Giáo trình
Công nghệ thực phẩm
16
CHƯƠNG I : KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Ngành công nghệ chế biến thực phẩm có nguồn gốc lịch sử khi thực phẩm được chế
biến để chống lại sự phá hoại của động vật gặm nhấm, để tăng giá trị của thực phẩm. Ví dụ
như ngũ cốc được sấy khô để kéo dài thời gian bảo quản, thịt khi nướng lên sẽ tăng hương vị
của nó. Các thiết bị chế biến được phát triển để giảm thời gian cũng như lao động của phương
pháp chế biến thủ công như sức gió, sức nước và sức kéo của động vật đã được sử dụng trong
các nhà máy xay xát ngũ cốc. Quá trình chế biến sinh học đầu tiên được thực hiện ở Ai cập
với các sản phẩm lên men là phô mai và rượu vang. Trong một khoảng thời gian dài, các

trình chế biến, bảo quản càng tốt. Điều này đã có những ảnh hưởng quan trọng đến những
thay đổi của ngành chế biến thực phẩm.
Chi chí năng lượng và nhân công đ
ã ảnh hưởng nhiều đến công nghệ chế biến thực
phẩm. Các nhà chế biến thực phẩm không còn tập trung đầu tư vào các quá trình có chi phí
nhân công cao c
ũng như hiệu quá năng lượng thấp. Các thiết bị chế biến thực phẩm hiện nay
cho phép điều khiển các quá trình chế biến phức tạp nhằm hai mục tiêu là giảm chi phí sản
xuất và giảm ảnh hưởng xấu đến chất lượng cảm quan cũng như dinh dưỡng của thực phẩm.
Tiết kiệm năng lượng hiện nay là một trong những tính năng quan trọng nhất của các thiết bị
chế biến thực phẩm điều này đòi hỏi chi phí đầu tư cao hơn.
1.1. Tính chất cảm quan và dinh dưỡng của thực phẩm:
1.1.1. Tính chất cảm quan.
Đối với người tiêu dùng, những thuộc tính quan trọng nhất của thực phẩm chính là các
tính chất cảm quan (trạng thái, mùi, vị, hình dạng và màu sắc). Điều này quyết định sở thích
cá nhân đối với những sản phẩm cụ thể, đôi khi chỉ một vài khác biệt nhỏ trong một
loạt các
sản phẩm cùng loại cũng sẽ ảnh hưởng đến thị hiếu của người tiêu dùng. Mục tiêu của các nhà
chế biến thực phẩm là cải thiện công nghệ nhằm lưu giữ cũng như tạo ra các giá trị cảm quan
17
mong đợi của thực phẩm đồng thời cũng giảm thiểu những hư hỏng đối với thực phẩm trong
quá trình chế biến.
1.1.2. Trạng thái
Một số thuộc tính trạng thái của thực phẩm được mô tả ở bảng 1.1. Trạng thái của thực
phẩm được quyết định bởi hàm lượng ẩm và hàm lượng chất béo, loại cũng như khối lượng
các cacbohydrate cấu trúc (cellulose, tinh bột, pectin) và protein. Những biến đổi về cấu trúc
của thực phẩm là do sự thay đổi về hàm lượng ẩm, hàm lượng chất béo, sự hình thành cũng
như phá vỡ của các hệ nhũ tương, sự thủy phân của các cacbohydrate, sự đông tụ hoặc thủy
phân protein.
Đặc trưng cơ bản Đặc trưng thứ cấp Thuật ngữ thông dụng

Nhiều chất màu tự nhiên bị biến đổi trong quá trình chế biến nhiệt, do sự thay đổi của
pH hoặc do oxy hóa trong quá trình bảo quản. Điều này dẫn đến thực phẩm chế biến bị mất đi
màu sắc đặc trưng và làm giảm giá trị của thực phẩm. Các chất màu tổng hợp thường ổn định
hơn đối với nhiệt, ánh sáng và sự thay đổi của pH môi trường do đó chúng thường được đưa
vào thực phẩm để giữ màu sắc cho thực phẩm.
1.1.3. Tính chất dinh dưỡng
Nhiều công đoạn chế biến không sử dụng nhiệt do đó ít ảnh hưởng hoặc không ảnh
hưởng đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Một số công đoạn đó bao gồm: trộn, làm sạch,
phân loại, đông khô. Tuy nhiên trong nhiều công đoạn chế biến giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm bị biến đổi.
Nhiệt là nguyên nhân chính gây ra những biến đổi về giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm. Nhiệt làm gelatin hóa tinh bột, làm đông tụ protein, các chất ức chế dinh dưỡng bị phá
hủy dẫn đến tăng khả năng tiêu hóa. Tuy nhiên, nhiệt cũng phá hủy một số vitamin kém bền
nhiệt, giảm giá trị sinh học của protein hoặc thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo.
Oxy hóa là nguyên nhân quan trọng thứ hai đối với những biến đổi về giá trị dinh dưỡng của
thực phẩm. Quá trình oxy hóa xảy ra khi thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với không khí (như
18
trong quá trình nghi
ền nhỏ hoặc sấy khô bằng khí nóng) hoặc do tác dụng của nhiệt, của
enzyme oxy hóa. Ảnh hưởng chính của quá trình oxy hóa là:
(1) Chất béo bị phân giải thành hydroperoxides và các phản ứng tiếp theo sẽ tạo thành các
hợp chất carbonyl, hydroxy, các acid béo mạch ngắn hoặc một số độc tố trong dầu rán.
(2) Phá hủy một số vitamin nhạy cảm với oxy.
Vitamin A Phân hủy bởi tia cực
tím, không khí
B
ền với nhiệt,
thường không bị
ảnh hưởng bởi
nhiệt

1.2.1. Khái niệm về quá trình chế biến thực phẩm
Quá trình chế biến thực phẩm bao gồm những bước tác động kỹ thuật lên nguyên liệu
nhằm tạo ra sản phẩm mong muốn. Mỗi bước tác động lên nguyên liệu đều làm nguyên liệu
thay đổi về mặt hình dạng, kích thước, thành phần hóa học, vi sinh vật, Các bước tác động
kỹ thuật lên nguyên liệu không phải riêng lẻ mà liên hệ kế tiếp nhau từ khâu đầu đến khâu
cuối. Mỗi bước tác động đó được coi là một quá trình nhỏ và gọi là một công đoạn.
Trái cây

Rửa sạch

Phân loại

Gọt vỏ

Cắt lát

Trộn (thêm đường, nước)

Rót hộp

Ghép mí

Thanh trùng nhiệt

Sản phẩm đồ hộp trái cây cắt lát
Sự kết hợp các công đoạn trong quá trình chế biến đồ hộp trái cây cắt lát
19
Trong các công đoạn việc sử dụng các máy móc thiết bị sẽ làm giảm chi phí lao động,
tăng năng suất, đảm bảo tính đồng đều của sản phẩm và dễ dàng tự động hóa toàn bộ quá trình
sản xuất.

+ Làm tăng thời gian bảo quản : loại trừ vi sinh vật, một phần bào tử và
enzyme chứa trong thực phẩm.
20
- Quá trình hoàn thi
ện: quá trình bao gói tạo ra sản phẩm phù hợp như quá trình rót sản phẩm
vào hộp, tạo dáng, tạo hình, dán nhãn
- Quá trình bảo quản: làm hạn chế sự hao hụt giá trị dinh dưỡng của sản phẩm như quá trình
làm l
ạnh đông, thanh trùng
Phân loại các quá trình công nghệ:
- Quá trình cơ học: Quá trình tác động cơ học lên nguyên liệu làm thay đổi hình dạng, kích
thước mà không làm thay đổi thà
nh phần hóa học. VD: nghiền, chà xát, cắt,
- Quá trình thủy lực cơ giới : Là quá trình cơ học nhưng tác động vào nguyên liệu dạng dịch
lỏng sệt, VD: khuấy trộn, đồng hoá
- Quá trình khuếch tán: Là quá trình chuyển vật chất từ pha này sang pha khác như quá trình
hòa tan, quá trình k
ết tinh, ngưng tụ bay hơi
- Quá trình nhiệt: Là các quá trình đun nóng làm lạnh, thường là quá trình nhiệt kèm theo quá
trình khuếch tán. VD : thanh trùng, sấy, rán
- Quá trình hóa học và sinh học: Quá trình này tác động vào nguyên liệu tạo ra sản phẩm làm
thay đổi cả tính chất, thành phần hóa học của nguyên liệu, tạo ra các sản phẩm mới. VD : lên
men, enzyme thuỷ phân
1.3. Tính chất hệ thống của quá trình công nghệ thực phẩm
Hệ thống = một tập hợp các phần tử (element)
+ t
ập hợp mối quan hệ giữa các phần tử đó.
Các phần tử cấu thành hệ thống có nhiệm vụ chuyển hoá các đại lượng vào của hệ thống
(input) thành các đại lượng ra (output)
của hệ thống (chức năng của hệ thống).

PT
1
PT
6
PT
5
PT
3
PT
2
HỆ THỐNG DÂY CHUYỀN
PT
8
PT
7
PT
4
PT
9
SP
1
SP
1
NGUYÊN
LIỆU
SP
1
Hệ thống
phương
pháp I

PT
3
PT
2
H
Ệ THỐNG CỤ THỂ CỦA CNSX BỘT CÁ, DẦU CÁ
HẤP ÉP LÀM TƠI SẤY
NGHIỀN
SÀNG
XỦ LÝ
TÁCH D
ẦU
TINH
CH
Ế
DẦU CÁ
BỘT CÁ
PT
6
PT
7
CÁ
DẦU CÁ
BỘT CÁ
HỆ THỐNG TRỪU TƯ
ỢNG CỦA CNSX BỘT
CÁ, DẦU CÁ
Vật lý Cơ lý
Hoá
h

-Phản ứng quinonamin
-Phản ứng oxy hoá khử
b) - Phản ứng hoá hợp
-Phản ứng melanoidin
-Phản ứng quinonamin
c) - Ph
ản ứng thuỷ phân
-Phản ứng caramen hóa
-Phản ứng melanoidin
-Phản ứng quinonamin
-Phản ứng oxy hoá khử
LÊN MEN
t
o
Sõ đồ hệ thống lên men muối chua rau quả
[NaCl] yếm khí
Axit lactic
Glucoza
Saccaroza
Rau quả
chua
[đường]
VSV
Rau quả
24
LÊN MEN
t
o
Sõ đồ hệ thống thuỷ sản lên men
[NaCl] pH

VSV
25
LÊN MEN
t
o
Sõ
đ
ồ hệ thống lên men sữa chua
y
ếm
khí
Quá trình t
ạo quện
Thanh trùng
SP

S
ữa
Chu
ẩn bị
Quá trình bi
ến
đ
ổi Pr
Quá trình lên men ethanol (t/h có
n
ấm men)
Quá trình lên men
Axit lactic
Đ

Vật liệu (nguyên liệu đầu): gồm nhiều cấu tử, khác nhau về nhiều tính chất. Trong quá
trình phân loại chủ yếu là sự thay đổi về thành phần các cấu tử mà không có sự biến đổi về
chất.
Sản phẩm của quá trình là hỗn hợp mới được tách ra từ hỗn hợp đầu có thể gồm một hoặc
nhiều cấu tử.
2.1.4 Phương pháp thực hiện quá trình
Chọn dấu hiệu phân chia:
Dấu hiệu phân chia là tính chất đặc trưng khác nhau của các cấu tử được phân chia. Dựa
vào tính chất cơ lý (kích thước, hình dạng, thể nhuyễn hay cứng), trạng thái bề mặt, tính chất
khí động (tốc độ bay khi thổi không khí vào), tính chất hoá lý (khối lượn
g riêng, ví dụ lắng
dầu cá, tách gạo - sạn, nhiệt độ sôi ). Có thể chọn một hay nhiều dấu hiệu phân chia, thực
hiện lần lượt hoặc tức thời.
Việc chọn dấu hiệu phân chia là một vấn đề quan trọng.
Để phân chia có hiệu quả thì phải chọn đúng dấu hiệu phân c
hia và kết hợp lực cơ học
trong quá trình phân chia (ví dụ: dùng lực ép để đùn thịt cá qua rổ hình trống quay).
Chọn xong dấu hiệu phân chia, chúng ta cần chọn thông số phân chia cho phù hợp để đạt
được hiệu quả phân loại tối đa nhất. Thông số phân chia là
giá trị cụ thể của các dấu hiệu phân
chia.
Ví dụ: tách riêng tôm 5mm ra khỏi tôm 23mm.
 Mắt sàng phải có kích thước 3,1; 3,2

thông s
ố phân chia
- Dùng một dấu hiệu phân chia.
Một trong những phương pháp được áp dụng tương đối rộng rãi và cho hiệu quả tốt là
phương pháp dùng hệ toạ độ đề các để biểu
diễn quá trình phân chia.









Trong đó:

o
- : khoảng 2 cấu tử có thể phân chia

o
: khoảng chung của 2 cấu tử.
a)  = 0 thì = 1  Hiệu quả phân chia
= Max
b) <
o
 <1 khó phân chia.
c)
=
o
 =0  không thể phân chia.
Đánh giá số lượng hay tỷ lệ phân chia:

100
1
0
S



1
, 
2
khoảng cách 2 cấu tử trùng
nhau theo khoảng cách x, y

01
, 
02
khoảng cách chung của 2
cấu tử theo khoảng cách x, y. Chỉ tiêu số
lượng

o
=1- S/100
Hình 2.1.a

o
Hình 2.1.b


o
Hình 2.1.c

o
D

chiÒu réng

, khoảng 2 cấu tử trùng nhau theo x, y, z

01
, 
02
, 
03
, khoảng chung 2 cấu tử trùng nhau theo x, y, z
Chỉ tiêu số lượng:
100
1
3
0
V


V
3
thể tích phần cấu tử không phân chia được theo x, y, z
Cứ tiếp tục như vậy ta dùng n dấu hiệu phân chia để phân loại hỗn hợp
+ Đánh giá hiệu suất công nghệ của quá trình: về lý thuyết khi ta chọn được dấu hiệu
phân chia đúng và thông số phân chia phù hợp và sử dụng các thiết bị tương ứng để thực hiện
quá trình thì hiệu suất đạt 100% (

=1). Nhưng trong thực tế do nhiều lí do, hỗn hợp phân cấp
mới nhận được vẫn còn lẫn các cấu tử tuỳ theo tỷ lệ khác nhau, tức là chưa được tách hoàn
toàn. Hiệu suất của quá trình được tính như sau:
%100.
)1(
)(

500
400



 
0
0
90100.
8,0.8,01
8,0.8,098,0




2.1.5 Vấn đề thiết bị
Phụ thuộc vào dấu hiệu phân chia và thông số phân chia. Ví dụ: theo kích thước hình học
dùng hệ rây, sàng với kích thước lỗ khác nhau để phân loại. Phân loại theo tính chất khí động
học dùng sức gió, máy phân li, tổ hợp quạt hòm và máy gần đá (để tách các tạp chất nặng và
nhẹ ra khỏi hạt sạch).
Phân loại theo tỉ trọng: ví dụ máy phân li đá sỏi, máy tách đá (vì không tách được bằng
sức sàng, do kích thước đá sỏi gần với kích thước hạt, nhưng lại khác nhau về tỉ trọng).
Phân loại theo từ tính (tạp chất sắt) như nam châm vĩnh cửu.
Phân loại theo tính chất bề mặt vật liệu dùng sàng nhiều tầng, do phần tử nào có hệ số ma
sát nhỏ sẽ có vận tốc trượt lớn hoặc dùng rây nhiều tầng.
Sử dụng phương pháp quang điện để phân loại độ chín của quả, phân loại sản phẩm đóng
chai.
Vi
ệc chọn thiết bị thích hợp sẽ cho hiệu quả phân chia cao. Đó chính là mục tiêu của quá
trình.

ại kiểu sàng nối tiếp
Máy phân loại kiểu sàng đồng tâm
3.9. Máy phân loại trái cây
3.9.1 Máy phân loại dùng con lăn
Máy gồm một số con lăn lắp phía trên một băng chuyền nghiêng. Khoảng cách từ các con lăn
đến bề mặt của băng tải tăng dần theo chiều chuyển động của vật liệu. Trong khi chuyển động
cùng tấm băng, nếu kích thước của trái cây nhỏ hơn khoảng cách giữa con lăn và bề mặt tấm
băng, trái cây ra đi ra ngoài máng hứng.
3.9.2. Máy phân loại dùng dây cáp
Bộ phận phân loại là các dây cáp căng giữa hai trục quay. Khoảng cách giữa hai dây cáp tăng
dần từ trên xuống. Nguyên liệu cần phân loại thường là các loại quả to như cam, bưởi,
chanh Nguyên liệu được nạp vào từ phía trên. Sau khi nạp vào, các quả sẽ chuyển động dọc
theo khe hở giữa 2 sợi dây cáp và sẽ rơi xuống máng hứng ở dưới nếu khoảng cách giữa hai
sợi dây cáp lớn hơn kích thước của quả.
31
3.10.
ống phân loại
Sử dụng rất hiệu quả trong công nghiệp xay xát, dùng phân loại hạt dài và ngắn, thí dụ như
phân loại tấm ra khỏi gạo.
ống phân loại là một ống hình trụ được truyền động quay, làm từ thép tấm mỏng cuộn tròn lại.
Bề mặt bên trong của ống được tạo các hốc lõm có kích thước chính xác và bằng nhau bằng
phương pháp dập bên trong và đồng trục với ống có một vít tải và máng hứng có thể điều
chỉnh vị trí hứng được bằng các quay máng. ống và vít tải có thể quay cùng số vòng quay
hoặc có thể khác nhau.
Mét cì
Trôc quay
D©y c¸p
Puly
32
Nguyên li

Mục đích của sàng rung là dàn đều nguyên liệu và sau đó phân bố đều đến các khe của trục
lăn phân cỡ. Phía dưới màng rung có lắp mô tơ điện tạo rung.
ii) Bộ phận phân cỡ: Bộ phận này bao gồm các cặp trục phân cỡ chuyển động ngược chiều
nhau và đặt nghiêng một góc so với mặt nằm
ngang. Do máy phân cỡ thường phân nhiều cỡ
nên các trục lăn phân cỡ thường chia làm hai trục ngắn hơn. Trục lăn thường làm bằng thép
không rỉ và có chiều dài khoảng từ 3- 4 m. Tại khoảng hở không phân cỡ giữa hai trục lăn,
người ta đặt các tấm chắn dạng chữ Λ kh
ông cho nguyên liệu lọt xuống các khe không phân
cỡ. Phía dưới trục lăn phân cỡ là các máng hứng nguyên liệu. Phía dưới các máng hứng là các
băng tải chuyển tôm đ
ã phân cỡ ra ngoài.
3.11.2 Nguyên lý hoạt động
Nguyên liệu sau khi rửa sạch được đưa vào thùng nạp nguyên liệu. Băng tải nạp liệu sẽ đưa
nguyên liệu lên phía trên và đổ vào sàng rung. Sàng rung sẽ phân bố đều nguyên liệu vào các
trục lăn phân loại. Nguyên liệu sẽ đi vào khe hở giữa hai trục lăn và chuyển động đi xuống.
Khi chiều dày thân tôm nhỏ hơn khoảng cách giữa hai trục lăn, tôm sẽ rơi xuống máng hứng
và đến băng tải tiếp nhận nguyên liệu. Để điều chỉnh cỡ nguyên liệu, người ta có thể điều
chỉnh khoảng cách của 2 trục lăn nhờ các vít hoặc điều chỉnh bằng các tấm điều chỉnh cỡ
nguyên liệu số 5, tấm này có thể dịch lên, dịch xuống để tăng giảm cỡ nguyên liệu.
CÊu t¹o cña m¸y ph©n lo¹i trôc l¨n
34
3.12. Máy lựa chọn dùng quang điện
3.4.1 Nguyên tắc:
Thiết bị sử dụng các tia sáng chiếu vào thực phẩm, quá trình phân loại dựa vào sự khác nhau
về màu sắc của thực phẩm. Thiết bị loại này dùng để phân loại thực phẩm có màu sắc khác
nhau như các loại quả chín và quả xanh, loại gạo, phân loại lúa mì,

Nguyên lý làm vi
ệc

- Chất lỏng là một sản phẩm cần thu. Dịch ép thường là một hệ keo phức tạp gồm thành
phần chủ yếu và một số chất hòa tan khác kể cả 1 ít chất không tan. Yêu cầu dung dịch có độ
tinh khiết cao.
Độ tinh khiết là tỉ lệ giữa hàm lượng chất tan chủ yếu và tổng lượng các chất tan trong
dung dịch, được tính bằng %.
- Chất rắn thu được là sản phẩm đặc còn ít nước.
2.2.2 Mục đích và phạm vi sử dụng quá trình ép
Quá trình ép được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm nhằm các mục đích sau:
- Khai thác vật liệu:
Sản xuất đường: ép mía dùng lực (P) ép làm cho các tế bào trong nước đường trong thân
mía bị phá thủng, nước đường chảy ra ngoài.
Sản xuất nước rau quả: ép nước quả.
Sản xuất dầu thực vật, tinh dầu: ép các hạt có dầu (lạc, vừng, đậu tương, trẩu,cám gạo ).
Dầu nằm trong những mao quản ở phần phần nội nhũ của hạt. Sau khi được sử lý như nghiền,
chưng cất, ép, dưới áp lực dầu sẽ thoát khỏi mao quản ra ngoài.
- Mục đích chế biến, hoàn thiện.
Sản xuất chế biến đậu phụ, pho mát, bơ
Chế biến bột mì, bánh mì, mì sợi, bánh bích quy, sử dụng giai đoạn ép (cán) làm cho khôi
bột nhào dẻo hơn do protit trong bột được trương nở triệt để.
Tạo hình: ép khối bột nhào thành sợi (mì sợi), thành ống (mì ống), khuôn bích quy, ép
đường thành viên, các loại thành phẩm khô: bánh rau, lương khô, viên canh
Các loại bánh men, các bánh thức ăn gia súc.
ép các viên thuốc các loại kẹo
- Chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo: Ví dụ: ép tách bớt nước thay cho giai đoạn sấy sơ
bổ trong chế biến chè, rẻ và tiện lợi hơn, ép cuộng thuốc lá để thái sau đó trộn với thuốc lá
rời.vv.
2.2.3 Tính chất của vật liệu đưa vào ép
Thành phần trong vật liệu gồm có:
Phần lỏng: có thể là dung dịch thu được, là thành phần chủ yếu cần tách (sản phẩm thực
phẩm lỏng); một ít chất hòa tan và chất không tan như thành tế bào, mảnh vụn, xenluloza.

- Ta có thể thực hiên ở áp xuất cao hoặc áp xuất thấp, nhiệt độ cao hoặc thấp. Ví dụ ép hạt
có dầu: nếu nhiệt độ thấp, áp xuất thấp, chất lượng dầu tốt nhưng hiệu xuất ép thấp (thường ép
1 lần), ngược lại nếu ép ở áp xuất cao, nhiệt độ cao ta ép được kiệt nhưng chất lượng xấu. Vì
vậy thường ép ở áp xuất thấp.
- Có thể thực hiện quá trình ép với các loại máy ép khác nhau.
ép vít dùng cho vật liệu mềm như ép quả, hoặc ép các hạt dầu sau khi đã nghiền và chưng
sấy được gói lại từng nắm.
ép thủy lực thích hợp cho các loại vật liệu cứng (ví dụ ép hạt có dầu). áp lực cao và P tăng
từ từ: có thể dùng phối hợp ép thủy lực và ép vít tải tăng hiệu suất ép.
ép trục: dùng cho vật liệu cứng và có sợi. Có thể ép 2 trục, 3 trục hoặc hơn nữa. áp lực ép
được tạo ra bằng phương pháp cơ học (lò xo), thủy lực (áp lực dầu) hoặc không khi nén.
ép khí nén các quả mềm tránh sự vò nát (ví dụ các quả bưởi, cam v.v), không khí được
nén vào túi cao su.
- Ti
ến hành ép theo cách ép khác nhau như có thể ép một lần, hoặc ép nhiều lần. Để tăng
hiệu suất ta có thể ép lại vật liệu ép nhiều lần trên một máy, một bộ trục; hoặc dùng nhiều bộ
trục. Trên hình 2. 4 là sơ đồ ép bốn bộ trục. Ta thấy vật liệu sẽ đi qua 8 lần ép với 12 trục.
Ngoài ra ta có thể thực hiện ép khô (ép trực tiếp) hoặc ép ướt là quá trình ép cùng với
trích li để tăng hiệu suất ép. Vì khi ép khô dù đ
ã xử lí sơ bộ hiệu suất ép chỉ đạt 60-80%. Khi
ép có tưới thêm dung dịch vào vật liệu rồi ép lại, hiệu suất ép có thể tăng lên đến 92-95%. Sở
dĩ như vậy vì khi tế bào ép bị rách, dịch ép đã chảy ra hết nếu cho dung dịch hoặc nước vào
trích li thì lượng nước hòa tan sẽ trích li vào dung dịch, đem ép lại thu được thêm 1 lượng
dung dịch, trường hợp không ép ướt không khí sẽ chui vào tế bào, nó không có khả năng hòa
tan dung d
ịch. Khi ép ướt ta cần chú ý đến các điệu kiện như nhiệt độ cần hoảng 40-60
o
C để
tế bào trở về gần dạng ban đầu và tránh các phản ứng sảy ra ở nhiệt độ cao dẫn đến giảm chất
lượng dung dịch.