ĐậuĐậu nànhnành vàvà
hiệuhiệu quảquả lênlên sứcsức khỏekhỏe
Các chất dinh dưỡng chức năng
trong đậu nành.
trong đậu nành.
Nguồn tài liệu: United Soybean Board, Nguồn tài liệu: United Soybean Board, 20042004
PGS.TS. Dương Thanh Liêm
Bộ môn Thức ăn và Dinh dưỡng
Trường Đại học Nông Lâm
Thành phần chất dinh dưỡngThành phần chất dinh dưỡng
sinh năng lượng trong đậu nành sinh năng lượng trong đậu nành
(% trong tổng số Kcal đậu nành)(% trong tổng số Kcal đậu nành)
Protein chiếm 37% năng
lượng đậu nành
Béo chiếm37%
năng lượng đậu nành
Bột đường 26% năng
lượng đậu nành
Dầu đậu nành Dầu đậu nành –– Sự cân bằng hoàn hảoSự cân bằng hoàn hảo
của các acid béocủa các acid béo
• 61% Polyunsaturated
Thành phần acid béo
trong đậu nành:
• 61% Polyunsaturated
(Acid béo chưa no nhiều nối đôi)
• 24% Monounsaturated
(Acid béo chưa no một nối đôi)
• 15% Saturated
(Acid béo no)
Hình chụp của
United Soybean Board

• Bệnh tim (Heart disease)
• Loãng xương (Osteoporosis)
• Loãng xương (Osteoporosis)
• Nóng rang (Hot flashes)
ISOFLAVONE (PHYTOESTROGEN)ISOFLAVONE (PHYTOESTROGEN)
trong đậu nànhtrong đậu nành
• Đậu nành và thực phẩm
đậu nành là nguồn cung
cấp hoạt chất isoflavone
có tác dụng tốt đến sức
khỏe, giảm nguy cơ
khỏe, giảm nguy cơ
bệnh tim mạch, huyết áp
cao, ngăn ngừa bệnh
ung thư.
• Isoflavone đậu nành
gồm có 2 dẫn xuất:
Genistein và Daidzein
O
Isoflavones & Phytoestrogens trong đậu nành và Isoflavones & Phytoestrogens trong đậu nành và
sự chuyển hóa của nó bởi vi khuẩn LAB trong sự chuyển hóa của nó bởi vi khuẩn LAB trong
đường ruột đường ruột –– yogurt sữa đậu nành giàu genistein yogurt sữa đậu nành giàu genistein
và daidzein hơn sữa đậu nành không lên menvà daidzein hơn sữa đậu nành không lên men
OH
Isoflavone
O
OH
O
OH
Daidzein

Có thể giảm progesterone
Nang trứng
Thể vàng
Buồng trứng:
Có thể giảm rõ rệtBệnh u ác tính
Màng trong tử cung:
Có thể giảm vừa phải
Chưa biết, có thể giảm
Bệnh u ác tính
Bệnh u lành
Vú:
Giảm chút đỉnh
Ức chế vừa phải LH. Có thể ức chế chút đỉnh TSH và FSH
Triệu chứng thần kinh vận mạch
Hormon tuyến yên
Ảnh hưởng của isoflavone trong đậu nành đến bệnh tim mạch Ảnh hưởng của isoflavone trong đậu nành đến bệnh tim mạch
Anthony et al. 1996Cholesterol Isoflavones đậu nànhKhỉ nâu
Trên động vật
Nestel et al. 1997Tăng cường động mạch Isoflavones đậu nànhWomen
Tikkanen et al. 1998Sự oxyhóa LDL Genistein và daidzeinĐàn ông
Anderson et al. 1995Cholesterol Isoflavones đậu nànhĐàn ông
Trên người
Tài liệu tham khảoẢnh hưởng trực tiếpLoại estrogensĐối tượng
Giménez et al. 1998Lợi tiểu GenisteinChuyền dịch qua
thận
Dubey et al. 1999Có sự tăng VSMC Genistein và daidzeinVSMC culture
Trong ống nghiệm
Kirk et al. 1998Cholesterol Isoflavones đậu nànhChuột bạch
Squadriato et al. 2000Giản nở niêm mạc GenisteinChuột
Yamakoshi et al. 2000Xơ vữa động mạch Isoflavones đậu nànhThỏ

