1
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
MẠCH THỊ KHIÊM TÍN
NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƢỚC ÉP
THANH LONG LÊN MEN NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƢỚC ÉP
THANH LONG LÊN MEN
Luận văn kỹ sƣ
Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học
Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực hiện
ThS. ĐINH NGỌC LOAN MẠCH THỊ KHIÊM TÍN
KS. NGUYỄN MINH HIỀN KHÓA: 2002 - 2006
Graduation Thesis
Major: Biotechnology Research adviser Researcher
PHAN PHƢỚC HIỀN (NLU), Ph.D MACH TH KHIEM TIN
FRÉDÉRIC GAY (CIRAD) , Ph.D Term: 2002 - 2006
CHRISTIAN METRES (CIRAD), Ph.D

HCMC, 06/2006

i1
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
LỜI CẢM ƠN
Để có đƣợc thành công ngày hôm nay, trƣớc tiên con xin cám ơn ba má và
gia đình đã luôn hỗ trợ, tạo điều kiện thuận lợi để con yên tâm học tập và hoàn
thành tốt luận văn này.

Thanh long là một loại trái cây có màu sắc đẹp, vị thanh hấp dẫn. Hiện
nay chúng đƣợc trồng rất phổ biến ở nƣớc ta và đã đƣợc xuất khẩu sang thị
trƣờng các nƣớc trên thế giới. Tuy nhiên, những nghiên cứu để chế biến thành
các sản phẩm từ loại trái cây này còn rất hạn chế. Qua phân tích cho thấy thanh
long có hàm lƣợng dinh dƣỡng khá chứa nhiều đƣờng, khoáng, phù hợp để sản
xuất nƣớc trái cây lên men. Từ thực tiễn đó, chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên
cứu thử nghiệm chế biến nƣớc ép thanh long lên men” nhằm tìm ra phƣơng pháp
chế biến thích hợp, từ đó cải thiện màu sắc, mùi vị cho nƣớc ép thanh long lên
men.
Trƣớc tiên, chúng tôi xác định thành phần chủ yếu có trong quả thanh
long. Sau đó, chúng tôi sử dụng enzyme pectinex Ultra SP – L để làm trong,
giảm độ nhớt dịch quả. Bƣớc tiếp theo, chúng tôi khảo sát tỷ lệ men
Saccharomyces cerevisiae F43 thích hợp cho quá trình lên men nƣớc thanh long
và nhằm tăng thêm mùi vị, màu sắc cho nƣớc ép thanh long, chúng tôi tiến hành
thử nghiệm lên men thanh long-dâu tằm. Cuối cùng, chúng tôi theo dõi thời gian
bảo quản sản phẩm.
Những kết quả đạt đƣợc:
- Thanh long có hàm lƣợng nƣớc 86,12%; độ brix 11,2%; vitamine C 4,2
mg/100g là phù hợp để chế biến nƣớc thanh long lên men.
- Xử lý enzyme pectinex Ultra SP – L với nồng độ enzyme 800 ppm trong
30 phút thu đƣợc hiệu suất thu hồi dịch thanh long cao.
- Tỷ lệ men Saccharomyces cerevisiae F43 thích hợp cho quá trình lên
men nƣớc thanh long là 5%.
- Tỷ lệ dâu tằm 20% phù hợp cho quá trình lên men nƣớc thanh long-dâu
tằm.

- Sản phẩm nƣớc ép thanh long-dâu tằm lên men đạt độ cồn 3,1%v/v, độ
brix 11,8%; độ acid 1,28 g/l và đƣợc xếp loại khá theo tiêu chuẩn Việt Nam
TCVN 3215-79.
- Thời gian bảo quản sản phẩm: không quá 14 ngày

