VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA NGÔ ĐẶC
GIẦU ĐẠM CNĐT: LÊ TRUNG HIẾU

8794


1.3. Sữa ngô dạng đặc giầu đạm
11
1.4. Enzim thuỷ phân
11
1.4.1. Enzim thủy phân tinh bột ngô
11
1.4.2. Enzim thủy phân protein
14
1.5. Nấm men bia
14
1.6. Các chất ổn định dùng trong công nghiệp thực phẩm
17
1.7. Công nghệ cô đặc dịch thủy phân
22
1.7.1. Phương pháp cô đặc
22
1.7.2. Phân loại thiết bị cô đặc
23
1.7.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cô đặc thực phẩm
24
1.7.4. Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc
26
1.8. Thanh trùng đồ hộp thực phẩm
18
1.8.1. Một số phương pháp thanh trùng đồ hộp thực phẩm
27
1.8.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả thanh trùng
28

CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM

3.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ Nước/bã ngô đến chất lượng
dịch sữa thu được
41
3.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến chất lượng dịch
sữa thu được
42
.
3.3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ enzim đến chất lượng dịch
sữa thu được
43
3.3.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian
44
3.4. Nghiên cứu cô đặc dịch sữa ngô
45
3.5. Nghiên cứu điều kiện thu hồi protein nấm men
46
3.5.1. Nghiên cứu điều kiện thủy phân thu dịch chiết nấm men
46
3.5.2. Nghiên cứu tạo sản phẩm protein dạng bột bằng phương pháp
sấy phun
48
3.6. Nghiên cứu phối trộn siro
48
3.7. Nghiên cứu nồng độ hương dầu bơ thích hợp sản xuất sữa ngô đặc
50
3.8. Nghiên cứu sử dụng chất ổn định
51
3.9. Xác định chế độ thanh trùng
53
3.10. Quy trình công nghệ sản xuất sữa ngô dạng đặc

TÓM TẮT NHIỆM VỤ
- Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu: Ngô, nấm men, chất ổn định,…
- Nghiên cứu quy trình công nghệ: Điều kiện trích ly dịch sữa ngô, dịch
thủy phân nấm men, sử dụng chất ổn định, phối hương, thanh trùng,…
- Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm phù hợp với các quy định về vệ
sinh an toàn thực phẩm.
- Sản xuất quy mô thực nghiệm.
Bảng 1:
Sản lượng, sức tiêu thụ và dự trữ ngô của thế giới
03
Bảng 2:
Sản lượng ngô phân theo địa phương Việt Nam
04
Bảng 3:
Thành phần của dịch chiết nấm men
15
Bảng 4:
Tinh bột biến tính được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm
21
Bảng 5:
Ưu nhược điểm của phương pháp cô đặc nhiệt và cô đặc lạnh
23
B
ảng 6:
Quan hệ giữa độ chân không và nhiệt độ sôi của nước
25
Bảng 7:
Quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi ở 760 mmHg
25
Bảng 8:
Đặc tính của một số giống ngô
33
Bảng 9:
Kết quả phân tích thành phần hóa học của một số giống ngô ngọt
tại thời điểm nghiên cứu
34
Bảng 10:

Bảng 19:
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình cô đặc dịch sữ
a
46
Bảng 20:
Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình thủy phân nấm men bia
47
Bảng 21:
Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình sấy phun dịch
protein
48
Bảng 22:
Ảnh hưởng của tỷ lệ siro đến quá trình cô đặc dịch sữa ngô
49
Bảng 23:
Ảnh hưởng của nồng độ hương dầu bơ đến chất lượng sữa ngô đặc
50
Bảng 24:
Sự thay
đổi của sản phẩm theo thời gian bảo quản khi sử dụng chất
ổn định Gum arabic
51
Bảng 25:
Sự thay đổi của sản phẩm theo thời gian bảo quản khi sử dụng chất
ổn định Gum arbic và CMC
52
Bảng 26:
Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến chất lượng dịch sữa ngô
53
Bảng 27:


DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang
Hình 1:
Quy trình công nghệ sản xuất sữa ngô uống 10
Hình 2:
Cấu tạo phân tử Alginate 18
Hình 3:


Ngô là cây lương thực đứng thứ hai sau lúa. Ngô được trồng ở 70 nước
trên thế giới với hơn 100 triệu ha, sản lượng ngô sản xuất hàng năm ước tính
khoảng 600 triệu tấn, trị giá trên 50 tỷ USD [23].
Bên cạnh việc sử dụng như một nguồn lương thực chính cho người và cho
chăn nuôi, các sản phẩm chế biến từ ngô còn là nguyên liệu của nhiều ngành sản
xuất công nghiệp khác như: Công nghi
ệp dược phẩm, công nghiệp dệt, giặt là,
công nghiệp sản xuất sơn, vecni, cao su nhân tạo,… Đặc biệt là trong bối cảnh
nguồn nhiên liệu hóa thạch đang ngày càng cạn kiệt, ngô là một nguồn nguyên
liệu quan trọng trong sản xuất cồn nhiên liệu.
Trong công nghiệp thực phẩm, các sản phẩm như tinh bột ngô, siro ngô,
các loại đường glucoza, maltoza và fructoza là nguyên liệu không thể thiếu trong
sản xuất bánh kẹo. Ở Mỹ, ngô được dùng như
nguồn nguyên liệu thay thế cho
Malt đại mạch trong công nghiệp sản xuất bia, rượu wishky. Ở nhiều nước Châu
Á như Trung Quốc, Thái Lan, Nhật Bản ngô ngọt được chế biến thành sản phẩm
sữa ngô dạng lỏng hoặc dạng đặc. Sữa ngô nguyên chất hoặc bổ sung thêm
protein, khoáng chất nhằm tăng giá trị dinh dưỡng đồng thời làm tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm.
Ở Việt Nam, ngô từ lâu đ
ã trở thành một cây lương thực quan trọng với
những giống truyền thống là ngô nếp và ngô tẻ. Trong những năm gần đây, nhờ
có chính sách khuyến khích trồng xen canh tăng vụ và những tiến bộ khoa học
kỹ thuật, diện tích, năng suất và sản lượng ngô tăng nhanh, nhiều giống ngô mới
như Bioseed và ngô ngọt được du nhập vào Việt Nam. Theo số liệu của Tổng
cục thống kê, nă
m 2009, diện tích ngô của cả nước đạt 1.086.000 ha và sản
lượng ngô 4.381.800 tấn [23]. Một số sản phẩm chế biến từ ngô đã được nhiều
nhà khoa học Việt Nam quan tâm nghiên cứu. Năm 2010, PGS.TS. Ngô Tiến

