BỘ CÔNG THƯƠNG
VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
BỘ CÔNG THƯƠNG
VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
Nghiên cứu sản xuất thực phẩm chức năng để phòng bệnh và chữa bệnh
trong cuộc sống hiện đại ngày nay đang là vấn đề cấp bách được đạt ra, một trong
những sản phẩm đó là đường oligoglucosyl fructoza hay "coupling sugar”.
Oligoglucosyl fructoza được sản xuất từ sự kết hợp của tinh bột chuyển hoá
với đường sacaroza bằng mối liên kết α (1-4) glucozit, dưới tác dụng của enzim
cyclodextrin glucosyltransferaza. Oligoglucosyl fructoza có công thức: [α-D-
glucopyranosyl-(1-4)]
n
-α-D-glucopyranosyl-(1-2)-β-D-fructofuranoside (n=1-15)
tức là Oligoglucosyl fructoza bao gồm từ 1-15 gốc glucoza được gắn kết với
đường sacaroza. Đặc điểm của sản phẩm là trong, không có màu, mặc dù chịu sự
tác dụng của nhiệt độ với sự có mặt của protein hoặc peptit .
Oligoglucosyl fructoza có thể được cô đặc thành siro hay sấy phun thành
dạng bột và được ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp khác nhau
.
Trên thế giới oligoglucosyl fructoza được nghiên cứu và sản xuất ở qui mô
công nghiệp lần đầu tiên tại Nhật Bản từ năm 1979. Cho tới nay sản phẩm này đã
được sản xuất đại trà ở rất nhiều nước như Hàn Quốc, Trung Quốc, Mỹ, v.v Ở
Nhật Bản, đường coupling sugar được dùng để thay thế đường sacaroza nhằm
phòng chống bệnh về răng miệng, béo phì, Ngoài ra một lượng lớn đườ
ng này
cũng được dùng như một chất ngọt bổ sung. Hiện nay có trên 500 loại sản phẩm
sử dụng đường coupling sugar như bánh quy, các sản phẩm sữa, bột dinh dưỡng
trẻ em, nhiều loại thực phẩm chức năng, thực phẩm điểm tâm, kẹo, bánh, kem
đánh răng, vv
Tuỳ thuộc vào mỗi nước mà sản phẩm oligoglucosyl fructoza thường được
sản xuất từ sự kết hợ
p giữa đường sacaroza hay fructoza với một trong các loại
bột khác nhau như tinh bột sắn, khoai tây, ngô,…
Xu hướng sử dụng đường chức năng ngày một tăng cao không chỉ ở trên thế
MỤC LỤC Trang
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1
1.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐƯỜNG OLIGOGLUCOSYL FRUCTOZA
TRÊN THẾ GIỚI 1
1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐƯỜNG OLIGOGLUCOSYL
FRUCTOZA Ở VIỆT NAM 9
1.3. GIỚI THIỆU ENZIM 10
1.3.1. ENZIM DỊCH HÓA: AMYLEX
®
HT 10
1.3.2. ENZIM GẮN KẾT: CYCLODEXTRIN GLUCOSYLTRANSFERAZA (CGTAZA) 10
1.3.2.1. Nguồn sinh tổng hợp CGTaza 10
1.3.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của CGTaza 11
1.4. ỨNG DỤNG CỦA ĐƯỜNG COUPLING SUGAR 13
1.4.1. ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM: 13
1.4.2. ỨNG DỤNG TRONG DƯỢC PHẨM: 14
1.5. TINH BỘT 15
1.5.1. NGUỒN GỐC TINH BỘT 15
1.5.2. CẤU TRÚC CỦA TINH BỘT 16
1.5.3. TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT 17
2.1.2.13. Xác định hiệu suất chuyển hóa tinh bột 24
2.1.2.14. Xác định các thành phần đường trong sản phẩm oligoglucosyl fructoza bằng
phương pháp HPLC. 24
2.1.2.15. Xác định maltosyl fructoza và maltotriosyl fructoza, maltotetraosyl fructoza
bằng phương pháp HPLC 24
2.1.2.16. Phân tích kiểm tra vi sinh vật 24
2.2. THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ HOÁ CHẤT 25
2.2.1. NGUYÊN LIỆU. 25
2.2.2. HOÁ CHẤT, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ 25
2.2.2.1. Hóa chất 25
2.2.2.2. Thiết bị, dụng cụ 26
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27
3.1. NGHIÊN CỨU THỦY PHÂN TINH BỘT LÀM NGUYÊN LIỆU CHO QUÁ
TRÌNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG OLIGOGLUCOSYL FRUCTOZA 27
3.1.1. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỨC ĐỘ THỦY PHÂN TINH BỘT ĐẾN
QUÁ TRÌNH GẮN KẾT 27
3.1.2. NGHIÊN CỨU CÁC ĐIỀU KIỆN THUỶ PHÂN TINH BỘT ĐỂ TẠO DỊCH THUỶ
PHÂN CÓ DE 15 28
3.1.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ enzim dịch hoá đến quá trình thủy phân
tinh bột tạo dịch DE 15 28
3.1.2.2. Xác định nồng độ tinh bột thích hợp cho quá trình dịch hóa tạo dịch DE 15 29
3.1.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình thủy phân tinh bột tạo dịch
DE 15. 31
3.1.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thủy phân tinh bột tạo dịch DE 15 32
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân tinh bột tạo dịch bột DE 15 32
3.2.3.3. Thu hồi sản phẩm siro oligoglucosyl fructoza bằng phương pháp cô chân không.43
3.2.3.4. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô trong sản phẩm tới quá trình bảo quản 44
3.3. TỔ CHỨC SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM QUY MÔ
THỰC NGHIỆM. 46
3.3.1.Tổ chức sản xuất qui mô thực nghiệm tại xưởng VCNTP 46
3.3.2. Một số hình ảnh sản xuất đường oligoglucosyl fructoza ở quy mô thực nghiệm tại
Viện CNTP 47
3.3.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm. 50
3.3.4. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất oligoglucosyl fructoza bằng phương
pháp enzim 51
3.4. ỨNG DỤNG SIRO OLIGOGLUCOSYL FRUCTOZA TRONG CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM, DƯỢC PHẨM 53
3.4.1.Ứng dụng sản phẩm siro oligoglucosyl fructoza trong sản xuất sữa chức năng cho
người già kém ăn thuộc đề tài trọng điểm cấp nhà nước KC.07/06-10 (2008-2010) 53
3.4.2. Ứng dụng sản phẩm siro oligoglucosyl fructoza trong sản xuất kẹo cứng 54
3.4.3. Ứng dụng sản phẩm siro oligoglucosyl fructoza trong sản xuất dược phẩm 55
3. 5. SƠ BỘ TÍNH TOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM SIRO OLIGOGLUCOSYL FUCTOZA 56
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57
4.1. KẾT LUẬN 57
4.2. KIẾN NGHỊ 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO 59
PHỤ LỤC Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ sacaroza / tinh bột thuỷ phân đến hiệu suất chuyể
n hóa tạo
đường oligoglucosyl fructoza 36
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của nồng độ enzim đến hiệu suất chuyển hóa trong quá trình gắn
kết tạo đường oligoglucosyl fructoza 37
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình gắn kết đến hiệu suất chuyển hóa tạo
đường oligoglucosyl fructoza 38
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của thời gian trong quá trình gắn kết đến hiệu suất chuyển hóa
sacaroza và dịch bột DE 15 39
Bảng 3.12.
Ảnh hưởng của pH trong quá trình gắn kết đến hiệu suất chuyển hóa tạo
đường oligoglucosyl fructoza 40
Bảng 3.13. Ảnh hưởng của nồng độ dịch bột thuỷ phân tới hiệu suất chuyển hóa 41
Bảng 3.14. Ảnh hưởng của tỷ lệ than hoạt tính đến độ trong của dịch 42
Bảng 3.15. Tinh sạch dịch đường oligoglucosyl fructoza bằng trao đổi ion 43
Bảng 3.16. Ảnh hưởng của nhi
ệt độ cô đến chất lượng sản phẩm 44
Bảng 3.17. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô trong sản phẩm tới quá trình bảo quản 45
Bảng 3.18. Kết quả triển khai sản xuất đường oligoglucosyl fructoza ở qui mô thực nghiệm 46
Bảng 3.19. Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm 50
Bảng 3.21. Lựa chọn nồng độ đường coupling sugar bổ sung vào sản phẩm sữ
a cho người già 54
Bảng 3.22. Tính toán giá thành 100 kg sản phẩm oligoglucosyl fructoza 56
DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ
Trang
Hình 1.1. Cơ chế gắn kết tạo thành đường coupling sugar 2
3 CD Cyclodextrin
4 OD Optical density
5 CGTaza Cyclodextrin glucosyltransferaza
6 TLC Sắc ký bản mỏng
7 HPLC Sắc ký lỏng cao áp
8 CMC Cacboxylmethyl cellulose
9 VSV Vi sinh vật
10 TCVN Tiêu chuẩn Việt nam
11 VCNTP Viện công nghiệp thực phẩm
12 E.coli
Escherichia coli
13 G Glucoza
14 VKHK Vi khuẩn hiếu khí
15 MPN Most Probable Number
16 CFU Colony Forming Unit
17 KPH Không phát hiện
18 Cd Cadimi
19 As Asen
20 Pb Chì
21 Hg Thủy ngân
22 DP Degree of polimezation
TÓM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI ♦ MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI.
Xây dựng được qui trình công nghệ sản xuất đường oligoglucosyl fructoza
trường châu Âu, tổng giá trị thực phẩm chức năng có thể đạt 500 tỷ USD.
Theo Báo cáo phân tích chiến lược củ
a các thị trường thực phẩm chức năng ở
Đông Nam Á của hãng Frost và Sullivan cho biết thu nhập từ các thực phẩm
chức năng trong khu vực đạt hơn 2.300 triệu USD trong năm 2005 và được
trông đợi sẽ đạt 4.805 triệu USD vào năm 2012. Không chỉ các nước công
nghiệp sản xuất thực phẩm chức năng mà các nước đang phát triển cũng rất
chú trọng đến các loại mặt hàng mới này, đặc biệt là Trung Qu
ốc, Braxin,
Mexico, Thái Lan.
Nghiên cứu sản xuất các thực phẩm chức năng để phòng bệnh và chữa
bệnh trong cuộc sống hiện đại ngày nay đang là vấn đề cấp bách được đạt ra,
một trong những sản phẩm đó là đường oligoglucosyl fructoza .
Oligoglucosyl fructoza hay còn gọi là “coupling sugar” được sản xuất
từ sự kết hợp của tinh bột chuyển hoá với đường sacaroza bằng mối liên kết α
(1-4) glucozit, d
ưới tác dụng của enzim cyclodextrin glucosyltransferaza.
Oligoglucosyl fructoza có công thức: [α-D-glucopyranosyl-(1-4)]
n
-α-D-
glucopyranosyl-(1-2)-β-D-fructofuranoside (n=1-15). Đặc điểm của sản phẩm
này không có màu, mặc dù chịu sự tác dụng của nhiệt độ với sự có mặt của
protein hoặc peptit [25].
2
Oligoglucosyl fructose Oligoglucosyl fructose
Hình 1.1. Cơ chế gắn kết tạo thành đường coupling sugar [18]
Chất lượng của sản phẩm phụ thuộc vào hàm lượng tinh bột đưa vào
dịch hóa và hàm lượng sacaroza thích hợp cho sự gắn kết, thông thường phụ
được một số nhà khoa học Nhật Bản quan tâm nghiên c
ứu từ năm 1970. Đến
năm 1979 thì sản phẩm “Coupling sugar
®
” đã được sản xuất ở quy mô công
nghiệp và trở thành sản phẩm thương mại bán trên thị trường.[19]
Bảng 1.1. Các oligosacarit thương mại và chức năng của chúng [19]
TT Oligosacarit thương mại
Năm sản
xuất
Đặc tính chức năng
1
Maltooligosylsucrose
(Coupling sugar
®
)
1979 Năng lượng thấp
2
Fructooligosaccharides
(Meioligo
®
)
1982 Hỗ trợ hệ VSV đường ruột
3
Maltotetraose
(Fujioligo
®
)
Chất điều hòa độ ngọt
4
Theo tài liệu của Công ty Hayashibara (Nhật bản), thành phần siro
“coupling sugar” bao gồm: oligoglucosyl fructoza chiếm tới 50%, còn lại là
sacaroza dư, đường khử và dextrin còn lại. Việc nâng cao hàm lượng
oligoglucosyl fructoza trong sản xuất công nghiệp là rất khó khăn. Tuy nhiên,
Miyake và cộng sự đã
ứng dụng nhựa cation có tính axit mạnh vào xử lý dịch
siro oligoglucosyl fructoza, kết quả là đã nâng cao hàm lượng đường này lên
60% trong dịch siro [20].
Trên thế giới oligoglucosyl fructoza đã được nghiên cứu và sản xuất ở
nhiều nước như Nhật Bản, Mỹ, Pháp, Trung Quốc, đặc biệt ở Nhật việc
khuyến cáo sử dụng đường oligoglucosyl fructoza để phòng bệnh sâu răng,
béo phì rất phát triển. Oligoglucosyl fructoza thường được sản xuất dưới dạ
ng
siro hoặc dạng bột. Teresa Martin và cộng sự (Tây ban Nha) [18] đã nghiên
cứu ảnh hưởng của tỷ lệ giữ tinh bột chuyển hoá và sacaroza trong quá trình
gắn kết với tác dụng của enzim CGTaza được tổng hợp từ vi khuẩn
Thermoanaerobacter.sp, có tên thương mại là Toruzim 3.0L (Novo - Đan
Mạch). Phản ứng được tiến hành với các điều kiện sau: nồng độ dịch tinh bột
10%, nhiệt độ gắn kết 55- 60
0
C trong thời gian 48 giờ.
5
Bảng 1.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột / sacaroza đến quá trình tạo
coupling sugar bằng enzim CGTaza [18]
TT Tỷ lệ tinh
bột/sacaroza
(w/w)
Matooligosyl
fructoza (g/l)
Hiệu suất chuyển
6
Bảng 1.3. Ảnh hưởng của DE dịch hóa tới sự tạo thành cyclodextrin [25]
TT Thời gian dịch hóa
(phút)
DE Mức độ tạo thành
cyclodextrin
1 30 4,0 +++
2 60 7,0 +
3 180 16,4 -
4 360 19,7 -
Thí nghiệm khác cho thấy, sau khi dịch hóa tinh bột khoai tây với nồng
độ 11% bằng enzim dịch hoá đạt DE 16, bổ sung 10% sacaroza (theo thể tích
dịch hóa), enzim CGTaza từ chủng Bacillus macerans với nồng độ 0,05% và
phản ứng được tiến hành ở 40
0
C trong 2 ngày, dịch sau khi kết thúc phản ứng
được xử lý bằng than hoạt tính 0,5% (theo tỷ lệ chất khô), sau đó tiếp tục qua
trao đổi ion và cô đặc dưới điều kiện áp suất thấp, kết quả chỉ có 15% đường
sacaroza được gắn kết thành oligoglucosyl fructoza, sản phẩm còn chứa nhiều
sacaroza dư, nhưng cũng thí nghiệm này, tác giả chỉ bổ sung 1% sacaroza thì
cho kết quả 50% lượng đường sacaroza đã gắn kết với oligosacarit
[25]. Như
vậy tỉ lệ sacaroza đưa vào cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu
suất gắn kết và chất lượng của sản phẩm cuối cùng
Tinh bột khoai lang với nồng độ 40%, pH 6 được dịch hóa bằng enzim
amylaza nồng độ 0,2% ở 85-90
0
trong 60 giờ. Kết thúc phản ứng, làm bất hoạt enzim và xử lý than hoạt tính,
trao đổi ion. Dịch đường được cô đặc đến 75 - 80%, sản phẩm không có hiện
tượng kết tinh và không tạo ra CD, thành phần chủ yếu là oligoglucosyl
fructoza [25].
Dưới đây là bảng số liệu cho thấy ảnh hưởng của các loại tinh bột, các
phương pháp dịch hóa và các giá trị DE khác nhau đến quá trình chuyển hóa
đường coupling sugar [27].
8
Bảng 1.4. Ảnh hưởng của các loại tinh bột, các phương pháp dịch hóa và
các giá trị DE khác nhau đến quá trình chuyển hóa đường coupling sugar
Loại tinh bột Tinh bột
sắn
Tinh bột
khoai lang
Tinh bột
khoai tây
Tinh bột ngô
Phương pháp dịch hóa Enzim Enzim Axit Enzim Axit
DE 13,4 22,6 13,4 22,6 20 20 19 20
Loại đường bổ sung F F F F S34 S
Date
syrup
S34
Tỷ lệ đường/tinh bột 1:3 1:3 1:1 1:1 1:1 1:1 3:1 2:1
tinh bột, sacaroza,… dồi dào, và hoàn toàn có thể nghiên cứu, sản xuất được
trong nước.
Tại Việ
t Nam, đã và đang có một số công trình nghiên cứu về đường
chức năng như đường sorbitol, fructooligosacarit (FOS), Đường FOS là
oligoza mạch thẳng bắt đầu bằng một phân tử đường sacaroza kết hợp với 1, 2
hoặc 3 gốc fructoza thông qua mối liên kết β (1-2) glucozit bởi enzim
fructosyltransferaza. Đường FOS có độ ngọt thấp, có tác dụng chống béo phì,
tiểu đường, không gây sâu răng.
Trong khi đó, việc nghiên cứu và sản xuất oligoglucosyl fructoza còn
rất mới mẻ. Đế
n nay, chưa thấy có một công bố nào về nghiên cứu sản xuất
oligoglucosyl fructoza. Lượng oligoglucosyl fructoza sử dụng trong nước đều
hoàn toàn thông qua nhập khẩu từ nước ngoài. Vì vậy, xây dựng được một
quy trình sản xuất oligoglucosyl fructoza phù hợp với điều kiện trong nước rõ
ràng là một hướng đầu tư rất hợp lý và hiệu quả. Trước hết, sản xuất
oligoglucosyl fructoza trong nước sẽ góp phần khai thác hiệu quả tiềm nă
ng
nguyên liệu (sắn) của nước ta. Sản phẩm thu được sẽ đáp ứng nhu cầu trong
nước mà không phải nhập khẩu từ nước ngoài nên giá thành sẽ hợp lí hơn.
Hơn nữa nó sẽ đưa trình độ nghiên cứu và ứng dụng công nghệ sinh học của
Việt Nam lên tầm cao hơn.
Với mục tiêu đó và trong phạm vi của đề tài này, nhiệm vụ nghiên cứu
đặt ra là xây dựng được một quy trình công nghệ
sản xuất oligoglucosyl
fructoza bằng phương pháp enzim, phù hợp với điều kiện Việt Nam và ứng
10
dụng oligoglucosyl fructoza vào công nghệ chế biến thực phẩm và dược
phẩm.
1.3. GIỚI THIỆU ENZIM
o
C; mất hoạt tính hoàn toàn
khi đưa lên 100
o
C, trong thời gian nhất định.
Liều lượng: Liều lượng sử dụng tùy thuộc bản chất và nồng độ cơ chất,
chỉ số DE của dịch dextroza cuối, pH dịch bột và nhiệt độ dịch hóa, thời gian
dịch hóa (thông thường là 30 - 120 phút). Liều lượng enzim khuyến cáo: Tỷ lệ
sử dụng không quá 0,5 kg amylex
®
HT /tấn tinh bột khô.
1.3.2. ENZIM GẮN KẾT: CYCLODEXTRIN GLUCOSYLTRANSFERAZA (CGTAZA)
1.3.2.1. Nguồn sinh tổng hợp CGTaza
Cyclodextrin glucosyltransferaza (CGTaza) hay còn gọi là cyclodextrin
glucanotransferaza, danh pháp quốc tế là 1,4-α-D-glucan 4-α-D-(1,4-α-D-
glucano) transferaza (EC 2.4.1.19) là enzim thuộc họ α-amylaza [15]. Enzim
này còn được xếp vào loại exo- enzim và không có khả năng cắt các điểm
11
phân nhánh trong phân tử tinh bột. Trong khi các enzim amylaza chủ yếu thuỷ
phân các cầu nối glycozit trong phân tử tinh bột thì CGTaza chủ yếu là xúc tác
phản ứng chuyển glucozyl hoá còn với hoạt tính thuỷ phân tương đối thấp [8].
