Lời mở đầu
Công nghệ sinh học hiện đã và đang là một lĩnh vực có nhiều ứng dụng
trong thực tiễn với sự phát triển ngày càng mạnh mẽ và đa dạng về ngành
nghề.
Thực tập sản xuất đối với sinh viên năm cuối là một môn học có ý
nghĩa thực tiễn sâu sắc và cần thiết. Trong quá trình thực tập, sinh viên được
vận dụng những kiến thức đã học trong sách vở vào thực tế công việc, bước
đầu hình thành các kỹ năng nghề, kỹ năng mềm, giúp sinh viên có thể thích
ứng tốt với môi trường lao động và có định hướng nghề nghiệp ngay từ khi
còn học trong trường đại học.
Được sự cho phép và tạo điều kiện của các thầy cô giáo Khoa khoa học
Sự sống, Trường Đại học Khoa học, tôi đã lựa chọn thực tập tại Công ty cổ
phần chế biến thực phẩm – Thái Nguyên. Trong thời gian thực tập tôi đã được
tìm hiểu về tình hình sản xuất của công ty, nguyên vật liệu, máy móc thiết bị
và quy trình sản xuất.
Mặc dù thời gian thực tập rất ngắn nhưng qua quá trình thực tập tôi đã
tích lũy được nhiều kinh nghiệm quý báu. Đồng thời, đánh giá được năng lực
của bản thân. Tôi cũng nhận thấy rằng những kiến thức học trên sáchvở rất là
quan trọng, là nền tảng để chúng ta có thể tự tin khi bước vào làm việc thực
tế, mặt khác mỗi sinh viên cần phải tự học hỏi, tự trang bị cho mình những kỹ
năng cần thiết để hoàn thiện mình hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các cô chú trong nhà
máy đã giúp tôi hoàn thành tốt đợt thực tập này.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô giáo khoa Khoa
học sự sống, trường Đại học khoa học – Đại học Thái Nguyên đã quan tâm,
giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập.
Contents
Phần I: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY
1.1 Tên, địa chỉ công ty
− Tên đầy đủ: Công ty cổ phần chế biến thực phẩm – Thái Nguyên
− Địa chỉ: 158 – Đường Minh Cầu – Phường Phan Đình Phùng –

phần hỗn hợp bột sau khi nghiền lần 1 gồm vỏ 30%, tấm thô 50%, bột mịn
20%.
Phần bột mịn lọt qua lỗ sang đi ra ngoài, tách bột ra khỏi vỏ khi qua đôi
trục thứ hai. Sau khi nghiền lần 2 thành phần bột nghiền như sau: vỏ 20%,
tấm 50%, bột mịn 50%
Nghiền malt tạo điều kiện thuận lợi cho sự biến đổi lý, sinh hóa trong
quá trình đường hóa, nhằm thu chất hòa tan cao nhất.
Yêu cầu nghiền malt: nội nhũ phải mịn nhưng vỏ chấu chỉ giập dễ dàng
cho khi lọc.
Nội nhũ là nguồn cung cấp cơ bản chất hòa tan cho dịch đường, tùy
mức độ phân hủy của malt mà có mức độ nghiền mịn khác nhau.
Vỏ chấu được sử dụng như một chất trợ lọc dịch đường và hạn chế các
chất hòa tan của nó vào dịch đường (gây mùi vị không tốt), chỉ nên nghiền
giập hay bẹp không nghiền mịn, đảm bảo tách hết nội nhũ khỏi vỏ. Trước khi
nghiền phun một ít nước vào malt.
 Nghiền gạo bằng máy nghiền búa:
Thường được dùng để nghiền nguyên liệu thay thế như gạo, ngô, tạo
bột mịn. với loại máy móc hiện đại có sử dụng vải lọc polypropylene, lỗ vải
lọc có khích thước nhỏ với độ dài chỉ khoảng 4cm, vì thế không cần vỏ chấu
làm lớp lọc thì có thể nghiền malt bằng máy nghiền búa.
Cấu tạo: gồm đế máy vững chắc, bên trong có trục, búa và sang. Trục
roto được thiết kế sao cho chịu được va chạm mạnh và trục này phải được
nâng vững chắc, có thể quay đến tốc độ 1500 vg/ph. Các búa và sang có thể
thay thế được khi mòn. Tính ì của roto khiến phải mất 20 phút để dừng lại.
Trước khi nghuyên liệu được đưa vào nghiền cần loại bỏ mọi tạp vật
bằng sắt để không tạo tia lửa điện, bởi nếu không sẽ có nguy cơ cháy các hạt
bụi trong đó gây hỏng sàng và trục.
Để loại bỏ các tạp vật kim loại lẫn trong nguyên liệu người ta thường
lắp nam châm ngay ở cửa nguyên liệu vào.
Nguyên lý hoạt động: trục phân phối nguyên liệu đưa hạt vào buồng,