nhanh về diện tích lẫn năng suất. Sản l
ượng ngô của Nam Mỹ chiếm 50% sản
lượng ngô của thế giới. Nước có sản lượng ngô lớn nhất thế giới là Mỹ, ở châu Á
có Trung Quốc.
Mặc dù diện tích trồng lúa mỳ lớn nhất nhưng do năng suất bình quân trên
một diện tích gieo trồng thấp nên sản lượng lúa mỳ không cao hơn so với ngô và
lúa. Về năng suất, không phải các vùng trồng ngô đều cho năng suất cao hơn 2
tấn/ha. Như
ng thực tế nước Mỹ, Canada, châu Âu, Achentina, Trung Quốc và
một số nước đã có năng suất lớn hơn con số trên.
Theo báo cáo của của Cục Dự trữ lương thực toàn cầu (tại Mỹ) thì sản
lượng ngô dự trữ năm 2009 tăng 13,7 triệu tấn, đạt được mức 143,3 triệu tấn.
Phần lớn sản lượng dự trữ này tăng là do sự tăng trữ l
ượng ngô tại Trung Quốc.
Sản lượng ngô của Trung Quốc giai đoạn này tăng 9% đạt mức 5 triệu tấn, các
nước thuộc châu Âu (EU) tăng 29% đạt mức 61 triệu tấn. Theo thống kê này, sản
lượng ngô của Nga và Ukraina tăng lần lượt là 67% và 54% với sản lượng chung
là 18 triệu tấn. Tuy vây, sản lượng ngô bị giảm tại một số nước trên thế giới như
Braxin, giảm 14% và chỉ đạt được 50 triệu tấn; Mỹ giảm 8% so với dự kiến. Tuy
vậy, Mỹ vẫn sản xuất 39% trữ lượng ngô toàn cầu.
Sản lượng ngô được trao đổi toàn cầu giảm 23%, chỉ đạt mức 76 triệu tấn
do sản lượng xuất khẩu củ
a một số nước xuất khẩu ngô lớn. Điển hình như tại
Mỹ, lượng ngô xuất khẩu năm 2009 chỉ là 28 triệu tấn, trong khi sản lượng xuất
khẩu dự báo là 44 triệu tấn. Tại Argentina, đất nước chuyên xuất khẩu ngô thì
sản lượng giai đoạn này giảm 55% do mất mùa. Tại châu Âu, sản lượng ngô tăng
mạnh nên đã giảm lượng nhập khẩu ngô xuống chỉ còn 85% so v
ới dự kiến, ở
mức 2 triệu tấn.
b) Sản lượng và diện tích trồng ngô ở Việt Nam [22, 23]

Brazil 51.000 58.600 51.000 56.100 51.000 51.000
Canada 8.990 11.649 10.592 9.561 11.000 11.714
China 151.600 152.300 165.900 158.000 168.000 168.000
Egypt 6.149 6.174 6.645 6.822 7.000 7.000
EU-27 53.829 47.555 62.321 57.147 54.843 55.193
India 15.100 18.960 19.730 16.680 20.000 21.000
Indonesia 7.850 8.500 8.700 7.000 8.400 8.400
Mexico 22.350 23.600 24.226 20.374 24.500 24.500
Nigeria 7.800 6.500 7.970 8.759 8.700 8.700
Philippines 6.231 7.277 6.853 6.231 6.800 6.800
Serbia 6.415 4.054 6.130 6.400 6.800 6.800
South Africa 7.300 13.164 12.567 13.420 12.500 12.500
Ukraine 6.400 7.400 11.400 10.500 11.500 12.000
Vietnam 4.251 4.600 4.432 5.280 5.500 5.500
Others 68.183 70.088 77.161 74.618 78.459 78.084
Tổng cộng
445.948 462.438 490.627 479.392 500.002 502.191
Liên Bang Mỹ
267.503 331.177 307.142 333.011 318.522 318.522
Tổng sản lượng thế giới
713.451 793.615 797.769 812.403 818.524 820.713
Sức tiêu thụ
Argentina 6.700 7.000 6.400 6.900 7.500 7.300
Brazil 41.000 42.500 45.500 47.000 48.300 48.300
Canada 11.442 13.769 11.663 11.630 12.500 12.800
China 145.000 149.000 152.000 159.000 162.000 162.000
Egypt 10.700 10.400 11.100 12.500 12.600 12.600
EU-27 62.300 64.000 61.600 60.000 58.500 58.500
India 13.900 14.200 17.000 15.200 17.800 18.300
Indonesia 8.100 8.500 8.900 9.000 9.200 9.200

110.069 131.317 147.289 147.194 129.164 129.997Bảng 2: Sản lượng ngô phân theo địa phương ở Việt Nam
Đơn vị:1000 tấn
Năm - Year
Số
TT
Tỉnh/Thành phố
2006 2007 2008 2009 2010
CẢ NƯỚC 3.795,6 4.303,2 4.573,1 4.381,8

Miền Bắc 1.917,0 2.274,1 2.487.1 2.266,6
I Đồng bằng Sông Hồng 324,8 353,4 405,3 285,8
1 Hà Nội 27,8 28,5 111,0 75,2
2 Hải Phòng 6,3 7,9 9,6 10,1
Đơn vị:1000 tấn
Năm - Year
Số
TT
Tỉnh/Thành phố
2006 2007 2008 2009 2010
3 Vĩnh Phúc 62,7 51,6 73,5 26,4
4 Hà Tây 56,6 61,8
5 Bắc Ninh 7,3 9,0 9,8 8,8
6 Hải Dương 19,0 20,6 21,5 19,3
7 Hưng Yên 33,2 44,0 47,2 35,2
8 Hà Nam 30,3 36,4 40,5 28,9
9 Nam Định 19,7 17,1 19,1 17,9
10 Thái Bình 42,5 48,0 49,0 44,9

2006 2007 2008 2009 2010
Miền Nam - South 1,878.6 2,029.1 2,086.0 2,115.2
V Duyên Hải Nam Trung Bộ 165,9 174,3 182,1 171,2
1 Đà Nẵng 4,7 4,6 4,7 4,9
2 Quảng Nam 48,3 51,2 54,1 50,1
3 Quảng Ngãi 50,2 52,9 53,6 50,4
4 Bình Định 36,7 38,8 41,8 39,8
5 Phú Yên 16,2 15,4 17,5 13,9
6 Khánh Hoà 9,8 11,4 10,4 12,1
VI Tây Nguyên 1,014.3 1,056.9 1,079.2 1,134.2
1 Kon Tum 30,2 30,4 28,2 28,4
2 Gia Lai 196,4 204,3 194,2 206,6
3 Đắk Lắk 544,0 558,1 578,1 588,4
4 Đắc Nông 160,4 176,8 205,0 233,0
5 Lâm Đồng 83,3 87,3 73,7 77,8
VII Đông Nam Bộ 568,6 594,2 595,6 617,5
1 TP Hồ Chí Minh 4,1 3,7 2,5 4,1
2 Ninh Thuận 38,8 41,3 47,6 51,9
3 Bình Phước 21,8 20,3 18,3 23,4
4 Tây Ninh 35,0 33,7 30,9 30,9
5 Bình Dương 1,6 1,3 1,2 1,2
6 Đồng Nai 288,0 308,9 314,5 311,1
7 Bình Thuận 101,2 104,7 100,3 109,7
8 Bà Rịa - Vũng Tàu 78,1 80,3 80,3 85,2
VIII Đồng bằng sông Cửu Long 129.8 203.7 229.1 192.3
1 Long An 22,3 26,6 27,6 19,5
2 Đồng Tháp 36,1 32,4 38,8 30,6
3 An Giang 17,0 80,1 85,6 64,8
4 Tiền Giang 4,8 13,4 15,4 15,6
5 Vĩnh Long 1,7 2,0 2,2 2,5

phần giống cây trồng Miền Nam phân phối, năng suất bắp lột vỏ khoảng
2 tấn/ha.
- LVN23 do Viện Nghiên cứu ngô sản xuất và cung ứng, năng suất bắp
khoảng 2 tấn/ha.
- TN211 do công ty Trang Nông nhập khẩu và phân phố
i, năng suất bắp
đã lột vỏ từ 2 – 2,2 tấn/ha.
Nhóm ngô ngọt
Đây là những giống ngắn ngày, thời gian sinh trưởng từ 60-70 ngày, bao
gồm các giống:
- Siêu ngọt Sakita, TN 801, TN 115, ngô đường Lai 10 do Cty Trang
Nông nhập khẩu và cung ứng, năng suất trung bình 12 tấn/ha.
- Sugar 75, Thái Hoa Chân do Cty Syngenta Thái Lan lai tạo, Cty An
Điền cung ứng, năng suất bắp từ 12-16 tấn/ha.
Thành phần hóa học của ngô ngọt (trong 100g): nước 76g; năng lượng
360kJ; protein 3g; chất béo 1g; cacbonhydrat 19g; sơ 3g; đường 3g; sắt
0,5mg; mangan 0,2mg; canxi 2mg; magie 37mg; phospho 89mg; kali
270mg; kẽm 0,5mg; panthothenic axit 0,7mg; vitamin B6 0,1mg; folate 42;
thiamin 0,2mg; riboflavin 0,1mg; niacin 1,8mg.
Nhóm ngô tẻ
Đây là những giống ngắn ngày, thời gian sinh trưởng tương đương với các
giống ngô nếp t
ừ 65 đến 70 ngày; giống ngô tẻ này chủ yếu dùng để chế biến
làm thức ăn cho gia súc. Hiện tại, trên thị trường có nhiều giống ngô tẻ như:
LVN 10, PAC 60, PAC 848, PAC 963, PAC 11 do công ty Cổ phần giống cây
trồng Trung Ương Vianseed phân phối
1.2. Tình hình sản xuất và chế biến ngô ngọt
1.2.1. Tình hình sản xuất và chế biến ngô ngọt trên thế giới [21, 27, 29, 35]
Ngoài việc sử dụng cho ăn tươi, ngô ngọt thường được ch
ế biến thành hai

từ ngô có tác dụng:
- Làm giảm mức cholesterol;
- Hạn chế nguy cơ ung thư ruột kết;
- Làm giảm bớt triệu chứng khó chịu của hội chứng ruột kích thích;
- Chất xơ trong ngô tốt cho hệ tiêu hóa, tim mạch, hỗ trợ sản xuất năng
lượng, giảm tình trạng căng thẳng, giảm nguy cơ ung thư phổi, duy trì
b
ộ nhớ, ổn định lượng đường trong máu, đặc biệt râu ngô rất lợi tiểu.
1.2.2. Tình hình sản xuất và chế biến ngô ngọt ở Việt Nam [21]
Ngô ngọt mới xuất hiện ở Việt Nam trong mười năm qua. Thời gian đầu,
ngô ngọt được trồng nhiều ở phía Nam. Hiện nay, các tỉnh miền Bắc như Hà
Nội, Vĩnh Phúc, Hưng Yên,… việc trồng ngô ngọt đã tương đối phổ
biến. Chưa
có số liệu thống kê chính thức về diện tích, năng suất, sản lượng ngô ngọt ở Việt
Nam.
Ở nước ta, ngô ngọt được dùng nhiều để ăn tươi, luộc, chè ngô hoặc nấu
súp ngô. Sản phẩm ngô hạt đóng hộp cũng được nghiên cứu, sản xuất. Sản phẩm
ngô hộp đã được Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành các tiêu
chuẩn ngành như:
-
Tiêu chuẩn ngô ngọt nguyên liệu cho chế biến (10 TCN 577-2004);
- Ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp – Yêu cầu kỹ thuật (10 TCN 484-2001);
- Quy trình sản xuất ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp (10 TCN 485-2001);
Sản phẩm ngô ngọt đóng hộp trong nước được sản xuất tại các doanh
nghiệp của: Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Đồng Giao, Tân Mai; hoặc các
doanh nghiệp tư nhân như: Lixa, Ngọc Hân, Trung Thành,… và sản phẩ
m chủ
yếu chỉ tiêu thụ trong nước.
Năm 2002-2003, đề tài nghiên cứu quy trình chế biến ngô ngọt đóng hộp
trong chương trình cấp Nhà nước KC-06 do Viện nghiên cứu rau quả tiến hành,

- Lactose 3g 0,3%
- Muối 1,3g 0,1%
- Protein nấm men 39g 3%
- Xathan gum 100,1g 7,7%
Sữa ngô dạng đặc này có thời hạn sử dụng trong 06 tháng, xuất xứ từ đại
học Chiangmai Thái Lan.
Thành phần sữa ngô dạng đặc của Trung Quốc (Buttery sweet corn) [36]:
- Dịch sữa ngô (Thành phần chính);
- Sữa bò;
- Muối;
- Đường mía;
- Hương bơ và bơ;
- Cao nấm men;
- Tinh bột.
Sữa ngô dạng đặc này có thời hạn sử dụng 12 tháng, đang được thương mại
hóa trên thị trường Trung Quốc, sản phẩm không công bố hàm lượng chất dinh
dưỡng.
1.4. Enzim thuỷ phân
1.4.1. Enzim thủy phân tinh bột ngô [14, 24]
Nghiên cứu quá trình thủy phân tinh bột ngô đã được quan tâm từ lâu. Dựa
vào các tác nhân xúc tác trong quá trình thủy phân tinh bột, người ta chia thành
các phương pháp sau:
- Phương pháp axit;
- Phương pháp enzim;
- Phương pháp axit-enzim.
Sử dụng enzim để
chế biến tinh bột và các nguyên liệu có chứa tinh bột đã
mở ra triển vọng mới trong phát triển ngành chế biến nông sản thực phẩm. Việc
ứng dụng α-amilaza vào các ngành sản xuất rượu bia, đường glucoza, bánh
kẹo,… đã đem lại hiệu quả kinh tế rõ rệt. Ví dụ như ở Nhật Bản, ứng dụng enzim

phân của amiloza chứa 13% glucoza và 87% maltoza. Tác dụng của α-amilaza
lên amilopectin cũng xảy ra tương tự. Nhưng vì α-amilaza không phân cắt được
liên kết α-1,6 glucozit ở chỗ mạch nhánh trong phân tử amilopectin nên dù có
chịu tác dụng lâu thì trong sả
n phẩm cuối cùng ngoài các đường nói trên (72%
maltoza, 19% glucoza) còn có dextrin phân tử thấp và izomaltoza 8%.
α-Amilaza tương đối bền với tác dụng của nhiệt, α-amilaza của nấm mốc có
thể xúc tác sự thủy phân tinh bột ở 50-52ºC, α-amilaza của mầm hạt hoạt động
tốt ở 58-60ºC, α-amilaza của nhiều vi khuẩn có tình bền nhiệt cao có thể giữ
được hoạt tính ở 70-100ºC. Tính bền nhiệt của α-amilaza là do sự có mặt củ
a
canxi trong phân tử enzim. Ở đây canxi giữ vai trò ổn định cấu trúc bậc ba của
phân tử enzim, enzim này thường thể hiện hoạt tính trong vùng axit yếu. α-
amilaza của nấm mốc hoạt động mạnh ở pH 4,5-4,9; của vi khuẩn ở pH 5,9-6,1.
Nếu pH nhỏ hơn 3 đa số α-amilaza bị bất hoạt hoàn toàn, trừ α-amilaza của
Aspergillus niger có thể chịu được pH 2,5-2,8. Những chủng vi sinh vật tổng hợp
α-amilaza có ý nghĩa công nghiệp thường thuộc các loài: Bacillus subtilis, B.
licheniformis, Aspergillus oryzae.
Tóm lại, dưới tác dụng của α
-amylaza, tinh bột có thể chuyển thành
maltotrioza, maltoza, gluocoza và dextrin phân tử thấp. Tuy nhiên, thông thường
α-amylaza chỉ thủy phân chủ yếu thành dextrin phân tử thấp, không cho màu với
Iốt và một ít maltoza. Khả năng dextrin hóa cao là tính chất đặc trưng của α-
amylaza. Vì vậy người ta thường gọi loại α-amylaza này là amylaza dextrin hóa
hay amylaza dịch hóa.
β – Amylaza
β – Amylaza (α-1,4-glucan-mantohydrolaza) là loại exo enzim, có khả năng
xúc tác sự thủy phân các liên kết α-1,4-glucan trong tinh bột, phân cắt tuần tự
từng gốc maltoza, t
ừ đầu không khử của mạch. Maltoza tạo thành có cấu hình β-

