1
LỜI CÁM ƠN

Trải qua thời gian dài học tập dưới mái Trường Đại học Thủy sản, đến nay
về lý thuyết em đã nắm được nhiều vấn đề về công nghệ chế biến thuỷ sản. Để tạo
điều kiện cho sinh viên bước đầu làm quen với thực tế, nhà trường và các thầy cô
giáo trong Khoa chế biến đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt đợt thực tập tốt
nghiệp vừa qua.
Qua đây em xin gửi lời cám ơn chân thành đến:
- Tất cả các thầy cô đã giảng dạy em trong suốt 4 năm vừa qua.
- Ban giám hiệu Trường Đại học Thủy sản, Ban đại diện cơ sở II.
- Cô Ngô Thị Hoài Dương đã hướng dẫn em trong suốt đợt thực tập vừa qua.
- Anh Ong Hoàng Giang đã cung cấp cho em những thông tin về tình hình
nguyên liệu tôm.
Em xin chân thành cám ơn!

2

MỤC LỤC
Trang
LỜI CÁM ƠN 1
MỤC LỤC 2

2.2.1. Xây dựng bảng đánh giá cảm quan cho từng công đoạn 29
2.2.2. Xác định các thông số xử lý các công đoạn thông qua bảng đánh giá
cảm quan 29
2.2.3. Đề xuất quy trình 29
2.2.4. Ước tính giá thành 29
2.2.5. Theo dõi biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản 29
2.3. Phương pháp nghiên cứu 29
2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm theo phương pháp cổ điển 29
2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan 30
2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu 31
2.3.4. Máy móc thiết bị sử dụng trong nghiên cứu 32
PHẦN III: BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 33
3.1. Quy trình dự kiến 34
3.1.1. Quy trình dự kiến sản xuất “Chạo tôm, cá” 34
3.1.2. Giải thích quy trình 34
3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 36
3.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khứ tanh cho cá Rô phi 37
3.2.3. Sơ đồ thí nghiệm 2. Khử tanh cho tôm bằng dung dịch nước muối
loãng 39
3.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 về chế độ phối trộn và nghiền giã 40
3.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 định hình sản phẩm 41
3.2.6. Sơ đồ thí nghiệm theo dõi biến đổi của sản phẩm trog quá trình bảo
quản 42
PHẦN IV:KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43
4.1. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm khử tanh cá Rô phi 44
4.1.1. Bảng điểm cảm quan đánh giá kết quả khử tanh cá Rô phi 44
4.1.2. Kết quả đánh giá cảm quan của các thí nghiệm khử tanh cá Rô phi 44
4.2. Kết quả và thảo luận thí nghiệm khử tanh tôm 49
4.2.1 Bảng đánh giá chất lượng cảm quan tôm sau khi khử tanh bằng dung
dịch nước muối loãng 49


DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ ĐỒ THỊ

1. Bảng 1: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 1.1
Khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch nước muối loãng 71
2. Bảng 2: Điểm các mẫu thí nghiệm 1.2
Khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch dấm loãng 72
3. Bảng 3: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 1.3
Khử tanh cá bằng dung dịch nước trà loãng 73
4. Bảng 4: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 2
Khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối 75
5. Bảng 5: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 3.1
Sau khi nghiền giã hỗn hợp trong thời gian 1 phút 76
6. Bảng 6: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 3.2
Khi nghiền giã hỗn hợp trong thời gian 1,5 phút 77
7. Bảng 7: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 3.3
Khi nghiền giã hỗn hợp trong thời gian 2 phút 77
8. Bảng 8: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 4 về chế độ định hình sản phẩm 78
9. Bảng 9: Điểm sản phẩm trong quá trình bảo quản đông
ở nhiệt độ -8
0
C đến -10
0
C 79
10. Bảng 10: Điểm sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh ở 5
0
C 81
11. Đồ thị 1: Điểm chung các TN khử tanh cá Rô phi 46
12. Đồ thị 2: Điểm chung các TN khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối loãng.51
13. Đồ thị 3: Điểm chung các TN phối trộn và nghiền giã 54

cáo được hoàn chỉnh hơn.
Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2006
Sinh viên thực hiện
Trịnh Quang Đol
7

PHẦN I
TỔNG QUAN
8
1.1. Tổng quan về sản phẩm giá trị g ia tăng
1.1.1. Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng
Sản phẩm giá trị gia tăng dạng là sản phẩm được làm từ những nguồn

Việt Nam năm 2000 là 19kg/người/năm đến năm 2003 tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản
bình quân là 22kg/người/năm, như vậy thấy mức tiêu thụ thuỷ sản bình quân đầu
người của Việt Nam còn thấp hơn rất nhiều so với các nước trong khu vực. Vì vậy
thị trường trong nước là một thị trường tiềm năng để tiêu thụ các sản phẩm thuỷ sản
đặc biệt là sản phẩm giá trị gia tăng. Từ những vấn đề trên thì các doanh nghiệp
xuất khẩu thuỷ sản nên chú ý đến thị trường trong nước để phát triển sản phẩm bền
vững. Ngoài ra các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản Việt Nam nên nghiên cứu
những sản phẩm giá trị gia tăng có chất lượng tốt phục vụ cho thị trường xuất khẩu.
Để làm được đều này thì các doanh nghiệp phải nghiên cứu sản xuất ra những sản
phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng bên cạnh đó vấn đề về an toàn vệ sinh
thực phẩm cũng phải được đảm bảo. Để tăng tính cạnh tranh của sản phẩm giá trị
gia tăng trên thị trường quốc tế thì nên xây dựng thương hiệu cho sản phẩm để khi
nhắc đến thương hiệu thì người ta sẽ nhớ đến sản phẩm. Ngoài ra ta còn chú ý mẫu
mã bao bì cho sản phẩm giá trị gia tăng, mẫu mã bao bì đẹp sẽ bắt mắt người tiêu
dung.
Việt Nam có rất nhiều điều kiện để phát triển về các mặt hàng thuỷ sản nhưng
trong ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản Việt Nam chỉ chủ yếu sản xuất các mặt
hàng đông lạnh xuất khẩu. Qua thống kê về năng lực sản xuất thuỷ sản của Bộ Thuỷ
sản năm 2003 là năng lực chế biến sản phẩm đông lạnh là 148655 tấn/năm, chế biến đồ
hộp là 53000 tấn/năm, chế biến thực phẩm ăn liền 10929 tấn/năm. Qua đó nhận ra rằng
số lượng sản xuất các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng là rất ít mặc dù năng lưc sản
xuất là rất lớn. Chính vì vậy để phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng ở Việt Nam thì
đều đầu tiên ta cần làm là nghiên cứu thị trường và tìm ra những mặc hàng mà phù hợp
với thị hiếu người tiêu dùng và phù hợp với thu phập của người dân.
Ngày nay trên thế giới các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm phát triển
ngày càng đa dạng về sản phẩm và tinh vi về mẫu mã. Các nước có nền kinh tế phát
triển, nền công nghiệp hiện đại thì chủ yếu nhập khẩu những nguồn nguyên liệu thô
từ các nước đang phát triển. Sau đó từ những nguồn nguyên liệu thô đó sẽ sản xuất
ra những sản phẩm giá trị gia tăng và xuất khẩu lại cho các nước khác. Như vậy họ
thu được rất nhiều lơi nhuận, như trong mặt hàng thuỷ sản của Việt Nam chủ yếu là

vảy, ở lưng có màu xám tro đậm hoặc xanh đến hơi nhạt, phần bụng có màu trắng
xám hoặc trắng hơi ngà, cá có hình bầu dục, mình dẹp, có vây lưng dọc xương sóng,
có vây ở dưới bụng và phần sau bụng, mắt to hai bên phía trên mang, có miệng rộng
và thức ăn của chúng rất đang dạng cho nên cá Rô phi là loài cá rất dễ nuôi.
11
1.2.2. Phương pháp b ảo quản cá Rô phi ở các vựa cá
Để đảm bảo cho tiêu thụ được thuận tiện và liên tục và sản phẩm đạt chất
lượng cao thì nguồn nguyên liệu cần phải được bảo quản tốt. Cá Rô phi là loại cá có
giá trị thấp nên ở các vựa cá chỉ bảo quản lạnh trong thời gian ngắn khoảng 1 đến 2
ngày và giữ nhiệt độ của cá từ 0
o
C - 2
o
C. Thông thường bảo quản lạnh cá trong
những thùng cách nhiệt có lổ thoát nước ở đáy thùng, cách bảo quản như sau:
Đầu tiên cho một lớp nước đá lót ở đáy thùng dày khoảng 5cm sau đó cho
một lớp cá dày khoảng 5cm rồi lại trải thêm một lớp nước đá xây cứ tiếp tục như thế
đến khi gần đầy thùng thì vổ vào thùng để các lớp cá và nước đá nén chặt với nhau,
cuối cùng cho một lớp nước đá dày khoảng 10cm phủ lên mặt rồi đậy kín.
1.2.3. Sản lượng và tình hình sử dụng cá Rô phi hiện nay
Cá Rô phi là loại cá có giá trị kinh tế thấp nên người dân không nuôi phổ
biến, nó chỉ sống tự nhiên trong các đầm nuôi tôm nên sản lượng của nó thường
không ổn định, nhưng cá Rô phi sống trong các vuông tôm mùa nào cũng có. Cá Rô
phi ở Cà Mau được thu mua chủ yếu thông qua các vựa cá. Sản lượng của cá
khoảng một tấn một ngày.
Cá Rô phi ở Cà Mau hiện nay chủ yếu là làm thực phẩm hằng ngày cho
người dân, ngoài ra còn làm thức ăn cho các loại thủy sản có giá trị kinh tế cao như
cá Chình, cá Bống Tượng, Cua, cá Mú…Cá Rô phi còn được sử dụng để làm thức
ăn cho gia súc.
1.2.4. Thành phần hoá học của cá