phẳng và nắp hình cầu, nắp dược nối lien với ống thông hơi có van điều chỉnh
và trên nắp có cửa để công nhân có thể ra vào vệ sinh hoặc quan sát bên trong
nồi khi cần thiết. Thành hình trụ có lớp bảo ôn. Bên trong cách đáy khoảng 10
– 15 mm có một đáy giả làm bằng đồng đỏ dày khoang 3,5 – 4,5 mm, đáy nhỏ
này gồm nhiều mảnh nhỏ ghép lại hình thành một đáy có các rãnh từ 20 – 30
mm và rộng 0,4 – 0,7 mm. Tổng số diện tích tất cả các rãnh chiếm 6 – 8 %
diên tích đáy theo thiết kế cũ, ngày nay thường là 18 – 28 %. Trên mỗi mảnh
tạo thành đáy giả người ta để hở một lỗ tròn để tháo bã malt, lỗ này có cửa
đóng chặt. Trên đáy chính có nhiều lỗ nhỏ dùng thu dịch lọc đến đường ống
thu dịch, các ống nhỏ này được phân bổ đều trên đáy chính và cứ 25 – 45
mm. Số ống phụ thuộc vào kích thước của nồi, số ống không được quá 25 nếu
nhiều hơn sẽ gây khó khăn cho quá trình lọc.
Ở giữa thùng là bộ phận khuấy và cào bã, bọ phận này được gắn với
trục xoay thẳng đứng, trục xoay nhờ mô tơ điện. Bộ phận khuấy gồm nhiều
dao, các loại hình ziczac. Trên hai tay đòn của cánh khuấy là hia ống dẫn
nước có dục nhiều lỗ con tạo nên vòi nước hoa sen. Khi cánh khuấy quay thì
các ống dẫn nước quay theo, vòi này thường dùng khi rửa bã. Trục quay với
tốc độ 1/2 – 1/3 vòng/phút. Trục còn có thể điều chỉnh các lưỡi dao cao thấp
để sử dụng tùy giai đoạn trong quá trình lọc.
Mục đích: là tách dịch đường hay dịch hèm với vỏ và những nội nhũ
của hạt không tan.
1.4 Nồi nấu hoa houblon
Mục đích của quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon là nhằm ổn
định thành phần và tạo cho bia có mùi thơm và vị đắng đặc trưng của hoa
houblon.
Cấu tạo: là bộ phận trao đổi nhiệt bên trong dạng ống chùm, dịch
đường đi qua ống còn hơi nóng đi xung quanh các ống. Do đó hơi gần nguội
đi và ngưng tụ lại. Dịch đường phân tán rộng ra ngoài nhờ một tấm chắn phía
trên chùm ống, cấu trúc này tránh tạo bọt. dịch đường tuần hoàn rất tốt bên
trong nồi đun.

2
và xả CO
2
, áp kế, nhiệt kế, van an toàn, van lấy mẫu, bộ phận CPI.
Thiết bị lên men bằng thép không gỉ có bề mặt từ 0,04 – 0,06m
3
/hl, chất
làm lạnh là dung dịch glycol -4
o
C và tốc độ đi trong khoang lạnh của chất làm
lạnh từ 0,8 – 1m/s.
1.8 Thiết bị lọc bia
Là thiết bị dạng ống, hình trụ, gồm 40 – 42 ống lọc với thể tích 1000 lít,
sử dụng bột trợ lọc là diatomit, trung bình cứ 5kg diatomit lọc được 6 tấn bia.
Khi bơm bột trợ lọc vào ống lọc, thì bột sẽ bám trên thành các ống lọc,
bia sẽ được dẫn qua thiết bị lọc và các chất cặn bẩn sẽ bị hấp thụ trên các ống.
Bia đi ra khỏi thiết bị sẽ là bia sạch.
II. Nguyên liệu cho quá trình sản xuất
2.1 Malt:
Malt là nguyên liệu chính để sản xuất bia ( chiếm 70%), thường sử
dụng 700kg malt/1 mẻ nấu và 50kg malt lót.
− Thành phần hóa học của malt đại mạch
+ Tinh bột: 55 – 65 % tổng hàm lượng chất khô
+ Protein: 8 – 12% tổng hàm lượng chất khô
+ Chất béo: 2,5 – 3% tổng hàm lượng chất khô
+ Chất khoáng: 8 – 9% tổng hàm lượng chất khô
+ Xenluloza: 4 – 5% tổng hàm lượng chất khô
− Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt: gồm chỉ tiêu cơ học, lý học và hóa học
+ Màu: có màu vàng óng như rơm
+ Mùi: có mùi thơm đặc trưng của malt

