BÀI BÁO CÁO
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA
SINH VIÊN THỰC HIỆN : NGUYỄN HÙNG ANH.
LỚP: 08SH1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
PHẦN 1. THÀNH PHẦN VÀ CÁC TÍNH CHẤT
CỦA SỮA.
I.Giới thiệu
II. Thành phần vật lý của sữa
II. Thành phần hóa học của sữa
IV. Các chỉ tiêu chất lượng của sữa
V. Những biến đổi thành phần của sữa
VI.Các phương pháp bảo quản sữa

PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
ĐẶC CÓ ĐƯỜNG.
I. Quy trình công nghệ
II. Thuyết minh quy trình công nghệ
PHẦN 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
CHUA.
I. Quy trình công nghệ
II. Thuyết minh quy trình

PHẦN 1:THÀNH PHẦN VÀ
TÍNH CHẤT CỦA SỮA.
I.Giới thiệu
- Như chúng ta đã biết sữa tươi
được lấy từ động vật như bò, cừu,
dê,….là thức uống cung cấp hầu

hơn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ và có mùi ít
rõ nét. Sữa có những tính chất sau:
+Mật độ quang ở 15
0
C: 1.030 ÷ 1.034
+ Tỷ trọng ở 15,5
0
C: 1.0306 (g/cm3)
+ Điểm đông: - 0.54
0
C ÷ -0.59
0
C
+ pH : 6.5 ÷ 6.7
+ Độ acid tính bằng độ Dornic (0D) 16 ÷ 18 (decigam
acid lactic/ 1 lít sữa)
+ Chỉ số khúc xạ ở 20
0
C 1.35

III. Thành phần hóa học của sữa.
3.1.Protein.
- Protein tồn tại trong sữa dưới 3 dạng : cazein, anbumin, và
globumin.
+ Hàm lượng trung bình của cazein là 2,7% không bị thay
đổi khi sữa bị đun nóng hoặc đun sôi. anbumin là 0,4% bi đun
nóng ở 800c thì đông tụ
globumin là 0,2%cũng bị đông tụ khi đun nóng sữa lên800c.
3.2.Lipit.
- Chiếm 4% trong đó lipit đơn giản chiếm 35-45g, lipit phức

2
(chiếm 50 –
70%), O
2
(chiếm 5 – 10%), NO
2
(chiếm 20 –
30%). Ngoài ra trong sữa còn phát hiện có Ca2NH3.

- Các vi sinh vật bình thường của sữa:
+ Vi khuẩn:
·Nhóm vi khuẩn lactic
· Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli-aerogenes
· Vi khuẩn butyric (Clostridium)
. Vi khuẩn propionic
. Vi khuẩn gây thối
· Các vi khuẩn hoại sinh khác trong sữa : đa số các
vi khuẩn này có hại cho việc bảo quản sữa.
+Tụ cầu khuẩn Staphylococcus làm đông sữa rất
nhanh.
+Tetracoccus phát triển kém trong sữa và không thể
làm đông sữa được.
+ Bacillus megatherium, Bacilluemycoides phát triển
tốt trong sữa, hoà tan các cục sữa.
+ Bacillus sporogenes phát triển trong sữa gây pepton
hóa nhanh chóng casein của sữa nhưng không làm đông
sữa.

•
- Nấm men.

: 0,19 (mg),
vitamin C: 2(mg), vitamin B
12
: 0,14(mg).
Bảng 1 – Các chỉ tiêu cảm quan của
sữa bột.
Tên chỉ tiêu
Đặc trưng của sữa bột
1. Màu sắc
Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt
2. Mùi, vị
Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có
mùi, vị lạ
3. Trạng
thái
Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không
có tạp chất lạ

Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa bột
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Sữa bột
nguyên
chất
Sữa bột đã
tách một
phần chất
béo
Sữa bột gầy
1. Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn
hơn

5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
10
6. Clostridium perfringen, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
0
7. Baccilius cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
10
2
8. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
10
Bảng 4 – Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa bột.

V . Những biến đổi thành phần của sữa.
- Những yếu tố chính ảnh hưởng thành phần của sữa như
sau:
- Yếu tố không phải dinh dưỡng: Kỹ thuật vắt sữa có thể
ảnh hưởng đến hàm lượng béo, Khoảng cách thời gian
không đều. Các bệnh đặc biệt như bệnh viêm vú
Giống bò Ayshire, Friesan, Jernesey và Shorthorn.
-
Yếu tố giống, dòng, cá thể, tuổi: Thành phần của sữa thay
đổi tùy theo giống bò,( Bảng 5) cho thấy có sự khác biệt
về thành phần sữa giữa các. Bò cao sản có thành phần sữa
kém hơn bò có năng suất thấp. Sữa của bò Friesan cao sản
có tỉ lệ.
lactose cao hơn và protein thấp hơn sữa của giống bò năng
suất thấp Guernesey. Có sự khác biệt về thành phần cấu
tạo về chất khô.

Bảng 5. Sự biến đổi thành phần của sữa bò giữa các giống (g/kg) (Rook 1961)
Thành phần

- Bảo quản bằng phức chất LPS.
- Phương pháp sinh học.
+ Phương pháp sinh học chủ yếu là nhờ
quá trình lên men lactic để ức chế sự phát
triển của vi sinh vật khác.
PHẦN 2
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

I.Quy trình công nghệ
gia nhiệt chuan hóa
Lọc
Đóng hộp
Trộn tuần hoàn
Đồng hóa
Thanh trùng
Cô đặc làm nguội
Kết tinh
Chuẩn hóa
Bột sữa đường
Chất béo vitamin
Lactose xay
Trộn rửa
Lọc
Cấy lacsose
Làm lạnh
Thanh trùng
Nước sản xuất
Sản phẩm
Nguyên liệu


 Mục đích:Đồng hóa là quá trình xử lý cơ học, dùng lực tác
dụng lên các hạt béo.
 Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ: 70
0
C, Áp suất: 100-110 bar
Kích thước hạt béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng đều
trong khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền
hơn.
 Thiết bị:Thiết bị đồng hóa hai cấp.

•
+ Thanh trùng
 Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người
và tăng thời gian bảo quản.Cải thiện tính ổn định của
protein, tạo cấu trúc cho sản phẩm.
 Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ: 150
0
c, Áp suất làm việc:
9 Bar, Thời gian: 5 phút ở nhiệt độ thanh trùng.Chất
béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream,
Sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa
khá lớn nên khó quan sát đuợc.VSV bị phá hủy hoàn
toàn, ức chế hoạt động các bào tử
Vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa.
•
 Thiết bị: Vỉ trao đổi nhiệt PHE(plate heat
exchanger).

•
+ Cô đặc, làm nguội

•
khô, chất béo cao hơn yêu cầu thì phải định
chuẩn lại bằng nước
Yêu cầu kỷ thuật: Hàm lượng các chất sau cô
đặc, Chất béo: 8% , Đường: 45%, Nước: 27%,
Chất khô: 20%.
+ Đóng hộp
 Quá trình rót và đóng hộp phải hạn chế tối
đa việc để sữa tiếp xúc trực tiếp với không khí
chưa được khử trùng. Hộp sữa và nắp sữa
phải được tiệt trùng trước khi đóng hộp
 Nhiệt độ đầu rót:12,5-190c
 Thiết bị chiết rót.