như glucoza, fructoza và galactoza.
Disuarit (C
12
H
22
O
11
) như saccaroza, lactoza.
Polysacarit gồm một lượng lớn monosacarit và các hợp chất khác.
Gluxit trong cá không phải là chất đặt trưng chỉ có polysacarit với lượng nhỏ
trong gan và các phần khác.
1.2.4.5. Thành phần muối khoáng
Muối khoáng chứa trong các hợp chất hữu cơ và các muối hoà tan. Trong cá
chất khoáng chỉ chứa trong hợp chất hữu cơ. Cá có các chất khoáng như K, Na, Mg,
S, Cl và một lương nhỏ các hợp chất như Cu, Fe, Mn, I, Br…Chúng tham gia tạo ra
áp suất thẩm thấu nhất định của dung dịch làm giảm nhiệt độ, động năng của dịch
bào.
1.2.4.6. Vitamin
Trong cá có các vitamin A, vitamin nhóm B, D. Vitamin A chủ yếu trong
gan cá, một số lớn vitamin B gan, mắt và các bộ phận bên trong.
13
1.2.5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cá Rô phi nguy ên liệu
Để chọn nguyên liệu cá Rô phi chế biến thì chủ yếu dùng phương pháp cảm
quan và dựa vào các chỉ tiêu sau:
Bảng 1.Các yêu cầu của nguyên liệu cá Rô phi

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Đầu và mình
Vảy


Ở Cà Mau sản lượng tôm hằng năm là rất lớn khoảng 80000 tấn trong đó tỷ
lệ tôm vụn thường không ổn định bởi vì tỷ lệ tôm vụn còn phụ thuộc vào nhiều yếu
tố khách quan như, phương pháp đánh bắt, cách bảo quản, phương pháp vận
chuyển…thông thường tỷ lệ tôm vụn ở các xí nghiệp chế biến thuỷ sản đông lạnh
14
xuất khẩu ở Cà Mau chiếm khoảng 0,5% tổng số lượng tôm đưa vào xí nghiệp, số
lượng thịt tôm vụn và tôm kém chất lượng này chủ yếu là đông block và sử dụng
trong thị trường nội địa, và bán với giá thấp.
1.3.2. Cấu tạo chung của tôm
Tôm gồm hai phần, phần trước là đầu và ngực, phần sau là thân. Đầu tôm có
cấu tạo nguyên thủy, mắt có cuống, chân có đốt, có hai đôi râu xúc giác, phần đầu
ngực được bao bọc bằng giáp đầu ngực, ba đôi chân đầu tiên được biến hoá thành
chân hàm dùng để đón thức ăn, năm đôi chân ngực còn lại dùng để lam chân bò.
Một số loài tôm chân trước được biến thành kềm rất khoẻ.
Phần thân tôm gồm có bảy đốt, có bảy đôi chân phân thành hai nhánh, đốt
cuối cùng hợp với chân bơi tạo thành chân đuôi để tạo nên bánh lái trong quá trình
di chuyển.
Một số hình ảnh về nguyên liệu
Toâm theû

Tôm đất

LoạiTôm Protein Lipid Tro Nước
Tôm He
Tôm Sú
Tôm Thẻ
Tôm Chì
Tôm Rảo
Tôm Sắc
Tôm Càng
Tôm Hùm
20,00
21,00
19,27
18,97
20,05
19,05
18,97
20,81
0,70
1,07
0,92
0,93
0,70
0,60
1,19
1,30
1,63
1,42
1,55
1,28
1,55

1.3.3.2. Nước
Trong tôm hàm lượng nước chiếm tương đối cao từ 70 – 85 %. Vì vậy làm
cho thân tôm mềm mại, hấp dẫn tăng tính cảm quan nhưng làm cho thân tôm mềm
dể bị dập nát và tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme và vi sinh vật phát triển.
1.3.3.3. Vitamin và các chất khoáng
Lượng Vitamin và chất khoáng của tôm đặc trưng theo loại và sau đó biến
theo mùa. Nhìn chung thịt tôm giàu Vitamin A, Vitamin B … Về mặt chất khoáng
thì thịt tôm được coi là nguồn quí về calcium và photpho nói riêng nhưng nó cũng
là nguồn quí về đồng, sắt.
Bảng 4: Thành phần khoáng trong thịt tôm( mg % )
Ca Photpho Fe Ne K Mg Cu
29 – 50 33 – 67,6 1,2 – 5,1 11 – 127 127 – 565

0,0421 331 – 10
-6

17
1.3.3.4. Các sắc tố
Tôm chứa nhiều sắc tố khác nhau nhưng chủ yếu là astoxanthin, là dẫn suất
của canđen. Trong thành phần vỏ tôm astaxanthin tham gia vào thành phần của
lipoprotein gọi là cianin. Ngoài ra trong tôm còn có phân ly được sắc tố tím, đen là
tiền astaxanthin và tetraxanthin.
1.3.3.5. Các chất ngấm ra
Các chất ngấm ra chủ yếu là các chất hoà tan chứa nitơ là các chất hoà tan
trong nước, phân tử lượng thấp, chứa nitơ với bản chất phiprotein. Khi ngâm thịt
tôm vào nước ấm một phần các chất này hoà tan (cùng với các chất hoà tan không
chứa đạm) ta gọi là chất ngấm ra. Hàm lượng chất ngấm ra chiếm khoảng 2 – 3 %
thịt tôm tươi.
Lượng chất ngấm ra đứng về dinh dưỡng không lớn lắm nhưng đứng về mặt
sinh lý, mùi vị thì nó dóng vai trò rất quan trọng, bởi vì nó quyết định mùi vị đặc

Gồm các phương pháp so sánh, mô tả, cho điểm hoặc nhận biết các giá trị
cảm quan. Trong các phương pháp này cảm quan viên phải có khả năng phát hiện
các cảm quan một cách chính xác để từ đó có những kết luận tương ứng.
1.4.2.2. Các phương pháp ưu tiên
Dùng để kiểm tra thị hiếu, câu trả lời thường là thích hoặc không thích ở mức
độ khác nhau.
1.4.2.3. Phương pháp thăm dò thị hiếu người tiêu dùng
Dùng để xác định mức độ chấp nhận đối với một sản phẩm. Suy cho cùng số
phận của một sản phẩm thực phẩm phụ thuộc vào sự chấp nhận của người tiêu
dùng, cho nên nghiên cứu mức độ của người tiêu dùng là rất cần thiết. Tốt nhất
trong hoạt động thăm dò thị hiếu của người tiêu dùng cần có sự tham gia của nhiều
người ở nhiều vùng khác nhau . Vì vậy phương pháp này được một cơ quan đặt biệt
tiến hành.
1.4.2.4. Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm để xây dựng trên thang điểm thống
nhất gồm sáu bậc (từ 0-20) và điểm 5 cao nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá
phải tương ứng với một nội dung trong bảng sau.
19
Bảng 6:Thang điểm cảm quan:
Bậc đánh gía
Điểm chưa có
trọng lượng
Cơ sở đánh giá
1 5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất
tốt, đặc trưng và rỏ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm
không có sai lổi và khuyết tật nào.
2 4
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai
nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản

trọng của chỉ tiêu là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Điểm chung là
tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan. Điểm chung được sử
dụng để phân cấp chất lượng.
TCVN 3215-79 quy định cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm có
các điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu
tương ứng sau:
Bảng 7: Quy định cấp chất lượng tương ứng với điểm cảm quan chung:
Cấp chất lượng Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung binh đối
với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 đến 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất >= 4,7

Loại khá 15,2 đến 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất >=3,8

Loại trung bình 11,2 đến 15,2 Mỗi chỉ tiêu >= 2,8
Loại kém (không đạt mức chất
lượng qui định trong tiêu chuẩn
nhưng còn khả năng bán được)
7,2 đến 11,1 Mỗi chỉ tiêu >= 1,8
Loại rất kém (không còn khả
năng bán được nhưng sau tái chế
còn sử dụng được)
4,0 đến 7,1 Mỗi chỉ tiêu>=1,0
Loại hỏng không sử dụng được 0,0 đến 3,9
Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm “0” thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu
đó, khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm “0” thì sản phẩm đó bị
đánh giá lại với số điểm chung bằng không.
Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của thành viên hội đồng bị bác
bỏ, khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng
lượng.