2.5. Thành phần dinh dƣỡng 10
2.6. Pectin 10
2.6.1. Định nghĩa 11
2.6.2. Cấu trúc 11
Formatted: French (France)
Formatted: Bullets and Numbering

iv1
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
2.7 Tìm hiểu về hệ enzyme pectinase 12
2.7.1 Enzyme 12
2.7.2 Pectinase 12
2.7.2.1 Định nghĩa 12
2.7.2.2 Ứng dụng của pectinase trong công nghệ chế biến thực phẩm 12
2.7.2.3 Các vi sinh vật tổng hợp pectinase 13
2.7.3 . Enzyme Pectinex Ultra SP – L 13
2.7.3.1. Nguồn gốc 13
2.7.3.2. Ứng dụng 14
2.7.3.3. Hoạt tính 14
2.7.3.4. Đặc điểm 14
2.7.3.5. Bảo quản 14
2.7.3.6. Các ứng dụng của enzyme pectinex ultra sp-l 14
2.8. Nƣớc giải khát lên men 15
2.8.1. Định nghĩa 15
2.8.2. Thành phần hoá học 16
2.8.3. Công dụng 16
2.8.4. Đặc điểm 16
2.8.5. Phân loại 16

3.3.4. thí nghiệm 2. khảo sát tỷ lệ men thích hợp cho quá trình lên
men nƣớc thanh long 28
3.3.5. Thí nghiệm 3. Khảo sát ảnh hƣởng của dâu tằm tới chất lƣợng
nƣớc thanh long - dâu tằm lên men 29
3.3.6. thí nghiệm 4. ảnh hƣởng của thời gian bảo quản tới
chất lƣợng sản phẩm 30
3.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu 30
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả khảo sát thành phần hóa lý của thanh long và dâu tằm 31
4.2. Kết quả thí nghiệm 1. Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý
enzyme Pectinex Ultra SP – L đến khả năng làm trong nƣớc quả thanh long 32
4.2.1. Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme Pectinex
Ultra SP – L đến độ nhớt dịch quả 32
4.2.2. Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme Pectinex
Ultra SP – L đến hiệu suất thu hồi dịch quả 34
4.2.3. Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme Pectinex
Ultra SP – L đến độ trong dịch quả 35
4.3. Kết quả thí nghiệm 2. Khảo sát tỷ lệ men thích hợp cho quá trình l
Formatted: Bullets and Numbering
Formatted: Tab stops: Not at 0.88"
Formatted: Bullets and Numbering
Formatted: Bullets and Numbering
Formatted: Bullets and Numbering
Formatted: Bullets and Numbering

vi1
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
lên men nƣớc thanh long 38

Formatted: Tab stops: 0.63", Left + 6.25",
Right,Leader: … + Not at 0.5"

vii1
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
DANH SÁCH CÁC HÌNH
TRANG
Hình 2.1: Hoa thanh long 3
Hình 2.2: Quả thanh long 5
Hình 2.3: Mô hình cấu trúc pectin trong thành tế bào thực vật 10
Hình 2.4: Cấu trúc hóa học của phân tử pectin 11
Hình 2.5: Thùng lên men và làm lạnh 19
Hình 2.6: Hình tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae 23
Hình 3.1: nguyên liệu thanh long dùng trong thí nghiệm 24
Hình 3.2: nguyên liệu dâu tằm dùng trong thí nghiệm 24
Hình 4.1; 4.2; 4.3 và 4.4 kết quả thí nghiệm xử lý enzyme Pectinex Ultra SP – L 37
Formatted: Centered, Indent: First line: 0",
Tab stops: Not at 0.5"

viii1
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ
TRANG
Sơ đồ 3.1: Quy trình thử nghiệm chế biến nƣớc ép thanh long-dâu tằm lên men 26
Sơ đồ 4.1: Quy trình đề nghị chế biến nƣớc ép thanh long-dâu tằm lên men 53
Biểu đồ 4.1: Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme đến hiệu suất thu