dụng để thủy phân nấm men là: Neutrase, Alcalase, Flavourzyme.
Neutrase là một enzim proteaza được sản xuất từ vi khuẩn Bacillus subtilis.
Nó có hai loại là Neutrase 0,5L dạng lỏng màu nâu, có hoạt độ là 0,5 AU/g, có tỷ
trọng 1,25g/ml và Neutrase 1,5MG dạng vi hạt, không gây bụi, kích thước hạt
trung bình 300 micron, hoạt độ là 1,5 AU/g. Neutrase là một proteaza kim loại,
chứa Zn trong cấu trúc của nó. Enzim này hoạt động thích hợp ở nhiệt độ 45-
55°C và pH 5,5-7,5. Neutrase dùng để thủy phân protein đến peptit hoặc phân
giải một phần protein.
Alcalase là một enzim protease hiệu năng cao có nguồn gốc từ vi khuẩn,
được dùng để thủy phân tất cả các loại protein. Alcalase được sản xuất từ chủng
vi khuẩn Bacillus licheniformis. Alcalase là một endoprotease. Điều kiện thủy
phân tối ưu của nó nằm trong khoảng nhiệt độ 50-60°C tùy thuộc vào từng loại
cơ chất và pH 6,5-8,5. Có hai loại Alcalase và Alcalase 2,4L và Alcalase 0,6L.
Alcalase 2,4L là dung dịch màu đỏ nâu, sáng, trong, có tỷ lệ trọng xấp xỉ
1,18
g/ml. Hoạt lực của nó là 2,4 đơn vị Anson/g (AU/g). Alcalase 0,6L là dung dịch
màu nâu, có tỷ trọng 1,26 g/ml với hoạt lực 0,6 AU/g. Cả hai loại enzim này đều
tan trong nước ở mọi nồng độ.
Flavovourzyme là enzim có cả hai hoạt tính endopeptitdaza và
exopeptidaza. Ở dạng thương phẩm, Flavourzyme có hai loại 500L và 500MG.
Flavourzyme có khoảng nhiệt độ hoạt động tối ưu là 35-55°C và pH tối ưu là 5,5
đến 7,5.
1.5. Nấm men bia [2, 11, 39]
Trên thế giới đã có nhiều nhà khoa học quan tâm nghiên cứu tận dụng n
ấm
men bia vào các mục đích khác nhau. Năm 1874, dịch chiết nấm men bia đã khử
đắng được tận dụng làm thuốc bổ, năm 1892 sinh khối nấm men bia được tận
dụng làm thức ăn gia súc. Năm 1901, người ta đã phát hiện ra sự phong phú về
thành phần dinh dưỡng và hàm lượng các vitamin, axit amin trong nấm men.
Đặc biệt đây là nguồn dinh dưỡng dễ hấp thụ cho mọi cơ thể sống.

Bảng 3: Thành phần của dịch chiết nấm men [11]
Thành phần (%)
Phương pháp
tự phân
Phương pháp tiêu nguyên
sinh chất bằng NaCl
Chất khô 80 80
Nitrogen tổng số 8,8 7,4
Protein tổng số 55 46
NaCl <1 18
Các axit amin (% so với Protein tổng số)
Alanine 3,4 2,3
Axit butyric 0,1 0,1
Arginine 2,1 1,1
Asoaragine 3,8 3,1
Thành phần (%)
Phương pháp
tự phân
Phương pháp tiêu nguyên
sinh chất bằng NaCl
Cystein 0,3 0,2
Axit glutamic 7,2 5,1
Glyxine 1,6 1,6
Histidine 0,9 0,8
Isoleuxine 2 1,6
Leuxine 2,9 2,3
Lisine 3,2 2,9
Methionine 0,5 0,5
Ornithine 0,3 0,9
Phenylalaninen 1,6 1,6