Công ngh sn xut đưng ma GVHD: ThS. Hong Minh Nam
ĐỀ TÀI
Quy trình công nghệ sản
xuất đường
Giáo viên hướng dẫn : Ths Hoàng Minh Nam
Sinh viên thực hiện :
Trang 1
Công ngh sn xut đưng ma GVHD: ThS. Hong Minh Nam
Trang 2
Công ngh sn xut đưng ma GVHD: ThS. Hong Minh Nam
Tri thức l tiền đề để phát triển khoa học kỹ thuật công ngh v các lãnh vực kinh tế.
Trong kế hoạch công nghip hóa, hin đại hóa nông thôn thì công nghip ma đưng l một
chương trình quan trọng phát triển kinh tế nông thôn.
Cùng với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật thì đi sống của con ngưi
cũng ngy cng được ci thin v nâng cao, kéo theo đó sự tăng lên về nhu cầu sử dụng
đưng ma, các sn phẩm từ đưng ma. Tuy nhiên phần đông ngưi tiêu dùng hin nay
thưng rt t các thông tin về cách sn xut đưng, cũng như những hướng dẫn về cách lm
sao có thể chọn một sn phẩm đưng tốt, an ton.
Với bi tiểu luận ny, tôi mong rằng sẽ mang lại cho ngưi tiêu dùng những kiến thức
cơ bn nht của các công đoạn trong quá trình sn xut đưng, cũng như một vi lưu ý đối
với ngưi tiêu dùng khi lựa chọn các sn phẩm đưng ma.
Trang 3
Công ngh sn xut đưng ma GVHD: ThS. Hong Minh Nam
Chương 1. Tổng quan về nghành mía đường việt nam
Ma đưng ở Vit Nam đã có từ xa xưa, nhưng ngnh công nghip ma đưng mới
được bắt đầu từ thế kỷ thứ XX.
Đến năm 1994, c nước mới có 9 nh máy đưng ma, với tổng công sut gần 11.000 tn ma
ngy v 2 nh máy đưng tinh luyn công sut nhỏ, thiết bị v công ngh lạc hậu. Hng năm
phi nhập khẩu từ 300.000 đến 500.000 tn đưng.
Năm 1995 . Ở Những vùng nguyên liu tập trung lớn, xây dựng các nh máy có thiết
bị công ngh tiến tiến hin đại, kể c liên doanh với nước ngoi, sn lượng đưng năm 2000

 Nhóm Sacarum officinarum: l giống thưng gặp v bao gồm phần lớn các chủng
đang trồng phổ biến trên thế giới
 Nhóm Sacarum violaceum: Lá mu tm, cây ngắn cứng v không trổ c
 Nhóm Sacarum simense: Cây nhỏ cứng, thân mu vng nâu nhạt, trồng từ lâu ở
Trung Quốc.
Do ma l cây công nghip v chnh theo mùa vụ nên công ngh sn xut đưng
saccharose từ ma được chia lm hai nhánh l “Sn xut đưng thô v Tinh luyn đưng”.
Khi ma chn, các nh máy tập trung chủ yếu vo ép ma, lọc sơ bộ v kết tinh để thu
được đưng thô. Ngoi các vụ ma, các nh máy sẽ hòa tan đưng thô, tinh lọc để sn xut
đưng tinh luyn.
2.1.2. Thu hoạch và bảo quản mía
Du hiu ma chn, ma chn l lúc hm lượng đưng saccharose trong ma đạt tối đa
v l ượng đưng khử còn lại t nht. Thu hoạch ma tốt nht l khi ma đạt độ chn kỹ thuật,
có hm lượng đưng phần gốc v phần ngọn tương đương nhau.
Sau thu hoạch ma hm lượng đưng saccharose gim nhanh, do đó mái cần được vận
chuyển về nh máy v ép cng sớm cng tốt.
Để gim suy thoái ma ngưi ta nên đốn ma khi tri mát v cho ma ng về một pha
sao cho ngọn của hng đốn sau phủ lên gốc của ma đốn trước để không bị phơi nắng. Khi
chuyên chở ly lá ma phủ lên lớp ma, nếu tri nắng gắt thì tưới nước lên ma.
Trang 5
Công ngh sn xut đưng ma GVHD: ThS. Hong Minh Nam
2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuât đường saccharose từ mía
Trang 6
Ma cây
Nước siêu
nhit
Than hoạt
tnh
Anion
Đưng