Bảng 4.1: Đăc tính cơ lý của thanh long nguyên liệu 31
Bảng 4.2: Thành phần hóa học của thanh long nguyên liệu 31
Bảng 4.3: Thành phần hóa học của dâu tằm 31
Bảng 4.4: Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme Pectinex Ultra SP
– L đến hiệu suất thu hồi dịch quả 33
Bảng 4.5: Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme đến độ nhớt
của dịch quả 34
Bảng 4.6: Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme pectinase
đến độ trong của dịch quả 35
Bảng 4.7: Sự thay đổi độ brix của các nghiệm thức thí nghiệm 38
Bảng 4.8: Sự thay đổi độ cồn của các nghiệm thức 39
Bảng 4.9: Sự thay đổi hàm lƣợng acid của các nghiệm thức 40
Bảng 4.10: Bảng điểm đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp so hàng sau
2 ngày lên men nƣớc thanh long 42
Bảng 4.11: Sự thay đổi độ brix của các nghiệm thức thí nghiệm sau
2 ngày lên men 44
Bảng 4.12: Sự thay đổi độ cồn của các nghiệm thức thí nghiệm 45
Bảng 4.13: Sự thay đổi hàm lƣợng acid của các nghiệm thức 46

x1
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Bảng 4.14: Bảng điểm đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp so hàng sau
2 ngày lên men nƣớc thanh long dâu tằm 47
Bảng 4.15: Đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm 48
Bảng 4.16: Một số thành phần hóa học của nƣớc ép thanh long-dâu tằm 49
Bảng 4.17: Sự biến đổi thành phần hóa học của sản phẩm theo thời gian bảo quản 49
Bảng 4.18: Kết quả đánh giá cảm quan theo phép thử thị hiếu 52


dụng đƣợc trong công nghệ sản xuất thức uống, mang lại nhiều lợi ích cho ngƣời
nông dân đồng thời đa dạng hóa sản phẩm thanh long trên thị trƣờng.
1.2. Mục đích
Xây dựng quy trình sản xuất nƣớc ép thanh long lên men.
Góp phần giải quyết đầu ra cho quả thanh long Bình Thuận, nâng cao giá
trị sử dụng nguyên liệu cũng nhƣ đa dạng hóa các sản phẩm từ trái thanh long.
Yêu cầu
1.3.
- Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme Pectinex
Ultra SP – L đến khả năng làm trong nƣớc quả thanh long
Formatted
Formatted: Font color: Red
Formatted: Font color: Black
Formatted: Justified, Indent: First line: 0.5"
Formatted: Font: Bold
Formatted: Bullets and Numbering21
1
Formatted: Right, Position: Horizontal: Right,
Relative to: Margin, Vertical: 0", Relative to:
Paragraph, Wrap Around
Formatted: Right, Right: 0.25"
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
- Khảo sát tỷ lệ men Saccharomyces cerevisiae thích hợp cho quá trình lên
men nƣớc thanh long
- Khảo sát ảnh hƣởng của dâu tằm tới chất lƣợng nƣớc thanh long - dâu

Formatted: Font: Not Bold31
1
Formatted: Right, Position: Horizontal: Right,
Relative to: Margin, Vertical: 0", Relative to:
Paragraph, Wrap Around
Formatted: Right, Right: 0.25"
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Ở Việt Nam, thanh long chƣa phong phú về giống và chủng loại, phổ biến
nhất vẫn là giống thanh long ruột trắng.
Những năm gần đây, nƣớc ta đã và đang phát triển thêm hai giống thanh
long mới ở khu vực phía Nam: thanh long ruột đỏ và thanh long ruột vàng. Cả
hai giống này đều có khả năng ra hoa quanh năm, số lƣợng hoa nhiều hơn giống
thanh long ruột trắng nhƣng khả năng đậu trái kém hơn.
Theo Vũ Hữu Thoại và Nguyễn Minh Châu (1999) (trích dẫn bởi Cao Thị
Phƣơng Quyên, 2002), cCác giống thanh long ở Việt Nam có đặc điểm nhƣ sau:
Thanh long ruột trắng: có quả khá to, trọng lƣợng trung bình 300 – 600
gam, vỏ màu hồng hoặc đỏ sẫm, vỏ quả có những vảy dài màu xanh phân bố đều
khắp đƣợc gọi là tai. Thịt quả là một khối trắng nhƣ thạch có rất nhiều hạt đen, li
ti rải rác. Quả khá ngọt, ít chua, cho năng suất cao.
Thanh long ruột đỏ: có cành sinh trƣởng mạnh, trái hơi dài, kích thƣớc trái
trung bình, vỏ trái nhiều tai, thịt trái có màu đỏ đậm và hơi mềm, lấm tấm hạt
đen, vỏ trái dày đến 3 – 3,2 mm.
Thanh long ruột vàng: có cành sinh trƣởng mạnh hơn thanh long ruột đỏ,
trái có dạng tròn, kích thƣớc trung bình, vỏ có nhiều tai, thịt trái màu trắng ngà,
hạt nhiều và to, vỏ có độ dày từ 3,5 – 5 mm.