dụng cụ chứa, nhãn hiệu khối lượng, dạng sản phẩm.
Đối với sản phẩm tươi khô, đông lạnh: Kiểm tra mức độ nguyên vẹn, dập,
gãy, vở, tróc da, vảy, mối mọt nhìn bằng mắt thường.
1.4.4.2. Xác định độ đàn hồi
Độ đàn hồi của sản phẩm tươi và đông lạnh đã tan giá được xác định bằng
cách dùng ngón tay ấn vào phần thịt của sản phẩm rồi bỏ ra.
Nếu vết lõm mất đi nhanh chóng: Sản phẩm còn tươi.
Nếu vết lõm phục hồi chậm hoặc không phục hồi: Sản phẩm đã ương.
1.4.4.3. Xác định độ gãy đầu hoặc tróc vỏ
Đối với các sản phẩm tôm, cá tiến hành xác định độ gãy đầu, tróc vỏ như
sau: Cân a(g) mẫu thử, đếm tổng số con đó. Sau đó đếm số con bị gãy đầu, tróc vỏ,
tróc vảy ta cân được b(g). Tỷ lệ thóc vỏ, gãy đầu, tróc vảy là: X= b/a.100%.
1.4.4.4. Xác định màu sắc
Màu sắc sản phẩm được xác định dưới ánh sáng tự nhiên. Sản phẩm được để
đối diện với nguồn sáng và mắt người quan sát.
1.4.4.5. Xác định mùi
Phải tiến hành ở nơi thoáng mát, không có mùi lạ ngửi trực tiếp.
1.4.4.6. Xác định vị
Trước và trong khi xác đinh vị không được uống trà, rượu, cafe, không được
hút thuốc.
Trước mỗi lần nếm xúc miệng bằng nước lọc. Đối với sản phẩm tươi, đông
lạnh phải luộc rồi mới nếm.
1.4.4.7. Xác định độ trong
Đối với các sản phẩm ở thể lỏng hay nước sốt trong đồ hộp phải đổ ra một
cốc thuỷ tinh không màu có dung tích 250ml, đặt cốc thuỷ tinh ở giữa nguồn sáng
và mắt người quan sát để xác định độ trong. Còn sản phẩm tôm đông lạnh xác định
độ bóng của sản phẩm.

23


2.1.1.2. Tôm
Yêu cầu của nguyên liêu tôm không cao nhưng tôm phải tươi còn có thể
dùng để chế biến sản phẩm tốt, tôm phải được bảo quản trong môi trường lạnh có
nhiệt độ từ 0 đến 5
0
C. Tôm sử dụng trong các việc nghiên cứu sản phẩm này là các
loại tôm sau.
Tôm sú: Cho phép bị dập, gãy thân, gãy đốt, long đầu nhẹ, có đóm đen,
nhưng không có mùi hôi thối.
Tôm thẻ: Cho phép dập, hơi bị biến màu, gãy đốt, đứt đuôi, long đầu nhẹ,
không có mùi hôi thối.
Caù Roâ phi vaèn

Caù Roâ phi ñen

25
Tôm chì: Cho phép dập thân, gãy thân, long đầu, cháy da, long đầu nhẹ,
không mùi hôi thối.
Tôm bạc: Cho phép gãy đốt, đứt đuôi, gãy thân, long đầu, dập thân, biến màu nhẹ
Các loại tôm này ta chọn đủ dạng kích cỡ và đạt yêu cầu tôm hạng hai trong
bảng đánh giá cảm quan theo TCVN:
Bảng 5: Các chỉ tiêu lưa chọn nguyên liệu
2.1.2. Nguyên liệu phụ
2.1.2.1. Chọn nguyên liệu Sả
Đối với nguyên liệu Sả chọn tép Sả sao cho cân đối và để sau này khi cắt Sả
xong thì tép Sả có khối lượng nằm trong khoảng từ 15 đến 20 gram và tép Sả phải
được tươi, xanh, không bị úa vàng để cho Sả tạo mùi thơm cho sản phẩm. Trong thí
nghiệm này dùng tép Sả có khối lượng là 15gram.
2.1.2.2. Tinh bột
Tinh bột là một polysaccarit, chủ yếu có trong củ, trong thân cây và lá, bao