Triệu chứng MenopauseTriệu chứng Menopause
Tuổi trung bình xảy ra triệu chứng menopause là 51 tuổi
(Tuy nhiên có người đến sớm, có người đến muộn, do thể trạng khác
nhau ở mỗi người)
Những triệu chứng chung:
(Có người biểu hiện triệu chứng rõ ràng, có người không rõ)
(Có người biểu hiện triệu chứng rõ ràng, có người không rõ)
• Nhiều trường hợp thường biểu hiện triệu chứng:
-Tăng cân -Trầm cảm, phiền muộn -Đau nửa đầu
-Căng ngực -Nổi mụn trên mặt -Khó ngủ
-Nóng rang -Rụng tóc
• Một số trường hợp biểu hiện triệu chứng menopause mạnh mẽ, kéo dài:
-Mất ngủ -Loãng xương -Tăng cholesterol máu -Bệnh Alzheimers
Triệu chứng nóng rang Triệu chứng nóng rang
(Hot Flashes)(Hot Flashes)
• Hot flashes gây ra tình trạng đổ mồ hôi nhiều vào ban đêm,
đây là triệu chứng phổ biến nhất của giai đoạn mãn kinh
-75% số phụ nữ theo dõi có triệu chứng này, nhưng ở mức
độ khác nhau.
• So sánh triệu chứng này ở các nước có chế độ ẩm thực
khác nhau cho thấy:
Ở Nhật bản tỷ lệ phụ nữ có triệu chứng hot flashes dưới
25% so với ở Mỹ và châu Âu 75%.
-Điều này được giải thích là phụ nữ Nhật ăn nhiều đậu
phụ, ước tính mỗi ngày họ ăn được 200mg Phytoestrogen,
là một oestrogen thực vật có nhiều trong đậu nành.
Cholesterol
Testosterone
Hormon Steroid Hormon Steroid
Điều khiển geneĐiều khiển gene

Nhiều nghiên cứu cho thấy, người thường
xuyên ăn đậu nành, ít nguy cơ tiểu đường.
Số người mắc bệnh ung thư trên Số người mắc bệnh ung thư trên
100100 000 000 dân ở một số nước khảo sátdân ở một số nước khảo sát
China
Japan
India
11 88
6.76.7
8.28.2
19.119.1
1919 77
2020 88
Tuyến tiền liệt Tuyến vú
India
Finland
Sweden
Basle
USA
34.234.2
8.28.2
45.945.9
5050 11
5353 44
2020 88
4444 77
6060 77
72.172.1
8787 00
PCa: Shanghai, Hiroshima, Bombay, Basle, Atlanta (W) BCa: Shanghai,

0.69
0.51
Tỷ lệ mắc
.
000 dân
(Điều tra ở Hồng Công)
0.51
<2.2 2.2 4.41 6.61 11
Lượng protein tiêu thụ (g/ngày)
Tỷ lệ mắc
bệnh/100
.
Results: pre/post, x age 47.
Other legumes not protective.
CEBP 10:
481, 2001
Nguy cơ ung th
ư vú
không tránh khỏi
Sự tiêu thụ đậu nành & bệnh tật
N=64,915; 43 cases; 2.5
years follow up
Kết quả nghiên cứu sức khỏe phụ nữ
ở Thượng Hải
Kết quả nghiên cứu sức khỏe phụ nữ
ở Thượng Hải
1.00
0.65
Nguy cơ ung th
không tránh khỏi

Những người phụ nữ tiêu thụ đậu nành ở
lứa tuổi thanh thiếu niên giảm 50% 
nguy cơ phát triển ung thư tuyến vú ở tuổi
trưởng thanh.