Thanh long lLà cây ăn trái nhiệt đới nên khí hậu miền Nam rất thích hợp
cho chúng.thanh long.
Với nhiệt độ trong khoảng từ 25 – 32
o
C, lƣợng mƣa trong khoảng 1200mm đến
1500mm.
Những nơi mƣa ít, cần có nƣớc ngọt trong mùa khô để tƣới hoặc trữ nƣớc
mƣa để đảm bảo đủ lƣợng nƣớc trong mùa khô cho cây phát triển và đạt tiêu
chuẩn xuất khẩu.
Tuy nhiên, thanh long cũng không chịu đƣợc lƣợng mƣa nhiều quá, cho
nên cần làm rãnh để thoát nƣớc, hoặc lên liếp, tránh ngập úng.
2.2.1.3 Ánh sáng
Là cây chịu trảng nên nhất thiết phải có đủ lƣợng ánh sáng.
2.2.1.4 Thời vụ
Thích hợp nhất là trồng từ tháng 10 – 11 dƣơng lịch.

2.2.2 Thực vật học
2.2.2.1 Rễ cây
Có 2 loại rễ: địa sinh và khí sinh
Rễ địa sinh: phát triển từ phần lõi ở gốc hom. Sau khi đặt hom từ 10-20
ngày thì từ gốc hom xuất hiện các rễ tơ màu trắng, số lƣợng rễ tăng dần và kích
thƣớc của chúng cũng tăng dần theo tuổi cây, những rễ lớn đạt đƣờng kính từ 1-
2cm. Rễ địa sinh có nhiệm vụ bám vào đất và hút các chất dinh dƣỡng nuôi cây.
Rễ phân bố chủ yếu ở tầng đất mặt (0 – 30cm).
2.2.2.2 Rễ khí sinh: mọc dọc theo thân cây phần trên không, bám
vào cây chống để giúp cây leo lên giá đỡ. Những rễ khí sinh nằm
gần đất sẽ đi dần xuống đất.
Formatted: Font color: Black
Formatted: Font: Not Bold
Formatted: Tab stops: Not at 1.01"

màu trắng. Hoa thanh long ra từng bông xung quanh trên các cành, hoa có mùi
thơm.
Hoa tự thụ phấn không qua môi giới của gió hay côn trùng. Ra hoa và kết
trái phân bổ từng chu kỳ.
Xuất hiện mầm hoa: 15 -16 ngày
Nở hoa: 3 - 5 ngày
Từ hoa đến quả chín: 30 - 35
ngày

Formatted: Bullets and Numbering
Formatted: Bullets and Numbering
Formatted: Font: Times New Roman61
1
Formatted: Right, Position: Horizontal: Right,
Relative to: Margin, Vertical: 0", Relative to:
Paragraph, Wrap Around
Formatted: Right, Right: 0.25"
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Hình 2.2 Hoa thanh long (www.Tradewindsfruit.com)
2.2.2.5 Quả
Sau khi hoa thụ sẽ phát triển thành quả, trong 10 ngày đầu tốc độ tƣơng
đối chậm sau đó tăng rất nhanh về cả kích thƣớc lẫn trọng lƣợng.
Quả thanh long hình bầu dục. Khi còn non vỏ quả có màu xanh, khi chín
chuyển sang màu đỏ, trên lớp vỏ mỏng có những phiến hoa còn lại thƣờng gọi là
tai trái và có màu xanh, thịt trái thanh long phổ biến có màu trắng trong, hoặc

