Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
1
LỜI MỞ ĐẦU
Hầu như mỗi quốc gia, mỗi dân tộc tr ên thế giới đều có những sản phẩm truyền thống
riêng của mình với những nét đặc trưng, mang đậm sắc thái, dấu ấn của từng v ùng miền. Việt
Nam là đất nước có truyền thống văn hóa lâu đời, với một nền văn hóa ẩ m thực phong phú.
Người Việt Nam vốn vẫn luôn tự h ào về các giá trị truyền thống văn hóa lịch sử của m ình, tự hào
về phong cảnh thiên nhiên tươi đẹp và các món ăn truyền thống nổi tiếng nh ư: phở, bún bò, nem
chua, tôm chua
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con ng ười. Bên cạnh
nhu cầu được ăn mặc đẹp, đ ược sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi th ì con người còn có nhu
cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh d ưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con ng ười có thể làm
việc tốt hơn, hiệu quả hơn.
Hiện nay ngành chế biến thực phẩm đ ã và đang phát triển trên toàn thế giới, mức độ phát
triển hết sức mạnh mẽ sản xuất ra các mặt h àng phục vụ trực tiếp cho đời sống con ng ười. Ở
nước ta, với nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú và nh ững người nội trợ khéo léo đã tạo nên
nền văn hóa ẩm thực đa dạng v à hấp dẫn.
Một trong những thức ăn có giá trị dinh d ưỡng cao trong công nghiệp chế biến thực phẩm
là những thực phẩm chế biến từ thủy sản, thịt gia súc, gia cầm Bởi trong thành phần của nó có
chứa một lượng lớn các chất protein , chất béo, chất khoáng v à một số vitamin cần thiết cho hoạt
động sống bình thường của con người.
Ngày nay loài người đang đứng trước nhiều nguy cơ bệnh tật xuất phát từ cách ăn uống
không hợp lý do đó xu hướng của người tiêu dùng hiện nay đang quay về với các giá trị truyền
thống tự nhiên hơn. Xuất phát từ thực tế, tôi đ ã chọn đề tài “ Tổng quan tài liệu về một số nhóm
sản phẩm truyền thống” với mục ti êu.
Tìm hiểu về một số nhóm sản phẩm truyền thống.
Phân loại thực phẩm truyền thống.
Quy trình chế biến một số sản phẩm truyền thống.
Một số hướng nghiên cứu về sản phẩm truyền thống.
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.

1.2. Đặc điểm chung của thực phẩm truyền thống.
Thực phẩm truyền thống th ường gắn liền với tập tục sử dụng thực phẩm đó ở mỗi dân
tộc, mỗi vùng, mỗi miền. Chẳng hạn ng ười Việt Nam quen d ùng nước mắm trong khi đó ng ười
Châu Âu lại khó chấp nhận nó. [11]
Hiện nay các thực phẩm truyền thống đ ã không còn được sản xuất hoàn toàn thủ công
nữa mà đã ứng dụng công nghệ mới đảm bảo về cả số lượng và chất lượng sản phẩm. Vì thế có
nhiều thực phẩm truyền thống đ ược tiêu thụ trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài phục vụ nhu
cầu của Việt kiều và cả người nước ngoài như: bánh phồng tôm, bánh phở, n ước mắm, bánh
chưng.
Do tính phổ cập, hội nhập và giao lưu văn hóa ở qui mô toàn cầu hóa nên các thực phẩm
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
4
truyền thống Việt Nam đã và đang trở thành các mặt hàng buôn bán thương m ại thế giới. Như
vậy việc nghiên cứu cải tiến qui trình công nghệ, nâng cao chất l ượng sản phẩm là yếu tố quyết
định nhằm giữ gìn bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống cần được giữ gìn, cải tiến, hoàn thiện theo
thời gian. Vì vậy cần phải hiểu biết để phát huy truyền thống của các thực phẩm này.
Thực phẩm truyền thống gắn liền với ng ười Việt Nam từ rất lâu đời nó đ ã được truyền từ
đời này sang đời khác và mang bản sắc văn hóa của từng v ùng miền. Từ năm 1975 đến nay , thị
trường thực phẩm trong nước phát triển một cách sôi động khắp mọi n ơi với nhiều biến đổi
nhanh chóng về chủng loại, bao bì, mẫu mã… với nhiều cửa hàng bán lẻ, đại lý đến tận tay ng ười
tiêu dùng. Nhưng v ì việc sản xuất các loại thực phẩm truyền thống mất nhiều thời gian nên các
loại thực phẩm truyền thống có ph ần kém ưa chuộng so với các loại thực phẩm hiện đại. Điều
này không có nghĩa là người tiêu dùng có thái đ ộ quay lưng lại với các loại thực phẩm truyền
thống; ngược lại, người tiêu dùng càng có yêu c ầu khắt khe hơn với chất lượng thực phẩm và
quan tâm nhiều hơn đến tính chất của nó. Vấn đề chất l ượng thực phẩm càng trở nên quan trọng
hơn.
Nhìn chung, xu hướng của người tiêu dùng hiện nay đang quay về với các giá trị truyền
thống tự nhiên bởi tính chọn lựa khắt khe hơn của con người trong nhu cầu ăn uống, không chỉ

Lúc đầu người ta băn khoăn về chất l ượng sản phẩm nhưng do phương pháp này có nhi ều ưu
điểm như: đảm bảo vệ sinh hơn, kiểm soát và giữ được tính ổn định của sản phẩm, sản l ượng đáp
ứng được nhu cầu người tiêu dùng nên ngày nay phương pháp này đư ợc ứng dụng rộng rãi.
Phân loại thực phẩm truyền thống
Công nghệ chế
biến
Nguyên liệu sử
dụng
Thành phần
dinh dưỡng
Văn hóa ăn
uống
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
6
Các sản phẩm lên men đã góp phần quan trọng vào chế độ ăn của con người ở nhiều nước
bởi vì sự lên men là một công nghệ rẻ tiền m à bảo quản được thực phẩm, cải thiện giá trị dinh
dưỡng và tăng cường tính chất cảm giác của mình.
Hiện nay phạm vi sử dụng của các sản phẩm l ên men truyền thống đã được mở rộng.
Nhờ vào sự giao lưu văn hóa của các dân tộc nên việc sử dụng thực phẩm l ên men không
bó hẹp ở phạm vi một v ùng, một địa phương, một quốc gia mà được mở rộng ở phạm vi lớn hơn.
Nước mắm từ lâu là đặc sản của vùng biển, giờ cũng là món không thể thiếu của nhiều gia đ ình
Việt Nam trải dài từ Bắc vào Nam cũng như ở một số nước trên thế giới.
Bảng 1.1: So sánh ph ương pháp truyền thống và quy mô công nghi ệp.
Đặc điểm
Phương pháp truy ền thống
Quy mô công nghiệp
Thời gian lên men
Dài
Ngắn hơn

7
 Các sản phẩm từ thịt và cá như: Giò lụa và chả quế, lạp xưởng…
 Các sản phẩm từ đậu tương: Đậu phụ…
 Các sản phẩm từ tinh bột: Bánh phở, bánh cuốn, bánh tráng, m ì quảng, miến, hủ tiếu,
bún, bánh hỏi, bánh phồng tôm…
1.3.2. Phân loại theo nguyên liệu sử dụng.[11]
Có các dạng:
 Rau quả.
 Đậu.
 Thịt.
 Cá.
1.3.3. Phân loại theo thành phần dinh dưỡng chủ yếu.[11]
Có các dạng:
 Tinh bột.
 Đường.
 Protein.
1.3.4. Phân loại theo văn hóa ăn uống. [32]
Hình 1.2: Phân loại thực phẩm truyền thống theo văn hóa ăn uống.
Ẩm thực miền Bắc
Ẩm thực miền Nam
Ẩm thực miền Trung
Ẩm thực Việt Nam
Không đậm các vị cay
béo, ngọt, chủ yếu sử
dụng mắm loãng, mắm
tôm.
Chịu ảnh hưởng nhiều
của ẩm thực Trung Quốc,
Thái Lan, có đặc điểm
thường gia thêm đường.

1.3.4.1. Ẩm thực miền Bắc .
Ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các v ùng khác, chủ yếu
sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau v à các loại thủy sản nước ngọt dễ
kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v. và nhìn chung, do truy ền thống xa xưa có nền nông nghiệp
nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt,
cá. Nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện t iêu biểu nhất của
tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, các món quà như
cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì v.v. và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
1.3.4.2. Ẩm thực miền Trung .
Thức ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua h ương vị riêng biệt,
nhiều món cay hơn thức ăn miền Bắc v à miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực r ỡ,
thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi
tiếng với mắm tôm chua v à các loại mắm ruốc do có bờ biển r ộng lớn - là nguồn cung cấp thủy
sản dồi dào.
Huế được xem như trung tâm văn hóa ẩm thực của miền Trung. Món ăn Huế được chế
biến công phu và tinh tế: ăn món Huế là thưởng thức cái đẹp, cảm nhận cái hồn của Huế. Cuối
thế kỷ 18, món ăn Huế đ ược xem là đại diện tiêu biểu cho văn hóa ăn uống Việt Nam. Đặc biệt,
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
9
do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực ho àng gia, ẩm thực Huế không chỉ rất cay, nhiều m àu sắc
mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, tuy mỗi món chỉ đ ược bày một ít trên đĩa nhỏ. Món
ăn Huế là sự phối trộn hài hòa giữa thịt và rau, giữa chín và sống, giữa béo với chua cay, ngọt
bùi với chát, ví dụ như: thịt luộc chấm mấm tôm chua ăn k èm với chuối xanh, khế, trái vả, rau
thơm, rau mùi
Một số món ăn truyền thống đ ược xem là đặc trưng của miền Trung như: bún bò Huế,
cơm hến, bánh bèo, bánh khoái, bánh b ột lọc, mì quảng, bún cá, tôm chua, ch è…
1.3.4.3. Ẩm thực miền Nam.
Ẩm thực miền Nam l à nơi chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia,
Thái Lan, và cả Ấn Độ, có đặc điểm th ường thêm đường hay sử dụng n ước dừa (nước cốt và

bánh tét,
bánh
chưng.
Mứt dừa,
mứt gừng.
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
10
1.4.1. Muối chua bắp cải.
Bắp cải là một loại rau ngày càng được trồng nhiều và sử dụng nhiều ở Việt Nam. Trong
bắp cải có 1,1 – 2,3% protein, 2,6 – 5,3% đường, 0,6 – 0,7% tro và 15 – 17mg % vitamin C.
Thời gian lên men là 10 ngày ở 20
0
C. Nếu nhiệt độ lên men cao hơn 20
0
C thì thời gian lên men
sẽ ngắn hơn, nếu lên men ở nhiệt độ nhỏ hơn 20
0
C thì thời gian lên men dài hơn. Quá tr ình lên
men lactic sẽ dừng lại khi lượng axit lactic đạt đ ược 1,5 – 2,4%.
Hình 1.4: Bắp cải muối chua.
1.4.2. Muối chua cải bẹ.
Cải bẹ là một loại rau được trồng nhiều ở miền Bắc Việt Nam . Cũng chính vì vậy cải bẹ
được xem như là một nguyên liệu cơ bản để lên men. Cải bẹ được dùng làm nguyên liệu để lên
men là loại rau có hàm lượng đường trung bình là 3 – 3,5%. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên
men cải bẹ tốt nhất là 20 – 25
0
C. Kết thúc thời gian lên men là 15 – 16 ngày.
Hình 1.5: Cải bẹ muối chua.
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.

xuất tương là gạo (có thể dùng ngô), đậu tương và muối ăn, sử dụng các loại vi sinh vật nh ư:
nấm mốc Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus nignicans, Aspergillus oryzae, Aspergillu s niger,
Nonilia sitofila, Trichoderma. lignorum. Trong đó loài A.oryzea là có ý nghĩa lớn nhất, bào tử có
màu vàng hoa cau, vì v ậy gọi là mốc vàng hoa cau. Loài này sinh s ản ra các enzyme sau:
amilaza, proteaza, glucooxydaza.
Bản chất hóa sinh của quá tr ình sản xuất tương là hai quá trình thủy phân protein và tinh
bột. Ngoài ra còn có quá trình t ạo ra các sản phẩm phụ nh ư rượu aldehyt este để h ình thành nên
hương vị đặc trưng của tương.
Hình 1.8: Tương bần.
Hình 1.7: Nem chua.
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
13
1.4.6. Sản phẩm chao.
Chao là sản phẩm lên men từ đậu nành vì thế nó có giá trị dinh d ưỡng và hệ số tiêu hóa
cao hơn đậu phụ. Có nhiều dạng sản phẩm chao khác nhau nh ư: chao nước, chao đặc,chao bánh
và chao bột. Do quá trình lên men, các enzyme c ủa vi sinh vật tham gia thủy phân protein th ành
các axit amin, lipit thành este thơm nên chao có giá tr ị dinh dưỡng cao và có mùi vị rất đặc trưng.
Các loại vi sinh vật tìm thấy trong chao bao gồm nấm mốc v à vi khuẩn có khả năng sinh tổng
hợp enzyme proteaza (để thủy phân protein của đậu phụ) v à tạo hương, chẳng hạn các loài:
Actinomucor elegans, Micrococcus hiemalis, M.silvaticus, M.sultilis…
Hiện nay người ta đã sử dụng các giống nấm mốc v à vi khuẩn thuần chủng để sản xuất
chao cho kết quả tốt nhất.
Hình 1.9: Chao.
1.4.7. Sản phẩm nước mắm.
Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc
Việt Nam. Nước mắm đã gắn liền với lịch sử dân tộc v à mang bản sắc văn hóa đặc th ù Việt
Nam. Nghề làm nước mắm đã có từ hơn 600 năm trước đây với nhiều cách chế biến mang t ên
địa phương (đến nay một số đã trở thành thương hiệu mạnh) như: Cát hải, Phan thiết, Phú quốc,
Nam ô (Đà Nẵng).

men Koji, vùng Trung Mỹ có rượu Tequila nấu bằng bắp v àng, Mehico có rượu ngô Bắc Hà với
vị cay nồng…. Riêng ở Việt Nam không thể không kể đến r ượu nếp than - một loại rượu được
làm hoàn toàn bằng loại nếp ngon sắc m àu nâu đỏ hay sắc màu tím than, nồng nàn hương vị phù
sa, đậm đà dinh dưỡng.
Nguyên liệu nếp than có nhiều loại như: nếp cẩm Đức Hòa, nếp đen Khánh Vĩnh, nếp
than Long Đất, … tùy nguyên liệu sử dụng mà rượu làm ra có màu sắc khác nhau. Khác với các
loại rượu khác, sản phẩm r ượu nếp than cuối cùng bao gồm cả dịch lên men và phần bã được xay
nhuyễn. Chính vì vậy mà màu của rượu nếp than để càng lâu càng thắm, vị càng ngọt càng nồng
- đây cũng là nét đặc trưng của rượu nếp than mà không loại rượu nào có được.
Hình 1.13: Rượu nếp than.
1.4.10. Giò lụa.
Giò lụa là sản phẩm dạng gel truyền thống ở n ước ta, là loại thực phẩm cung cấp nhiều
năng lượng, chất dinh dưỡng do thành phần có chứa nhiều protein không thay thế. Có thể sử
dụng giò lụa ăn trực tiếp hay ăn k èm với các món khác nh ư: bánh tráng, bánh mì, bún, bánh ướt
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
16
… tạo nên mùi vị đặc trưng hấp dẫn. Đặc biệt vào ngày tết cổ truyền Việt Nam, món gi ò lụa là
thực phẩm không thể thiếu trong nh à của các gia đình nhất là ở miền Bắc.
Giò lụa có nguồn gốc từ Tân Ước, Phúc Thụy, Thanh Oai, H à Tây. Ở đây làm ra các sản
phẩm giò lụa ngon và nổi tiếng. Nguyên liệu dùng để sản xuất giò lụa: thịt heo nạc, thịt sử dụng
phải là thịt còn nóng và một số phụ gia tạo vị ( bột ngọt, muối, đường, tiêu, nước mắm).
Đa số các sản phẩm giò lụa ở nước ta được sản xuất thủ công ở quy mô hộ gia đình. Ngày
nay, xã hội ngày càng phát triển nhu cầu ăn uống cũng tăng cao do đó m à sản phẩm truyền thống
cũng dần được đưa vào sản xuất công nghiệp.
Hình 1.14: Giò lụa.
1.4.11. Mì quảng.
Nguồn gốc xuất xứ từ Quảng Nam, đ ược chế biến từ gạo nhưng có màu sắc và hương vị
đặc trưng hơn so với các món mì khác. Để làm mì, dùng gạo tốt ngâm nước cho mềm, đem xay
thành nước bột mịn, không đặc không lỏng pha th êm ít phèn để sợi mì giòn, cứng sau đó đem

Bún mắm được xem là món ăn chứa đựng đầy đủ tinh hoa của mắm, tiền thân của nó vốn
là món mắm kho ăn với rau đồng. Chỉ cần d ùng đũa lùa mắm trộn rau và một ít cơm nguội cho
vào miệng là đã tạo thành món ăn đơn giản nhưng thật khoái khẩu. Dần dần món ăn n ày được
“nâng cấp” lên với nhiều nguyên liệu phong phú nhưng vẫn giữ cái nền mắm truyền thống thơm
điếc mũi, có gừng, sả l àm dịu mùi nồng của mắm, có nước dừa tươi làm nước lèo thêm béo,
ngọt, kèm thêm các món cá, th ịt quay, mực, tôm, nghêu, sò, ốc… từ khắp mọi miền đất n ước về
hội tụ trong nồi mắm, biến nó th ành món ăn thịnh soạn, không ăn với c ơm nguội nữa mà dùng
chung với bún và đủ các loại rau đồng nh ư: rau dừa, rau mác, kèo nèo, cọng bông súng, bắp
chuối, rau muống chẻ nhỏ, b ông điên điển, đọt xoài
Món bún mắm cũng tuỳ theo địa ph ương mà có nhiều khẩu vị khác nhau, th ường thì nước
lèo của các quán bún mắm chính gốc miền Tây đậm đ à hơn. Khi nồi lẩu mắm sôi đến n ước cuối
cùng, người ăn không quen sẽ không chịu đ ược vì nặng mùi, nhưng theo nh ững người sành ăn,
đây chính là lúc m ắm sắc lại, ăn ngon nhất. N ước lèo của nồi bún mắm được nấu rất công phu,
không dùng bột ngọt và đường, chỉ lấy chất ngọt từ con cá l óc, xương heo cùng ch ất tinh túy
trong các loại mắm đồng trở m ùi đặc biệt như mắm cá linh, cá lóc, cá sặc… V ì thế bún mắm
không những là món ăn ngon mà c òn rất giàu dinh dưỡng. Ăn bún mắm, bạn sẽ cảm nhận đ ược
chất ngọt lạ lùng của cá đồng, chất cay nồng của ớt sống h òa quyện với sả, chất mặn m òi của
mắm đồng làm cho tô bún lạ miệng và hấp dẫn vô cùng…
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
19
Hình 1.17: Bún mắm.
1.4.14. Bánh xèo.
Với bánh xèo, một món ăn rất gần gũi, đ ượm tính dân tộc từng đ ược ví như pizza của Ý
lại là một đặc trưng khác. Nguyên li ệu chính để làm bánh là bột gạo pha với nước cốt dừa, chút
bột nghệ và các gia vị khác. Bánh được tráng trong chảo lớn, nhỏ h ơn vành nón lá m ột chút,
mỏng tang, vàng ruộm, ở giữa là nhân tôm, thịt, giá, đậu xanh, hành hoa…thơm ngào ng ạt. Khi
bánh chín gấp đôi lại, mỗi bánh xếp cách nhau một tấm lá chuối đặt t rong đĩa to. Nước chấm
phải chọn loại nước mắm thơm đậm, ớt tỏi giã nhuyễn trộn với đường cát trắng, vắt thêm lát
chanh, dầm với củ kiệu hoặc củ cải b ào mỏng ngâm giấm tạo th ành món nước chấm vừa cay

Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
21
dùng trong dịp Tết cổ truyền của dân tộc Việt , cũng như ngày giổ tổ Hùng Vương (mùng 10
tháng 3 âm lịch).
Hình 1.20: Bánh chưng.
1.4.17. Bánh tét.
Bánh tét, có nơi gọi là bánh đòn, là một loại bánh trong ẩm thực của cả người Kinh và
một số dân tộc thiểu số ở miền Nam v à miền Trung Việt Nam, là nét tương đồng của bánh chưng
ở Miền Bắc về nguyên liệu, cách nấu, chỉ khác về h ình dáng và sử dụng lá chuối để gói thay vì lá
dong, nhưng cũng có nhiều bánh tét nhân chuối hay đậu đen. Vì vậy nó cũng được sử dụng nhiều
nhất trong dịp Tết Nguyên đán cổ truyền của dân t ộc Việt Nam với vị trí không khác bánh
chưng.
Hình 1.21: Bánh tét.
1.4.18. Mứt.
Các loại mứt thường là các món quà đặc biệt trong dịp Tết nguy ên đán cổ truyền. Nhiều
thứ cây trái có thể làm mứt được. Nguyên tắc chung là chúng đều được làm khô bớt nước đi và
tẩm, ướp, hay ngâm với dung dịch đ ường nóng cô đặc. Các loại mứt th ường thấy là: mứt lạc, mứt
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
22
dừa, mứt bí, mứt sen, mứt chà là, mứt me, mứt cà chua, mứt củ năng, mứt chùm ruột, mứt mãng
cầu.
Hình 1.22: Mứt dừa. Hình 1.23: Mứt gừng.
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
23
CHƯƠNG 2:
ĐẶC ĐIỂM VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
CỦA MỘT SỐ SẢN PHẨM

Khẩu vị người Việt từ xưa tới nay hầu như không thay đổi nhiều: trong bữa ăn phải có
cơm, cơm cung cấp hàm lượng tinh bột và điều chính yếu là cơm có vị ngọt dịu của tinh bột khi
chúng được enzyme có trong n ước bọt chuyển hóa th ành đường, sau một ít cơm cần một ít thức
ăn có vị mặn để tránh sự nh àm chán về vị trong bữa ăn, món ăn có vị mặn n ày thường được chế
biến từ nguyên liệu chủ yếu là động vật có thể từ thịt hoặc cá, thậm chí có món kết hợp đ ược cả
thịt và cá. Các loại thịt được sử dụng nhiều nhất ở Việt Nam l à: thịt heo, thịt bò, thịt gà, thịt vịt,
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
25
một số địa phương còn có thể sử dụng thịt chuột, cút… Cá ở đây là tên gọi chung cho các loại
thủy sản Việt Nam bao gồm: cá biển, cá từ đồng ruộng, tôm, cua, s ò, ốc các loại… Để chế biến
món mặn thường sử dụng gia vị chính l à nước mắm, một sản phẩm thực phẩm rất đặc tr ưng của
Việt Nam không thể t hiếu trong bất kỳ gia đ ình Việt nào, món mặn chế biến bằng nhiều cách:
kho, chiên…đây là món cung c ấp protein chủ yếu cho bữa ăn. Sau món mặn, sự xuất hiện của
món canh, món gỏi hoặc món xào sẽ làm dịu vị mặn, thành phần chủ yếu của những món n ày là
từ thực vật, cung cấp phần lớn chất x ơ và bổ sung vitamin dinh d ưỡng cho bữa ăn.
Từ khẩu vị và thói quen ăn uống như trên, bữa ăn của người Việt thường phải đầy đủ các
món: cơm, món mặn, món canh hoặc món x ào, luộc. Phần lớn các món ăn th ường ngày của các
vùng miền không có sự khác biệt lớn, chủ yếu chỉ khác nhau ở khẩu vị, ng ười Miền Nam thiên
về ngọt hơn, người Miền Bắc hướng về vị mặn, người Miền Trung thích ăn cay.
Để cân đối hơn về dinh dưỡng, có thể chọn thực đ ơn trong ngày phong phú và đa d ạng
bằng cách sắp xếp cho các bữa ăn trong ng ày có đầy đủ thịt, cá và rau củ. Ví dụ: đa số các món
ăn sáng đều được chế biến từ thịt, n ên chọn thực đơn cá hoặc thủy sản cho một trong hai bữa c òn
lại để có thể hấp thụ cả hai loại chất béo từ cá v à thịt, ngoài ra có thể bổ sung thêm chất béo thực
vật bằng cách ăn những món ăn thực vật có dầu hoặc d ùng dầu thực vật trong chế biến thực
phẩm. Không nên ăn mãi các món canh từ củ quả mà nên xen kẽ canh từ củ quả với canh từ rau
hoặc nếu chọn món canh từ củ quả trong thục đ ơn thì nên có thêm dĩa rau sống ăn kèm để bổ
sung thêm chất xơ và làm phong phú thêm thành ph ần vitamin và chất khoáng.
2.1. Nem chua.
2.1.1. Giới thiệu chung về nem chua.