1
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
MẠCH THỊ KHIÊM TÍN
NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƢỚC ÉP
THANH LONG LÊN MEN NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƢỚC ÉP
THANH LONG LÊN MEN
Luận văn kỹ sƣ
Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học
Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực hiện
ThS. ĐINH NGỌC LOAN MẠCH THỊ KHIÊM TÍN
KS. NGUYỄN MINH HIỀN KHÓA: 2002 - 2006
Graduation Thesis
Major: Biotechnology Research adviser Researcher
PHAN PHƢỚC HIỀN (NLU), Ph.D MACH TH KHIEM TIN
FRÉDÉRIC GAY (CIRAD) , Ph.D Term: 2002 - 2006
CHRISTIAN METRES (CIRAD), Ph.D
HCMC, 06/2006
i1
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
LỜI CẢM ƠN
Để có đƣợc thành công ngày hôm nay, trƣớc tiên con xin cám ơn ba má và
gia đình đã luôn hỗ trợ, tạo điều kiện thuận lợi để con yên tâm học tập và hoàn
thành tốt luận văn này.
Thanh long là một loại trái cây có màu sắc đẹp, vị thanh hấp dẫn. Hiện
nay chúng đƣợc trồng rất phổ biến ở nƣớc ta và đã đƣợc xuất khẩu sang thị
trƣờng các nƣớc trên thế giới. Tuy nhiên, những nghiên cứu để chế biến thành
các sản phẩm từ loại trái cây này còn rất hạn chế. Qua phân tích cho thấy thanh
long có hàm lƣợng dinh dƣỡng khá chứa nhiều đƣờng, khoáng, phù hợp để sản
xuất nƣớc trái cây lên men. Từ thực tiễn đó, chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên
cứu thử nghiệm chế biến nƣớc ép thanh long lên men” nhằm tìm ra phƣơng pháp
chế biến thích hợp, từ đó cải thiện màu sắc, mùi vị cho nƣớc ép thanh long lên
men.
Trƣớc tiên, chúng tôi xác định thành phần chủ yếu có trong quả thanh
long. Sau đó, chúng tôi sử dụng enzyme pectinex Ultra SP – L để làm trong,
giảm độ nhớt dịch quả. Bƣớc tiếp theo, chúng tôi khảo sát tỷ lệ men
Saccharomyces cerevisiae F43 thích hợp cho quá trình lên men nƣớc thanh long
và nhằm tăng thêm mùi vị, màu sắc cho nƣớc ép thanh long, chúng tôi tiến hành
thử nghiệm lên men thanh long-dâu tằm. Cuối cùng, chúng tôi theo dõi thời gian
bảo quản sản phẩm.
Những kết quả đạt đƣợc:
- Thanh long có hàm lƣợng nƣớc 86,12%; độ brix 11,2%; vitamine C 4,2
mg/100g là phù hợp để chế biến nƣớc thanh long lên men.
- Xử lý enzyme pectinex Ultra SP – L với nồng độ enzyme 800 ppm trong
30 phút thu đƣợc hiệu suất thu hồi dịch thanh long cao.
- Tỷ lệ men Saccharomyces cerevisiae F43 thích hợp cho quá trình lên
men nƣớc thanh long là 5%.
- Tỷ lệ dâu tằm 20% phù hợp cho quá trình lên men nƣớc thanh long-dâu
tằm.
- Sản phẩm nƣớc ép thanh long-dâu tằm lên men đạt độ cồn 3,1%v/v, độ
brix 11,8%; độ acid 1,28 g/l và đƣợc xếp loại khá theo tiêu chuẩn Việt Nam
TCVN 3215-79.