3
Protein
1.1
Niacin
2.8
Glucose
0.57
Vitamin A
0.0111

Formatted: Bullets and Numbering
Formatted: Font color: Black
Formatted: Font: Bold
Formatted: Font: Bold71
1
Formatted: Right, Position: Horizontal: Right,
Relative to: Margin, Vertical: 0", Relative to:
Paragraph, Wrap Around
Formatted: Right, Right: 0.25"
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Fructose
3.2

phân tử mạch thẳng có cấu tạo từ sự kết hợp của các acid galacturonic qua các
liên kết -1,4-glucoside.
Trong thực vật, pectin có chức năng tự nhiên nhƣ một chất keo để giữ
thành tế bào cũng nhƣ các tế bào lại với nhau. Tùy thuộc vào nguồn pectin mà
pectin có khối lƣợng phân tử từ 80.000 – 200.000 Da. pectin có nhiều trong trái
thanh long.
Pectin không hòa tan trong rƣợu và các dung môi hữu cơ khác. Pectin tan
trong nƣớc, NH
3
, dung dịch kiềm, Na
2
CO
3
và trong glycerin nóng.
2.4.2 Cấu trúc
Formatted: Font: Italic, Font color: Black
Formatted: Font: Bold81
1
Formatted: Right, Position: Horizontal: Right,
Relative to: Margin, Vertical: 0", Relative to:
Paragraph, Wrap Around
Formatted: Right, Right: 0.25"
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

Hình 2.7: Cấu trúc hóa học của phân tử pectin

Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
hóa học thƣờng là chất vô cơ. Sau này, các nhà khoa học xác định chúng là
protein.
Nhƣ vậy enzyme là một protein có khả năng tham gia xúc tác các phản
ứng hóa học trong và ngoài cơ thể.
Pavlov đã nói: “Hoạt động của enzyme là biểu hiện đầu tiên của hoạt động
sống. Không có sự sống nào lại không có quá trình enzyme”. Các enzyme xúc tác
cho hầu hết các phản ứng hoá học xảy ra trong cơ thể sống, bảo đảm cho các quá
trình chuyển hóa các chất trong cơ thể sống tiến hành với tốc độ nhịp nhàng cân
đối, theo những chiều hƣớng xác định. Enzyme bảo đảm cho sự trao đổi thƣờng
xuyên giữa cơ thể sống và môi trƣờng ngoài, nghĩa là bảo đảm điều kiện tiên
quyết cho sự tồn tại của cơ thể sống.
Enzyme không những hoạt động xúc tác trong tế bào mà còn ngoài tế bào
sinh vật, chính điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc ứng dụng enzyme vào
nhiều lĩnh vực khác của công nghiệp và đời sống.
Enzyme có hiệu suất xúc tác cực kỳ lớn, hoạt độ xúc tác của enzyme lớn
gấp hàng trăm, hàng nghìn hoặc hàng triệu lần các chất xúc tác vô cơ và hữu cơ
khác. Ví dụ nhƣ trong phản ứng thủy phân saccharose nếu dùng saccharase làm
xúc tác tốc độ phản ứng tăng nhanh gấp 2 ×10
12
lần so với khi dùng acid làm xúc
tác.
Điều quan trọng là enzyme có thể thực hiện hoạt động xúc tác trong điều
kiện nhẹ nhàng, ở áp suất và nhiệt độ bình thƣờng của cơ thể, pH môi trƣờng gần
pH sinh lý. Hơn nữa enzyme lại có khả năng lựa chọn cao đối với kiểu phản ứng
mà nó xúc tác cũng nhƣ đối với chất mà nó tác dụng.
Vì enzyme là những chất không thể chế biến đƣợc bằng phƣơng pháp tổng
hợp hóa học nên ngƣời ta thƣờng thu chúng từ các nguồn sinh học. Enzyme có
trong tất cả các cơơ quan, mô của động thực vật cũng nhƣ trong tế bào vi sinh