luyn
Đưng
thô
Mật
rỉ
Lọc bùn
Mật
rửa
Mật
nguyên
Công ngh sn xut đưng ma GVHD: ThS. Hong Minh Nam
2.3. Thuyết minh quy trình
2.3.1. Trích nước mía
 Mục đích
Nhằm ly kit lượng đưng trong cây ma. Chỉ tiêu quan trọng của công đoạn ny l
năng sut trch v hiu sut trch.
Năng sut trch l số tn ma ép được trong một đơn vị thi gian với hiu sut nht
định.
 Tiến hành trích nước mía
Có 2 phương pháp ly nước ma:
 Phương pháp ép( thực cht l ép có kết hợp với thẩm thu nước).
 Phương pháp khuếch tán( thực cht l khuếch tán kết hợp ép).
• Phương pháp khuếch tán
Có hai h khuếch tán đưng chủ yếu l khuếch tán ma v khuế tán bã.
Khuếch tán ma : ma được xử lý sơ bộ, sau đó ton bộ lượng ma đi vo thiết bị
khuếch tán.
Khuếch tán bã : ma sau khi xử lý được qua máy ép để ly 60 – 70% đưng trong ma,
phần còn lại trong bã đi vo thiết bị khuếch tán. Nh đó, thi gian khuếch tán được rút ngắn,
tăng hiu sut trch v hạn chế sự chuyển hóa đưng saccharose.
• Phương pháp ép

Trung hòa nước ma hỗn hợp v loại bỏ tối đa các cht không đưng nhằm tăng thu hồi
đưng saccharose v tăng cht lượng thnh phẩm.
 Các phương pháp làm sạch nước mía
 Phương pháp vôi
Phương pháp vôi sử dụng để sn xut đưng phèn, đưng cát vng. Sn phẩm thu được
qua lm sạch nước ma dưới tác dụng của nhit v vôi.
Phương pháp vôi chia thnh 3 dạng sau :
Vôi hóa lạnh ( Vôi – Nhit)
Vôi hóa nóng ( Nhit – Vôi)
Vôi hóa phân đoạn
• Vôi hóa lạnh
Phương pháp ny cho sữa vôi vo nước ma, nâng pH nước ma từ (5,0 - 5,5) lên (7,0 –
7,2) rồi mới gia nhit lên 105
0
C nhằm gim sự chuyển hóa đưng. Lượng vôi cho vo
khong 0,5 – 0,9 kg cho mỗi tn ma.
• Vôi hóa nóng
Nước ma hỗn hợp (pH = 5,0 - 5,5) gia nhit lên 105
0
C rồi mới cho sữa vôi vo nâng
pH lên (7,0 – 7,2) để kết tủa.
Đối với phương pháp vôi – nhit đưng saccharose t bị chuyển hóa do nước ma được
trung hòa trước khi xử lý nhit, tuy nhiên lượng kết tủa v keo tụ t. Ngược lại, ở phương
pháp nhit – vôi, lượng keo tụ, kết tủa thu được nhiều nhưng nước ma bị gia nhit trong
điều kin pH thp nên đưng saccharose bị chuyển hóa nhiều hơn.
• Vôi hóa phân đoạn (vôi – nhiệt – vôi – nhiệt)
Phương pháp ny, pH v nhit độ nước ma nâng lên từ từ, xen kẽ nhau.
Công đoạn gia vôi 1 nâng pH nước ma lên (6,0 – 6,5) nhằm gim sự chuyển hóa
đưng do pH thp trước công đoạn gia nhit 1. Đồng thi gia vôi sơ bộ tạo nhiều ion Ca
2+

