1


VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM


MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG

ĐỀ TÀI:
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
RƯỢU VANG TRẮNG

GVHD:NGYUỄN NGỌC THUẦN
LỚP:CDTP11
DANH SÁCH NHÓM
2.1.4 Vùng nguyên liệu sản xuất vang trắng.
2.2 Nấm men.
2.2.1 Các yếu tố ảnh hưởng lên sự lên men.
3. Nguyên liệu phụ.
3.1 Nước
3.2 Đường
3.3 Các chất phụ khác
Phần II: Quy trình sản xuất rượu vang trắng
1.Quy trình
2.Thuyết minh quy trình
2.1 Tiếp nhận, phân loại 3


2.2 Rửa
2.3 Tách cuống
2.4 Làm dập, nghiền xé
2.5 sulfit hoa
2.6 ép
2.7 Lọc, làm trong
2.8 Lên men, ủ
2.9 Chiết rót, đóng chai
2.10 Thành phẩm
Phần III: KẾT LUẬN
Tài liệu tham khảo

Hầu hết rượu trắng đều được làm từ các giống nho
trắng khác nhau, ngoại lệ có một vài loại không làm từ
giống nho trắng. Màu của rượu trắng không hoàn toàn
là màu trắng mà còn có màu vàng, vàng rơm, v.v vì
màu sắc của rượu trắng phụ thuộc vào màu của vỏ
nho. Một số loại rượu trắng được làm từ nho đỏ.

Champagne không làm từ nho trắng mà được trộn từ
nho Pinot Noir và Pinot Meunier (giống nho đỏ có vỏ
đen).
Hình:1
1.2 Những hương vị đặc trưng của của rượu vang trắng
Mùi cam bưởi, mùi táo, lê, nho, chanh , dứa, mật ong, mùi dưa hấu, mùi bơ, mùi 5


hoa, mùi cỏ và thảo dược, mùi vị riêng của từng vùng.
1.3 Đặc điểm của vang trắng và tác dụng :
Vang với giống nho pha
Loại vang này được pha trộn bởi bất cứ loại nho nào để tạo ra các vị riêng biệt.
Thường thì người tiêu dùng tìm mua những loại vang này theo tên rượu do các nhà
sản xuất đặt ra chứ không theo các loại nho.
Chablis
Đây là loại rượu vang khô nhất trong loại rượu Vang với giống nho pha. Vang
Chablis được đánh giá là loại vang hợp nhất để dùng với các món ăn. Phần lớn các

được trồng ở New,Zealand.
Đặc điểm chính: Giống nho này cho ra những loại rượu ngon của Thung lũng Loire
như Sancerre và Pouilly – Fumé. Đối với một số người uống rượu theo phong cách
hiện đại thì nó cũng khá nổi tiếng nhờ những loại ruợu giầu hương vị ở New
Zealand. Ở Bordeaux, nó cũng đóng một vai trò quan trọng trong rượu Sautener –
một loại rượu tráng miệng được làm từ nho có nấm Botrytis. Giống nho này vỏ
mỏng và vì thế dễ bị ảnh hưởng của nấm Botrytí ( Mặc dù ít hơn Semillion).
Hương vị đặc trưng của nho này cho ra rượu nguyên có mùi cỏ, mùi khoáng chất (
đặc biệt ở Sancerre), mùi đá lửa và thuốc nổ ( đặc biệtơở vùng Pouilly), mùi cây lý
gai, trái cây vùng nhiệt đới (đặc biệt là ở Zealand), mùi tán lá thậm chí mùi nước
đái mèo. Hình 37


RIESLING Nguồn gốc xuất xứ ở Đức. Hiện nay được trồng rộng rãi ở Alsace và
ở,Úc.
Đặc điểm chính: Giống nho này phù hợp với nhiều điều kiện khí hậu khác nhau. Ở
Đức, nó trồng ở những vườn nho dốc đứng và có nhiều đá. Ở Alsace - Pháp,
Riesling được dùng để sản xuất ra nhiều loại rượu nổi tiếng Hương vị đặc trưng
của giống nho này là mùi hoa, hoa của trái cây, táo, cam chanh, quýt, hoa quả vùng
nhiệt đới (nho trồng ở các nước TG mới), mùi đá, khoáng chất và mùi xăng dầu (
nho trồng ở Đức).

CHENIN BLANC Nguồn gốc xuất xứ: Loire Valley. Hiện nay được trồng ở Nam
Phi.
Mô tả sơ lược: Giống nho này cho ra những loại rượu có thể nuôi lâu năm mà
không cần trộn với giống nho khác. Nó tạo ra một só loại rượu ngọt nổi tiếng ở
Thung lũng Loire như Bonnezeaux, Quarts de Chaume, Vouvray và Couteaux du
Layon. Giống nho này vỏ mỏng nên có lợi cho nấm Botrytis Mùi vị đặc trưng của
rượu ngọt làm từ giống nho này là: mùi quả mộc qua, trà xanh, mùi khoáng chất.

Hình :7 9


2.ngyên liệu chính:
2.1nho
Nho là một từ để chỉ loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ hoặc để chỉ
chính các loài cây này. Các loài cây này thuộc về họVitaceae. Quả nho mọc thành
chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng. Khi
chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng như được
dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả,dầu hạt nho. Trong tiếng
Trung Quốc, nó được gọi là bồ đào và khi người ta nói đến rượu bồ đào tức là rượu
sản xuất từ quả nho. Hình:8
Nho là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa thích trong sản xuất rượu vang và

Brix (Brix là đơn vị đo
lượng đường còn lại trên nho)

2.1.2 Gía trị dinh dưỡng:
Giá trị thực phẩm trái nho cũng vào loại trung bình - 100 g phần ăn được chứa 0,5
g protein - 9 mg canxi; 0,6 mg sắt; 50 đơn vị quốc tế vitamin A; 0,10 mg vitamin
B1; 4 mg vitamin C; tức là trung bình về protein, tương đối khá về vitamin B1 còn
kém về canxi - vitamin C
2.1.3 Công dụng của quả nho:

Nho là loại thực phẩm không những rất ngon mà còn tốt cho sức khỏe vì trong
thành phần của nó có chứa hàm lượng cao Vitamin A, C, B6 canxi, kali, mangan…
Dưới đây là những công dụng tuyệt vời từ quả nho.
Chất chiết từ hạt nho
Hạt nho có chứa các procyanidolic oligomer, viết tắt là PCO.Các nhà nghiên cứu
đã đưa ra kết luận là các PCO củng cố các mạch máu và cải thiện sự lưu thông
máu. Các chất chiết từ hạt nho có thể giúp chống lão hóa, giảm các bệnh tim mạch,
cản trở các tế bào ung thư, giảm bớt các triệu chứng dị ứng và trạng thái căng
thẳng của mắt cũng như giúp phòng chống một số bệnh da liễu. Trong các nghiên
cứu gần đây, các chất chiết từ hạt nho cũng có chức năng giảm bớt xellulit (một 11


chứng bệnh do mỡ lồi ra hạ bì, tạo thành các vệt lồi lõm trên da) và hạ thấp mức
cholesterol và huyết áp. Các chất chiết từ hạt nho có ở ba dạng sau: lỏng, viên nén


Ngoài ra, theo một số nghiên cứu mới đây, nho còn có công dụng đặc biệt trong
việc chữa trị cho những bệnh nhân mắc hen suyễn.

Chống lão hóa

Trong thành phần của nho có chứa chất resveratrol là chất chống ôxy hóa tự nhiên,
nên nó là dược phẩm chống lão hóa rất hữu hiệu.Dưỡng chất resveratrol có tác 12


dụng hạn chế hấp thụ lượng calo. Nó làm cho các enzyme chậm diễn ra quá trình
lão hóa, do đó làm tăng độ ổn định DNA và kéo dài tuổi thọ khoảng 70%.

Tốt cho mắt

Ngoài công dụng tốt cho sức khỏe, nho còn rất tốt cho mắt.Dưỡng chất flavonoit
có trong nho có công dụng làm giảm cơ hội phát triển của bệnh đục thủy tinh thể ở
mắt. Các chuyên gia cho biết, ăn nho thường xuyên có thể hạn chế hiện tượng mờ
mắt khoảng 30-40%.

Nước ép nho tinh khiết còn có tác dụng tốt cho những bệnh nhân mắc chứng bệnh
đau nửa đầu. Nếu có hiện tượng đau nửa đầu bạn nên uống một ly nước nho ép vào
mỗi buổi sáng sớm.
2.1.4 Vùng nguyên liệu sản xuất vang trắng:

8. Loire

9. Provence

10. Rhône

11. Savoy

12. Tây nam nước Pháp Hình:13Branciforti Sicilia - Grecanico
Hình 14:Bolla - Bianco di
Custoza IGT
14

nay vang từ vùng South West rất được ưa chuộng vì chất lượng tuyệt hảo của nó
kết hợp với tính độc đáo của bản sắc không bị trộn lẫn xây dựng trên lịch sử và
truyền thống của địa phương. Loại nho chính để sản xuất vang trắng thường là loại
Sémillon, Sauvignon, Ugni Blanc và Manseng.
Burgundy
Burgundy hay còn gọi là Bourgogne là vùng sản xuất rượu vang lớn nằm ở miền
đông nước Pháp, kéo dài từ phía bắc Auxerre xuống vùng nam Mâcon.Đây là vùng
có số lượng vang trắng và đỏ sản xuất ngang nhau.Khi nhắc đến vang từ Burgundy
người ta thường dùng từ thanh lịch để miêu tả chúng.
Côte d’Or, vùng trung tâm Burgundy, là nơi cung cấp các loại rượu ngon nhất và
có giá cao nhất so với bất cứ vùng rượu nào trên thế giới. Hai phần của Burgundy
đôi khi được hiểu như vùng tách biệt là: Beaujolais ở phía Nam, gần với sông
Rhône, nơi sản xuất phần lớn các loại vang đỏ. Và Chablis nằm giữa Côte D’Or và
Paris.
Vùng nguyên liệu nho của Burgundy kéo dài khoảng 240km2.Đối với nho trắng thì 16


Chardonay là phổ biến nhất.Ngoài ra có 1 số loại khác được tìm thấy ở vùng
Aligoté, dùng để sản xuất các loại rượu rẻ tiền nhưng có độ chua cao.Sauvignon
Blanc là loại nho cũng được phát triển tại đây mang lại danh tiếng cho vùng nho
Saint Bris.Còn nho đỏ của vùng này chủ yếu là giống nho Pinot noir.
Alsace

Hình:16

Rhone Valley nằm ở vùng đông nam nước Pháp, trải dài theo sông Rhône.
Rhone cũng rất nổi tiếng với vang trắng làm từ nho Viognier của vùng phía bắc.
Diện tích trồng nho:
Theo số liệu củaFAO, 75.866 km² trên thế giới được dùng để trồng nho. Khoảng
71% sản lượng nho được dùng sản xuất rượu vang, 27% để ăn dưới dạng quả tươi
và 2% làm nho khô. Hình17: Cánh đồng nho
Danh sách dưới đây liệt kê 11 quốc gia sản xuất rượu vang nho hàng đầu thế giới
với diện tích trồng nho tương ứng cho việc sản xuất rượu vang:

Hinh18
Tây Ban Nha 11.750 km²
Pháp 8.640 km²
Italy 8.270 km²
Thổ Nhĩ Kì 8.120 km²
Hoa Kỳ4.150 km²
Iran 2.860 km²
Romania 2.480 km²
Bồ Đào Nha 2.160 km²
Argentina 2.080 km²
Trung Quốc1.780 km²
Australia1.642 km² 18
19

 Hinh20;Saccharomyces ellipsoideus hinh21:Saccharomyces uvarum Giống nấm men Saccharomyces cerevisiae có nhiều ưu điểm :
- Lên men nhanh và sâu các loại đường.
- Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khói nấm men ra khỏi dịch lên men.
- Tạo múi thơm đặc trưng cho rượu vang.
- Bền vững với rượu, acid và các chất sát trùng

Do đó các nhà máy sản xuất rượu vang hiện nay thường chọn giống nấm men
Saccharomyces cerevisiae để lên men dịch nho.

Hình 22:Saccharomyces cerevisiae


và khó khăn.
• Trong nước nho có hàm lượng đường chiếm 35% thì quá trình lên men xảy
ra rất yếu và chậm chạp.

- Ảnh hưởng của etanol :
• Nấm men S.elipsoideus có thể chịu đựng được 18%V etanol . 21


• Khả năng chịu đựng etanol của nấm mốc , vi khuẩn còn kém hơn nhiều so
với nấm men.
3.nguyên liệu phụ:

3.1Nước
Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên men thường vào khoảng 20%
(theo trọng lượng). Như vậy trong rượu vang thành phẩm, nước chiếm một tỷ lệ
khá lớn (khoảng 80%) và điều này cũng chứng tỏ nước là một trong những nguyên
liệu sản xuất rượu vang.

3.2. Đường
Đường Saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng để bổ sung vào môi trường
lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men
sản xuất rượu vang.
Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạt các chỉ tiêu về chất lượng: tiêu chuẩn cảm
quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh.
Nho
Tiếp nhận, phân loại
Rửa
Nước
c
Tách cuống
Cuống
Làm dập, nghiền
Sunfit hóa
NaHSO
3

ép
Bã
Chiết chai, đóng nắp
Dán nhãn, đóng thùng
Sản
phẩm 24


2.Thuyết minh quy trình công nghệ:
2.1 Tiếp nhận, phân loại.
Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là do công
nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và
phân loại phải tiến hành kĩ
Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên
liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất. Lựa chọn loại bỏ quả dập
nát, thối hay xanh quá…
2.2Rửa.
Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu.
2.3 Tách cuống.
Chùm nho khi mới hái về vẫn còn dính cả cuống và cành. Thường thì người ta tách
rời những thứ đó ra để rượu khỏi có vị đắng chát quá
2.4 Làm dập, nghiền xé.
Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy định
nghiêm ngặt của quy trình công nghệ.
Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát
trong dịch nước nho. Phần thịt quả phải được xé nhuyễn

2.7 Lọc – Làm trong.
Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng.Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ.Ở giai
đoạn này thường xảy ra quá trình lên men tự phát. Một số kỹ thuật để ngăn ngừa
hiện tuợng trên là xử lý nước nho với SO
2
( sulfit hoá ) kéo dài từ 12 - 24h, liều
lượng 15 - 29g SO
2
/100 lit nho.
2.8 Lên men - ủ.
Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men chính ở nhiệt độ từ
20 – 30
0
C khoảng 10 ngày hoặc dài hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch lên
men trong dần vì protein và pectin lắng xuống.Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 –
18
0
C.
Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải
được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm