TRNG I HC CN TH
KHOA NÔNG NGHIP VÀ SINH HC NG DNG

GIÁO TRÌNH
THC TP SINH HÓA
Mã s môn hc: HS 632 Biên son:
Tin s Nguyn Minh Chn
Thc s Phan Th Bích Trâm
Thc s Nguyn Th Thu Thy i
MC LC

CHNG 1. NHNG KIN THC C BN 1
1.1. NI QUI PHÒNG THÍ NGHIM 1
1.2. K THUT PHÒNG THÍ NGHIM 1
1.2.1. Các đim cn lu ý đ tránh tai nn trong khi làm vic và thc tp trong phòng
thí nghim 1
1.3. K THUT SINH HÓA 3
1.3.1. Các dng c thng dùng trong thc tp sinh hóa 3
1.3.2. Cách chun b mt dung dch hóa cht 7
CHNG 2. GLUCID 13
2.1. KHÁI QUÁT V GLUCID 13
2.2. NH TÍNH MONOSACCHARIDE VÀ TINH BT 13
2.2.2. Kho sát tinh bt 13
2.2.3. nh tính monosaccharide (glucose) và tinh bt 14
2.3. NH LNG
NG KH 15
2.3.1. nh lng đng kh theo phng pháp Bertrand 16
2.3.2. nh lng đng kh theo Hagedorn-Jensen 18
2.4. PHNG PHÁP NH LNG NG TNG S 19
2.5. NH LNG NG SACCHAROSE 20
2.6. NH LNG TINH BT VÀ CELLULOSE 21
2.6.1 nh lng tinh bt 21
2.6.2 nh lng cellulose 22
2.7. XÁC NH HÀM LNG AMYLOSE 23
CHNG 3. LIPID 25

5.1. KHÁI QUÁT V AMINO ACID VÀ PROTEIN 42
5.2. PHÂN TÍCH HN HP ACID AMIN BNG PHNG PHÁP SC KÝ TRÊN
GIY 42
5.3. CÁC PHN NG MÀU C TRNG CA PROTEIN 44
5.3.1. Phn ng Biuret 44
5.3.2. Phn ng Nynhydrin 45
5.4. S KT TA PROTEIN 47
5.4.1. S kt ta thun nghch 47
5.4.2. S kt ta bt thun nghch 47
5.5. NH LNG PROTEIN BNG PHNG PHÁP SO MÀU 48
5.5.1. Khái quát 48
5.5.2. nh lut Lambert- Beer 49
5.5.3. Ph
ng pháp đnh lng protein theo phn ng biuret 50
5.5.4. nh lng protein theo phng pháp Lowry 52
5.6. NH LNG PROTEIN TNG S THEO PHNG PHÁP KJELDAHL 53
CHNG 6. ENZYME 56
6.1. KHÁI QUÁT 56
6.1. KHÁI QUÁT 56
6.2. KHO SÁT HOT NG CA ENZYME AMYLASE T MM LÚA 56
6.2.1. H enzyme amylase 56

iii
6.2.2. S to màu gia iod vi tinh bt và các chuyn hóa ca tinh bt khi thu phân
bng amylase 57
6.2.3. Ly trích và kho sát hot tính tng đi ca amylase mm lúa 57
6.2.4. Kho sát nh hng ca nng đ c cht lên tc đ thy gii ca amylase 58
6.2.5. Kho sát nh hng ca pH lên tc đ thy gii ca amylase 59
6.2.6. Kho sát nh hng ca cht hot hóa và cht c ch 59
6.3. KHO SÁT ENZYME UREASE TRONG BT U NÀNH 60


1
CHNG 1. NHNG KIN THC C BN

1.1. CÁC QUI NH CHUNG CA PHÒNG THÍ NGHIM
1. Mi nhóm thc tp phi chu trách nhim v: trt t, an toàn, dng c, hóa
cht và kt qu thí nghim cho bài thc tp ca mình.
2. Sinh viên phi có mt  phòng thí nghim đúng gi qui đnh: Sáng 7 gi,
chiu 13 gi và phi có mt ti phòng thí nghim sut thi gian thc tp. Sinh viên đn
tr 10 phút không đc vào phòng thí nghim. Khi kt thúc thí nghim sinh viên phi
báo cáo k
t qu vi giáo viên hng dn trc lúc ra v.
3. Sinh viên vng mt phi có giy phép và phi xin thc tp bù bui khác.
4. Sinh viên phi xem k bài thc tp trc khi vào phòng thí nghim.
5. Mi nhóm thc tp c mt sinh viên đi din ký nhn mn dng c: kim
tra tình hình dng c (thiu, hng, b) báo cáo ngay cho giáo viên hng dn. Sinh
viên phi ra dng c sch s trc và sau khi thc t
p. Kt thúc bui thc tp mi
nhóm phi lau dn, làm sch ch nhóm mình làm thí nghim, nu dng c b mt mát,
h hng phi báo ngay cho ngi ph trách phòng thí nghim bit.
6. Mi bui thc tp, nhóm trc nht có nhim v: nhc nh các nhóm dn v
sinh, kim tra đin, nc và ca trc khi ra v.
7. Mi nhóm sinh viên làm bài tng trình kt qu theo yêu cu ca t
ng bài
thc tp, np kt qu cho giáo viên hng dn vào bui thc tp k tip. Kt thúc các
bài thc tp có thi kim tra.

1.2. K THUT PHÒNG THÍ NGHIM
1.2.1. Các đim cn lu ý đ tránh tai nn trong khi làm vic và thc tp trong
phòng thí nghim

th làm n hay bt nút, hi bc ra gp ngn la s cháy, c khi ngn la  xa).
- Khi cha cháy phi bình tnh dp tt ngn la bng khn t hay bình cha
cháy.
6. Khi làm vic vi dng c thy tinh:
- Kim tra k d
ng c trc khi dùng.
- Tránh đ v.
- Dng c nào dùng cho vic đó. Khi đun, ch đc đun bng dng c thy tinh
chu nhit.
- Dng c phi đc ra sch trc và sau khi s dng.
- Không dùng dng c thy tinh, chai l đ cha các cht kim mnh hoc acid
đm đc có tác dng b mt n mòn thy tinh nh HF.
7. Khi làm vic v
i dng c đin hoc s dng đin tay phi khô, ch làm vic
phi khô. Kim tra k ngun đin và dây dn đin khi s dng.

1.2.2. S cp cu trong phòng thí nghim
S cp cu là bin pháp tm thi đi vi các trng hp thng tích nh hoc
trc khi đa bnh nhân đn bnh vin nh:

1.2.2.1. Phng
a. Phng do nhit (hay vt nóng)
- Phng nh: Ly vi mùng tm dung dch acid picric bão hòa đp lên mt vt
phng.
- Phng nng: p nh vi mùng tm dung dch acid picric lên vt phng, sau
đó chuyn đi bnh vin.
b. Phng do hóa cht
Vic trc tiên là ngâm vt thng vào chu nc to hoc đ vt thng di
vòi nc chy tht nh. Sau đó m
i trung hòa hóa cht. Chú ý các trng hp sau:

- Dùng bình cha cháy trc phòng thí nghim đ dp la.
Lu ý: Sinh viên phi báo ngay cho nhân viên phòng thí nghim hoc giáo viên
hng dn v
 mi s c trong phòng thí nghim.

1.3. K THUT SINH HÓA
1.3.1. Các dng c thng dùng trong thc tp sinh hóa
1.3.1.1. Cách ra các dng c
 sch ca các dng c nh hng rt ln đn kt qu thí nghim, do đó ra
dng c hóa hc là mt phn k thut phòng thí nghim mà sinh viên cn phi bit. 
chn phng pháp ra dng c trong tng trng hp riêng bit thng ph
i bit tính
cht ca nhng cht làm bn dng c. Sau đó s dng tính cht hòa tan ca nhng cht
bn này trong nc nóng hay trong nc lnh, trong dung dch kim, acid, trong các
mui hay các dung môi hu c. Thng dùng cây c ra hoc dùng bàn chi chà xát
vào các dng c (dùng cây c ra phi chú ý vì ngn cây c có th làm thng đáy dng
c).
Các dng c sau khi ra sch cht bn
đc ngâm vào dung dch sulfo- cromic
(hn hp ca K
2
Cr
2
O
7
10% và H
2
SO
4
đm đc cùng t l th tích) trong mt ngày; sau

i vi các loi cht lng đc, ta dùng mt qu bóp cao su đc bit gn vào đu
ng hút, qu bóp này có th hút ho
c đ cht lng t do nh mt h thng khóa
(valve).
* Cách s dng:
+ Tráng ng hút bng mt lng nh dung dch s hút.
+ Hút dung dch lên đn bên trên vch ngang. (xem hình 1.2).
+ Ly ngón tr bt đu trên ng hút li (ngón tr phi sch, khô), lau sch bên
ngoài đu ng hút bng giy thm.
+ Nâng ng lên cao cho vch chia đ trên ng hút
ngang tm mt, đu ng da vào thành bình ri cho dung
d
ch chy t t theo thành bình đn khi đã ly đ th tích
cn dùng cho thí nghim thì ngng (lúc này cn quan sát
mc nc cong tip xúc vi vch trên ng hút)
+ Gi ng hút thng đng ri chuyn qua bình hng,
đt đu ng hút chm vào thành bình ri buông ngón tr đ
dung dch chy t do (bình hng phi đ hi nghiêng).
+ Khi dung dch ngng không chy na, ta xoay đu ng hút 2-3 vòng trc khi
ly
ng hút ra khi bình (không thi vào ng hút đ đui git tha còn li trong ng).
+ Khi đc th tích cn chú ý đc theo mt cu lõm ca cht lng không màu
hoc trong sut nh nc, đc theo mt cu li đi vi cht lng có màu sm nh
dung dch cha iod.
c. Micropipet
- Chnh th tích trong khong s dng ca pipet bng cách vn nút phía trên đu
pipet cùng hoc ngc chi
u kim đng h cho đn khi các ch s hin rõ đúng th tích
cn dùng.
- Gn đu tip ly hóa cht vào đu pipet sao cho khít vi đu pipet.

ra bng cách chm vào thành bình cha).
e. ng đong (Cylinder)
Có dung tích thay đi t 5 mL đn 2 L, có th có mt đáy
và đc phân đ (hình 1.4), tùy s phân đ này ch gn đúng
nhng th tích toàn phn vn đúng nht. Vì th không nên dùng
ng đong đ chia nhng lng quá nh (Hình 1.4).
f. Bình tam giác (Erlenmeyer)
c s dng rng rãi  các thí nghim phân tích (chun
đ). Bình tam giác có nút mài đc gi là “Bình xác đnh ch s
iod”.
g. Bình chit
Dùng đ tách riêng nhng dung dch lng không hòa tan
vi nhau (ví d nc và du). Khi lc bình chit, ngón tay phi
gi nút  đu trên và khóa  đu di bình (Hình 1.5).

h. Bình hút m (Desiccator):
Là dng c thy tinh có thành dày và có np, dùng đ làm
khô mu t
t và đ bo qun nhng cht d hút hi m t không
khí. (Hình 1.6) Phn di ca bình có đt nhng cht hút m. Mun
m np bình phi đy np v mt phía, tránh nhc np lên cao.

i. Bình hút chân không:
c s dng khi bm chân không đ lc. Bình có ng nhánh  phn trên, ng
nhánh này đc ni vi bm chân không (Hình 1.7).

j. ng sinh hàn:
Là dng c
 đ làm lnh và ngng hi (Hình 1.8). Tùy theo
điu kin mà cht lng đc to thành trong ng sinh hàn khi làm