3
. Thi gian xông SO
2
rt
ngắn, vì ngay sau tạo kết tủa sữa vôi được cho vo một mặt tạo thêm muối CaSO
3
, đồng thi
trung hòa dịch đưng, tránh sự chuyển hóa đưng trong điều kin nhit độ cao v pH thp.
Đây l phương pháp phổ biến sn xut đưng knh trắng, đưng thu được có cht
lượng cao. Tuy nhiên, đưng bị chuyển hóa nhiều do pH thp nên thu hồi thp.
Trang 8
Công ngh sn xut đưng ma GVHD: ThS. Hong Minh Nam
• Sunfit hóa kiềm nhẹ
Nước ma hỗn hợp được gia nhit lên 70 – 75
0
C, v thêm sữa vôi vo nâng pH dung
dịch lên 8 – 8,3 để tạo nhiều nhân Ca
2+
. Sau đó tiến hnh xông SO
2
lm gim pH đến 6,0 –
6,5. Trong điều kin nhit độ cao v nhân Ca
2+
đã hình thnh trước, phn ứng tạo kết tủa
CaSO
3
xy ra nhanh v mạnh mẽ.
Nước ma sau khi xông SO
2
sẽ được trung hòa bằng sữa vôi, nhằm tạo thêm keo ngưng

O
5
ngoi tác dụng trung hòa nước ma, nó còn tạo kết tủa Ca
3
(PO
4
)
2
có kh năng tẩy mu
rt mạnh. Do đó, đưng được lm sạch lm sạch bằng phương pháp carbonat hóa rt trắng.
• Thiết bị
Bn lóng : có cu tạo hình hộp chữ nhật, đáy nghiêng một góc 30
0
, được gia nhit thông qua
vách truyền nhit. Phương pháp hoạt động của bn lóng như sau : thổi không kh vo đưng
ống dẫn dung dịch đưng đến bể lóng, tạo áp sut cao hơn áp sut kh quyển. Khi ra khỏi
đưng ống, dưới tác dụng của áp sut sẽ tạo thnh các bọt kh nhỏ li ti phân tán đều trong
dung dịch. Các bọt kh ny sẽ hp phụ trên bề mặt các kết tủa v kéo theo kết tủa nổi lên trên
v được gạt ra ngoi. Phần kết tủa có trọng lượng riêng nặng hơn sẽ chìm xuống đáy bn
lóng, sau đó được đưa qua máy lọc bùn.
Các thiết bi lắng đều có dạng thân hình trụ có nhiều ngăn v đáy hình nón. Nước ma sau khi
được kết tủa v trung hòa sẽ được gia nhit v đưa đến các thiết bị lắng. Nước ma được cho
vo từ đỉnh thiết bị theo ống trung tâm phân phối vo các ngăn lắng. Nước ma trong thu hồi,
phần nước bùn sẽ được đưa qua thiết bị lọc bùn.
2.3.3. Lọc bùn
Nhằm mục đch tận thu lượng đưng sót trong bùn. Thông thưng ngưi ta thưng sử
dụng thiết bị lọc khung bn hoặc thiết bị lọc chân không thùng quay.
2.3.4. Tẩy màu
 Mục đch
tẩy mu nhằm mục đch hon thin, loại bỏ các cht mu trong dung dịch, nhằm chuẩn

