của các enzyme gây phân giải protein.
• Cải thiện quá trình kết lắng của nấm men khi tồn trữ, lắng trong.
− Hỗn hợp được nâng lên 50
o
C trong 20’ và giữ trong vòng 0 – 10’ tùy vào chất
lượng của nguyên liệu. đây nhà máy thường giữ trong 1’. Đây là điểm dừng đạm
hóa tạo điều kiện cho protease hoạt động thủy phân protein thành các polypeptide,
peptide và acid amin dùng làm nguồn cung cấp nitơ cho nấm men trong quá trình
lên men. Thời gian đạm hóa không nên kéo dài vì nếu protein bò thủy phân triệt để
tạo thành các sản phẩm bậc thấp thì sẽ làm giảm độ bền bọt của bia thành phẩm;
đồng thời hương vò của bia cũng kém đậm đà.
− Kết thúc giai đoạn đạm hóa, dòch gạo từ nồi gạo được bơm vào nồi malt, nước
cũng được thêm vào với lượng là 24hl, cánh khuấy hoạt động liên tục giúp trộn đều
dòch malt và dòch gạo, thời gian hòa trộn khoảng 10 – 15’. Lúc này nhiệt độ hỗn hợp
khoảng 65
o

Quá trình Đặc điểm
- Quá trình thủy phân tinh bột bắt đầu từ giai đoạn ươm mầm; sang giai đoạn
đường hóa, do có điều kiện thích hợp, quá trình thủy phân tinh bột xảy ra với
cường độ rất lớn, dẫn tới chỗ thủy phân gần như hoàn toàn tinh bột của malt.
Tinh bột → Destrin → Maltoza
F Đối với toàn bộ hệ thống amilaza thì: t
op
= 65 ÷ 70
o
C, pH
op
= 5,4 ÷ 5,6
1. Phân
giải
tinh bột

α - amilaza
- Trong đại mạch khô không chứa α−amylaza hoạt tính. Chúng chỉ
được hoạt hóa trong giai đoạn ngâm và ươm mầm.
¯ Tác động độc lập của α - amilaza :
Giai đoạn 1:
α - amylaza tác động lên mạch amyloza và amylopectin của
tinh bột và phá hủy mối liên kết thứ 5 hay thứ 6 của α - 1,4
glucozid, còn α - 1,6 glucozid không bò phá hủy.
Sau một thời gian ngắn, toàn bộ mạch amyloza và mạch chính
của amylopectin sẽ bò cắt nhỏ thành những mảnh có 5 hoặc 6 gốc
glucozid, tập hợp thành những dạng dextrin khác nhau.
Kết quả: phân tử lượng giảm nhanh à độ nhớt của cháo malt
giảm xuống và nếu thử với iod màu xanh sẽ biến màu trong một
thời gian ngắn.

Phân tử amilopectin à maltoza + dextrin bậc cao.
F t
op
= 60 ÷ 63
o
C, pH
op
= 4,8 ÷ 5,0
¯ Tác động đồng thời của α - amilaza và β - amilaza :
Hai enzyme cùng phân cắt một mảnh cơ chất nhưng ở những vò trí liên kết
khác nhau.
Sản phẩm phân cắt của enzyme này là cơ chất của enzyme kia, nên sự đồng
tác động sẽ đem lại hiệu quả cao so với tác động riêng rẽ.
Nguyên tắc:
+ Dextrin thu được do tác động của α - amylaza sẽ được β - amylaza
tiếp tục phân cắt từng 2 gốc glucoza một à trọng lượng dextrin giảm
dần.
+ Dextrin tạo thành từ amyloza sẽ chuyển dần thành maltoza.
+ Dextrin bậc cao tạo thành do tác động của β - amylaza lên
amylopectin, sau đó nhờ α - amylaza tác động sẽ cho ra dextrin bậc
thấp hơn.
+ Phần còn lại của tinh bột (gồm các liên kết α - 1,6 glucozid không bò
tác động) gọi là dextrin tận cùng, có từ 5 – 6 gốc glucoza và nấm men
không lên men được những dextrin này.
Kết luận: Dưới tác động đồng thời của α và β - amylaza:
Tinh bột à tỉ lệ nhất đònh giữa dextrin và maltoza
Amilo -
phosphataza

- Cắt phân tử axit phosphoric khỏi mạch amylopectin, làm cho quá

bậc trung hòa tan được và thường ở dạng albumoza.
F t
op
= 50 ÷ 60
o
C, pH
op
= 4,6 ÷ 5,0.
2. Sự
phân
giải
protein
Peptidaza
Peptit → acid amin
- Vì enzym này kém chòu nhiệt nên trong khi sấy malt hầu hết
chúng bò phá hủy.
- Thể hiện tính đặc hiệu rất cao đối với cơ chất:
+ Enzym dipeptidaza chỉ phân cắt dipeptit.
+ Enzym polypeptidaza chỉ phân cắt mạch polypeptit có từ 3
acid amin trở lên.
F t
op
= 45 ÷ 48
o
C, pH
op
= 7,5 ÷ 8,0.

