Các quá trình vi sinh quan
trọng liên quan đến thực phẩm
QUÁ TRÌNH LÊN MEN KỴ KHÍ
I. Lên men rượu:
1.1. Cơ chế

1.2.Vi sinh vật lên men rượu
1. Nấm men
•
Nấm men lên men nổi: Người ta thường sử dụng
để sản xuất cồn và bánh mì.
Tiêu biểu là loài Saccharomyces cerevisiae.
•
Nấm men chìm: Tiêu biểu là loài Saccharomyces
ellipsoideus.
Nấm men chìm thường dùng trong sản xuất bia,
rượu vang, sâmpanh.
1.2.Vi sinh vật lên men rượu
2. Nấm mốc
Hiện nay người ta thường sử dụng một số loài nấm
mốc sau:
•
Aspergillus oryzae
•
Aspergillus awamori
•
Aspergillus usamii
1.2.Vi sinh vật lên men rượu
3. Vi khuẩn
Một số vi khuẩn:
•

Sản xuất bia
•
Sản xuất rượu vang và sampanh
•
Sản xuất bánh mỳ
2. Lên men lactic
2.1. Cơ chế
•
Lên men đồng hình
2. Lên men lactic
•
Lượng axit lactic tạo thành chiếm hơn 90%.
•
Chỉ một lượng nhỏ pyruvat bị khử cacbon để tạo
thành axit axetic, etanol, CO
2
và axeton.
2. Lên men lactic
•
b. Lên men lactic dị hình (không điển hình)
Trong trường hợp này chỉ có 40% lượng đường tạo
thành axit lactic. Ngoài ra còn có các sản phẩm
phụ khác như: axit axetic, etanol, axit sucxinic,
CO
2
.
2. Lên men lactic
2.2. Vi khuẩn lên men lactic
a. Đặc điểm
•

a. Sản xuất axit lactic
b. Chế biến các sản phẩm sữa
c. Muối chua rau quả
d. Ủ chua thức ăn gia súc
3.Lên men butyric
•
Quá trình lên men butyric là quá trình phân giải
yếm khí đường cho axit butyric và một số sản
phẩm phụ dưới tác dụng của vi sinh vật.
C
6
H
12
O
6
 2CH
3
COCOOH 2CH
3
CHO
Glucose axit pyruvic axetaldehit
axetaldola
 CH
3
CHOHCH
2
CHO  CH
3
CH
2

Quá trình lên men butyric có nhiều mặt gây hại
cho công nghiệp thực phẩm. Chúng cản trở sự
hoạt động của nấm men, gây mùi khó chịu và cay
trong sản phẩm sữa, làm hư hỏng đồ hộp rau quả
và thịt cá.
II. QUÁ TRÌNH LÊN MEN HIẾU KHÍ
1. Lên men acetic
•
Vi khuẩn lên men axetic
Có hàng chục loài vi khuẩn axetic thuộc họ
Acetobacter. Gồm các loài sau đây:
•
Acetobacter aceti
•
Acetobacter pasteurianum
•
Acetobacter xylinum
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá
trình lên men axit axetic
a. Nồng độ rượu
•
Nồng độ rượu phù hợp cho quá trình lên men từ
6÷15%, thường trung bình là 13%.
b. Nhiệt độ
Nhiệt độ thích ứng cho quá trình oxi hoá rượu
thành axit axetic từ 30÷34
o
C.
c. Nồng độ axit
Quá trình lên men bị ức chế khi nồng độ axít đạt hơn