i
ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT CHÁO DINH DƯỠNG DÀNH
CHO TRẺ ĂN DẶM GVHD : Ths. Trần Thị Thu Trà
SVTH : Nguyễn Ngọc Thương
MSSV : 104110176
LỚP : 04DTP2


đang lớn và phát triển. Do đó, việc đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ được xem là vấn đề quan
trọng hàng đầu.
Nhận thức được tầm quan trọng của thực phẩm dành cho trẻ nhỏ, nhất là đối với những trẻ
khi nguồn thức ăn từ sữa mẹ trở thành bữa phụ hay cân bằng với nguồn thức ăn từ thực phẩm.
Cho nên các nhà sản xuất cũng như các bà mẹ luôn quan tâm đến việc đảm bảo về chất lượng
và đa dạng về chủng loại của các sản phẩm này, vì trẻ ở những giai đoạn phát triển khác nhau
thì nhu cầu về các chất dinh dưỡng và khả năng tiêu hoá mỗi loại thực phẩm là không giống nhau.
Một trong những sản phẩm đang được quan tâm hiện nay là sản phẩm “Cháo dinh dưỡng”
cho trẻ đang được bày bán rộng rãi trên thị trường. Nhưng những sản phẩm này ở thị trường
trong nước ta phần lớn chỉ đáp ứng được về chủng loại sản phẩm, còn năng lượng lại không
đáp ứng được theo từng lứa tuổi của trẻ.
Ngoài ra, độ nhớt của mỗi loại sản phẩm “Cháo dinh dưỡng” ở từng cơ sở chế biến hiện
nay lại không giống nhau và độ nhớt thường là quá cao để trẻ không thể nuốt được một cách
dễ dàng khi ăn. Mặt khác, sản phẩm có tính chất của hạt gạo sau khi nấu là phá vỡ hoàn toàn
cấu trúc hạt, nên sản phẩm không phù hợp cho trẻ ở giai đoạn tập nhai.
Hơn nữa thời gian bảo quản của sản phẩm cháo dinh dưỡng của tất cả các cơ sở sản xuất
trong nước hiện nay chỉ có thời gian bảo quản trong một ngày, nên không mang lại kinh tế
trong sản xuất và sự tiện dụng cho người sử dụng.
Do đó, để làm rỏ những vấn đề này và tìm ra cách khắc phục, tôi tiến hành nghiên cứu đề
tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất cháo dinh dưỡng dành cho trẻ ăn dặm” với nhiệm vụ
đặt ra là:
o Xác định công thức nấu cháo để đảm bảo cân đối dinh dưỡng cho sản phẩm
o Nghiên cứu phương pháp giảm nhớt cho sản phẩm
o Nghiên cứu chế độ tiệt trùng để đảm bảo chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm
Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 1 -



Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 3 -
đúng đắn hay do cha mẹ quá bận rộn nên không có nhiều thời gian chăm lo cho bữa ăn
của trẻ.
- Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới, thời điểm bắt đầu cho trẻ ăn dặm hợp lý là
vào tháng thứ 6. Nhưng ở Việt Nam, 3/4 số trẻ em được cho ăn dặm bắt đầu từ tháng thứ
tư và thậm chí có những trẻ từ tháng thứ hai, thứ ba. Điều này dẫn đến trẻ không tận dụng
được nguồn sữa mẹ, lại dễ bị tiêu chảy do hệ thống tiêu hóa chưa đủ hoàn thiện để "xử lý"
những thức ăn khác, dẫn đến làm tăng tỉ lệ trẻ bị suy dinh dưỡng hiện nay.
- Để sao cho trong tương lai gần nước ta không nằm trong danh sách các nước có tỉ lệ suy
dinh dưỡng cao nhất thế giới thì chúng ta cần quan tâm giải quyết các vấn đề dinh dưỡng
cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ thông qua việc cung cấp đầy đủ dưỡng chất cho trẻ qua các bữa
ăn hàng ngày. Vì vậy, việc xác định chế độ ăn cho trẻ nhỏ từ lúc trẻ bắt đầu ăn dặm là
điều rất quan trọng, đặc biệt là đối với trẻ từ 1 đến 3 tuổi vì đây là lứa tuổi phát triển rất
nhanh về thể lực và trí tuệ, vì thế việc nuôi dưỡng tốt ở độ tuổi này sẽ làm đà cho sự phát
triển ở những giai đoạn tiếp theo.
1.1.2. Thức ăn chế biến công nghiệp cho trẻ ăn dặm
- Sữa mẹ là thức ăn tốt nhất cho trẻ, tuy nhiên sữa mẹ mấy tháng đầu chỉ cung cấp
67kcal/100ml và chỉ đáp ứng đủ nhu cầu tăng trưởng của trẻ từ 0 – 6 tháng. Vì vậy, trẻ từ
6 tháng tuổi trở lên cần được cho ăn dặm với đủ 4 nhóm: chất đạm, chất béo, chất đường
bột, vitamin và khoáng chất để bảo đảm sự phát triển toàn diện cho trẻ.
- Tiêu chuẩn Codex stan 074 – 1981 đã phân loại thực phẩm chế biến từ ngũ cốc dành dành
cho trẻ nhỏ và trẻ sơ sinh thành bốn nhóm như sau:
 Sản phẩm từ ngũ cốc được chế biến sẵn để sử dụng trực tiếp, hoặc được dùng cùng với
sữa hoặc các sản phẩm dinh dưỡng dạng lỏng thích hợp khác.
 Ngũ cốc có bổ sung thực phẩm giàu protein, được chế biến để dùng với nước hoặc các
sản phẩm dạng lỏng thích hợp khác không chứa protein.
 Dạng mì sợi được dùng sau khi nấu trong nước sôi hoặc sản phẩm dạng lỏng thích hợp khác.
 Bánh mì sấy và bánh bích qui để sử dụng trực tiếp hoặc sau khi tán thành bột, dùng

Sản phẩm ăn liền: bao gồm các sản phẩm như “cháo ăn liền” gói khô, cháo nấu sẵn bán ở dạng bịch hay hộp nhựa, các sản phẩm dành cho
trẻ của các hãng nước ngoài hay bột dinh dưỡng đóng hộp… Chúng có chung đặc điểm là không cần qua xử lý nguyên liệu ban đầu, nhưng
chúng lại khác nhau về thời gian sử dụng, điều kiện bảo quản và cách thức sử dụng (sơ chế hoặc không).
Hình 1. 2. Ngũ cốc cho trẻ

Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 5 -
khẩu vị cho trẻ. Bao gồm các sản phẩm tập ăn rau, tập ăn trái cây, tập ăn nhiều loại
thịt, tập ăn các hỗn hợp rau và thịt, tập làm quen với các món ăn tráng miệng,

 Nhóm thực phẩm dành cho trẻ tập nhai:

 Nhóm thực phẩm dành cho trẻ tập đi: lúc này trẻ bắt đầu hăm hở với những gì
mình làm. Vì vậy, những thực phẩm ở giai đoạn này được Heinz thiết kế đặc biệt
để nhằm khuyến khích kỷ năng tập nhai ở trẻ và giúp trẻ dễ dàng chuyển sang giai
đoạn làm quen dần với thực phẩm của gia đình. Các sản phẩm này có nhiều sự kết
hợp hương vị phức tạp và cùng cách nấu nướng khác nhau sẽ giúp trẻ làm quen
được dần với những phần nhỏ của nhiều loại thức ăn trong gia đình đang ăn.

 Ngoài ra, Heinz còn có rất nhiều các sản phẩm nước trái cây dành cho trẻ theo
từng giai đoạn phát triển.
Hình 1.5. Thực phẩm dành cho trẻ tập đi

Hình 1. 4. Thực phẩm dành cho tập nhai
Hình 1.3. Thực phẩm tập khẩu vị cho trẻ

Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 6 -

- Hienz đã được xếp loại là mặt hàng có mặt rộng nhất tại Canada và được chứng nhận hoàn

Hình 1.12. Súp khoai tây ngọt
Hình 1.10. Cà rốt và đậu Hà Lan
Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 8 -
1.1.3.4. Hipp và Humana của Đức [29]

Ngoài ra, trên thế giới cũng như thị trường trong nước còn có nhiều công ty sản xuất các
sản phẩm dành cho trẻ ăn dặm như: Meiji (Nhật Bản), Meadjohnson, Nestle (Mỹ), NamYang
(Hàn Quốc),
1.1.4. Tình hình sản xuất thực phẩm dành cho trẻ ăn dặm tại thành phố Hồ Chí
Minh [35]
Ở thành phố Hồ Chí Minh, sản phẩm dành cho trẻ ăn dặm hiện nay phổ biến chỉ có bột
dinh dưỡng. Sản phẩm này đã được chế biến trực tiếp hoặc nhập nguyên liệu và đóng gói
trong nước. Ngoài ra, còn có một số dạng thức ăn dành cho trẻ nhỏ khác như bột ăn liền đóng
lọ của nước ngoài cũng được nhập khẩu và bày bán ở siêu thị với giá rất cao. Trong những
năm gần đây để nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, các sản phẩm cháo nấu sẵn đã
được đóng bao nylon và bày bán trên thị trường với giá bán rất thấp nên đã được nhiều khách
hàng ưa chuộng vì sự tiện lợi và giá cả cũng dễ chấp nhận. Tuy nhiên, các dạng sản phẩm này
thường không đủ chất dinh dưỡng và chưa được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm.
1.1.5. Tình hình các cơ sở sản xuất cháo dinh dưỡng tại thành phố Hồ Chí Minh
1.1.5.1. Khái niệm về cháo [25]
- Theo từ điển mở wikipedia thì “cháo” được định nghĩa là món ăn có dạng sệt, chủ yếu
được nấu từ gạo và nước. Tại Việt Nam, cháo cùng với cơm là hai món ăn truyền thống và
được dùng thường ngày nhất, vì vậy có rất nhiều cách phân loại cháo khác nhau.
 Phân loại cháo theo cách thức chế biến
Hình 1.14. Sản phẩm của Hipp và Humana
Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 9 -
 Cháo hoa: gạo được nấu đến khi chín và nở bung, không nấu quá lâu vì cháo sẽ

dinh dưỡng rất vệ sinh, những máy nấu cháo “bóng loáng”, nhân viên mặc bảo hộ “trắng
toát”, găng tay, khẩu trang, nón, kín từ đầu đến chân, Nhưng, tại địa chỉ 379 Tân
Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 10 -
Hương, phường Tân Quý, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh; nhà máy chỉ có diện
tích 30m
2
, trong đó máy nấu cháo bám đầy vết bẩn, sàn nhà “lênh láng” nước thải, nhân
viên mặc đồ bộ nhưng không đeo găng tay, khẩu trang, “xắn” quần lội “bì bõm”. Hơn nữa,
cháo thành phẩm được đóng gói bằng một máy đóng gói bẩn không kém.
 Cháo dinh dưỡng Cây Thị
- Sản phẩm cháo dinh dưỡng Cây Thị: cháo cá, cháo cua, cháo tôm, cháo lươn, cháo bò,
cháo óc lợn (heo), cháo tim heo, cháo thịt, cháo thập cẩm, …
- Thành phần dinh dưỡng trong mỗi gói cháo Cây Thị (KLT: 300g): năng lượng:
165Kcal/100g, protid:

2,8%, lipid:

1%, glucid:

8%.
- Thực trạng sản xuất cháo dinh dưỡng Cây Thị: cơ sở sản xuất cháo Cây Thị chỉ là một nhà
kho; đồng thời cũng là nơi chứa nguyên liệu, nơi sơ chế và sản xuất cháo; nhân viên
không được trang bị đồ bảo hộ để giữ vệ sinh. Ngoài ra, chất lượng sản phẩm là tự công bố.
 Cháo dinh dưỡng Đoremi
- Sản phẩm cháo dinh dưỡng Đoremi: cháo đậu xanh, cháo ngũ cốc, cháo cua, cháo cá, cháo
tôm, cháo lươn, cháo tim – gan – cật heo, cháo thịt heo, cháo thịt bò, cháo thập cẩm, cháo
ốc lợn (heo),
- Thành phần dinh dưỡng trong mỗi gói cháo của Đoremi: năng lượng: > 120Kcal/100g,
protid: > 3.8 %, lipid: > 9 %.

Một số sản phẩm cháo dinh dưỡng cho trẻ ăn dặm hiện nay:

1.1.6. 1.1.6. Một số yêu cầu về vệ sinh an toàn và những lưu ý khi chọn thức ăn
cho trẻ ăn dặm
- Một số yêu cầu về vệ sinh an toàn đối với thức ăn cho trẻ ăn dặm
 Thực phẩm không chứa các chất có vi sinh vật gây hại cho sức khỏe.

 Thức ăn tự chế biến so với thức ăn chế biến sẵn sẽ tươi hơn, có mùi vị tự nhiên hơn và
nếu chế biến đúng cách thì lượng vitamin sẽ hao hụt ít hơn.
 Giá thành thức ăn tự chế biến thường cao hơn thức ăn chế biến sẵn.
Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 13 -
1.2. Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ ăn dặm [2, 9, 37, 38]
1.2.1. Nhu cầu năng lượng cho trẻ
- Ở trẻ em, nhu cầu về năng lượng trên 1kg thể trọng nhiều hơn 2,5 – 3 lần so với người
lớn, vì ở trẻ ngoài nhu cầu được cung cấp năng lượng để bù đắp những tiêu hao cho hoạt
động sống hằng ngày thì cơ thể trẻ còn có nhu cầu quan trọng để thực hiện các phản ứng
sinh hóa, tổng hợp xây dựng các tế bào và tổ chức mới, phát triển cơ thể.
- Do đó, cần khuyến khích trẻ ăn đều 3 bữa trong ngày và tăng cường thêm các bữa ăn phụ
(1, 2 hoặc 3 bữa trong ngày tuỳ thuộc nhu cầu năng lượng của trẻ ở từng giai đoạn khác
nhau, và cần duy trì cho trẻ uống sữa).
- Mỗi bữa ăn chính cần cho trẻ ăn đủ 4 nhóm thực phẩm bao gồm: chất đạm (thịt, cá, tôm,
cua, trứng sữa, đậu đỗ,…), chất bột đường (gạo, bún, mì, bánh phở, ngô,…), chất béo
(dầu, mỡ, bơ,…), vitamin và khoáng chất (rau, củ, quả). Trừ giai đoạn đầu chỉ ăn dặm với
một loại thực phẩm.
- Có 3 chất cung cấp năng lượng chủ yếu là protein, lipid, glucid (đơn vị: 1 Kcalo = 4,184
Kilojun), trong đó:
 1g protein cung cấp 4 Kcal hay 16, 7 Kilojun
 1g glucid cung cấp 4 Kcal hay 16, 7 Kilojun
 1g lipid cung cấp 9 Kcal hay 37, 7 Kilojun
- Tỷ lệ giữa các thành phần sinh năng lượng protein : lipid : glucid nên là 15% : 30% : 55%.
Trong đó glucid là nguồn cung cấp năng lượng rẻ tiền nhất.
- Dựa theo khuyến nghị của hội nhi khoa Việt Nam về nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ ta có
bảng thành phần nhu cầu năng lượng cho trẻ là:
Bảng 1.1. Nhu cầu năng lượng cho trẻ (Kcal/ngày)
Tuổi
Trẻ trai

thiếu vitamin, thiếu máu, giảm khả năng miễn dịch của trẻ đối với các bệnh nhiễm khuẩn.
Nếu bệnh nặng và thiếu protein trong chế độ ăn kéo dài trẻ sẽ bị suy gan, tim, sốc, hôn mê
và có thể tử vong.
- Theo khoa học dinh dưỡng hiện đại một khẩu phần protein tốt cần có một tỷ lệ thích hợp
giữa các protein có nguồn gốc động vật và thực vật. Nhưng nếu biết phối hợp các nguồn
protein thực vật đa dạng cũng có thể tạo thành các hỗn hợp protein có giá trị cao.
- Có hai nguồn cung cấp protein cho cơ thể:
 Các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật: thịt, cá, trứng, sữa, …
 Các thực phẩm có nguồn gốc thực vật: các hạt họ đậu, hạt có dầu (đậu phộng, vừng
(mè)), gạo, ngô,…
- Trẻ nhỏ từ 4 đến 6 tháng tuổi chưa có khả năng tiêu hóa tốt có nguồn gốc từ protein động
vật nên có thể dùng 100% protein thực vật cho bữa ăn của trẻ. Vì vậy, thịt, cá nên bắt đầu
Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 15 -
được vào khẩu phần ăn của trẻ từ tháng thứ 7 đối với trẻ bú mẹ và tháng thứ 6 đối với bé
ăn sữa ngoài.
- Về cấu trúc hóa học, protein được cấu tạo từ khoảng 22 loại axit amin liên kết với nhau
bằng các liên kết peptid. Trong số 22 acid amin thường gặp có 8 acid amin cơ thể không
thể tự tổng hợp được mà chúng cần được cung cấp đầy đủ qua thức ăn là leucine,
isoleucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan, valine. Ở trẻ em
histidine và arginine cũng là acid amin cần thiết vì khả năng tổng hợp của trẻ kém nên
không đủ cung cấp cho nhu cầu.
- Một số yếu tố làm ảnh hưởng tới mức độ sử dụng protein: khả năng sử dụng protein sẽ
kém đi khi năng lượng và vitamin cung cấp không đầy đủ. Mặt khác, khi nguồn protein
được cung cấp không có đủ các acid amin không thay thế hay tỷ lệ không cân đối thì khả
năng sử dụng protein của cơ thể sẽ kém hiệu quả.
- Dựa theo khuyến nghị của hội nhi khoa Việt Nam về nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ ta có
bảng thành phần nhu cầu protein cho trẻ là:
Bảng 1.2. Nhu cầu protein cho trẻ (g/ngày)
Độ tuổi

- Chất béo giúp tạo nên hương vị thơm ngon cho món ăn, làm cho thức ăn trở nên hấp dẫn
và đa dạng. Ngoài ra, chất béo còn giúp tạo cảm giác no lâu, làm thức ăn trở nên trơn và
dễ nuốt hơn.
- Lipid trong thực phẩm chủ yếu là triglycerid trung tính, đó các hợp chất hữu cơ phức tạp
gồm glycerin và các acid béo no và không no.
 Acid béo không no: trong phân tử có một hay nhiều nối đôi. Các triglycerid tạo thành
từ acid béo không no thường có thể lỏng ở nhiệt độ thường. Nguồn thực phẩm chứa
nhiều acid béo không no là dầu cá và dầu thực vật như dầu lạc, dầu đậu nành, dầu ôliu
(trừ dầu dừa), Trong số các acid béo không no thì quan trọng nhất là acid linoleic và
linolenic vì hai acid béo này cơ thể không tự tổng hợp được mà phải được đưa vào từ
thức ăn.
 Acid linolenic thuộc nhóm omega – 3, có nhiều trong hải sản, dầu đậu nành, lá rau
xanh, … Là tiền chất DHA (Docosahexaenoic), là acid béo quan trọng trong việc
phát triển não bộ, mắt và hệ thần kinh (DHA chiếm ¼ não bộ người lớn). Ngoài ra
còn có các tiền tố của DHA, đó là acid béo alpha – linolenic (ALA) và
eicosapentaenoic acid (EPA). Tuy nhiên, đối với trẻ nhỏ, do khả năng tự tạo DHA
từ acid linolenic còn kém nên cần cung cấp thêm từ thực phẩm.
 Acid linoleic thuộc nhóm acid béo omega – 6, có nhiều trong dầu thực vật như dầu
vừng (mè), dầu ôliu, dầu đậu phộng. Là tiền chất của ARA (Acid arachidonic), là
thành phần quan trọng của màng tế bào (kể cả tế bào não), là tiền chất của nhiều
chất kháng viêm, … giúp tăng cường sức đề kháng. Đặc biệt, hàm lượng acid
linoleic là tiêu chuẩn quan trọng nhất để đánh giá giá trị sinh học của chất béo. Ở
người khoẻ mạnh, hàm lượng acid linoleic khoảng 5,2% tổng lượng acid béo trong
Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 17 -
máu. Mặc dù cơ thể có thể tự tạo ra được ARA, nhưng với trẻ nhỏ thì quá trình tự
tạo này không đủ so với nhu cầu, vì vậy cũng cần cung cấp thêm cho trẻ.
 Ngoài các acid béo trên, cơ thể của trẻ còn cần thêm acid oleic (omega 9). Acid
oleic có nhiều trong sữa mẹ (khoảng 35% acid béo trong sữa mẹ). Acid béo này là
thành phần chính của chất myelin bao quanh sợi trục tế bào thần kinh, giúp dẫn

- Theo nhiều khuyến cáo, tỷ lệ năng lượng do chất béo cung cấp không nên vượt quá 30%
tổng năng lượng khẩu phần.
- Theo viện dinh dưỡng Việt Nam năm 2006 thì nhu cầu lipid cho trẻ là:
Bảng 1.3. Nhu cầu lipid cho trẻ em
Tuổi
Nhu cầu lipid g/ngày
0 – 6 tháng
31
7 – 12 tháng
30
1 – 3 tuổi
30 – 40

Bảng 1.4. Nhu cầu dinh dưỡng Acid béo thiết yếu cho trẻ sơ sinh 6 – 12 tháng tuổi
(WHO & FAO)
Acid béo thiết yếu
Trẻ đủ tháng (mg/Kg)
Trẻ thiếu tháng (mg/Kg)
Acid linoleic
600
700
Acid α – linoleic
50
50
ARA
40
60
DHA
20
40

thành mỡ và được dự trữ ở các cơ quan, gây ra tình trạng béo phì, tăng cholesterol
máu, ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ của trẻ.
 Glucid phức tạp (hay còn gọi là polysaccharide): có tác dụng cung cấp đường huyết ổn
định để tạo năng lượng cho cơ thể hoạt động. Trong đó glucid phức tạp được chia ra
làm 2 loại: tiêu hoá được và không tiêu hoá được.
Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 20 -
 Các polysaccharid tiêu hoá được gồm có tinh bột và glycogen: chúng có khả năng
duy trì và đảm bảo được nồng độ đường ổn định trong máu.
 Các polysaccharid không tiêu hoá được gồm nhiều chất như cellulose, agar, pectin,
FOS, xylooligosaccharides (XOS), polydextrose và (GOS), … Mặc dù chúng
không cung cấp năng lượng cho cơ thể nhưng đóng vai trò đặc biệt quan trọng.
 Cellulose (chất xơ): là thành phần không tiêu hoá của thức ăn, hấp thụ nước,
được lên men bởi các vi khuẩn ở đại tràng, sinh ra các acid béo chuỗi ngắn,
hydrogen, carbon dioxide (CO2) và sinh khối. Chỉ tác động lên vi khuẩn ở
ruột, giữ nước và chất dinh dưỡng, kích thích khả năng hoạt động của đại tràng
nên giúp chống táo bón, tham gia thải loại các sản phẩm oxi hoá, các chất độc
hại, giảm nguy cơ mắc một số bệnh như ung thư ruột, giảm mỡ máu, bệnh tiểu
đường, góp phần cung cấp năng lượng qua chức năng tạo ra các acid béo chuỗi
ngắn.
 Chất pectin có tác dụng trung hoà các chất độc và bài tiết các chất này ra khỏi
cơ thể.
- Về nhu cầu chất xơ hiện nay Việt Nam chưa đề xuất. Do đó, ta có thể tham khảo nhu cầu
về chất xơ của Mỹ đề xuất năm 2005
Bảng 1.5. Nhu cầu chất xơ của trẻ theo Hoa Kỳ (g/ngày)
Độ tuổi
Trai
Gái
1 – 3
19

khi sinh ra đã có nguồn vitamin A dự trữ trong gan, sau đó là nguồn vitamin A
trong sữa mẹ.
 Tuy vitamin A có nguồn phong phú, nhưng trẻ em có khả năng hấp thu và sử dụng
rất thấp, nhất là bữa ăn có quá ít dầu mỡ.
 Vì vậy cần cung cấp đủ vitamin A cho bữa ăn của trẻ và cho trẻ đi uống vitamin A
đầy đủ vào ngày vi chất dinh dưỡng của tháng 6 và tháng 12 hàng năm tại trạm y
tế phường xã.
 Vitamin D (calciferol)
 Vitamin D là yếu tố chống còi xương và kích thích sự tăng trưởng của cơ thể vì
vitamin D có vai trò chính là tăng hấp thu canxi và phospho ở ruột non.
 Vitamin D tồn tại dưới hai dạng là cholecalciferol (vitamin D
3
) có nguồn gốc từ
động vật và ergocalciferol (vitamin D
2
) do nhân tạo và được tăng cường vào thực phẩm.
 Khi thiếu vitamin D ở trẻ sẽ dẫn đến các triệu chứng như suy nhược, chậm mọc
răng, xương trở nên mềm và cong. Bệnh còi xương ở trẻ có thể xảy ra vào thời
Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 22 -
gian từ 3 đến 4 tháng tuổi và kéo dài đến 1 đến 2 tuổi. Do đó, cần phải chú ý bổ
sung vitamin D ở độ tuổi này.
 Vitamin C (acid ascorbic)
 Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng. Trong quá trình oxy
hóa khử, vitamin C có vai trò quan trọng như một chất vận chuyển H+.
 Vitamin C còn kích thích tạo colagen của mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu.
 Vitamin C kích thích hoạt động của các tuyến thượng thận, tuyến yên, kích thích
sự phát triển của trẻ em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau lành, tăng sức bền
mao mạch, tăng sự dẻo dai và tăng sức kháng nhiễm.
 Trong tự nhiên, vitamin C có nhiều trong rau quả nhưng hàm lượng chúng bị hao