Như vậy, nếu yêu cầu kỹ thuật cần nhiều sản phẩm thủy phân protein bậc
thấp thì ta cần tiến hành những khoảng thời gian dừng ở 48÷50

chuyển về dạng hoà tan trong dòch đường.
− Sự tạo thành melanoid: do phản ứng giữa đường khử và acid amin. Tuy nhiên,
nhiệt độ, pH và các yếu tố khác chưa thích hợp cho phản ứng này xảy ra. Lượng
melanoidine này đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, tạo vò và tạo bọt cho
Phần 4: Phân xưởng nấu
Trang 17
bia, nhất là trong sản xuất bia đen. Nhưng đối với bia vàng, nếu melanoidine quá
nhiều sẽ gây ảnh hưởng xấu đến màu và vò của bia.
− Sự trích ly các chất có phân tử lượng thấp vào nước (đường, acid amin, một số
vitamin, khoáng…)
− Sự hòa tan các thành phần của malt: trong vỏ malt chứa nhiều hợp chất gây
cho bia mùi vò lạ. Nhiệt độ, pH và thời gian nấu càng cao thì khả năng hòa tan các
chất đó càng nhiều. Đặc biệt khi sử dụng nước có độ cứng carbonate cao. Vì thế
phải sử dụng nước mềm để đường hóa nguyên liệu và tăng cường độ chua dòch
cháo.
1.4.6.4 Phương pháp nấu
− Phương pháp nấu sử dụng trong nhà máy là phương pháp phân đoạn, đun sôi
1 lần.
Phương
pháp
Phân đoạn (đun sôi từng phần) Toàn khối (ngâm)
Điểm
đặc
trưng
- Từng phần nhỏ riêng rẽ của khối cháo
được đường hoá và đun chín một cách thứ
tự, sau đó mới hoà chung vào khối chính.
- Cụ thể:
+ Sau khi trộn bột malt với nước, ta
được hỗn hợp dòch khối nấu.

- Thời gian đường hoá một mẻ kéo dài.
- Năng lượng tiêu tốn nhiều hơn.
- Phương pháp cổ điển nên hiệu
suất đường hoá thấp.

Phần 4: Phân xưởng nấu
Trang 18
Phạm
vi ứng
dụng
- Sử dụng rộng rãi trong các nhà máy sản
xuất bia theo phương pháp lên men chìm.
- Rất phổ biến, thường được áp dụng trong
các nhà máy bia của nước ta cũng như
trên thế giới.

- Áp dụng rộng rãi trên thế giới.
- Dùng cho hầu hết các dây
chuyền sản xuất bia liên tục hoặc
các tổ hợp liên đoàn hiện đại sản
xuất dòch đường.
- Chỉ áp dụng đối với các sản
phẩm bia sử dụng 100% nguyên
liệu là Malt.
- Ở điều kiện nước ta, PP này
chưa được áp dụng).
1.4.7 Lọc
− Thành phần cơ học của cháo malt sau khi đường hóa kết thúc bao gồm 2 hợp
phần:
• Pha rắn: bao gồm các cấu tử không hòa tan của bột nghiền, được gọi là

dẫn dòch cháo vào và dẫn dòch nước nha ra.
− Khung là hình hộp vuông, rỗng, có bề dày khoảng 7cm, được bọc bằng hai
lớp cao su. Ở một cạnh có các ống dẫn khí giúp làm phồng khung lên để ép chặt
khối cháo lại.

Phần 4: Phân xưởng nấu
Trang 20
− Bản được xếp xen kẽ với khung, có kích thước tương tự như khung nhưng
mỏng hơn, khoảng 6cm. Phía trong lòng bản đặc, trên đó có khía rãnh để tạo hướng
chảy cho dòch nha. Hai bên là hai tấm lưới lọc.
− Dòch cháo theo lỗ liên thông tràn vào các khoảng trống giữa khung và bản
(gọi là camera). Toàn bộ khung và bản được xếp liên tục, xen kẽ trên giàn máy nhờ
có hai tay treo ở hai cạnh bên. Giàn máy bao gồm bộ phận ép thuỷ lực và hai đai
dọc, tấm đầu lắp cố đònh, tấm đuôi có thể chuyển động tònh tiến. Phía dưới có một
máng hứng bã có vít tải để đẩy bã ra ngoài.
1.4.7.4 Cách tiến hành
− Trước khi lọc cho chạy nước nóng khoảng 80
0
C nhằm mục đích:
• Đảm bảo máy lọc không nhiễm vi sinh và các tạp chất lạ.
• Thử độ kín và nâng nhiệt cho máy, tránh mất nhiệt khi bơm dòch cháo,
làm giảm tốc độ lọc vì độ nhớt tăng.
− Chạy nước nóng cho máy 20–30 phút, sau đó bơm dòch cháo vào. p lực lọc
được tăng dần đến 20–30 KN/m
2
.
− Khi hỗn hợp huyền phù đầy khung lọc, khí sẽ thổi vào tấm cao su làm chúng
phồng ra tạo áp lực nén chặt khối cháo, khi đó khối cháo trong camera sẽ được lọc
qua lớp vải lọc rồi theo các đường rãnh tập trung về van xả dòchDòch cốt được lọc
trong khung khoảng 25 phút, thu khoảng 185 ± 10hl/mẻ, độ đường khoảng 25 ± 2