- Thời gian bảo quản sản phẩm: không quá 14 ngày
2.5. Thành phần dinh dƣỡng ....................................................................................... 10
2.6. Pectin ................................................................................................................... 10
2.6.1. Định nghĩa ..................................................................................................... 11
2.6.2. Cấu trúc .......................................................................................................... 11
Formatted: French (France)
Formatted: Bullets and Numbering
iv1
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
2.7 Tìm hiểu về hệ enzyme pectinase .......................................................................... 12
2.7.1 Enzyme ............................................................................................................. 12
2.7.2 Pectinase .......................................................................................................... 12
2.7.2.1 Định nghĩa ................................................................................................ 12
2.7.2.2 Ứng dụng của pectinase trong công nghệ chế biến thực phẩm ............... 12
2.7.2.3 Các vi sinh vật tổng hợp pectinase .......................................................... 13
2.7.3 . Enzyme Pectinex Ultra SP – L ...................................................................... 13
2.7.3.1. Nguồn gốc .............................................................................................. 13
2.7.3.2. Ứng dụng ................................................................................................ 14
2.7.3.3. Hoạt tính ................................................................................................. 14
2.7.3.4. Đặc điểm ................................................................................................. 14
2.7.3.5. Bảo quản ................................................................................................. 14
2.7.3.6. Các ứng dụng của enzyme pectinex ultra sp-l ........................................ 14
2.8. Nƣớc giải khát lên men ........................................................................................ 15
2.8.1. Định nghĩa ....................................................................................................... 15
2.8.2. Thành phần hoá học ........................................................................................ 16
2.8.3. Công dụng ....................................................................................................... 16
2.8.4. Đặc điểm .......................................................................................................... 16
2.8.5. Phân loại .......................................................................................................... 16
3.3.4. thí nghiệm 2. khảo sát tỷ lệ men thích hợp cho quá trình lên
men nƣớc thanh long .................................................................................................... 28
3.3.5. Thí nghiệm 3. Khảo sát ảnh hƣởng của dâu tằm tới chất lƣợng
nƣớc thanh long - dâu tằm lên men ............................................................................. 29
3.3.6. thí nghiệm 4. ảnh hƣởng của thời gian bảo quản tới
chất lƣợng sản phẩm..................................................................................................... 30
3.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu ..................................................................................... 30
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả khảo sát thành phần hóa lý của thanh long và dâu tằm ........................... 31
4.2. Kết quả thí nghiệm 1. Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý
enzyme Pectinex Ultra SP – L đến khả năng làm trong nƣớc quả thanh long ........... 32
4.2.1. Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme Pectinex
Ultra SP – L đến độ nhớt dịch quả ..................................................................... 32
4.2.2. Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme Pectinex
Ultra SP – L đến hiệu suất thu hồi dịch quả ....................................................... 34
4.2.3. Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme Pectinex
Ultra SP – L đến độ trong dịch quả .................................................................... 35
4.3. Kết quả thí nghiệm 2. Khảo sát tỷ lệ men thích hợp cho quá trình l
Formatted: Bullets and Numbering
Formatted: Tab stops: Not at 0.88"
Formatted: Bullets and Numbering
Formatted: Bullets and Numbering
Formatted: Bullets and Numbering
Formatted: Bullets and Numbering
vi1
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
lên men nƣớc thanh long .............................................................................................. 38
Formatted: Tab stops: 0.63", Left + 6.25",
Right,Leader: … + Not at 0.5"
vii1
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
DANH SÁCH CÁC HÌNH
TRANG
Hình 2.1: Hoa thanh long ............................................................................................... 3
Hình 2.2: Quả thanh long ............................................................................................... 5
Hình 2.3: Mô hình cấu trúc pectin trong thành tế bào thực vật ................................... 10
Hình 2.4: Cấu trúc hóa học của phân tử pectin ............................................................ 11
Hình 2.5: Thùng lên men và làm lạnh .......................................................................... 19
Hình 2.6: Hình tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae ........................................ 23
Hình 3.1: nguyên liệu thanh long dùng trong thí nghiệm ............................................ 24
Hình 3.2: nguyên liệu dâu tằm dùng trong thí nghiệm ................................................ 24
Hình 4.1; 4.2; 4.3 và 4.4 kết quả thí nghiệm xử lý enzyme Pectinex Ultra SP – L .... 37
Formatted: Centered, Indent: First line: 0",
Tab stops: Not at 0.5"
viii1
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ
TRANG
Sơ đồ 3.1: Quy trình thử nghiệm chế biến nƣớc ép thanh long-dâu tằm lên men ....... 26
Sơ đồ 4.1: Quy trình đề nghị chế biến nƣớc ép thanh long-dâu tằm lên men .............. 53
Biểu đồ 4.1: Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme đến hiệu suất thu
Bảng 4.1: Đăc tính cơ lý của thanh long nguyên liệu .................................................. 31
Bảng 4.2: Thành phần hóa học của thanh long nguyên liệu ....................................... 31
Bảng 4.3: Thành phần hóa học của dâu tằm ............................................................... 31
Bảng 4.4: Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme Pectinex Ultra SP
– L đến hiệu suất thu hồi dịch quả ............................................................................... 33
Bảng 4.5: Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme đến độ nhớt
của dịch quả .................................................................................................................. 34
Bảng 4.6: Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme pectinase
đến độ trong của dịch quả ........................................................................................... 35
Bảng 4.7: Sự thay đổi độ brix của các nghiệm thức thí nghiệm .................................. 38
Bảng 4.8: Sự thay đổi độ cồn của các nghiệm thức .................................................... 39
Bảng 4.9: Sự thay đổi hàm lƣợng acid của các nghiệm thức ...................................... 40
Bảng 4.10: Bảng điểm đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp so hàng sau
2 ngày lên men nƣớc thanh long .................................................................................. 42
Bảng 4.11: Sự thay đổi độ brix của các nghiệm thức thí nghiệm sau
2 ngày lên men ............................................................................................................. 44
Bảng 4.12: Sự thay đổi độ cồn của các nghiệm thức thí nghiệm ................................. 45
Bảng 4.13: Sự thay đổi hàm lƣợng acid của các nghiệm thức .................................... 46
x1
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Bảng 4.14: Bảng điểm đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp so hàng sau
2 ngày lên men nƣớc thanh long dâu tằm .................................................................... 47
Bảng 4.15: Đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm .................................................. 48
Bảng 4.16: Một số thành phần hóa học của nƣớc ép thanh long-dâu tằm ................... 49
Bảng 4.17: Sự biến đổi thành phần hóa học của sản phẩm theo thời gian bảo quản ... 49
Bảng 4.18: Kết quả đánh giá cảm quan theo phép thử thị hiếu ................................... 52
dụng đƣợc trong công nghệ sản xuất thức uống, mang lại nhiều lợi ích cho ngƣời
nông dân đồng thời đa dạng hóa sản phẩm thanh long trên thị trƣờng.
1.2. Mục đích
Xây dựng quy trình sản xuất nƣớc ép thanh long lên men.
Góp phần giải quyết đầu ra cho quả thanh long Bình Thuận, nâng cao giá
trị sử dụng nguyên liệu cũng nhƣ đa dạng hóa các sản phẩm từ trái thanh long.
Yêu cầu
1.3.
- Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme Pectinex
Ultra SP – L đến khả năng làm trong nƣớc quả thanh long
Formatted
Formatted: Font color: Red
Formatted: Font color: Black
Formatted: Justified, Indent: First line: 0.5"
Formatted: Font: Bold
Formatted: Bullets and Numbering21
1
Formatted: Right, Position: Horizontal: Right,
Relative to: Margin, Vertical: 0", Relative to:
Paragraph, Wrap Around
Formatted: Right, Right: 0.25"
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
- Khảo sát tỷ lệ men Saccharomyces cerevisiae thích hợp cho quá trình lên
men nƣớc thanh long
- Khảo sát ảnh hƣởng của dâu tằm tới chất lƣợng nƣớc thanh long - dâu
Formatted: Font: Not Bold31
1
Formatted: Right, Position: Horizontal: Right,
Relative to: Margin, Vertical: 0", Relative to:
Paragraph, Wrap Around
Formatted: Right, Right: 0.25"
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Ở Việt Nam, thanh long chƣa phong phú về giống và chủng loại, phổ biến
nhất vẫn là giống thanh long ruột trắng.
