MỤC LỤC
MỞ ĐẦU: 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU: 2
1.1 Khái quát vi khuần lactic: 2
1.1.1 Đặc điểm hình thái: 3
1.1.2Đặc điểm sinh lí: 5
1.2.1.1Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic: 5
1.2.1.2Nhu cầu carbon: 5
1.2.1.3Nhu cầu nito: 5
1.2.1.4Nhu cầu vitamin: 5
1.2.1.5Hợp chất hữu cơ: 5
1.2.1.6Muối vô cơ khác: 6
1,2 Phân loại: 6
1.2.1 Các chủng vi khuẩn lactic thường gặp trong lên men nem chua: 7
1.2.2 Ứng dụng của vi khuẩn lactic trong chế biến và bảo quản: 8
1.2.2.1 Trong công nghệ thực phẩm 8
1.2.2.2 Sản phầm sữa: 8
1.2.2.3 Sản xuất bánh mì đen: 8
1.2.2.4 Ủ thức ăn gia súc: 8
1.2.2.5 Muối chua rau quả: 9
1.2.2.6 Sản xuất acid lactic và muối lactate: 9
1.2.2.7 Một số ứng dụng khác: 9
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA: 10
2.1 Giới thiệu nem chua: 10
2.1.1 Thành phần dinh dưỡng của nem chua: 10
2.2 Nguyên liệu: 11
2.2.1 Thịt nạc: 11
ii
2.2.2 Da lợn: 13
2.2.3 Đường: 14
2.2.4 Muối ăn: 14

2.5.4.2 Hương thơm: 28
2.6 Một số hư hổng thường gặp: 28
2.7 Những vấn đề tồn tại của nem chua: 28
2.8 Hướng khắc phục: 28
CHƯƠNG III MỘT SỐ BỆNH THƯỜNG GẶP Ở NEM CHUA 29
KIẾN NGHỊ: 31
TÀI LIỆU THAM KHẢO: 31
iv
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1 vi khuẩn lactic: 2
Hình 2 treptococcus: 3
Hình 3 leuconostoc: 3
Hình 4 lactobacillus: 4
Hình 5 pedicoccus: 4
Hình 6 bifidobacterium: 4
Hình 7 nem chua: 10
Hình 8 cấu trúc phân tử collagen: 13
Hình 9 đường: 14
Hình 10 muối: 15
Hình 11 bột ngọt: 15
Hình 12 tỏi: 15
Hình 13 tiêu: 16
Hình 14 ớt: 16
Hình 15 lá chùm ruột: 17
Hình 16 lá ổi: 17
Hình 17 lá chuối: 17
Hình 18 thịt lợn: 20
Hình 19 thịt xay: 20
Hình 20 da cắt sợi 22
Hình 21 tạo hình nem chua 23

Những đặc điểm chung của vi khuẩn lactic
* Thuộc loại vi khuẩn Gram dương, không có sinh bào tử, bất động
* Hô hấp yếm khí tùy tiện, phát triển được trong điều kiện có hoặc không có
oxi. Nếu không có oxi vi khuẩn lactic sẽ thực hiện quá trình lên men chuyển hoá
đường thành rượu và một số sản phẩm khác.
* Khả năng sinh tổng hợp các hợp chất cần thiết cho sự sống của những vi
khuẩn này là rất yếu, cho nên chúng là những sinh vật đa khuyết dưỡng đối với acid
amin, đối với nhiều bazơ nucleic, nhiều loại vitamin
* Không có các men hô hấp như xitocrom và men catalaza.
* Sinh sản bằng hình thức phân đôi tế bào
2
Hình 1: Vi khuẩn lactic
1.1.1. Đặc điểm về hình thái:
Tùy thuộc vào hình dạng tế bào mà người ta chia vi khuẩn lactic thành dạng
hình cầu và hình que. Kích thước của chúng thay đổi tùy từng loài.
- Giống Streptococcus có dạng hình tròn hoặc hình ovan, đường kính tế bào 0.5-
1µm. Sau khi phân chia theo một phương chúng thường xếp riêng biệt, cặp đôi hoặc
chuỗi ngắn.
- Giống Leuconostoc có hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, đường kính từ 0.5-
0.8µm và chiều dài khoảng 1.6µm. Trong một số điều kiện chúng cũng có dạng hơi
tròn, chiều dài khoảng 1-3 µm. Sau khi phân chia chúng thường sắp xếp thành chuỗi,
không tạo thành đám tập trung.

- Giống Lactobacillus có dạng hình que. Tùy vào điều kiện của môi trường sống mà
hình dạng của chúng thay đổi từ hình que ngắn đến dài. Sắp xếp thành chuỗi hay đứng
riêng lẽ
3
Hình 2: Streptococcus
Hình 3: Leuconostoc
- Giống Pedicoccus là những tứ cầu khuẩn hoặc song cầu khuẩn. Có hoạt tính

nên rất cần thiết cho hoạt động sống. Tuy nhiên, đa số các loài vi khuẩn lactic không
có khả năng sinh tổng hợp vitamin. Vì vậy cần bổ sung vào môi trường các loại
vitamin. Các chất chứa vitamin thường sử dụng như nước chiết từ khoai tây, ngô, cà
rốt hay dịch tự phân nấm men…
1.1.2.5. Nhu cầu các hợp chất hữu cơ khác:
5
Ngoài các axit amin và vitamin, vi khuẩn lactic còn cần các hợp chất hữu cơ
khác cho sự phát triển như các bazơ nitơ hay các axit hữu cơ
Một số axit hữu cơ có ảnh hưởng thuận lợi đến tốc độ sinh trưởng của vi khuẩn
lactic như axit xitric, axit oleic. Nên hiện nay người ta sử dụng các muối nitrat, dẫn
xuất của axit oleic làm thành phần môi trường nuôi cấy, phân lập và bảo quản các
chủng vi khuẩn lactic.
Tương tự như hai axit hữu cơ trên, axit axetic cũng có những tác động quan
trọng đến sự sinh trưởng của tế bào. Nên người ta thường sử dụng axit axetic dưới
dạng các muối axetat để làm chất đệm cho môi trường khi nuôi cấy vi khuẩn lactic.
1.1.2.6. Nhu cầu các muối vô cơ khác
Để đảm bảo cho sinh trưởng và phát triển đầy đủ, vi khuẩn lactic rất cần các
muối vô cơ. Nhằm cung cấp các nguyên tố khoáng như đồng, sắt, natri, kali, photpho,
lưu huỳnh, magie đặc biệt là mangan, vì mangan giúp ngăn ngừa quá trình tự phân và
ổn định cấu trúc tế bào.
1.2. Phân loại:
Dựa vào khả năng lên men người ta chia ra làm 2 loại:
 Vi khuẩn lên men lactic đồng hình: Những vi khuẩn thuộc nhóm này có
chứa 2 enzym quan trọng là aldolase và triosophophatizomerase
Ở vi khuẩn này, sự chuyển hoá đường thành acid lactic đi theo con đường lên
men rượu đến giai đoạn tạo thành acid piruvic thì acid này được khử bằng 2 nguyên tử
H
2
nhờ enzim lactico-đehydrogenaza để trở thành acid lactic. Đó là quá trình lên men
lactic đồng hình theo phản ứng:

3
CHOHCOOH+CH
3
CH
2
OH+COOHCH
2
CH
2
COOH+CH
3
COOH
+ CO
2
+H
2

1.2.1. Các chủng vi khuẩn lactic thường gặp trong quá trình lên men nem chua
Vi khuẩn Lactobacillus, Micrococcus, Pediococcus, trong đó chủ yếu là Lactobacillus
Hiện nay với mục đích tạo ra các loại sản phẩm có chất lượng cao, ổn định và có
khả năng bảo quản tốt. Người ta đã sử dụng các chủng vi khuẩn lactic thuần khiết làm
tác nhân chính cho quá trình sản xuất. Vì chúng là những vi sinh vật có nhiều đặc tính
tốt như sử dụng được nhiều nguồn cacbon khác nhau, có khả năng sinh axit, phát triển
được ở nhiệt độ khá rộng và chịu mặn…Chủng này được ứng dụng trong công nghệ
thịt, tạo ra các sản phẩm như xúc xích khô, xúc xích bán khô, thịt lên men…Có những
sản phẩm được tạo ra từ một loại vi khuẩn, nhưng cũng có những sản phẩm được tạo
ra từ hai hay nhiều loại vi khuẩn phối trộn lại với nhau.
Một số chủng vi khuẩn lactic đã được nghiên cứu và đưa vào ứng dụng như:
- Giống Pediococcus là những cầu khuẩn Gram dương, thường dính lại với nhau
thành cặp đôi hoặc bốn. Quá trình trao đổi chất của nó là quá trình lên men đồng

sữa của vi khuẩn Streptococcus lactic để sản xuất sữa chua hay khả năng tạo ra các
mùi vị, tạo các chất thơm của chủng Leuconostoc để sản xuất bơ, phomat…
1.2.2.3. Sản xuất bánh mỳ đen
Đây là loại bánh mỳ có chất lượng cao bên cạnh quá trình lên men bởi nấm men
tạo rượu etylic và CO
2
. Người ta còn sử dụng quá trình lên men của vi khuẩn lactic để
tạo vị chua và hương thơm đặc trưng cho sản phẩm.
1.2.2.4. Ủ thức ăn gia súc
Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến trong các trang trại chăn nuôi. Thức
ăn khi ủ không những giảm được sự tổn thất giá trị dinh dưỡng mà còn bổ sung nhiều
loại vitamin do vi sinh vật tổng hợp. Phương pháp này dựa vào sự chuyển hóa đường
có sẵn trong nguyên liệu của vi khuẩn lactic.
Để khối ủ chua thức ăn gia súc có chất lượng tốt, người ta thường sử dụng vi
khuẩn lactic thuần khiết như:Lactobacillus plantarm, Thermobacterium cerealle.
8
1.2.2.5. Muối chua rau quả
Cũng như ủ chua thức ăn gia súc, vấn đề muối chua rau quả cũng nhằm thực
hiện hai mục đích:
- Bảo quản nguyên liệu
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan
Đây là phương pháp vừa chế biến vừa bảo quản rau quả rất phổ biến, được sử
dụng nhiều trong gia đình cũng như trong kĩ nghệ đồ hộp.
1.2.2.6. Sản xuất axit lactic và muối lactat
Ngoài việc ứng dụng trong các sản phẩm lên men, người ta còn sử dụng các
chủng lactic như Lactobacterium coaglulans và Lactobacillus delbrueckii để sản xuất
ra một lượng lớn axit lactic và muối lactat dùng làm chất phụ gia thực phẩm.
1.2.2.7. Một số ứng dụng khác của vi khuẩn lactic
- Ứng dụng trong y học
- Ứng dụng trong ngành công nghệ vật liệu

- Thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông
- Không rửa qua nước
Thành phần hóa học của thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt trên cơ thể súc
vật, trọng lượng cơ thể con vật và giống súc vật.
Bảng 2: Thành phần hóa học trung bình của thịt lợn nạc
Thành phần hóa học Tỉ lệ
Nước, % 62
11
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn được
Năng lượng Kcalo 1410
H
2
O g 68.0
Protein g 21.7
Glucid tổng số g 4.3
Lipid g 3.7
Canxi mg 24.0
Photpho mg 78.0
Gluxit, % -
Protit, % 20.8
Lipit, % 3.2
Vitamin A, mg% -
Vitamin B
1
,mg% 0.99
Vitamin B
2
, mg% 0.0015
Lượng calo 109.1
Từ bảng 2 ta thấy thịt là nguồn dinh dưỡng vô cùng quý giá. Không những chứa

2.2.2 Da heo
Da heo có giá trị dinh dưỡng thấp hơn thịt nạc. Da heo được cấu tạo từ protein
khung mạng. Đó là 2 protein: Colagen và elastin
Colagen là protein có cấu trúc dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối
loãng, dung dịch kiềm loãng, không đàn hồi được do đó bảo vệ cho cơ thể chống lại sự
kéo căng
Đơn vị cơ sở của colagen là tropocolagen, có hình trụ ( dài khoảng 300nm,
đường kính 1.5nm) do ba chuỗi lpolypeptide cuốn lại thành hình xoắn ốc kép

13
Hình 8: Cấu trúc phân tử colagen

Elastin là protein có màu vàng, cũng là một protein có cấu trúc dạng sợi. Phân tử
gồm elastin và elastin nối nhau bằng cầu đồng hóa trị.
Từ nguyên liệu da heo sau giết mổ, đem rửa sạch sau đó đem luộc chín, vớt ra
rồi rửa lại bằng nước lạnh, cạo lông, hong gió, tách mỡ, cắt tạo hình. Da heo có màu
vàng tự nhiên, không sử dụng thuốc tẩy
Da heo đã xử lý đóng vai trò như một chất độn, chất kết dính các phần tử trong
mô cơ giúp định hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan của nem chua, tăng độ giòn,
dai
2.2.3 Đường
Đường được sử dụng trong sản xuất nem chua ngoài tác dụng tạo hương vị, nó
còn là cơ chất cho quá trình lên men tạo acid. Do có tính chất háo nước nên đường
giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt chẽ.
Có thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau như: Lactose, galactose, maltose,
saccharose thông thường sử dụng đường saccharose trong quá trình sản xuất
Quá trình sản xuất nem chua ở phía Nam sử dụng rất nhiều đường, từ 30-35% so
với trọng lượng của nguyên liệu chính. Trong khi đấy lượng đường sử dụng ở các tỉnh
phía Bắc thường từ 10-15%.
2.2.4 Muối ăn:(NaCl)

2
là một hợp chất
sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi sinh vật như: Staphylococcus,
Salmonella, Shigella…
2.2.7 Tiêu
Tiêu là một loại gia vị thường được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.Thành phần hóa học của tiêu gồm có tinh dầu và hai loại ankaloid là piperin và
chavicine. Ngoài ra còn một số chất khác như cellulose và muối khoáng. Vai trò của
tiêu là tạo vị cay, kháng vi khuẩn, kháng nấm mốc và kích thích tiêu hoá.
2.2.8 Ớt
Cũng như tỏi, ớt cũng là một loại gia vị tạo vị cay giúp tăng giá trị cảm quan cho
thực phẩm. Trong 100g ớt có khoảng 91% nước, 1.3% protid, 5.7% glucid, 250mg
vitamin C, 10mg caroten. Lượng tinh dầu trong ớt chiếm tỷ lệ khá cao 12% gồm
capsisina, casaicine ( ancaloid ), casanthiac. Ngoài ra trong ớt còn có vitamin K, một
số chất khoáng.
16
Hình 12: Tỏi
Hình 13: Tiêu

Ancaloid tạo nên mùi thơm và cũng là chất tạo nên vị cay với nồng độ lớn. Ngoài ra
tinh dầu của ớt cũng có chất kháng sinh thực vật là phitocide.
2.2.9 Lá vông
Để gói nem, người ta thường sử dụng lá vông để gói. Lá vông có dạng lá chét
màu xanh và bóng, nó còn có tên là Hải Hồng Bì hoặc Thích Hồng Bì. Chúng được
trồng ở nhiều nơi làm hàng rào và để lấy lá để ăn.
Lá vông sử dụng gói nem không quá non hoặc quá già. Nếu lá vông quá non
hoặc quá già đều ảnh hưởng đến quá trình bảo quản nem chua. Lá vông non chua đủ
độ bền, còn lá vông già sẽ dễ bị phân hủy. Lá vông sau khi được rửa phải để vừa khô,
không quá ướt tạo điều kiện cho các vi sinh vật nhiễm phát triển nhưng cũng không
khô quá.

Lên men
Sản phẩm
Xắt sợi
Quết
nhuyễn

19
2.4 Thuyết minh quy trình:
2.4.1 Chọn nguyên liệu:
Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất
quyết định giá trị của nem chua là khâu chọn nguyên liệu. Thịt sử
dụng để làm nem chua đòi hỏi phải là thịt lợn tươi, nóng, mới giết
mổ bởi vì trong lúc này khả năng háo nước và giữ nước của thịt
cao. Khoảng cách giữa các sợi actine và myosine chưa bị kéo sát vào nhau, lượng
nước trong thịt vẫn còn giữ lại nhiều, thịt trong giai đoạn này còn mềm, không bị dai,
dễ dàng chế biến.
2.4.2. Lọc bỏ gân mở.
20
Hình 18: Thịt lợn
- Mục đích của quá trình là loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ ra khỏi khối thịt trước khi
đưa vào quết, do cấu trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protein, nếu thịt dùng làm nem
chua có dính mở thì sẽ làm mềm cấu trúc gel
- Tiến hành lọc, tách gân, mở theo phương pháp thủ công
2.4.3. Xay
- Mục đích của quá trình là làm nhỏ thịt, tạo điều kiện cho quá trình quết sau này
diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn.
- Sử dụng máy xay thịt chuyên dụng để xay
2.4.4. Ướp gia vị:
- Mục đích của việc ướp gia vị là tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản
phẩm, tạo cơ chất cho quá trình lên men. Ngoài ra việc ướp muối, đường còn có tác