1.3.2. Cách chun b mt dung dch hóa cht
1.3.2.1. Nng đ ca dung dch
Khi hòa tan mui vào nc ta đc nc mui.
+ Mui: cht hòa tan hay dung cht.
+ Nc: dung môi.
+ Nc mui: dung dch.
Nng đ ca dung dch có th đ
c din t nhiu cách khác nhau:
1. Nng đ phn trm khi lng theo khi lng (% w/w): S gam cht hòa
tan có trong 100 gam dung dch.
Ví d: Dung dch NH
4
Cl 5% theo khi lng là trong 100g dung dch đó có 5g
NH
4
Cl tinh khit.
2. Nng đ phn trm khi lng theo th tích (% w/v): S gam cht hòa tan có
trong 100 mL dung dch.
Ví d: Dung dch CuSO
4
10% theo th tích là trong 100 mL dung dch đó có
10g CuSO
4
tinh khit.
3. Nng đ phn trm th tích theo th tích (% v/v): Là s mL dung cht có
trong 100mL dung dch.
Ví d: Dung dch glycerin 10% theo th tích là trong 100 mL dung dch đó có
10 mL glycerin nguyên cht.
4. Nng đ phân t - nng đ mol (mol/L hay M): Là s phân t gam (s mol)

Vy ta cn 32g NH
4
Cl ri đong 48 mL H
2
O bng ng đong.  nc vào hòa
tan, đc dung dch NH
4
Cl 40%.
* Trng hp các hóa cht có ngm nc (CuSO
4
.5H
2
O, Na
2
S
2
O
3
.5H
2
O,
NaCO
3
.10H
2
O ) khi cn pha các cht đó ta phi tính ti lng nc kt tinh trong
chúng.
Ví d: Mun pha 500g dung dch CuSO
4
20% t tinh th ngm nc (CuSO

O.
Vy mun có 100g CuSO
4
khan nc thì phi cn mt lng CuSO
4
. 5H
2
O là:

gam156
160
100 x 250
=
Lng nc cn đ thêm: 500g - 156g = 344g
Vy ta cn 156 g CuSO
4
.5H
2
O và thêm 344 mL nc đ hòa tan, ta đc 500g
dung dch CuSO
4
20%.

b. Nng đ phn trm khi lng theo th tích
Ta hòa tan lng cht đã cân trong nc và thêm nc ti th th tích đúng.
Ví d: Cn chun b 1 L dung dch NaCl 30% thì ta cn mt lng NaCl là:

gam300
100
1000 x 30


gx 02,27
37
10 x 100
==
Hay

ml,
1,19
,
722
0227
=
Và ta thêm lng nc:
100g - 27,02g = 72,98g (hay 72,98 mL)

c. Nng đ phân t gam
Mol hoc phân t gam là khi lng ca các cht tính ra gam bng khi lng
phân t ca nó. Dung dch phân t gam là dung dch cha 1 phân t gam cht hòa tan
trong 1 L.
 chun b dung dch 1M ca cht nào đó, ngi ta tính khi lng phân t
(đc gi là tng khi lng các nguyên t có trong cht) hoc tìm tr s ca nó trong
b
ng tra cu.
Ly lng cân chính xác đem hòa tan trong dung môi cho thành 1 L dung dch
(dùng bình đnh mc).
Khi phi đun nóng dung dch, hay khi phn ng ta nhit hay thu nhit, phi đ
cho v nhit đ bình thng (20
O
C) ri mi thêm ti vch. Cng tng t nh th,

 chun b 0,5 L ta ch cn 29,42g x 0,5 = 14,71g pha trong bình đnh mc
500 mL.
+ Trong trng hp cht rn có ngm nc, phân t gam cht đó phi tính c
khi lng các phân t nc trong cht đó.
+ i vi cht tan là dung dch tinh khit (100%) ta cng tin hành cân và pha
nh đi vi cht rn không ngm nc.
d
P
V =
Giáo Trình Thc Tp Sinh Hóa

9
+ i vi cht tan là cht lng có phn trm thp (cha đc 100%) ta phi chú
ý ti nng đ phn trm ti đa ca chúng đ tính toán cho đúng.
Thí d: Pha HCl 1M t HCl 37% (M
HCl
= 36,5) ta phi cân:

gamHCl
x
65,98
37
100365
=

Hay
mlHCl839,82
1,19
65,98
≈=

O
1 phân t gam HCl cho ra 1 ion gam H
+

Vy đng lng gam HCl = 1 phân t gam HCl
b. 2H
+
+ SO
4
2-
+ 2Na
+
+ 2OH
-
→ 2Na
+
+ SO
4
2-
+ 2H
2
O
1 phân t gam H
2
SO
4
cho ra 2 ion gam H
+
Vy đng lng gam H
2

2Na
2
S
2
O
3
+ I
2
å Na
2
S
4
O
6
+ 2NaI
I
2
+ 2e å 2I
-−−−
→−
2
64
2
32
222 O
S
eO

, acid oxalic Các
cht này đc gi là các cht gc. Tuy nhiên, đi vi nhng cht khác nh NaOH,
HCl và Na
2
S
2
O
3
cách này không thc dng vì các cht này không có hiu lc v đ
tinh khit và dng c đnh đ đc cân trc tip. Ví d: NaOH thng b nhim vi 1
lng Na
2
CO
3
thay đi và rt d b chy nc, HCl bc hi  nhit đ phòng thí
nghim và Na
2
S
2
O
3
.5H
2
O rã thành bt nó s b mt nc ca tinh th khi đ ngoài
không khí và vì vy có thành phn không c đnh. trong nhng trng hp này, điu
cn thit là pha 1 dung dch gn đúng nng đ mong mun và sau đó đnh nng đ
chính xác ca nó vi 1 dung dch chun.
b. Cách xác đnh nng đ
Tr li ví d phn ng mt acid và mt base, phn ng có th tóm tt:
H

x V
2

Ta s dùng h thc này đ hiu chnh li nng đ 1 s dung dch chính xác.
Thí d: Ta có mt dung dch chun H
2
SO
4
0,1N chính xác. Mt dung dch
NaOH ta pha ly có nng đ đnh pha là 0,1N. em chun đ ta thy 10 mL H
2
SO
4

0,1N tác dng vi 11 mL NaOH ta pha. Vy nng đ ca dung dch NaOH ta pha là:

N
x
V
xCV
C 091,0
11
1,010
1
22
1
===

Giáo Trình Thc Tp Sinh Hóa


Vì vy thêm 13,1 mL nc vào 36,9 mL etanol 96% ta s đc 50 mL ethanol
70%.
c. c th tích bao nhiêu khi làm loãng 25 mL HCl 0,08N sang HCl 0,05N
C
1
x V
1
= C
2
x V
2

0,08 x 25 = 0,05 x V
2

ö V
2
= 40 mL

1.3.2.4. Cách pha và đnh chun mt s dung dch thng dùng
Vi điu kin phòng thc tp sinh hóa hin nay, chúng ta có th pha 2 dung
dch chun gc sau đây:
a. Dung dch acid oxalic (COOH)
2
N(γ=2). Cân tht chính xác M/2 lng
(COOH)
2
đ hòa tan vi nc ct thành 1 L, ta đc dung dch chun acid oxalic 1N
bo qun trong chai thy tinh nút mài và đ trong ch không ánh sáng.
b. Dung dch KIO

Giáo Trình Thc Tp Sinh Hóa

12
Dung dch HCl N(HCl đm đc 12M =12N, γ=1). Hòa 1000/12 = 85 mL HCl
đm đc trong nc ct cho va đ 1 lít. Xác đnh li chun đ đúng vi NaOH N trên
(dùng thuc th màu phenolphtalein).
T dung dch chun HCl 1N, ta áp dng h thc C
1
x V
1
= C
2
x V
2
đ pha loãng
thành các dung dch HCl N/2, N/5, N/10, N/20.
Dung dch H
2
SO
4
1N (H
2
SO
4
đm đc 18M = 36N, γ=2). Hòa 1000/36 = 29
mL H
2
SO
4
đm đc vi nc ct cho đ 1 L.  ngui, hiu chnh li cho đúng

3
hòa tan thành 1lít
vi nc ct. nh li nng đ vi dung dch KIO
3
N/10 pha  trên theo cách sau: hút
10 mL dung dch KIO
3
N/10 thêm vào mt ít tinh th KI+2 mL HCl đm đc. nh
chun vi dung dch Na
2
S
2
O
3
va pha đn khi ht màu nâu ca iod sinh ra (th vi h
tinh bt).
Dung dch iod I
2
N/10 (γ=1). Cân M/1 x 1/10g + 25,5g KI pha thành 1 lít vi
nc ct, đnh phân li nng đ vi dung dch Na
2
S
2
O
3
N/10 va hiu chnh.