Những năm gần đây, nƣớc ta đã và đang phát triển thêm hai giống thanh
long mới ở khu vực phía Nam: thanh long ruột đỏ và thanh long ruột vàng. Cả
hai giống này đều có khả năng ra hoa quanh năm, số lƣợng hoa nhiều hơn giống
thanh long ruột trắng nhƣng khả năng đậu trái kém hơn.
Theo Vũ Hữu Thoại và Nguyễn Minh Châu (1999) (trích dẫn bởi Cao Thị
Phƣơng Quyên, 2002), cCác giống thanh long ở Việt Nam có đặc điểm nhƣ sau:
Thanh long ruột trắng: có quả khá to, trọng lƣợng trung bình 300 – 600
gam, vỏ màu hồng hoặc đỏ sẫm, vỏ quả có những vảy dài màu xanh phân bố đều
khắp đƣợc gọi là tai. Thịt quả là một khối trắng nhƣ thạch có rất nhiều hạt đen, li
ti rải rác. Quả khá ngọt, ít chua, cho năng suất cao.
Thanh long ruột đỏ: có cành sinh trƣởng mạnh, trái hơi dài, kích thƣớc trái
trung bình, vỏ trái nhiều tai, thịt trái có màu đỏ đậm và hơi mềm, lấm tấm hạt
đen, vỏ trái dày đến 3 – 3,2 mm.
Thanh long ruột vàng: có cành sinh trƣởng mạnh hơn thanh long ruột đỏ,
trái có dạng tròn, kích thƣớc trung bình, vỏ có nhiều tai, thịt trái màu trắng ngà,
hạt nhiều và to, vỏ có độ dày từ 3,5 – 5 mm.
Thanh long lLà cây ăn trái nhiệt đới nên khí hậu miền Nam rất thích hợp
cho chúng.thanh long.
Với nhiệt độ trong khoảng từ 25 – 32
o
C, lƣợng mƣa trong khoảng 1200mm đến
1500mm.
Những nơi mƣa ít, cần có nƣớc ngọt trong mùa khô để tƣới hoặc trữ nƣớc
mƣa để đảm bảo đủ lƣợng nƣớc trong mùa khô cho cây phát triển và đạt tiêu
chuẩn xuất khẩu.
Tuy nhiên, thanh long cũng không chịu đƣợc lƣợng mƣa nhiều quá, cho
nên cần làm rãnh để thoát nƣớc, hoặc lên liếp, tránh ngập úng.
2.2.1.3 Ánh sáng
Là cây chịu trảng nên nhất thiết phải có đủ lƣợng ánh sáng.
2.2.1.4 Thời vụ
Thích hợp nhất là trồng từ tháng 10 – 11 dƣơng lịch.
2.2.2 Thực vật học
2.2.2.1 Rễ cây
Có 2 loại rễ: địa sinh và khí sinh
Rễ địa sinh: phát triển từ phần lõi ở gốc hom. Sau khi đặt hom từ 10-20
ngày thì từ gốc hom xuất hiện các rễ tơ màu trắng, số lƣợng rễ tăng dần và kích
thƣớc của chúng cũng tăng dần theo tuổi cây, những rễ lớn đạt đƣờng kính từ 1-
2cm. Rễ địa sinh có nhiệm vụ bám vào đất và hút các chất dinh dƣỡng nuôi cây.
Rễ phân bố chủ yếu ở tầng đất mặt (0 – 30cm).
2.2.2.2 Rễ khí sinh: mọc dọc theo thân cây phần trên không, bám
vào cây chống để giúp cây leo lên giá đỡ. Những rễ khí sinh nằm
gần đất sẽ đi dần xuống đất.
Formatted: Font color: Black
Formatted: Font: Not Bold
Formatted: Tab stops: Not at 1.01"
màu trắng. Hoa thanh long ra từng bông xung quanh trên các cành, hoa có mùi
thơm.
Hoa tự thụ phấn không qua môi giới của gió hay côn trùng. Ra hoa và kết
trái phân bổ từng chu kỳ.
Xuất hiện mầm hoa: 15 -16 ngày
Nở hoa: 3 - 5 ngày
Từ hoa đến quả chín: 30 - 35
ngày
Formatted: Bullets and Numbering
Formatted: Bullets and Numbering
Formatted: Font: Times New Roman61
1
Formatted: Right, Position: Horizontal: Right,
Relative to: Margin, Vertical: 0", Relative to:
Paragraph, Wrap Around
Formatted: Right, Right: 0.25"
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Hình 2.2 Hoa thanh long (www.Tradewindsfruit.com)
2.2.2.5 Quả
Sau khi hoa thụ sẽ phát triển thành quả, trong 10 ngày đầu tốc độ tƣơng
đối chậm sau đó tăng rất nhanh về cả kích thƣớc lẫn trọng lƣợng.
Quả thanh long hình bầu dục. Khi còn non vỏ quả có màu xanh, khi chín
chuyển sang màu đỏ, trên lớp vỏ mỏng có những phiến hoa còn lại thƣờng gọi là
tai trái và có màu xanh, thịt trái thanh long phổ biến có màu trắng trong, hoặc Formatted: Bullets and Numbering
Formatted: Font color: Black
Formatted: Font: Bold
Formatted: Font: Bold71
1
Formatted: Right, Position: Horizontal: Right,
Relative to: Margin, Vertical: 0", Relative to:
Paragraph, Wrap Around
Formatted: Right, Right: 0.25"
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Fructose 3.2 Calcium 10.2
Sorbitol 32.7 Sắt 6.07
Carbohydrat 11.2 Magnesium 38.9
Chất xơ 1.34 Phospho 27.5
Tro 0.56 Kali 27.2
Năng lƣợng 67.7 Natri 2.9
(Nguồn: Sở Khoa Học Công Nghệ và Môi Trường tỉnh Bình Thuận, 2000)
2.4 Pectin
Hình 2.6: Mô hình cấu trúc pectin trong thành tế bào thực vật
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Hình 2.7: Cấu trúc hóa học của phân tử pectin
2.4.3 Phân loại
Trong thực vật, pectin tồn tại dƣới 3 dạng:
oPectin hòa tan: là ester methylic của acid polygalacturonic.
oPectinic acid: là polygalacturonic acid có một phần nhỏ các nhóm
carboxyl đƣợc ester hóa bằng methanol.
oProtopectin: tạo độ cứng cho quả xanh, không tan trong nƣớc. Trong
thành phần có các phân tử pectin, các phân tử cellulose và các ion Ca
2+
, Mg
2+
,
các gốc phosphoric acid, acetic acid và đƣờng. Protopectin Protopectin khi bị
thủy phân bằng acid thì giải phóng pectin hòa tan.
2.5 Tìm hiểu về hệ enzyme pectinase
2.5.1 Enzyme
Chữ “enzyme” đƣợc bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp có nghĩa là chất trong nấm
men.
Enzyme đƣợc các cơ thể sinh vật tổng hợp nên và tham gia các phản ứng
hóa học trong cơ thể. Enzyme là một chất hữu cơ, trong khi đó các chất xúc tác
Formatted: Bullets and Numbering91
1
Formatted: Right, Position: Horizontal: Right,
Relative to: Margin, Vertical: 0", Relative to:
Vì enzyme là những chất không thể chế biến đƣợc bằng phƣơng pháp tổng
hợp hóa học nên ngƣời ta thƣờng thu chúng từ các nguồn sinh học. Enzyme có
trong tất cả các cơơ quan, mô của động thực vật cũng nhƣ trong tế bào vi sinh
vật.
Enzyme đƣợc thu nhận từ nhiều nguồn khác nhau: động vật (pepsin từ dạ
dày, trypsin từ tụy tạng….), thực vật (amylase từ thóc nảy mầm, bromelin từ
thơm…). Tuy nhiên không thể dùng hai nguồn này làm nguyên liệu để sản xuất
các chế phẩm enzyme với qui mô công nghiệp vì những lí do nhƣ khó tìm, tốc độ 101
1
Formatted: Right, Position: Horizontal: Right,
Relative to: Margin, Vertical: 0", Relative to:
Paragraph, Wrap Around
Formatted: Right, Right: 0.25"
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
sinh sản chậm, đắt tiền,… Mặc dù vậy, ngƣời ta có thể tận dụng phế phẩm từ hai
nguồn này làm môi trƣờng và thức ăn để nuôi cấy vi sinh vật cho sản xuất
enzyme.