Quá trình cô đặc được thực hin ngay sau quá trình lắng lọc. Do nồng độ đưng trước
v sau quá trình cô đặc khác nhau nhiều nên để gim bớt sự biến đổi của đưng v tiết kim
năng lượng, cần sử dụng thiết bị cô đặc nhiều nồi liên tiếp nhau. Hơi thứ (hơi nước do nước
ma bốc lên) của nồi trước sẽ được tận thu lm hơi đốt của nồi sau.
Trong quá trình cô đặc, nhit độ sôi của dung dịch đưng thay đổi theo áp sut, nồng
độ đưng saccharose v tinh độ của nước ma hỗn hợp. Ngoi ra, trong các nh máy công
nghip, cần lưu ý đến tổn tht áp sut do áp sut thủy tĩnh gây ra bởi chiều cao cột nước.
Điều ny dẫn đến sự chênh lch về điểm sôi giữa bề mặt v đáy cột nước. Do đó, cần duy trì
ổn định chiều cao dung dịch đưng trong thiết bị. Tổn tht nhit do đưng ống cũng l một
vn đề cần lưu ý khi tnh toán lượng cho quá trình cô đặc. Thông thưng ly tổn tht nhit
của nồi trước qua nồi sau l 1 – 1,5
0
C.
Điều kin cần thiết để truyền nhit ở các hiu l có sự chênh lch nhit độ giữa hơi đốt
v dung dịch đưng. Tức l có sự chênh lch áp sut giữa hơi đốt v hơi thứ trong các hiu.
Thông thưng, các nh máy đưng ở nước ta sử dụng thiết bị cô đặc bốn hiu cùng chiều để
bốc hơi. Thêm nữa, để đm bo nồi cuối vẫn bốc hơi, trong công nghip ngưi ta thưng sử
dụng h nồi bốc hơi áp lực – chân không. Áp sut trong nồi cô đặc gim dần từ hiu đầu có
áp sut cao đến hiu cuối có độ chân không đến 580 – 650 mmHg. Do dó, nhit độ trong các
nồi gim dần từ 120
0
C xuống 65
0
C.
2.3.6. Kết tinh đường
 Khái niệm kết tinh
L quá trình tách cht rắn ho tan trong dung dịch dựa trên sự chuyển đổi trạng thái của
cht tan từ ho tan sang quá bão ho.
Trang 10
Công ngh sn xut đưng ma GVHD: ThS. Hong Minh Nam

quá trình kết tinh thì các phân tử đưng sẽ khuếch tán lên bề mặt tinh thể có sẵn lm cho nó
lớn lên khi no còn sự chênh lch nồng độ. Sự chênh lch nồng độ ( C – c ) – gradient nồng
độ.
 Tốc độ kết tinh:
+ Định nghĩa: Tốc độ kết tinh l số gam đưng kết tinh lên 1m
2
bề
mặt tinh thể trong thi gian 1 phút.
S = K . F . T
+ Sự kết tinh chnh l sự khuếch tán nên tuân theo định luật Fich:
( C – c ) T
K = k
1
.
dη
2.3.7. Phương pháp nấu đường
 Phương pháp nấu gián đoạn ( nấu từng mẻ )
Gồm 4 giai đoạn :
Trang 11
Công ngh sn xut đưng ma GVHD: ThS. Hong Minh Nam
 Giai đoạn 1: Cô đặc đầu
Cho nguyên liu siro hoặc mật vo thiết bị kết tinh rồi cô đặc lên đến nồng độ quá bão
ho mong muốn.
Chú ý :
Nguyên liu còn loãng nên phi tận dụng kh năng của thiết bị để mau chóng đưa dung
dịch lên độ quá bão ho.
Không được rút hết nguyên liu trong thùng chứa vì lớp đáy có cặn v có thể rút không
kh vo nồi lm siro trong nồi bùng lên dẫn đến hin tượng chạy đưng ra tháp ngưng tụ, bốc
giọt lên cho ngăn giọt.
 Giai đoạn 2: Khởi tinh ( Bắt đầu tạo ra nhân tinh thể )

