TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
   ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT KẸO DẺO THỐT NỐT GVHD : Ths. Trần Thị Ngọc Mai
SVTH : Lê Thị Phương Tâm
MSSV : 09B1100158

Em xin chân thành cảm ơn và gửi lời chúc sức khỏe đến quý thầy cô. Sinh viên thực hiện.

Lê Thị Phương Tâm.

ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình và công thức chế biến cho
sản phẩm kẹo dẻo thốt nốt từ nguồn nguyên liệu là trái thốt nốt tự nhiên.
Nội dung nghiên cứu gồm những phần sau:
- Khảo sát quá trình trích ly dịch thốt nốt: xem xét ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên
liệu thốt nốt : nước, nhiệt độ và thời gian trích ly từ đó lựa chọn thông số thích hợp nhất.
- Khảo sát quá trình cô đặc dịch thốt nốt nhằm: lựa chọn nhiệt độ và thời gian
cô đặc thích hợp nhất để đạt được nồng độ chất khô tốt nhất.
- Nghiên cứu xác định công thức phối chế kẹo dẻo thốt nốt: xác định lượng sử
dụng của các nguyên liệu đường, mạch nha, nước, dịch thốt nốt cô đặc, pectin, gelatin,
acid citric, hương dừa.
Sau khi chế biến thành phẩm tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm
tra các thông số hoá lý, vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu
dùng cho sản phẩm.
Kết quả đạt được:
- Quá trình trích ly dịch thốt nốt: tỷ lệ nguyên liệu thốt nốt : nước là 1: 7, nhiệt

1.4 Giới hạn của đề tài 3

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN 4
2.1 Tổng quan về cây thốt nốt – trái thốt nốt 5
2.1.1 Nguồn gốc xuất sứ 5
2.1.2 Phân loại 5
2.1.2.1 Phân loại thốt nốt theo loài 6
2.1.2.2 Phân loại thốt nốt theo khoa học 7
2.1.3 Đặc điểm hình thái 7
2.1.4 Đặc điểm sinh thái 10
2.1.5 Thành ph
ần hóa học của thốt nốt 10
Mục lục
v
2.1.5.1 Thành phần hóa học của vỏ thốt nốt 11
2.1.5.1 Thành phần hóa học của cơm thốt nốt 11
2.1.5.1 Thành phần hóa học của cơm thốt nốt non- cơm thốt nốt già 12
2.1.6 Tình hình sản xuất và khả năng tiêu thụ 14
2.1.6.1 Tình hình sản xuất và khả năng tiêu thụ trên thế giới 14
2.1.6.2 Tình hình sản xuất và khả năng tiêu thụ ở Việt Nam 14
2.1.7 Công dụng của cây thốt nốt – trái thốt nốt 14
2.1.8 Sản phẩm từ thốt nốt 15
2.1.8.1 Quy trình công nghệ sản xuất đường thốt nốt 15
2.1.8.2 Thuyết minh quy trình 16
2.2 Tổng quan về sản phẩm kẹo 17
2.2.1 Định nghĩa 17
2.2.2 Phân loại 17
2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc của kẹo dẻo 17
2.2.3.1 Chất tạo ngọt 17
2.2.3.2 Mạch nha 19

3.2.3.3 Khảo sát sự ảnh hưởng của nước đến quá trình nấu kẹo 38
3.2.3.4 Khảo sát sự ảnh hưởng của dịch thốt nốt cô đặc đến quá trình nấu kẹo 39
3.2.3.5 Khảo sát sự ảnh hưởng của Pectin- Gelatin đến quá trình nấu kẹo 39
3.2.3.6 Khảo sát sự ảnh hưởng của Acid Citric đến quá trình nấu kẹo 40
Mục lục
vii
3.2.3.7 Khảo sát sự ảnh hưởng của hương dừa đến quá trình nấu kẹo 41
3.3 Các phương pháp kiểm nghiệm 41
3.3.1 Phương pháp kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa lý 41
3.3.1.1 Phương pháp xác định độ ẩm 41
3.3.1.2 Phương pháp xác định tổng lượng chất khô trong dịch trích 41
3.3.1.3 Phương pháp xác định lượng đường tổng, đường khử bằng phương pháp
chuẩn độ oxy hóa khử với ferercyannure 42
3.3.2 Phương pháp phân tích cảm quan bằng phép thử so hàng 44

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 51
4.1 Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu thịt quả thốt nốt 52
4.2 Khảo sát quá trình trích ly thốt nốt 52
4.2.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu thốt nốt : nước đến quá trình
trích ly 52
4.2.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly 55
4.2.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian đến quá trình trích ly 57
4.3 Khảo sát quá trình cô đặc dịch thốt nốt 59
4.4 Nghiên cứu công thức phối chế kẹo dẻo thốt nốt 61
4.4.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình nấu kẹo 61
4.4.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của mạch nha đến quá trình nấu kẹo 63
4.4.3 Khảo sát sự ảnh hưởng của nước đến quá trình nấu kẹo 65
4.4.4 Khảo sát sự ảnh hưởng của dịch thốt nốt cô đặc đến quá trình nấu kẹo 66
4.4.5 Khảo sát sự ảnh hưởng của Pectin- Gelatin đến quá trình nấu kẹo 68
4.4.6 Khảo sát sự ảnh hưởng của Acid Citric đến quá trình nấu kẹo 71

  

Hình 2.1. Cây thốt nốt 5
Hình 2.2. Thân cây non 8
Hình 2.3. Thân cây già 8
Hình 2.4. Cuống lá - phiến lá – lá 8
Hình 2.5. Hoa thốt nốt 8
Hình 2.6. Quả thốt nốt 9
Hình 2.7. Cấu tạo quả thốt nốt 9
Hình 2.8. Cấu tạo nội nhũ quả thốt nốt 10
Hình 2.9 Sơ đồ quy trình sản xuất đường thốt nốt 15
Hình 2.10. Thu hoạch dịch mật từ hoa thốt nốt 16
Hình 2.11. Sản phẩm đường thốt nốt 16
Hình 2.12. Công thức hóa học của đường Saccharose 18
Hình 2.13. Cấu trúc không gian của đường Saccharose 18
Hình 2.14. Cấu trúc mạch Gelatin 21
Hình 2.15. Đơn phân acid D- galacturonic 22
Hình 2.16. Cấu trúc không gian của Acid Citric 23
Hình 2.17. Cấu trúc hóa học của Acid Citric 23
Hình 3.1 Quy trình sản xuất kẹo dẻo thốt nốt dự kiến 29
Hình 3.2 Sơ đồ nghiên cứu 34
Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình trich ly 53
Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trich ly 55
Hình 4.1 Biểu đồ
biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian đến quá trình trich ly 58
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo thốt nốt 76
Hình 5.2 Sản phẩm kẹo dẻo thốt nốt 77

Mục lục
x

Bảng 4.6 Giá tri phương sai- độ lệch chuẩn của nhiệt độ 56
Bảng 4.7 Bảng Anova so sánh hiệu suất trích ly giữa các nhiệt độ 56
Bảng 4.8 Sự ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất trích ly 57
Bảng 4.9 Giá tri phương sai- độ lệch chuẩn của thời gian 58
Bảng 4.10 Bảng Anova so sánh hiệu suất trích ly giữa các thời gian 59
Bảng 4.11 Lượng chất khô và đặc điểm cảm quan của các mẫu dịch cô đặc ở nhiệt độ và
thời gian khác nhau 60
Bảng 4.12 Công thức phối chế kẹo dẻo thốt nốt khi thay đổi nồng độ chất khô 61
Bảng 4.13 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu kẹo với nồng độ chất khô khác nhau 61
Bảng 4.14 Công thức phối chế kẹo dẻo thốt nốt khi thay đổi lượng nha 63
Bảng 4.15 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng nha khác nhau 63
Bảng 4.16 Công thức phối chế kẹo dẻo thốt nốt khi thay đổi lượng nước 65
Bảng 4.17 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng nước khác nhau 65
Bảng 4.18 Công thức phối chế kẹo dẻo thốt nốt khi thay đổ
i lượng dịch thốt nốt cô đặc
67
Bảng 4.19 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng dịch thốt nốt cô đặc khác nhau
67
Bảng 4.20 Công thức phối chế kẹo dẻo thốt nốt khi thay đổi Pectin- Gelatin 68
Bảng 4.21 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng Pectin- Gelatin khác nhau 69
Bảng 4.22 Công thức phối chế kẹo dẻo thốt nốt khi thay đổi lượng Acid Citric 70
Bảng 4.23 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng Acid Citric khác nhau 70
Bảng 4.24 Công thức phối chế kẹo dẻo thốt nốt khi thay đổi lượng hương 71
Mục lục
xii
Bảng 4.25 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng hương khác nhau 72
Bảng 4.26 Công thức phối chế sản phẩm kẹo dẻo thốt nốt 73
Bảng 4.27 Kết quả kiểm nghiệm hóa lý 73
Bảng 4.28 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 73
Bảng 4.29 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm kẹo dẻo thốt nốt 74


Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu qui trình chế biến kẹo dẻo thốt nốt.
Trang 2
1.1. Đặt vấn đề
Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, với mức sống ngày càng tăng, nhu cầu dinh dưỡng
của con người cũng đã thay đổi. Bên cạnh những loại thực phẩm chính yếu, các nguồn thực
phẩm phụ cũng góp phần không nhỏ trong việc mang lại “hương vị” cho cuộc sống và một
trong những loại sản phẩm đó chính là kẹo.
Kẹo không chỉ là loại th
ực phẩm được ưa thích mà còn là một nét văn hóa đặc trưng cho
từng dân tộc, từng đất nước. Nó đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Từ nguyên liệu là
đường người ta đã sản xuất ra vô vàn các sản phẩm thực phẩm khác nhau như kẹo cứng, kẹo
mềm, kẹo dẻo, kẹo mút…Tuy nhiên, sản phẩm kẹo dẻo từ thốt nốt còn khá mới mẻ đối với thị

trường Việt Nam. Đây là thực phẩm bổ dưỡng cung cấp vitamin, đường, calo cho cơ thể.
Thốt nốt là cây có giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, ở nước ta các dạng thực phẩm
được sản xuất từ thốt nốt còn rất ít. Thốt nốt chủ yếu được sử dụng dưới dạng nguyên liệu
tươi dùng làm thức uống hay là món ăn vặt. Do đó, việc chế biến thốt nốt thành các sả
n phẩm
công nghiệp có giá trị, đạt chất lượng cao là một nhu cầu thiết yếu.
Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm kẹo dẻo thốt nốt sao cho phù hợp với người
tiêu dùng là việc làm cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm vừa có chất lượng cảm quan và dinh
dưỡng cao, vừa có giá thành thích hợp với túi tiền của người tiêu dùng Việt Nam.
Trên cơ sở đó, cùng với sự
chấp thuận của trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành
Phố Hồ Chí Minh, dưới sự hướng dẫn của cô Th.s Trần Thị Ngọc Mai em tiến hành đề tài:
“Nghiên cứu quy trình chế biến kẹo dẻo từ trái thốt nốt”.

1.2. Mục đích của đề tài
 Nghiên cứu nhằm xác định công thức phối chế hợp lý.


Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu qui trình chế biến kẹo dẻo thốt nốt.
Trang 4 CHƯƠNG II
TỔNG QUAN
2.1.2.1 Phân loại thốt nốt theo loài Hình 2.1 Cây thốt nốt
Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu qui trình chế biến kẹo dẻo thốt nốt.
Trang 6
.
 Quả ăn được và có chứa
đến 3 hạt giống. Borassus dichotomus  Thốt nốt vùng Đông
Nam Á.
 đặc biệt phong phú ở
Trung Mỹ, Nam Mỹ.
 Borassus dichotomus là
sinh vật nhân chuẩn.
 Gồm: 19 chi, 29 loài. Borassus flabellifer


2.1.2.2 Phân loại thốt nốt theo khoa học 2.1.3. Đặc điểm hình thái
Chi thốt nốt có tên khoa học là Borassus là một chi của 5 ÷10 loài thốt nốt thuộc họ Cau
(Arecaceae).
Rễ: cắm sâu vào lòng đất, chống chịu mưa, bão rất hữu hiệu. Tuổi thọ thốt nốt rất cao hàng
trăm năm vẫn còn cho trái.

Borassus madagascariensis

Đặc hữu của vùng
Madagascar.
 Được liệt kê vào sách đỏ
và đang có nguy cơ bị
tuyệt chủng.

Thốt nốt thuộc họ Giới Plantae
Lớp Monocot
Bộ Arecales
Họ Arecaceae
Tông Borasseae
Chi Borassus
Bảng 2.2. Phân loại thốt nốt theo khoa học.
Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu qui trình chế biến kẹo dẻo thốt nốt.
Trang 8
Thân: thân cây hình trụ lớn, phình rộng ở gốc, có màu tối. Chiều cao khoảng 20 ÷ 25m,
đường kính khoảng 20 ÷ 60cm. Có thể thay đổi tùy theo chất lượng của đất.
Cuống lá: mở rộng, cứng, to, gốc có bẹ và dọc cuống có gai.
Phiến lá: hình quạt, cứng, màu xanh đậm pha chút màu bạc.
Lá: Những bó lá tập trung vào đầu cây. Lá dày và cứng, xòe rộng, xẻ thùy nhỏ dạng tua, nhọn
đầu và được xếp thành hình chân vịt, dài khoảng 2 ÷ 3m. Đối với cây còn non lá có màu vàng
xanh. Màu vàng nâu khi nó đã lớn tuổi và có gai mọc dọc theo 2 cạnh.


không phải "hạt" theo cách nói thông thường, vì hạt này rất to và không ai nói thốt nốt có "hạt
thốt nốt" bao giờ)
 Vỏ hạt: là lớp nâu mỏng ngay bên dưới lớp vỏ cứng.

 Nội nhũ: là nước thốt nốt và cơm thốt nốt. Nước thố
t nốt là nội nhũ lỏng, cơm thốt nốt
là nội nhũ đặc. Khi thốt nốt càng già thì nội nhũ càng đặc lại (cho nên thốt nốt già thì
ít nước và nước nhạt).
Hình 2.7 Cấu tạo quả thốt nốt
Hình 2.6 Quả thốt nốt
Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu qui trình chế biến kẹo dẻo thốt nốt.
Trang 10
 Phôi: nằm gần lỗ trên vỏ cứng của thốt nốt. Khi phôi phát triển lớn sẽ thấy rõ ràng.
2.1.4. Đặc điểm sinh thái:
 Nhiệt độ: cây thốt nốt không chịu được rét, nếu thốt nốt ra quả mà gặp thời tiết rét, ẩm
thì quả sẽ chín chậm, kém chất lượng. Bắt đầu sinh trưởng ở 25
0
C, dưới nhiệt độ này thì cây

2.1.5.2. Thành phần hóa học của cơm thốt nốt (trong 100g)

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của vỏ thốt nốt
Thành phần Hàm lượng
Cenlulose 33,61%
Lignin 36,51%
Pentosans 29,27%
Tro 0,61%
Bảng 2.4 Thành phần hóa học của cơm thốt nốt

Potassium 356mg
Kẽm 1,1mg

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu qui trình chế biến kẹo dẻo thốt nốt.
Trang 12
2.1.5.3. Thành phần hóa học của cơm thốt nốt non - cơm thốt nốt già  Sự chuyển đổi thành phần hóa học
 Đường
Giai đoạn đầu, thành phần chủ yếu của đường trong cơm thốt nốt non tồn
tại dưới dạng glucose, fructose (giảm đường). Trong giai đoạn sau có sự xuất
hiện của saccharose (không làm giảm l
ượng đường). Khi cơm thốt nốt già thì
lượng Fructose giảm thay vào đó thì hàm lượng saccharose tăng lên. Trong hạt
trưởng thành thì hàm lượng đường saccharose chiếm khoảng 90%.
 Khoáng sản
Trong cơm thốt nốt có chứa hầu hết các khoáng chất như kali, natri,


 Chất béo: Bảng 2.6 Thành phần Amino Acid trong thốt nốt
Bảng 2.7 Thành phần chất béo trong thốt nốt
Thành phần Tên gọi Tỷ lệ (%)

Acid béo bão hòa
(92,1%)
Lauric 47,5
Myristic 18,1
Palmitic 8,8
Caprylic 7,8
Capric 6,7