Ví d: Saccharose (đng mía), lactose (đng sa), maltose (đng mch
nha).
- Polysaccharide: gm 2 loi:
+ Polysaccharide thun: gm nhng monomer cùng loi.
Ví d: tinh bt, cellulose và glycogen.
+ Polysaccharide tp: Gm nhng monomer khác loi hay dn sut ca
monomer hoc có thêm cht béo.
Ví d: Heparin, acid hyallycoric.

Tính cht
- Monosaccharide: Có tính kh, d
 b mt nc bi acid vô c mnh (H
2
SO
4
,
HNO
3
đm đc) đ cho ra dn sut furfural. Cht này d kt hp vi các loi phenol
(resorcinol, α- naphthol, orcinol ) đ cho phn ng màu.
- Oligosaccharide: B thy phân bng acid hoc enzyme thích hp đ cho ra các
thành phn cu to tng ng. Trng hp disaccharide, tùy cách kt hp các
monomer s có tính kh hay không. Kh nng kh ca oligosaccharide yu hn
monosaccharide.
Trong c th sinh vt carbohydrate đóng vai trò ln, nó là thành phn cu to
nên các c
quan và dch gian bào. Nó cung cp phn ln nng lng cho t bào
sng.

2.2 NH TÍNH MONOSACCHARIDE VÀ TINH BT

O
OH
Âáöu khæí

Cu to mt đon amylose ca tinh bt

Giáo Trình Thc Tp Sinh Hóa

14
Chun b tinh bt
Khoai lang ra sch, mài trên bàn mài đt trên rây đã đ sn trong chu thy
tinh. Mài nh tay cho nhuyn, xong vt tht k bã khoai lang vi 200 mL nc ct,
chuyn nc bt t chu thy tinh vào cc 250 mL, đ yên cho bt lng. Khi bt đã
lng k, gn b phn nc  trên ri tip tc cho nc ct vào khuy đu, đ lng tip
tc ri li gn b phn nc trên. Lp li vài ln cho đn khi tinh bt trng và sch.
Khuy tinh bt vi vài mL nc ct ri cho vào 100 mL nc ct đang sôi thì ta đc
dung dch h tinh bt.
Ly dung dch h tinh bt va nhn đc đ làm các thí nghim sau.
Tin hành
a. Cho màu vi iod
Tin hành: Cho vào ng nghim 5 mL dung dch h tinh bt, cho tip 2 gi
t
iod. Nhn xét kt qu. Sau đó xem ng nghim đun cách thy khong 5 phút - Nhn
xét.  ngui - Quan sát, nhn xét và gii thích.
b. Phn ng thy phân
Tin hành: Dùng ng nghim ln cho vào 15 mL dung dch h tinh bt. Cho
tip vào 5 mL HCl đm đc, khuy đu. un cách thy, c sau 1 phút ly 1 git dung
dch đang thy phân nh lên 1 git iod đã đ sn trên đa kính đng h. Th nh
vy
cho đn khi không cho màu vi iod. Nhn xét màu thay đi khi th dung dch thy

5-hydroxymethyl furfural
α Napthol
O
HOCH
2
CHO
OH
CH
OH
C
O
CH
C
CH
2
OH
CH
+ 2
- H
2
O
OH

Phc màu tím
α-D-glucose
5-hydroxymethyl furfural
Giáo Trình Thc Tp Sinh Hóa

15
Tin hành

s kh đng II trong dung dch Fehling thành đng I có kt ta đ gch. Các
disaccharide có nhóm -OH glycoside t do đu có tính kh:
(HCOH)
n
CHO
CH
2
OH
OCH
CHO
Cu
COOK
COONa
+
(HCOH)
n
CH
2
OH
COOH
H O CH COONa
COOKCHOH
+
+
Cu
2
O
âoí gaûch

Tin hành

trong môi trng acid:
Cu
2
O + Fe
2
(SO
4
)
3
+ H
2
SO
4
→ 2CuSO
4
+ 2FeSO
4
+ H
2
O
Fe
2+
sinh ra có tính kh li tác dng vi KMnO
4
là cht oxy hóa nên dùng
KMnO
4
đ chun đ Fe
2+
trong môi trng acid:

2
O và t đó tính
đc lng đng kh trong dung dch bng cách tra bng t l gia dung dch
KMnO
4
và đng kh ca Bertrand.
Hóa cht
- Thuc th Fehling = Fehling A+Fehling B t l 1:1
- Fehling A: 40 g CuSO
4
.5H
2
O trong 1 lít nc ct
- Fehling B: 20g natri kali tartrate (C
4
H
4
O
6
NaK.4H
2
O) và 150g NaOH trong 1
lít nc ct.
- Dung dch Fe
2
(SO
4
)
3
trong H

thnh thong lc đu trong khi đun đ chit tách đng. Sau đó ly ra, đ ngui đn
nhit đ phòng.
Tin hành kh tp cht bng cách:
+ Thêm 7 mL dung dch acetate chì 30% vào dch chit đng cho vào bình
đnh mc 100mL, lc đu và đ lng 5 phút. Nu thy xut hin mt lp cht lng
trong sut  bên trên lp cn thì vic kh tp cht đã xong.
+Cho ti
p 20 mL dung dch Na
2
SO
4
bão hoà vào đ loi chì tha. Lc đu và đ
ta lng xung.
+Thêm nc ct va đ đn vch 100 mL, lc đu và lc qua giy lc khô.
Dch lc dùng đ tin hành đnh lng.
Tin hành đnh lng
Cho 10 mL dung dch đng cn kho sát và 10mL thuc th Fehling vào bình
tam giác 250 mL. y bình bng nút thy tinh và đun trên bp có li aming. un
sôi khong 3 phút, kt ta đ
xut hên trong bình. Ly bình ra đ ngui.
Ra kt ta vài ln vi nc m đã đun sôi cho đn khi dch ra không còn
phn ng kim trên giy qu. Quá trình ra đc tin hành trên phu lc chân không
vi giy lc xp G4 và chú ý là phn ln kt ta trên phu lc và trong bình luôn đc
ph mt lp nc đ Cu
2
O không b oxy hóa bi oxy không khí.
Giáo Trình Thc Tp Sinh Hóa

17
Hòa tan kt ta Cu

100
1000m
V
V
1
xx

trong đó :
X: hàm lng đng kh tính theo %
a: s mg glucose tìm đc khi tra bng ng vi s mL KMnO
4
0,1N dùng đ
chun đ mu phân tích tr đi s mL KMnO
4
1/30N dùng đ chun đ mu không.
V: th tích pha loãng mu (100mL)
V
1
: th tích mu ly đem xác đnh đng kh
m: lng mu đem phân tích
1000: h s đi gam thành mg
Bng 2.1. T l gia KMnO
4
1/30N và lng đng kh
KMnO
4
1/30N(mL) Glucose(mg) KMnO
4
1/30N(mL) Glucose(mg)
0.2 0

,
124 26
,
2
7 7
,
225 27
,
4
8 8
,
326 28
,
6
9 9
,
327 29
,
9
10 10
,
428 31
,
2
11 11
,
529 32
,
5
12 12

Giáo Trình Thc Tp Sinh Hóa

18
2.3.2. nh lng đng kh theo Hagedorn-Jensen (b túc bi Isskuts và Both)
Nguyên tc: Da vào tính kh ca monosaccharide, đnh lng glucose theo
phn ng oxy hóa - kh. Glucose là cht kh; fericyanua kali là cht oxy hóa. Phn
ng xy ra trong môi trng kim đun nóng.
2K
3
Fe(CN)
6
(HC OH)
n
CH
2
OH
CHO
3Na
2
CO
3
H
2
O
+++
++
(HC OH)
n
CH
2

(2)
Phn fericyanua kali tha đc đnh phân gián tip qua phng pháp đnh phân
iod bng thiosulfit natri (Na
2
S
2
O
3
)
K
3
Fe(CN)
6
+ KI å K
4
Fe(CN)
6
↓ + 1/2I
2
(3)
2Na
2
S
2
O
3
+ I
2
å Na
2

