Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1
LỜI NÓI ĐẦU
Với tình kinh tế ngày một đi lên của các nước hiện nay, xã hội ngày một phát triển,
đời sống của người dân ngày càng được nâng cao và nhu cầu về thực phẩm ngày càng
cao. Trong thực đơn hàng ngày của họ đã có sự thay đổi, họ bắt đầu chú ý đến những loại
thức ăn nhanh, thức ăn đã qua sơ chế, những loại thực phẩm đã qua chế biến. Tuy nhiên
thức ăn đó phải đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng, chất lượng, trạng thái, mùi, vị và thời
hạn sử dụng. Như vậy, việc sản xuất các sản phẩm đã qua chế biến bao gồm sản phẩm
thủy sản đông lạnh là một hướng đi đúng và có tiềm năng phát triển mạnh trong tương
lai.Nước ta có ba mặt giáp biển với chiều dài đường biển lên tới 300.000km, vào sâu
trong đất liền và hàng nghìn sông suối ao hồ với hàng trăm nghìn loại thủy sản khác nhau.
Vài năm trước đây, ngành nuôi trồng, đánh bắt thủy sản ở nước ta chỉ phát triển ở quy mô
gia đình và cung cấp cho thị trường trong nước. Trong thời gian gần đây ngành thủy sản
đã có những bước tiến mạnh mẽ trên con đường hội nhập với sự phát triển của nền kinh tế
các nước. Việc đánh bắt nuôi trồng thủy sản không chỉ cung cấp cho thị trường trong
nước nữa mà đã chuyển sang một bước ngoặc mới đó là chế biến các sản phẩm thủy sản
đông lạnh xuất khẩu. Muốn như vậy sản phẩn đó phải đáp ứng được nhu cầu khắc khe về
vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất cũng như khi sử dụng. Như vậy, việc chế
biến thủy sản đang là một vấn đề đáng quan tâm trong tình hình kinh tế nước ta hiện nay.
Để có được chổ đứng trên thị trường và để phát triển mạnh hơn thương hiệu thủy sản Việt
Nam trên trường quốc tế, mỗi doanh nghiệp phải cố gắng hết sức mình, phải tạo ra được
các sản phẩm đáp ứng được các tiêu chuẩn trong HACCP, ISO…
Hôm nay, em là sinh viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm thuộc trường Đại học Kỷ Thuật
Công Nghệ TP.Hồ Chí Minh nhận được sự chấp thuận của nhà trường và ban lãnh đạo xí
nghệp, đến thực tập tại xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu 1 để tìm hiểu về đề tài : “
Quy trình sản xuất mực ống sushi tẩm gia vị”
Nội dung đề tài :
- Tìm hiểu tổng quan về xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu 1
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 1
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1

9001: 2008 . Sản lượng thành phẩm xuất khẩu hàng năm đạt 2.500 tấn, trong đó
90% xuất khẩu, 10% tiêu thụ nội địa. Các mặt hàng xuất khẩu của Công ty gồm
hàng đông các loại như: Tôm,cá các loại, surimi các loại, ghẹ, bạch tuộc, mực
nang, mực ống… sushi,nguyên con, phi lê, thành phẩm đóng gói nhỏ phục vụ cho
các siêu thị.
1.2Địa điểm xây dựng:
- Xí nghiệp đuợc xây dựng tại Quốc Lộ 51, Phường Phước Trung, Thị xã Bà Rịa,
Tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu, diện tích đất rất rộng.
1.3Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự, mặt bằng nhà máy:
1.3.1 Sơ đồ tổ chức:
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 4
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1
- Tổng số lao động trong công ty có 600 người. Do tính chất công việc nên số công
nhân viên nữ chiếm 70% trong tổng số.
- Trình độ văn hóa :
+ Trên đại học : 6 người
+ Đại học : 40 người
+ Cao đẳng: 30
+ Trung cấp : 20 người
+ Phổ thông : 504 người
1.3.2 Bố trí nhân sự:
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 5
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Giám đốc
PGĐ kỷ thuật
cơ điện
PGĐ sản xuất PGĐ kinh
doanh
P.kỷ thuất máy Quản đốc phân

o Đóng gói : 90 người
- PX hàng sushi : 90 người
-
Chức năng nhiệm vụ và quan hệ giữa các phòng ban :
- Giám đốc:
Quyết định mọi vấn đề của công ty
- Phó giám đốc kinh doanh :
Chịu trách nhiệm quản lý công tác của phòng kinh doanh, phòng xuất khẩu và
phòng tổ chức hành chánh.
- Phòng kinh doanh : thực hiện các chức năng sau : Tìm đơn hàng thăm dò thị
trường cho cấp trên, xây dựng giá thành. Quản lý cửa hàng bán sản phẩm cho
khách hàng trong nước. Phổ biến triển khai các đơn đặt hàng xuống các phân
xưởng. Lập báo cáo hàng tháng cho giám đốc về tình hình kinh doanh của công ty.
- Phòng xuất nhập khẩu : chuyên trách về xuất khẩu, báo cáo về tình hình xuất khẩu
cho phó giám đốc kinh doanh.
- Phòng tổ chức hành chánh : chịu trách nhiệm lưu trữ và quản lý hồ sơ cán bộ công
nhân viên . Phụ trách vấn đề lương , khen thưởng, hưu trí cho nhân viên.
- Phó giám đốc kỷ thuật sản xuất :
Chịu trách nhiệm trước giám đốc về chất lượng sản phẩm, quản lý phòng kiểm soát
chất lượng KCS
- Phòng KCS : chịu trách nhiệm về vấn đề giám sát chất lượng và vệ sinh an toàn
thực phẩm của từng công đoạn.
- Phó giám đốc kỷ thuật cơ điện lạnh :
Trực tiếp điều hành các nhân viên kỷ thuật phòng kỷ thuật máy.
Phòng kỷ thuật máy có chức năng vận hành và sửa chữa tất cả các máy móc thiết
bị về điện lạnh trong công ty.
- Kho lạnh : Để lưu trử và bảo quản thành phẩm được sản xuất tại công ty .
- Phòng kế toán tài vụ :
- Tổ chức nguồn vốn ngoại tệ đảm bảo cho quá trình hoạt động sản xuất kinh doanh
cho công ty.

- Bề mặt sân còn có những chỗ còn ứ đọng nước mỗi khi trời mưa.
- Khu phế liệu chưa đảm bảo về mặt vệ sinh.
1.4Các sản phẩm chính, phụ :
1.4.1 Các sản phẩm chính:
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 7
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1
1. Mực ống cắt khoanh trụng
3. Cá ngừ cắt khúc
5.Mực ống sushi tẩm
2. Bạch tuộc đông block
4. Cá ngừ chù IQF
6. Tôm sú đông block
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 8
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1
1.4.2 Sản phẩm phụ:
1. Cá lưỡi trâu dán bột
3. Hải sản hỗn hợp
2. Bạch tuộc cắt khúc trụng
4.Cá chỉ vàng tẩ bột xù
1.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
1.5.1 An toàn lao động:
- Người lao động phải tham gia đầy đủ các bước tổ chức huấn luyện, hướng dẫn về
những quy trình, quy phạm an toàn lao động, quy phạm an toàn kỷ thuật, biện pháp
làm việc an toàn liên quan đến nhiệm vụ được giao. Chấp hành lịch khám sức khỏe
định kỳ cho người lao động của công ty.
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 9
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1

khỏe, không bị các bệnh ruyền nhiễm họăc các bệnh có thể lây nhiễm
cho sản phẩm như : bị bỏng, có vết thương nhiễm trùng, bệnh ngoài da,
bị tiêu chảy, ho, sổ mũi…
• Trong quá trình sản xuất nếu phát hiện có công nhân nào bị bệnh hoặc
công nhân nào bị xay xát, bị thương thì phải tách ly ra khỏi khu vực sản
xuất, và đưa xuống phòng y tế để chăm sóc, và có hướng điều trị thích
hợp.
• Công nhân bị bệnh được nghỉ để điều trị cho đến khi khỏi hẳn mới làm
việc trở lại.
• Công nhân phải có ý thức tự giác báo cáo tình trạng sức khỏe của mình
với tổ trưởng hoặc điều hành sản xuất.
1.5.2 An toàn về phòng cháy chữa cháy :
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 10
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1
- Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể cán bộ công nhân viên chức, mọi
người tham gia tích cực vào công tác phòng cháy chữa cháy.
- Dưới mọi hình thức cấm khách hàng và công nhân viên tự ý câu mắc thay đổi vị
trí, sửa chữa đường dây điện, sử dụng bếp điện, bàn ủi, cấm hút thuốc lá nơi cấm
lửa.
- Phương tiện chữa cháy phải để đúng nơi quy định, đảm bảo vị trí dễ thấy, thuận
tiện thao tác khi có cháy, không ai được sử dụng phương tiện phòng cháy chữa
cháy vào việc khác. Cán bộ công nhân viên phải có trách nhiệm bảo quản tham gia
học phòng cháy chữa cháy và tuyên truyền cho mọi người tham gia.
- Cấm khách hay cán bộ công nhân viên mang chất dễ cháy nổ vào nơi làm việc.
- Khách hay cán bộ công nhân viên khi phát hiện ra cháy phải báo động(chuông điện
thọai) cho đội phòng cháy chữa cháy cơ quan hay trực tiếp cho đội phòng cháy
chữa cháy thành phố.
- Nhân viên phòng cháy chữa cháy tăng cường kiểm tra cán bộ công nhân viên chấp
hành nội quy phòng cháy thành phố.

- Hệ thống thoát nước nền phải được kiểm tra thường xuyên.Vệ sinh và khử trùng
hằng ngày vào đầu và cuối ca sản xuất.
Sơ đồ xử lý nước thải
- Nước thải: Nước thải trước khi thải ra môi trường bên ngoài được dẫn vào hệ
thống xử lý nước thải của công ty. Sau khi xử lý xong nước thải được đưa thẳng ra
cống.
1.6.3 Đối với khí thải:
- Lượng khí thải theo ống khói và hướng lên trời nhưng lượng khí thải này rất nhỏ.
1.6.4Vệ sinh công nghiệp:
1.6.4.1An toàn nguồn nước:
Phòng ngừa nhiễm bẩn:
- Thường xuyên kiểm tra hệ thống đường ống dẫn nước trong phân xưởng, loại bỏ
đường ống hư hỏng và đường ống không cần thiết.
- Tất cả các vòi nước cần phải có móc treo, không được để đầu chìm ngập trong
nước. Các vòi nước không được tiếp xúc với trần nhà hay các bề mặt không sạch
khác.
- Hệ thống tháp nước, đường ống dẫn nước, bể dự trữ trung gian, bể lắng phải được
vệ sinh định kỳ 3 tháng/ lần. Cách làm như sau: bơm định lượng Chlorine nồng độ
100ppm vào tháp nước, xả nước vào hệ thống dẫn nước để vệ sinh đường ống, rồi
xả lại nước có dư lượng Chlorine 0.5- 1ppm. Kiểm tra lại dư lượng Chlorine ở các
vòi nước đại diện cho từng khu vực.
- Hồ trữ nước được vệ sinh vào cuối ngày sản xuất: chà sạch bụi, cặn trong và ngoài
hồ bằng bàn chải, rửa bằng nước sạch, dùng nước Chlorine nồng độ 100ppm rửa
khoảng 10 phút bơm nước sạch tráng lại thành hồ, kiểm tra lại nước khi bơm nước
vào bể sử dụng.
1.6.4.2 Kiểm tra chất lượng nước:
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 12
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Hoàn lưu bùn
Bùn thải

+
) Ko phát
hiện
mg/L TCVN
6179:1996
<1.50
2 Nitrit ( NO
2
-
) Ko phát
hiện
mg/L TCVN
6178:1996
<3.0
3 Nitrat ( NO
3
-
) 1.83 mg/L TCVN
6180:1996
<50.0
4 Sắt tổng
(total Iron)
0.11 mg/L TCVN
6177:1996
<0.50
5 Sunfat ( SO4 ) 9.57 mg/L NF T90 -
040
<250
6 Clorua ( Chloride -
Cl- )

 Tháo tất cả các trang sức.
 Đội lưới, nón, đeo khẩu trang.
 Rửa tay bằng xà phòng, rửa lại bằng nước sạch, lau khô tay, xịt cồn.
 Đeo găng tay, rửa găng tay bằng xà phòng, rửa lại bằng nước sạch.
 Nhân viên vệ sinh lăn tóc, bụi cho công nhân.
- Công nhân trước khi vào bồn chế biến phải lội qua bồn nhúng ủng nồng độ
100ppm.
- Khi ra khỏi phòng chế biến, công nhân phải thay áo bảo hộ lao động, để lại phòng
thay bảo hộ lao động và mặc áo đi vệ sinh, lội cả 2 ủng vào hồ nhúng ủng trước
cửa nhà vệ sinh. Sau khi đi vệ sinh phải rửa tay sạch sẽ đúng quy định.
- Khi trở lại phòng chế biến công nhân phải thực hiện đầy đủ những thao tác vệ sinh
đầu ngày.
- Mỗi 1 giờ, sau tiếng chuông báo công nhân phải rửa găng tay tại các bồn rửa trong
phòng chế biến theo thứ tự: rửa bằng nước sạch, rửa bằng xà phòng, rửa lại bằng
nước sạch.
- Cuối ngày sản xuất, công nhân phải để bảo hộ lao động dơ tại công ty để giặt và
sấy khô. Trước khi vào sản xuất, công nhân được phát bảo hộ lao động đã giặt
sạch.
1.6.4.5 Vệ sinh dụng cụ:
- Tất cả các bề mặt tiếp xúc trực tiếp từ dụng cụ thiết bị vào thực phẩm đều được
làm vệ sinh trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Khu vực rửa dụng cụ được bố trí riêng, có bồn rửa đủ lớn, có lỗ thoát nước. Kệ
chứa dụng cụ vệ sinh được làm bằng thép không rỉ.
- Vệ sinh dụng cụ bằng xà phòng và khử trùng bằng Chlorine 100ppm
- Rổ, thớt, thau, khay chứa nguyên liệu và bán thành phẩm làm bằng nhựa, không
độc, không nhuộm màu vào thực phẩm.
- Dụng cụ các khu vực chế biến khác nhau được phân biệt màu sắc riêng.
- Dụng cụ thu gom phế liệu bằng nhựa, có nắp đậy kín, dễ làm vệ sinh và phải có sự
phân biệt với dụng cụ dùng chế biến.
1.6.4.6 Vệ sinh nhà xưởng:

 Xả tuyết xong khởi động máy lạnh, chuyển hàng hoá về kho.
- Vệ sinh tủ đông : Vệ sinh tủ động vào đầu mỗi ngày sản xuất, sau khi chạy được 3
mẽ hàng.
 Tắt tủ đông
 Dùng vòi xịt rửa từ trên xuống dưới
 Dùng xà phòng và khăn mềm lau sạch.
 Dùng chổi lau chuyên dùng gạt nước trên tấm kim loại ra. Không dùng
vật cứng gạt băng trên tấm kim loại vì có thể làm hư tấm kim loại ảnh
hưởng đến ống dẫn lạnh bên trong.
- Vệ sinh kho nước đá:
 Nước đá phải đảm bảo an toàn do tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu.
 Cách vệ sinh kho nước đá, xe inox, thùng bồn nước đá:
 Được vệ sinh cuối ngày trước khi sử dụng đầu ngày.
 Dùng bàn chải chà bên trong bên ngoài.
 Dùng nước có Chlorine tráng lại cho sạch.
 Dùng nước sạh tráng lại.
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 15
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1
 Kiểm tra lại độ sạch kho và các vật dụng chứa.
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 16
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1
PHẦN II:
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1Nhiệm vụ của từng loại nguyên liệu:
- Mực ống là nguyên liệu chính để sản xuất mặt hàng sushi tẩm gia vị.
2.2Kiểm tra và xử lý nguyên liệu:
- Nguyên liệu được đưa đến nhà máy, KCS tiến hành kiểm tra giấy đảm bảo không
có chất kháng sinh Chloramphenicol, nhân viên phòng thí nghiệm lấy mẫu nguyên

thực hiện qui phạm này, kiểm tra giấy cam kết, hồ sơ đại lý, khối lượng
nguyên liệu từng lô, thời gian tiếp nhận, nhiệt độ nguyên liệu, tỷ lệ đạt chất
lượng cảm quan.
2.3 Khả năng thay thế nguyên liệu:
- Vì đây là nguyên liệu chính để sản xuất Sushi tẩm gia vị nên khả năng thay thế
nguyên liệu là không thể.
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 18
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 19
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1
PHẦN III:
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN
XUẤT
3.1 Sơ đồ khối và thuyết minh quy trình:
3.1.1 Sơ đồ khối:
t ≤ 4
0
C.
Chlorine, muối 2%
t ≤ 4
0
C.
Chlorine, muối 2%
t ≤ 4
0
C
H
2

- 40
o
C → - 45
o
C
Thời gian: 45- 60p
3.1.2 Thuyết minh quy trình:
3.1.2.1 Rửa 1
♦ Mục đích:
- Nguyên liệu mực sau khi tiếp nhận xong tiến hành rửa qua 2 nước đá lạnh, sạch
nhiệt độ ≤ 7
0
C.
- Rửa trước khi chế biến nhằm làm sạch chất dơ, tạp chất và vi sinh vật gây bệnh.
♦ Thông số kỷ thuật:
- Nhiệt độ nước rửa ≤ 4
0
C.
- Nước clorine 100ppm.
- Nồng độ muối 2 %.
- Khối lượng 2kg/rổ.
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 21
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Tẩm qua đêm
Lau khô
Phân size, phân
loại
Rửa 3
Rà kim loại
Sản

♦ Mục đích:
- Tách đầu, cắt fillet, lột bỏ da dè, nội tạng.

♦ Thông số kỷ thuật:
- Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 8
0
C.
♦ Yêu cầu:
- Nước, nước đá sử dụng phải sạch sẽ theo qui phạm SSOP 01, SSOP 02.
- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 05.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 03.
- Nguyên liệu mực được đổ lên bàn đắp đá bào.
- Mỗi công nhân có 2 thau nước lạnh sạch có t≤ 12
oC
, một thau để xử lý mực và một
thau để chứa mực sau xử lý.
- Quản đốc Phân xuởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- QC phụ trách công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra mực lấy sạch nội tạng, mắt,
răng, dè…, t
o
nước rửa trên bàn công nhân, nhiệt độ nguyên liệu 1h/lần.

3.1.2.3 Rửa 2
♦ Mục đích:
- Rửa qua 2 lần nước đá lạnh sạch nhằm loại bỏ tạp chất, nội tạng, vi sinh vật còn
bám trên mực.
- Sau khi sơ chế xong mực được rửa qua 2 thùng nước đá lạnh sạch.
♦ Thông số kỷ thuật:
- Nhiệt độ nước rửa ≤ 4
0

- Quản đốc Phân xuởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- QC chịu trách nhiệm kiểm tra quá trình chọn màu của công nhân.

3.1.2.5 Ngâm
♦ Mục đích:
- Tẩy trắng mực, mỗi mức độ màu có tỉ lệ hóa chất ngâm khác nhau.
♦ Thông số kỷ thuật:
- Muối 2%
- Nhiệt độ nước ngâm ≤ 4
0
C.
- Thời gian ngâm 30-60 phút/lần ngâm, không quá 4h.
- 10kg/mẻ ngâm.
- Tỉ lệ NL:dung dịch là 1:2
- Dung dịch H
2
O
2
100ppm.
♦ Yêu cầu:
- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 05.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 03.
- Mực sau khi ngâm phải trắng và không bị cháy thuốc.
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 23
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1
- Trong quá trình ngâm 15phút đảo một lần.
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- QC thực hiện pha dung dịch ngâm mực. Kiểm tra quá trình thực hiện của công
nhân thực hiện theo quy phạm này.

- Cào phần lưng mực, không ấn dao quá mạnh trong quá trình cào tránh mực bị rách
ở 2 bên mép chiều dài thân mực.
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- QC có trách nhiệm kiểm tra quá trình này.
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 24
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1
3.1.2.8 Rửa 3
♦ Mục đích:
- Loại bớt lượng vi sinh vật có trong bán thành phẩm.
- Làm giảm các vết nhớt trong quá trình cào mực.
♦ Thông số kỷ thuật:
- Nhiệt độ nước rửa ≤ 4
o
C.
- Nồng độ muối 2%.
- Khối lượng 1kg/rổ.
- Chlorine 30ppm.
♦ Yêu cầu:
- Nước đá sử dụng phải sạch sẽ theo qui phạm SSOP 02.
- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 05.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 03.
- Rửa qua 2 bồn nước, một bồn có chlorine và muối, một bồn nước sạch.
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- QC có trách nhiệm kiểm tra nhiệt độ nước rửa, hàm lương chlorine có trong bồn 1,
khối lượng mỗi lần rửa, số lần sau một lần thay nước.
3.1.2.9 Tẩm qua đêm
♦ Mục đích:
- Nhằm tăng vị ngọt có trong sản phẩm và hương vị đặc trưng của sản phẩm.
♦ Thông số kỷ thuật: