Công nghệ sản xuất sữa đặc có đường
« vào lúc: Tháng Bảy 26, 2006, 06:12:30 »
Ý tưởng về một sản phẩm chế biến từ sữa có thêm đường đã có từ đầu thế kỷ 19. Và cho
đến nay không ai trong chúng ta lại không biết đến sữa đặc có đường. Đây là một sản phẩm
có ứng dụng rất to lớn trong đời sống và sản xuất, từ quy mô công nghiệp như sản xuất bánh
bông lan, bánh flan ,kẹo ..đến quy mô gia đình như làm bánh , pha chế các loại sinh tố, nước
giải khát và ngày nay còn được dùng thay cho sữa mẹ , và bổ sung thành phần dinh dưỡng
cho cơ thể mỗi ngày. Vì đây là một sản phẩm cung cấp khá nhiều năng lượng do có sự điều
chỉnh , bổ sung về hàm lượng chất dinh dưỡng ngoài các chất dinh dưỡng quý giá có trong
sữa nguyên liệu ban đầu .Chính vì tầm quan trọng và ứng dụng rộng rãi của nó mà công nghệ
sản xuất sữa đặc không ngừng được cải tiến, máy móc , thiết bị luôn được hiện đại hoá để
đảm bảo chất lượng sữa luôn thoả mãn , đáp ứng được nhu cầu của người sử dụng .
A.Giới thiệu nguyên liệu:
I. Nguyên liệu chính:
Nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đặc có đường có thể là sữa tươi, sữa bột.
1. Nguồn nguyên liệu:
Trong những năm gần đây, việc chăn nuôi bò lấy sữa ngày càng được mở rộng, sản xuất sữa
tươi tăng đáng kể. Ví dụ điển hình là lượng sữa tươi được thu mua từ công ty sữa Việt Nam
tăng từ 1 triệu lít năm 1991 lên 24 triệu lít năm 1997. Tuy nhiên, việc phát triển đàn bò sữa
giống còn gặp một số khó khăn (do giống nhập từ nước ngoài lại phải thích nghi với điều kiện
khí hậu ở Việt Nam), do đó lượng sữa tươi cung cấp vẫn chưa đủ cho nhu cầu sản xuất vì vậy
việc nhập nguyên liệu từ nước ngoài để chế biến các sản phẩm sữa cho tiêu dùng vẫn đang
tiếp diễn và sẽ còn kéo dài trong những năm tới.
2. Các tính chất của sữa tươi:
Sữa là một dung dịch sinh học được tạo thành từ các tuyến sữa của động vật. Sữa chứa đầy
đủ các chất dinh dưỡng, các enzym, hoocmon, khoáng chất, vitamin cần thiết cho sự phát
triển của trẻ em và động vật còn non vì đặc tính của sữa là tính hài hoà cân đối.
a) Tính chất vật lý :
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ
và có mùi ít rõ nét. Sữa có những tính chất sau:
_Mật độ quang ở 150C: 1.030 ÷ 1.034

b.6)Các chất miễn dịch:
Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, các chất miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa
khỏi bị hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan
trọng đối với cơ thể.
Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65 – 70độC. Trong sữa có các chất miễn dịch như
antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin, ngoài ra sữa còn chứa một lượng nhỏ
bạch cầu.
b.7)Các chất khí:
Trong sữa tồn tại các chất khí như CO2 (chiếm 50 – 70%), O2 (chiếm 5 – 10%), NO2 (chiếm
20 – 30%). Ngoài ra trong sữa còn phát hiện có Ca2NH3.
Trong quá trình bảo quản và chế biến sữa, hàm lượng các chất khí này thay đổi. Sự có mặt
của các khí này gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khi khử trùng.
c) Hệ vi sinh vật sữa và vai trò của nó:
Trong sữa có rất nhiều loại vi sinh vật từ những nguồn gốc khác nhau. Trong chúng, một số
có ý nghĩa tích cực, một số vô hại, một số gây hư hỏng sữa và các sản phẩm sữa, một số gây
bệnh cho người tiêu dùng.
c.1)Các vi sinh vật bình thường của sữa:
c.1.1)Vi khuẩn:
·Nhóm vi khuẩn lactic
·Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli-aerogenes
·Vi khuẩn butyric (Clostridium)
.Vi khuẩn propionic
.Vi khuẩn gây thối
·Các vi khuẩn hoại sinh khác trong sữa : đa số các vi khuẩn này có hại cho việc bảo
quản sữa.
- Tụ cầu khuẩn Staphylococcus làm đông sữa rất nhanh.
- Tetracoccus phát triển kém trong sữa và không thể làm đông sữa được.
- Bacillus megatherium, Bacilluemycoides phát triển tốt trong sữa, hoà tan các cục
sữa.
- Bacillus sporogenes phát triển trong sữa gây pepton hóa nhanh chóng casein của

thitong
Nhớ...
Hóa học
Offline
Bài viết:
36
Hồi âm: Công nghệ sản xuất sữa đặc có đường
« Trả lời #1 vào lúc: Tháng Bảy 26, 2006, 06:25:32 »
Công nghệ sản xuất sữa đặc có đường:
Sơ đồ công nghệ: