GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền
LÔØI CAÛM ÔN
LÔØI CAÛM ÔN
Trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án, em đã nhận được sự
hướng dẫn, giúp đỡ quý báu của các thầy cô, các anh chị, các bạn. Với lòng kính
trọng và biết ơn sâu sắc em xin được bày tỏ lới cảm ơn chân thành tới:
Ban giám hiệu trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ, các thầy cô trong khoa
công nghệ thực phẩm và đặc biệt là GVHD cô Trần Thị Thu Trà, đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi giúp đỡ em trong quá trình học tập và hoàn thành đồ án. Vàphòng thí
nghiệm hóa sinh trường ĐH Bách Khoa TP.HCM đã tạo điều kiện cho em được
tiến hành các thí nghiệm một cách thuận lợi nhất
Với sự hướng dẫn tận tình của thầy cô trong thời gian qua đã giúp em ngày
một trưởng thành và hoàn thiện mình hơn và phát huy được những yếu tố của mình.
Biết thêm những điều mới, có thêm sự nỗ lực, ý thức nghiêm túc hơn trong học tập
với mong muôn sau bốn năm học sẽ trang bị cho mình những kiến thức mà thấy cô,
trường lớp đã mang đến cho mình trong thời gian qua.
Và đây cũng là thời điểm quan trọng để đánh dấu và khẳng định chính mình,
em mong muốn sẽ thể hiện được nhiều nhất những gì mình học được trong bài tốt
nghiệp cuối khóa này.
Em xin chân thành cảm ơn!!!
TP.HỒ CHÍ MINH, NĂM 2012
SVTH: TRẦN THỊ THU TUYỀN

ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
1
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài: bần một loại cây quen thuộc với người dân đồng bằng
sông Cửu Long và huyện duyên hải Cần Giờ. Bần là loại cây sinh trưởng trong tự
nhiên, ven các kênh, quả của loại cây này cũng là loại quả sinh trưởng tự nhiên theo
mùa, không hề nhiễm phân bón, thuốc trừ sâu hay bất kỳ loại hóa chất nào. Tại

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về cây bần
1.1.1 Phân loại thực vật
 Tên Việt Nam: Bần chua
 Tên Latin: Sonneratia caseolaris
 Họ: Bần Sonneratiaceae
 Bộ: Sim Myrtales
 Lớp (nhóm): Cây ngập mặn
1.1.2 Mô tả
Cây gỗ cao 10 – 15m, có khi cao tới 25m. Cành non màu đỏ, 4 cạnh, có đốt
phình to. Cây có nhiều rễ thở mọc thành từng khóm quanh gốc.
Lá đơn, mọc đối, dày, giòn, hơi mọng nước, hình bầu dục hoặc trái xoan, đầu
tròn, đôi khi nhọn, gốc hình nêm. Cuống và một phần gân chính màu đỏ, gân giữa
nổi rõ ở cả 2 mặt, cuống dài 0.5 – 1.5cm.
Cụm hoa ở đầu cành, có 2 – 3 hoa. Đài hợp ở gốc, có 6 thùy dày và dai, mặt
ngoài màu lục, mặt trong màu tím hồng. Nhị có chỉ hình sợi, bao phấn hình thận.
Bầu hình cầu dẹt, vòi dài, đầu hơi tròn.
Quả mọng, đường kính 4 – 8cm, cao 2.8 – 4cm, gốc có thùy đài xòe ra. Hạt
nhiều, dẹt. [15], [ 16]
Hình 1.1: Cây bần [15]
ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
4
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền
Hình 1.2: Lá, hoa và quả bần [15]
Hình 1.3: Quá trình hình thành từ hoa đến quả bần [17]

1.1.3 Phân bố
ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
5

2: (-)-(R)-4’-O-methylnyasol
3:
3,8-Dihydroxy-6H-benzo[b,d]pyran
6-one
4: 3-hydroxy-6H-benzo[b,d]pyran-6-one
5: oleanolic acid
6: maslinic acid
7: Luteolin
8: 7-O-ß-glucoside
9: benzyl-O- ß –glucopyranoside
ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
7
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền
Bảng 1.2: Hàm lượng 9 hợp chất hoạt tính sinh học được chiết tách từ quả bần
[8]
STT Thành
phần
Đơn vị Giá trị
1
(-)-(R)-nyasol mg/4.6 kg
60
2
(-)-(R)-4’-O-methylnyasol mg/4.6 kg
19
3
3,8-Dihydroxy-6H-benzo[b,d]pyran-6-one mg/4.6 kg
11
4
3-hydroxy-6H-benzo[b,d]pyran-6-one mg/4.6 kg
8

Sonneratia caseolaris có hoạt tính mạnh nhất với IC
50
=0.083µg/ml.
 Về khả năng kích thích hoạt động của enzyme quinone reductase, là
một enzyme giải độc được ứng dụng trong chữa bệnh ung thư thì quả Sonneratia
caseolaris không được đánh giá cao.
1.1.5 Công dụng và các sản phẩm thực phẩm chế biến từ trái bần
Theo y học dân gian, quả Sonneratia caseolaris là thuốc độc đối với ấu
trùng muỗi (Devi và cộng sự, 1997). Quả Sonneratia caseolaris được sử dụng
làm thuốc cầm máu, chữa bệnh trĩ, ho, trị giun, làm thuốc đắp bong gân
(Bandaranayake, 2002). Ngoài ra, nó còn chứa chất có hoạt tính bảo vệ gan
ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
8
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền
(Charoenteeraboon và cộng sự, 2007). Bên cạnh đó, oleanolic acid có tác dụng ức
chế mạnh enzyme α-glucosidase, cũng có mặt trong quả Sonneratia caseolaris đã
được nghiên cứu chiết tách để ứng dụng vào thuốc trị bệnh tăng đường huyết
(Ashok Kumar Tiwari và cộng sự, 2010).
Sonneratia caseolaris được biết đến trong hệ sinh thái rừng ngập mặn. Mặc
dù, hệ thống rừng ngập mặn bảo vệ môi trường sinh thái của trái đất, đem lại nhiều
lợi ích về kinh tế cho loài người, nhưng diện tích của chúng vẫn giảm trên bề
mặt trái đất (Kathiresan và Bingham, 2001) và được xếp vào loại bị đe dọa nhiều
nhất của môi trường ven biển, đó là do sự phát triển của các quốc gia trong khu vực
nhiệt đới (Saenger và cộng sự, 1983). Sự hủy hoại chúng không được kiểm soát
đúng mức, mặc dù đã có nhiều điều luật và chính sách nhằm bảo vệ rừng ngập mặn
(Foell, Harison và Stirat, 1999). Do đó, việc tạo động lực thúc đẩy người dân sống
ở các vùng này bảo vệ rừng ngập mặn bằng cách giúp cho họ có việc làm, kiếm
được nguồn thu nhập từ chúng có thể là cách làm hiệu quả nhất để bảo vệ rừng
ngập mặn.
Xuất phát từ ý tưởng trên, quả Sonneratia caseolaris đã được các nhà công

các gia vị như ớt, muối, bột ngọt và dùng lửa nhỏ để đun cho ráo nước, dùng để
ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
10
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền
nấu canh chua, lẩu cá. Còn bột bần pha chế thêm đường phèn, mạch nha cho ra
sản phẩm mứt bần. Hai sản phẩm này hiện nay đang được bày bán tại siêu thị
CO.OPMART với giá 15.000VNĐ/hộp, sản phẩm mứt bần (350g/hộp), bột bần
(300g/hộp) [13], [14].
Hình 1.6: Sản phẩm bột bần nấu lẩu (bên trái) và mứt bần (bên phải)
[13], [14]
1.2 Tổng quan về kẹo
1.2.1 Định nghĩa
Theo quan điểm khoa học hiện đại, người ta cho rằng kẹo là một thuật ngữ về
mặt kỹ thuật dùng để xác định một hỗn hợp đường saccharose và mạch nha được
nấu ở nhiệt độ cao, kết quả là thu được một khối hỗn hợp mang các tính chất đặc
trưng sau:
 Về mặt cảm quan, tinh thể các chất tạo vị ngọt phải có kích thước nhỏ để
khi sử dụng, về mặt cảm quan không cảm nhận ra.
 Độ ẩm sản phẩm thấp ≤ 30%, dẫn đến kết quả là kẹo có thể hút ẩm trong
không khí.
 Sau khi nấu, thì ngoài hai thành phần chính là đường sacarose và mạch nha
sẽ có thêm một lượng đường khử là kết quả của sự nghịch đảo đường trong quá
trình nấu.
ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
11
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền
Tuy nhiên định nghĩa trên không đề cập được những tính chất vật lý đặc trưng
mà các nhà sản xuất kẹo cần phải nắm bắt để kiểm soát chất lượng của sản phẩm.
Khái niệm sau có thể làm rõ hơn về cấu trúc kẹo:
Kẹo là một thể trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị kết tinh của hỗn

chỉ phục vụ nhu cầu trong nước mà còn là một mặt hàng xuất khẩu.
1.2.3 Phân loại kẹo
1.2.3.1 Dựa vào hàm ẩm kẹo: có 3 loại
Bảng 1.3: Phân loại kẹo dựa vào hàm ẩm trong kẹo [6]
Loại kẹo Hàm ẩm, %
Kẹo cứng < 3
Kẹo dẻo 4 – 10
Kẹo mềm 10 – 20
 Kẹo cứng
 Cấu trúc: cứng, giòn.
 Nguyên liệu chính: đường saccharose, mật tinh bột.
 Nguyên liệu phụ: đường khử, acid citric (tạo vị, tạo RS).
 Nguyên lý sản xuất: phá vỡ trạng thái tinh thể đường saccharose, kết
tinh trở lại dưới dạng vô định hình.
 Sản phẩm điển hình: kẹo bạc hà, kẹo cứng hương vị trái cây, kẹo gậy.
Hình 1.7: Các loại kẹo cứng trên thị trường [18]
 Kẹo mềm
 Cấu trúc: mềm hoặc mềm xốp, béo.
 Nguyên liệu chính: đường saccharose, chất tạo keo đông, mật
tinh bột.
 Nguyên liệu phụ: đường khử, acid citric (tạo vị, tạo RS), chất béo và
ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
13
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền
sữa.
 Nguyên lý sản xuất: tạo khối keo sau đó đánh trộn khối keo đông
tụ
với syrup đường để hình thành khối keo ngậm đường, nước có cấu trúc mềm và bền
vững.
 Sản phẩm điển hình: kẹo sữa, kẹo chocolate, kẹo mềm hạnh nhân

Hình 1.10: Các loại kẹo chocolate trên thị trường [18]
 Kẹo đường
Bao gồm các loại kẹo như kẹo đường cứng, kẹo bơ cứng, kẹo mềm, kẹo
caramel…, và một số loại kẹo khác không có chứa chocolate.
Có thể phân loại kẹo đường thành hai nhóm: kẹo chứa đường kết tinh và kẹo
không chứa đường kết tinh.
 Kẹo chứa đường kết tinh: bao gồm các loại kẹo mà trong cấu trúc
chứa các hạt tinh thể đường rất nhỏ như một số loại kẹo mềm, kẹo nougat…
 Kẹo không chứa đường kết tinh: bao gồm các loại kẹo mà cấu trúc
không chứa các hạt tinh thể đường như kẹo cứng làm bằng đường, kẹo bơ cứng,
kẹo đậu phộng, kẹo caramel và một số loại kẹo dẻo…
 Kẹo trái cây
Bao gồm các loại kẹo có bổ sung hương, màu các loại trái cây và các loại kẹo
được bổ sung jam, jelly từ trái cây…
1.2.3.3 Đặc điểm hình dạng bên ngoài
Bao gồm các loại kẹo có hình: chữ nhật, hình thú, hình hoa…
1.2.3.4 Công nghệ sản xuất – phương thức sản xuất
Liên tục hay gian đoạn, chân không hay áp xuất thường.
1.2.4 Nguyên lý sản xuất kẹo
Đường saccharose ở dạng kết tinh được hòa tan trong nước thành dung dịch
đường, sau đó được gia nhiệt và đun sôi bốc hơi nước đến khi tạo thành syrup
đường. Quá trình này, được gọi là quá trình nấu kẹo, được thực hiện tới một nhiệt
độ, nồng độ và màu sắc của syrup đường xác định, phụ thuộc vào quy trình sản xuất
kẹo.
Các phụ liệu như chất tạo mùi, tạo vị, tạo màu có thể được thêm vào syrup
đường trước quá trình nấu kẹo, trong quá trình nấu kẹo hay sau quá trình nấu kẹo.
Mục tiêu của quá trình nấu kẹo là điều khiển quá trình tái kết hợp các phân tử
đường saccharose sau khi bị phân tách từ các tinh thể đường. Để thực hiện mục tiêu
ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
16

mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích
hợp.
1.3.2 Một số quy trình sản xuất kẹo dẻo
ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
18
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền
Hình 1.13: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo
ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
19
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền
Hình 1.14: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo chanh dây
1.3.3 Nguyên liệu sản xuất kẹo dẻo
1.3.3.1 Đường Saccharose
Saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi là
đường kính, sản xuất từ mía hay củ cải đường, thường bổ sung với mục đích điều
vị, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Saccharose có công thức phân tử là C
12
H
22
O
11
, là disaccharide do hai
monosaccharide là D – glucose và D – fructose tạo thành, khối lượng phân tử:
M= 342, khối lượng riêng d=1.5879g/cm
3
.
ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
20
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền

21
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền
50 72.2 100 82.9
Khi nấu kẹo, dung dịch đường và các phụ liệu sẽ được gia nhiệt tới một nhiệt
độ xác định. Tại nhiệt độ này, đường saccharose vẫn ở trạng thái hòa tan mặc dù có
một lượng nước bốc hơi đáng kể, làm tăng hàm lượng saccharose trong dung dịch.
Chỉ khi khối kẹo sau khi nấu được làm nguội thì đường mới ở trạng thái quá bão
hòa. Trạng thái quá bão hòa là trạng thái không bền. Các phân tử đường sẽ có thể tái
kết tinh lại, đặc biệt khi ta khuấy trộn khối kẹo. Thông thường, quá trình tái kết tinh
đường là không được mong muốn trong quá trình sản xuất kẹo.
Để ngăn cản quá trình tái kết tinh đường, người ta thường sử dụng thêm một số
loại đường khác như glucose và fructose. Các phân tử đường này sẽ bao quanh các
phân tử đường saccharose. Hơn nữa, các phân tử có kích thước và hình dạng khác
nhau cũng khó tạo thành mạng tinh thể.
Hình 1.16: Trạng thái kết tinh của đường saccharose [10]
Có thể sử dụng acid để nghịch đảo saccharose thành 2 phân tử đường đơn giản
là glucose và fructose.
Thêm vào một số chất không phải là saccharose cũng hạn chế được tái kết tinh
đường, như mật tinh bột chứa chủ yếu glucose. Một số loại kẹo cứng que sử dụng
50% mật tinh bột để ngăn cản quá trình tái kết tinh đường làm hỏng cấu trúc kẹo.
ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
22
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền
Chất béo có trong kẹo cũng giúp hạn chế tái kết tinh đường. Nguyên liệu giàu
béo thường sử dụng là bơ, kẹo bơ mềm có chứa một lượng bơ khá lớn, vừa giúp tạo
độ bóng và tạo cảm giác ngon miệng, đồng thời cũng hạn chết được quá trình tái kết
tinh đường.
Bảng 1.5: Chỉ tiêu chất lượng Saccharose dùng trong sản xuất kẹo dùng trong
công nghiệp (theo TCVN 1696-87)
Chỉ tiêu cảm quan

≤200
Nấm men, CFU/10g ≤10
Nấm mốc, CFU/10g ≤10
1.3.3.2 Mạch nha
ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
23
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền
Mạch nha là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đường D- glucose
và maltose cũng như các polyme khác của D- glucose thu được từ quá trình thủy
phân không hoàn toàn tinh bột. Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh
bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch mà trong đó ở Việt Nam thì bột khoai mì
được dùng phổ biến hơn cả. Thực tế cho thấy nếu thuỷ phân tinh bột bằng enzyme
thì mạch nha thu được có chất lượng cao hơn so với thuỷ phân bằng acid.
Thành phần mạch nha:
 Glucose
Công thức cấu tạo: C
6
H
12
O
6
(M=180).
Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình.
Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng
lên, đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135
0
C). Thông thường hàm lượng
glucose trong mạch nha là 25 – 30%. Rất dễ hấp thụ và là thành phần cố định trong
máu.
 Maltose

10
O
5
)
n
ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
24
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền
Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có tính ngọt, có khối lượng phân tử
lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính. Dextrin có khả năng tạo keo tốt. Trong
mạch nha hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35 – 40%.
Mạch nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình
trạng này người ta thường cô đặc mạch nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%,
nếu đạt nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi
lấy mạch nha ra khỏi bao bì.
Để đánh giá mức độ thủy phân của tinh bột trong chế biến mạch nha người ta
đưa ra chỉ số DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm
thủy phân từ tinh bột, liên quan đến các đầu khử. Chỉ số này được mô tả bằng số
gam đường khử qui thành D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế
đường D- glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100. Các loại mật từ đường
glucose (syrup glucose) đã sấy khô là sản phẩm thủy phân tinh bột khô có chỉ số DE
lớn hơn 20 và maltodextrin có chỉ số DE từ 20 trở xuống.
Mạch nha cũng có thể được phân làm 2 nhóm: ngọt và không ngọt.
 Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose,
glucose nên kẹo dễ hút ẩm.
 Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin
cao nên kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém.
Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng trong sản xuất công nghiệp theo
(TCVN 1676-87)
Chỉ tiêu cảm quan