thức ăn gấp 30 – 40 lần so với trọng lƣợng cơ thể của chúng.
Vi sinh vật sinh sản với tốc độ cực kỳ nhanh chóng, tuy khối lƣợng nhỏ,
kích thƣớc bé, nhƣng tỷ lệ enzyme trong tế bào tƣơng đối lớn nên quá trình sản
xuất chế phẩm enzyme khá dễ dàng, thao tác thuận lợi, hiệu suất thu hồi cao.
Trong một thời gian ngắn, ta có thể thu nhận đƣợc một khối lƣợng enzyme rất
lớn. Đối với một số trƣờng hợp có thể dùng 100% sinh khối vi sinh vật làm
nguồn enzyme.
Phần lớn thức ăn để nuôi vi sinh vật lại dễ kiếm và rẻ tiền. Đa số vi sinh
vật cho enzyme thƣờng có khả năng phát triển trên môi trƣờng đơn giản rẻ tiền
nhƣ các phế phụ liệu, phế phẩm của các ngành sản xuất.
Ƣu điểm lớn của việc thu nhận enzyme từ vi sinh vật là có khả năng tăng
cƣờng sinh tổng hợp các enzyme nhờ chọn giống khi tạo đƣợc những biến chủng
có hoạt lực cao. Vi sinh vật rất nhạy cảm với tác động môi trƣờng, có khả năng
thích ứng với nguồn dinh dƣỡng. Vì vậy, khi thay đổi điều kiện sống của vi sinh
vật hoặc tác động lên chúng bằng các tác nhân khác nhau có thể thay đổi dễ dàng
hệ enzyme cũng nhƣ hoạt tính của chúng và gia tăng tối đa quá trình sinh tổng
Formatted: Bullets and Numbering111
1
Formatted: Right, Position: Horizontal: Right,
Relative to: Margin, Vertical: 0", Relative to:
Paragraph, Wrap Around
Formatted: Right, Right: 0.25"
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
hợp. Điều đó cho phép ta có thể tạo đƣợc những enzyme theo ý muốn, dễ dàng
thu nhận đƣợc enzyme có độ thuần khiết cao.

121
1
Formatted: Right, Position: Horizontal: Right,
Relative to: Margin, Vertical: 0", Relative to:
Paragraph, Wrap Around
Formatted: Right, Right: 0.25"
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Polymethylgalacturonase: hay còn gọi là -1,4-galacturonite-
methylesglucanohydrolase, tác dụng trên polygalacturonic acid đã đƣợc
methoxyl hóa. Enzyme này lại đƣợc phân thành 2 nhóm nhỏ là endo-glucosidase-
polymethylgalacturonase kiểu I và exo-glucosidase-polymethylgalacturonase
kiểu III.
Polygalacturonase: enzyme tác dụng trên pectic acid (hoặc pectinic),
cũng đƣợc chia thành 2 nhóm nhỏ là endo-glucosidase-polygalacturonase kiểu II
và exo-glucosidase-polygalacturonase kiểu IV.
oPectate lyase (PEL): xúc tác sự phân cắt các đơn vị galacturonate không
bị ester hóa. Các enzyme vi sinh vật ngoại bào này đóng một vai trò rất quan
trọng trong quá trình gây bệnh ở thực vật, gây ra sự phân hủy mô của thành tế
bào, làm mềm và làm mục mô thực vật.
Ngoài ra còn có:
oPectin-transeliminase
oPolygalacturonate-transeliminase
oPectin lyase (PNL)
2.5.2.4 Chức năng
Pectinase làm đứt trạng thái gắn chặt giữa những phân tử acid galacturonic
để làm ngắn chuỗi pectin từ những đoạn lớn thành những đoạn nhỏ hơn.
Cơ chế xúc tác của pectinase sử dụng nƣớc, vì thế pectinase đƣợc xem là
một enzyme thủy phân. Nó cắt đứt phân tử nƣớc, gắn –H vào một C và gắn –OH