gim hơi từ từ để tránh độ quá bão ho tăng đột ngột sinh nguỵ tinh. Cô đặc lên 90- 98
0
Bx
thì kết thúc quá trình kết tinh bằng cách đóng hẳn hơi lại.
Chú ý : Không để độ quá bão ho tăng đột ngột, có thể cho thêm một t nước vo để rửa lớp
phim mặt.
Trang 12
Công ngh sn xut đưng ma GVHD: ThS. Hong Minh Nam
 Phương pháp nấu liên tục
Thực cht l các giai đoạn nu đưng được tiến hnh cùng lúc trong thiết bị nu
liên tục thưng l nồi đưng nằm ngang được chia ra lm nhiều ngăn, nhiều buồng.
Thông thưng một nồi nu đưng liên tục gồm 5 buồng v 13 ngăn. Nguyên liu
vo liên tục, sn phẩm ra liên tục thưng khởi tinh bằng phương pháp bỏ bột đưng hoặc
đưng hồ.
2.3.8. Ly tâm
 Mục đích
Quá trình ly tâm nhằm tách tinh thể đưng ra khỏi mật bằng lực ly tâm.
 Phương pháp thực hiện
Máy ly tâm sinh lực ly tâm lm cho mật văng ra qua lưới ly tâm bên thnh máy, còn
đưng cát hạt to không lọt qua lưới nằm lại. Kh năng tách mẩt phụ thuột vo loại “ đưng
non “ v tnh năng máy ly tâm.
Quá trình ly tâm được chia thnh hai giai đoạn. Giai đoan đầu, khi “ đưng non” đã
được phân phối đều trong thùng thì tăng dần tốc độ máy lên cực đại. Nh lực ly tâm phần
lớn mật được tách ra gọi l mật nguyên. Thi gian tách mật phụ thuộc vo bề dy lớp “
đưng non” v độ nhớt của “ đưng non”. Ở giai đoạn 2, khi thy mật rỉ thoát ra ngoi quá
t v thy “ đưng non”, còn dnh nhiều mật, cần dùng nước hay hơi để rửa đưng. Lượng
nước được tách ra lúc ny gọi l mật loãng. Sauk hi rửa xong đóng van hơi lại, hãm máy v
x đưng. Thiết bị ly tâm có hai loại thông dụng l dạng gián tiếp v dạng liên tục.
2.3.9. Sấy đường
 Mục đích

đưng.
Chọn những sn phẩm có thương hiu, nguồn gốc.
Chọn những sn phẩm bao bì ghiđầy đủ thông tin( đơn vị sn xut, địa chỉ, ngy sn
xut, hạn sử dụng, chỉ tiêu cht lượng….), các thông tin thì rõ dng, không nhòe nhoẹt, tẩy
xóa.
Chọn những sn phẩm còn nguyên vẹn bao bì, mu sắc, mùi vị đặc trưng cho sn
phẩm, không nhiễm tạp cht, không mùi vị lạ.
 Các chỉ tiêu đặc trưng của một số sn phẩm đưng, bạn có thể xem trong phần
phụ lục của bi tiểu luận ny.
Chương 3. Kết luận

Đưng l một thức ăn rt quan trọng cho sự sống của con ngưi cũng như tinh
bột, prôtit,
cht béo, muối vô cơ, đưng l sn phẩm dinh dưỡng chủ yếu cần thiết cho cơ thể
con ngưi.
 Chúng ta đều biết năng lượng chủ yếu cần cho cơ thể con ngưi do gluxit cung cp.
Đưng l một loại gluxit. Đưng có kh năng biến thnh năng lượng dễ v nhanh chóng,
l tnh ưu vit của đưng so với các thực phẩm khác. Ngoi ra đưng còn có vị ngọt v
ngon.
 Đóng góp lớn đối với ngnh kinh tế quốc dân, ngoi vic dùng lm thức ăn trực
tiếp đưng l một loại thực phẩm có nhiều công dụng như lm bánh kẹo các loại, lm
nước gii khát, uống chè, c phê hoặc lm tăng hương vị của các loại thực phẩm khác như
trong kỹ ngh sn xut đồ hộp hoặc dùng trong y học để chữa bnh.

Ngoi đưng l sn phẩm chnh của công nghip đưng ra còn có những phụ
phẩm quan
trọng phục vụ cho nông nghip v các ngnh công nghip nhẹ khác.
 Bã ma để đốt lò thay dầu, cứ 3 tn bã khô cung cp nhit lượng tương đương
một tn dầu; dùng lm ván ép, lm bột giy, than hoạt tnh hoặc l nguyên liu của công
nghip cht dẻo, sợi tổng hợp.