+ Thóc: tối đa khoảng 15 hạt / 1kg gạo
+ Tạp chất vô cơ: < 0,01%: cám < 0,01%
+ Mức tấm: < 30%
+ Mức trắng: ≤ 65%
+ Gạo đớn hoặc gãy đôi: ≥ 2 – 3%
+ Tấm mẩu: lọt qua lỗ sàng 1,5mm < 1%
+ Độ hòa tan: 75%
+ Chất có khối lượng hòa tan ban đầu > 86%
+ Độ ẩm < 13%
+ Không vận chuyển gạo với các loại hóa chất khác
2.3 Hoa houblon:
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản thứ hai sau malt đại mạch, dùng để
tạo hương vị cho bia, làm bia có vị đắng, vị thơm, hương thơm rất đặc trưng,
làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần
sinh học của sản phẩm. Được sử dụng dưới dạng hoa tự nhiên, hoa viên hoặc
cao. Mức tiêu thụ cho 1 mẻ nấu đối với hoa viên là 2kg và đối với cao hoa là
0,5kg.
− Thành phần hóa học của hoa houblon tính theo % chất khô:
+ Độ ẩm: 11 – 12%
+ Xenluloza: 12 – 14%
+ Các chất đắng bao gồm humulon và lupulon: 18 – 21%
+ Các chất chứa nito: 10 – 21%
+ Este ≈ 0,4%
+ Tanin ≈ 3%
+ Những chất trích ly không có nito: 26 – 29%
+ Tro: 5 – 8%
− Chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoa: gồm chỉ tiêu cảm quan và hóa học
+ Màu vàng óng ánh
+ Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi
+ Dánh cánh hoa to đều

+ Nước dùng trong sản xuất bia phải có độ cứng tạm thời < 7mg
dương lượng / lít
+ Độ pH: 6,5 – 7
+ Độ cứng vĩnh cửu: 0,4 – 0,7 mg đương lượng / lít
+ Hàm lượng muối Ca: < 100mg/l
+ Hàm lượng muối Mg: < 80mg/l
+ Hàm lượng CaSO
4
: 150 – 200 mg/l
+ Hàm lượng mươi Cl: < 75 – 150 mg/l
+ Các kim loại nặng: không có
+ Vi sih vật: < 100 tế bào/ml
+ Vi sinh vật gây bệnh: không có
2.5 Nấm men (men giống):
Nấm men được lấy từ Viện công nghệ thực phẩm. Sử dụng trong quá
trình lên men bia, thường sử dụng loại nấm men chìm Saccharomyces
carlsbergensis
− Yêu cầu kỹ thuật đối với giống nấm men để sản xuất bia:
+ Nấm men bia phải được nhân giống từ chủng thuần khiết và một
đời men giống có thể sử dụng được 6 – 10 chu kỳ lên men
+ Giống nấm men phải thích ứng với những điều kiện như: nhiệt
độ, pH, thành phầm môi trường…
+ Số lượng men giống ít nhất phải đạt từ 8 – 10.10
6
tế bào/ 1cm
3

khi cho vào để lên men dịch đường
∗ Nhóm các chất phụ gia
− Bột trợ lọc: lượng bột trợ lọc (diatomit) dùng trong lọc bia còn phụ thuộc vào

lắng cho 7000 lít bia.
− Nhiệt: phục vụ cho quá trình nấu, đường hóa, nấu hoa, hệ thống vệ sinh và tiệt
trùng, hệ thống rửa chai, thanh trùng bia. Trong đó tiêu thụ nhiệt nhiều nhất là
nồi nấu hoa, chiếm đến 30 – 40% tổng lượng hơi dùng trong nhà máy.
− Điện: do điện lực Thái Nguyên cung cấp, sử dụng cho các khu vực chiết chai,
máy lạnh, khí nén, thu hồi CO
2
, xử lý nước thải, điều hòa không khí, các khu
vực khác như bơm, quạt, điện chiếu sang.
− Than: dùng để cung cấp nhiệt cho nồi hơi được sử dụng từ 4 -5 tạ/ 1 ngày
nhập từ Khánh Hòa – Thái Nguyên.
− Nguyên liệu dóng chai: chai, nút, nắp, nhãn…
III. Quy trình công nghệ sản xuất
Bia được sản xuất từ các nguyên liệu chính là Malt đại mạch, nước, hoa
houblon và nấm men. Nhiều nguyên liệu thay thế Malt trong quá trình sản
xuất là gạo, đường và các loại dẫn xuất từ ngũ cốc.
Các nguyên liệu phụ khác được sử dụng trong quá trình lọc và hoàn
thiện sản phẩm như bột trợ lọc, các chất ổn định. Nhiều loại hóa chất được sử
dụng trong các quá trình sản xuất như các chất tẩy rửa, các loại dầu nhờn, chất
hoạt động bề mặt. Tỷ lệ các thành phần nguyên liệu phụ thuộc vào chủng loại
bia sẽ được sản xuất.
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia Vicoba
Gạo
Bụi (R)
Tiếng ồn (K)
Malt
Điện
Nghiền
Nghiền
Hồ hóa

càng nhỏ càng tốt, nhằm tách triệt để các chất tan trong tinh bột.
− Malt và gạo được đưa đến bộ phận nghiền nguyên liệu thành các mảnh nhỏ,
sau đó được chuyển đến nồi nấu để tạo điều kiện cho quá trình chuyển hóa
nguyên liệu và trích ly tối đa các chất hòa tan trong nguyên liệu. Sử dụng thiết
bị nghiền khô, máy nghiền búa (nghiền gạo), máy nghiền trục (nghiền Malt).
b. Nấu: gồm 4 công đoạn
− Hồ hóa – đường hóa
− Lọc dịch đường
− Đun sôi với hoa houblon
− Lắng xoáy
 Hồ hóa và đường hóa
Nguyên liệu sau khi xay, nghiền được chuyển vào thiết bị hồ hóa (nồi
nấu cháo) và đường hóa (nồi nấu Malt) bằng cách điều chỉnh hỗn hợp ở các
Cặn hoa(R)
Điện
trong Lắng
Kết tủa lạnh (K)
Nước làm mát(L)
Nước làm mát
Điện
Làm lạnh
Men giống
Nhiệt lạnh
Nhân giống
C0
2
(k)
Lên men chính
Nhiệt lạnh
Men (R)

Nhãn
Hồ
Dán nhãn
Nhập kho
điều kiện khác nhau nhờ hệ enzym thích hợp chuyển hóa các chất không hòa
tan (tinh bột) thành các chất hòa tan trong dung dịch (đường glucoza, maltoza,
các acid amin). Sau đó được đưa qua nồi loc để tách dịch đường và các chất
hòa tan ra khỏi bã bia
Hồ hóa: mục đích làm trương nở hoàn toàn nguyên liệu lên mức tối đa.
Ở 86
o
C sau thời gian 30 phút tinh bột xem như trương nở hoàn toàn, độ nhớt
cao, khuấy đảo chậm , sẽ bị bén nồi nếu không có một lượng malt nhỏ cùng
nấu. Tinh bột đã hồ hóa thủy phân dễ dàng hơn tinh bột chưa hồ hóa
Đường hóa: là giai đoạn quan trọng nhất quyết định hiệu suất nấu
Nguyên liệu qua giai doạn hồ hóa – đường hóa với mục đích chuyển
tinh bột từ dạng không hòa tan sang dạng hòa tan, sau đó được đưa vào quá
trình đường hóa cùng với malt, ở đây dưới tác dụng của hệ enzym trong malt
trong điều kiện nhiệt độ nhất định và môi trường thích hợp, các enzym hoạt
động phân cắt các chất cao phân tử thành các chất đơn giản.
 Lọc dịch đường:
Sau khi kết thúc quá trình đường hóa, toàn bộ khối dịch được chuyển
sang nồi lọc nhằm mục đích tách đường ra khỏi bã. Bã được rửa lại bằng
nước 80
o
C cho đến khi nồng độ trong bã hèm chỉ còn 0,5%. Lượng bã này sử
dụng trong chăn nuôi, còn dịch đường đưa sang nồi nấu hoa
 Đun sôi với hoa hoablon
Dịch đường sau khi nấu với hoa houblon và đun sôi trong 60 – 90 phút.
Ở đây dịch đường được đun sôi với hoa houblon ( nhiệt độ hơn 100

− Lên men chính
− Lên men phụ
Dịch đường sau lắng có nhiệt độ khoảng 90 – 95
o
C được hạ nhiệt độ
nhanh đến 8 – 10
o
C và bổ sung oxi sạch với nồng độ 6 – 8 mgO
2
/l. Quá trình
lạnh nhanh được thực hiện trong các thiết bị trao đổi nhiệt với môi chất lạnh
1 – 2
o
C
 Chuẩn bị men giống
Nấm men được nuôi cấy trong phòng thí nghiệm, sau đó được nhân
giống trong các điều kiện thích hợp để đạt được mật độ nấm men cần thiết
cho lên men và tiếp men. Men sữa được sử dụng lại qua mỗi đợt lên men,
được tiếp men với tỷ lệ 0,5 – 1% so với dịch lên men.
 Lên men chính
Dịch đường được cấy bổ sung oxi, làm lạnh đến nhiệt độ 10
o
C và tiếp
men giống với tỷ lệ quy định để tiến hành lên men chính với thời gian và
nhiệt độ thích hợp. Việc lên men có thể tiến hành trong các tank có bảo ôn
được đặt ngoài trời với hệ thống kiểm soát tự động hóa. Khí CO
2
sinh ra trong
quá trình lên men được thu hồi. Thời gian lên men chính thường là 5 – 7 ngày.
Kết thúc lên men chính nấm men lắng xuống đáy các tank lên men và được

2
và các sản phẩm
khác. Đồng thời trong lúc này lượng diaxetil tạo thành trong giai đoạn lên
men chính được chính nấm men khử và chuyển thành axeton, các chất hữu cơ
tác dụng với rượu để tạo thành este, tức là ở đây xảy ra các quá trình nhằm ổn
định thành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm.
Quá trình lên men phụ là quá trình quan trọng để ổn định thành phần
chất lượng của bia (tạo hương vị, tạo bọt và giữ bọt cho bia)
Là quá trình khử rượu bậc cao, diaxetil và andehit đến mức độ cho
phép làm cho bia thơm hơn đồng thời nhiệt độ và áp suất thấp, bọt bia được
tạo ra ở dạng liên kết bền vững, lâu tan và mịn
d. Lọc bia và bão hòa CO
2

 Lọc bia:
Sau khi lên men bia được lọc để đạt được độ trong theo yêu cầu. Lọc
bia được tiến hành bằng thiết bị lọc ống. Việc lọc bia luôn luôn thực hiện với
sự duy trì nhiệt độ lạnh cho bia trước và sau khi lọc khoảng 1 đến -1
o
C. Tác
nhân quan trọng để lọc bia là bột trợ lọc (diatomit)
Công suất lọc bằng bột trợ lọc,trung bình trong 1 giờ lọc được 500 lít
bia qua 1m
2
bề mặt lọc
Tiêu hao bột trợ lọc /1m
2
bề mặt lọc khoảng 550 – 1000g/1000 lít bia
thành phẩm
 Bão hòa CO

đầu vòi chiết có liên kết với 1 bơm chân không, hút không khí từ trong chair
a. Sau khi hút chân không, CO
2
được đưa vào chai. Khi áp suất trong chai và
áp suất trong bể chứa bia cân bằng nhau, bia được chảy một cách nhẹ nhàng
vào chai do sự chênh lệch về chiều cao. Khí trong chai được đẩy ra ngoài theo
đường dẫn khí của vòi chiết, Quá trình rót bia sẽ dừng lại khi mức bia chạm
tới ống dẫn khí ra của đầu chiết. Khi đó van thông khí phía trên bể chứa bia
cũng đóng lại. Cuối cùng hạ chai ra khỏi vòi chiết.
 Dán nhãn và xếp vào két
Công việc dán nhãn nhằm mục đích là hoàn thiện nốt sản phẩm, đem
lại cho bề ngoài của sản phẩm có hình thức dễ nhìn, mẫu mã lại phong phú
hơn, nhãn được in ấn theo đúng quy định của nhà nước về nhãn sản phẩm.
Chai được thao tác qua các bộ phận của máy xì khô để thổi sạch nước
bám trên thành và nút chai. Tiếp đó tiến hành dãn nhãn vào thân cổ và bịt bạc
ở đầu chai, nhãn để dán vào chai được ghi rõ số đăng kí chất lượng, ngày sản
xuất
Chai sau khi được đóng vào két hoặc thùng giấy thì chuyển vào kho,
sau đó được đưa đi tiêu thụ
∗ Dưới đây là một số hình ảnh thu được trong quá trình thực tập:
Tank lên men chính và lên men phụ
Thiết bị hạ nhiệt độ
Nồi nấu cháo và nấu malt
Phân xưởng chiết rót
Bia thành phẩm
Phần III: KẾT LUẬN
Qua thời gian thực tập tại Công ty bia VICOBA Thái Nguyên, được sự
giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo công ty, các cô chú trong nhà máy, tôi đã có
điều kiện tiếp xúc với thực tế sản xuất, củng cố lại những kiến thức lý thuyết
đã học trên sách vở. Nắm được quy trình công nghệ trong các công đoạn sản