Trong các nguồn nguyên liệu sinh học thì nguồn nguyên liệu vi sinh vật
(nấm men, nấm mốc, vi khuẩn…) là dồi dào và đầy hứa hẹn. Vi sinh vật là giới
sinh vật đƣợc xem nhƣ nhiều nhất và có khả năng chuyển hóa vật chất trong
thiên nhiên mạnh nhất. Hiện nay ngƣời ta khai thác enzyme nhiều từ vi sinh vật
và đƣợc ứng dụng rất nhiều trong đời sống, sản xuất.
Hệ enzyme vi sinh vật vô cùng phong phú. Vi sinh vật có thể đồng hóa
bất kỳ chất nào trong thiên nhiên, trong khi có nhiều chất mà động vật và thực
vật không thể đồng hoá đƣợc.
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
hợp. Điều đó cho phép ta có thể tạo đƣợc những enzyme theo ý muốn, dễ dàng
thu nhận đƣợc enzyme có độ thuần khiết cao.
Ngày nay với sự phát triển không ngừng của khoa học, đặc biệt trong lĩnh
vực sinh học nói chung và công nghệ sinh học nói riêng, cùng với nhu cầu
enzyme trong các ngành công nghiệp ngày càng cao, phƣơng pháp sinh tổng hợp
enzyme ngày càng đƣợc áp dụng rộng rãi, và có hiệu quả trong nhiều nƣớc trên
thế giới. Nhật Bản là một trong những quốc gia đi đầu trong lĩnh vực này, ở
Nhật đã có hơn 20 công ty sản xuất chế phẩm enzyme. Mỗi năm Nhật sản xuất
khoảng 9850 tấn amilase, 8960 tấn protease, 2200 tấn glucoamilase, 100 tấn
lipase, 200 tấn enzyme khác…Ở các nƣớc phát triển nhƣ Đức, Hungari, Nga,
Pháp, Anh, Đan Mạch, Trung Quốc…ngành công nghiệp sản xuất enzyme cũng
đƣợc chú ý và phát triển khá mạnh.
2.5.2 Pectinase
2.5.2.1 Định nghĩa
Enzyme pectinase là enzyme xúc tác sự phân hủy của các polymer pectin.
Sự phân hủy pectin trong tự nhiên thƣờng xảy ra khi trái cây chín. Những
enzyme này có một vai trò hết sức quan trọng trong quá trình bảo quản trái cây
và rau quả.
Enzyme pectinase cũng đƣợc ứng dụng nhiều trong chế biến thực phẩm,
đặc biệt là khả năng làm trong nƣớc quả.
2.5.2.2 Ứng dụng
Pectinase đƣợc tạo ra trong suốt quá trình chín tự nhiên của một số quả
(cùng với cellulase), chúng giúp làm mềm thành tế bào của quả.
2.5.2.3 Phân loại
Enzyme pectinase có thể đƣợc phân loại theo cơ chế tác dụng của chúng
oPectinesterase (PE): xúc tác sự thủy phân của các nhóm methyl ester.
oPolygalacturonase: còn có tên gọi là poly -1,4-
galacturoniglucanohydrolase, xúc tác sự phân cắt các mối liên kết -1,4-
glycoside.
để làm ngắn chuỗi pectin từ những đoạn lớn thành những đoạn nhỏ hơn.
Cơ chế xúc tác của pectinase sử dụng nƣớc, vì thế pectinase đƣợc xem là
một enzyme thủy phân. Nó cắt đứt phân tử nƣớc, gắn –H vào một C và gắn –OH
vào một C khác.
Formatted: Bullets and Numbering
Copyright: Tài liệu đại học ©