3
0,02 N đn vch 0 ri bt đu đnh phân.
ng nghim
Hoá cht
1 2 3 4 5 6 7
Nng đ dung dch glucose (mg/mL)
Th tích dung dch glucose 2 mg/mL (mL)
Th tích dung dch glucose đnh phân Xmg/mL
Th tích nc ct (mL)
2
5
0
0
1,6
4
0
1
1,2
3
0
2
0,8
2
0
3
0,4
1
0
4
X


Giáo Trình Thc Tp Sinh Hóa

19
+ nh phân mu đi chng trc (ng 7), chuyn dung dch trong ng qua cc
250 mL. Cho vào ng nghim đó 10 mL CH
3
COOH 9% tráng ng nghim ri đ
chung vào cc 250 mL.
Quan sát hin tng, gii thích, vit phng trình phn ng xy ra.
+ Cách đnh phân: cho Na
2
S
2
O
3
0,02N  buret xung cc t t và lc nh cc
cho đn khi dung dch chuyn thành màu vàng rm rt lt. Thêm vào đó 1-2 git h
tinh bt, dung dch trong cc chuyn sang màu xanh, cho tip Na
2
S
2
O
3
0,02N t t
tng git mt cho đn khi màu xanh đt ngt bin mt và tr thành màu trng sa đc
là đc. Ghi nhn th tích Na
2
S
2

= V
5
= V
6
= V
0
=
∆V=V
0
-V
i
(mL) ∆V
1
= ∆V
2
= ∆V
3
= ∆V
4
= ∆V
5
= ∆V
6
=
0
V đng biu din ∆V = f(C) mg/mL
ng bin din có dng y = ax.
+ Da vào đ th, suy ra nng đ glucose đnh phân (tc nng đ dung dch
trong ng 6)


Ly 1-2 gam nguyên liu ti đã nghin nh cha khong 5-50 mg đng (cân
bng cân phân tích) cho vào cc thy tinh 50ml và thêm 10 ml alcol 90
O
vào (nu
dùng nguyên liu khô thì cn ly ít mu hn). Sau đó đ cc đun trên ni cách thy
cho sôi 3 ln. Khuy đu bng đa thy tinh, sau khi đ ngui lc không tro (khi lc
ch nên gn ly phn alcol) đng đ cn đ trên lc.
Giáo Trình Thc Tp Sinh Hóa

20
Sau đó li cho 10ml alcol 80
O
vào cc đng bã, khuy đu đun 2 ln ti sôi
trong ni cách thy.  ngui li lc tip. Chit rút nh vy khong 3 ln, xong đa bã
lên lc và ra sch 2-3 ln bng alcol 80
O
nóng (ra tng ít mt), alcol qua lc đc
bay hi  trong phòng hoc ni cách thy. un nh sau khi cho bay hi alcol, mu có
th đ lâu trong bình hút m.
Cn khô trong cc đc pha loãng thành 50ml vi nc ct (dùng bình đnh
mc). Nu có cn thì đ lng xung. Khi đem làm hin màu, dung dch này có th pha
loãng thêm 5-10 ln tùy theo nng đ đng nhiu hay ít.
Sau đó có th to phn ng màu ca dung dch đng theo ph
ng pháp sau:
Dùng Phenol
Hút 1ml dung dch đng có khong 10-70µg đng cho vào ng nghim ri
cho thêm 1ml dung dch phenol 5%. Sau đó, cho vào ng nghim 5ml H
2
SO
4

C
đ xut hin màu. Màu bn vng trong vài gi, đem đo đ hp th  bc sóng
490nm.
V đ th tng quan gia đ hp th và nng đ saccharose ri tính hàm lng
đng tng s có trong mu theo công thc sau:
Hàm lng đng tng s % = X x V x 100/m
X: nng đ saccharose đc suy ra t đ th chun (µg/mL)
V: th tích pha loãng sau khi ly trích mu.
m: khi lng mu
đem phân tích.
 chính xác ca phng pháp này là ± 2%

2.5. NH LNG NG SACCHAROSE
ng saccharose cùng vi mt s đng kh có nhiu trong các loi trái cây,
rau, c Saccharose không có tính kh nên không th xác đnh trc tip bng các
phng pháp Bertrand.  có th xác đnh đc saccharose bng phng pháp này
phi thy phân nó thành các đng kh glucose và fructose.