CGTaza được sinh tổng hợp từ nhiều chủng vi khuẩn thuộc giống
Bacillus, như: B.macerans, B.ohbensis, B.stearothermophilus, B.firmus, B.
licheniformis, B.agaradhaerens và từ các chủng khác như Flavobacterium
sp., Klebsiella pneumoniae, Brevibacterium, Micrococcus sp.[7, 10, 13]. Các
chủng này còn được đột biến hay tái t
ổ hợp gen nhằm có được một đặc tính
mong muốn nào đó. Enzim từ các nguồn khác nhau có tính chất và độ đặc
hiệu sản phẩm khác nhau.
1.3.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của CGTaza
nồng độ cơ chất lớn, vận tốc phản ứng đạt cực đại và không phụ thuộc [S].
Nếu nồng độ cơ chất bằng K
m
thì vận tốc phản ứng bằng một nửa vận tốc cực
12
đại. Tuy nhiên, cũng như một số enzim khác, CGTaza bị ức chế trong trường
hợp thừa cơ chất.
* Ảnh hưởng của nồng độ enzim
Đối với các enzim nói chung, trong điều kiện thừa cơ chất, vận tốc phản
ứng phụ thuộc tuyến tính vào nồng độ enzim:
v = k .[E] với [E] là nồng độ enzim
Cũng có trường hợp khi nồng độ enzim quá lớn, vận tốc phản ứng tă
ng
chậm [3].
* Ảnh hưởng của nhiệt độ
Đối với CGTaza, nhiệt độ tối ưu và độ bền nhiệt khác nhau tùy thuộc
vào nguồn enzim. Đa số các CGTaza có khoảng nhiệt độ hoạt động vào
khoảng 35 - 70
0
C, nhiệt độ tối ưu khoảng 50 - 65
0
C [7, 12, 23]. Cá biệt có
một số enzim bền nhiệt từ các chủng như B. stearothermophilus,
Thermoanaerobacter, nhiệt độ tối ưu có thể lên tới 80 - 90
0
C [15, 22]. Độ bền
nhiệt của các CGTaza có thể tăng lên với sự có mặt của Ca
2+
và một số ion
khác.
liền,…), đồ uống (nước quả, đồ uống lên men lactic, nước sô đa, ca phê
tan,…), thực phẩm đóng hộp (rau quả ,thịt cá) [26]
Naoto Tsuyama (Nhật bản) đã ứng dụng đường coupling sugar trong
sản xuất sữa đặc và sữa bột. Sau khi điều chỉ
nh hàm lượng chất béo thích hợp
trong sữa, tác giả đã bổ sung đường coupling sugar (trong đó hơn 50% là
oligoglucosyl fructoza) vào sữa và đem cô đặc ở áp suất thấp tạo ra sản phẩm
sữa đặc có độ chất khô 50% hoặc đem sấy phun được sản phẩm sữa bột. Các
sản phẩm sữa này có độ hòa tan cao và có hàm lượng glucoza, sacaroza rất
nhỏ nên khi người tiêu dùng sử dụng chúng không bị ảnh hưởng tới răng do
không tạo ra axit h
ữu cơ từ glucoza và sacaroza bởi vi sinh vật trong miệng [21].
Trong sản xuất bột cà phê tan, dịch chiết cà phê có nồng độ chất khô
30% được bổ sung lượng đường coupling sugar 10% (trong coupling sugar có
≥ 50% là oligoglucosyl fructoza), sau đó cô đặc hỗn hợp đến 50
0
Bx và đem
sấy đông khô. Bằng sử dụng loại đường này, sản phẩm đã giữ được hương
thơm tự nhiên của cà phê và không ảnh hưởng xấu đến răng
Trong sản xuất bánh mì, coupling sugar (50% là oligoglucosyl
fructoza) được sử dụng 5% (so với lượng bột mì), số glucoza và sacaroza
được nấm men bánh mì sử dụng hết trong quá trình lên men để tạo độ mịn của
Copyright: Tài liệu đại học ©