C sẽ tạo điều kiện cho oxy không khí tiếp xúc với dòch đường, xảy ra
phản ứng oxy hóa, làm chất lượng dòch đường bò giảm.
1.4.7.5 Thông số kỹ thuật
− Năng suất: 9500 kg/mẻ.
− Số bộ khung bản: 51
− Kích thước khung: dài 2m và rộng 1,8m
− Đông cơ kéo vỉ: công suất 0.55kw, tốc độ 1400 vòng/phút
− Động cơ bơm dầu: công suất 3kw, tốc độ 1415 vòng/phút
− Động cơ vis đuổi hèm: công suất 11kw, tốc độ 1440 vòng/phút
− Bồn hèm có thể tích: 28m
3

1.4.7.6 Sự cố và cách khắc phục
Sự cố Cách khắc phục
Thiếu gió Tạm dùng hệ thống thổi hèm, thông báo cho phân
xưởng động lực để cung cấp gió.
Thiếu nước giải nhiệt bơm
lên lọc
Báo phân xưởng động lực bơm nước, súc và rửa van
ống nước giải nhiệt tại bơm.
Bơm cháo từ nồi malt sang
máy lọc bò trục trặc
Sửa chữa bơm.
Cúp nước Do nhà máy sử dụng nước cấp thành phố nấu nên
nếu cúp nước, nhà máy chỉ còn đủ nước để hoạt động
thêm nửa ngày, toàn bộ hệ thống phải dừng lại.
1.4.7.7 Phương pháp vệ sinh
− Sau mỗi mẻ, các khung và bản được kéo ra từng tấm rồi được rửa bằng vòi
nước lạnh để tiếp tục cho mẻ lọc sau, còn bã hèm rơi xuống phía dưới.
− Sau một tuần, máy được chạy vệ sinh (CIP) một lần. Ban đầu chạy xút, sau

chát,
− Khi đun sôi, chúng ở dạng keo hòa tan. Khi nhiệt độ tăng lên thì các phần tử
keo dính lại với nhau và xảy ra hiện tượng keo tụ, đặc biệt là protein.
− Mức độ kết tủa protein có ý nghóa quan trọng đối với chất lượng bia. Những
phần tử protein không ổn đònh còn tồn tại lại trong dòch đường là một trong những
nguyên nhân chính gây đục bia.
− Các yếu tố ảnh hưởng: pH (tối ưu ở 5,2 ÷ 5,5), thời gian đun sôi (tối ưu ở 90 ÷
120ph), nồng độ chất hòa tan càng thấp thì protein keo tụ càng hoàn toàn Đối với
malt có hoạt tính enzym yếu thì sự keo tụ gặp khó khăn.
Phần 4: Phân xưởng nấu
Trang 23
Tăng độ bền keo của dung dòch đường
− Polyphenol của hoa houblon khi hòa tan vào dòch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác
dụng với các hợp chất protein cao phân tử để tạo thành các phức chất dạng màng
nhầy. Các phức chất màng nhầy tạo thành mảng, dễ kết lắng và sẽ kéo theo các
phần tử cặn ly ty trong dòch đường kết lắng theo. Với quá trình này, độ bền keo của
dòch đường tăng lên và thành phần sinh học của nó được ổn đònh.
Tạo bọt và giữ bọt
− Polyphenol, chất đắng, chất chứa nitơ là chất tạo sức căng bề mặt có hoạt
tính rất cao. Nhờ màng căng này, bọt khí CO
2
trong bia khó thoát khỏi bề mặt của
nó. Những hợp chất này tham gia vào quá trình tạo bọt và là tác nhân chính giữ bọt
cho bia.
Cô đặc dòch đường đến % chất khô theo yêu cầu
− Quá trình đun sôi giúp chúng ta điều chỉnh sự chênh lệch về khối lượng nước
đã sử dụng.
− Thông thường khả năng bay hơi của nồi đun sôi từ 8 ÷10%.
− Ta nên tăng khả năng bốc hơi cho nồi đun hơn là kéo dài thời gian đun sôi vì
nếu kéo dài thời gian đun sôi với cường độ yếu sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng