iv
MỤC LỤC



Đề mục Trang
Trang bìa…………………………………………………………………………………….i
Phiếu giao đề tài
Lời cảm ơn………………………………………………………………………………… ii
Tóm tắt………………………………………………………………………………………iii
Mục lục………………………………………………………………………………………iv
Danh sách hình vẽ……………………………………………………………………………v
Danh sách các bảng biểu…………………………………………………………………… vi
MỞ ĐẦU……………………………………………………………………………………
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1
1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu chính 1
1.1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu cà rốt 1
1.1.2 Tìm hiểu về củ cải trắng 8
1.2 Tìm hiểu về gia vị và phụ gia 11
1.2.1 Tìm hiểu về tỏi 11
1.2.2 Tìm hiều về ớt 12
1.2.3 Tìm hiểu về acid acetic 14
1.2.4 Tìm hiểu về Canxi Clorua (CaCl
2
) 14
1.3 Bao bì thủy tinh 16
1.4 Tổng quan về đồ hộp 17
1.4.1 Lịch sử đồ hộp 17
Xu hướng sử dụng thực phẩm đóng hộp của người tiêu dùng 19
1.5 Tìm hiểu về nghệ thuật tạo hình rau củ 22
CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

3.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu 49
3.2 Nhận xét tính chất cảm quan của sản phẩm sau thí nghiệm thăm dò 49
3.3 Nhận xét về tỷ lệ cái và nước của sản phẩm sau thí nghiệm thăm dò 51
3.4 Xác định tỷ lệ phối liệu giữa nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ 53
3.5 Xác định tỷ lệ acid acetic bổ sung 55
3.6 Xác định tỷ lệ đường bổ sung 57
3.7 Xác định tỷ lệ muối bổ sung 59
3.8 Thiết lập công thức thanh trùng cho sản phẩm 61
3.9 Xác định tỷ lệ CaCl
2
trong quá trình ngâm củ cải 68
3.10 Sơ bộ đánh giá chất lượng sản phẩm 71
3.11 Hoạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm 72
iv
CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 73
4.1 Kết luận 73
4.2 Kiến nghị 75
TÀI LIỆU THAM KHẢO 76
PHỤ LỤC 77
PHỤ LỤC A: KẾT QUẢ CÁC THÍ NGHIỆM 77
Phụ lục 1: Kết quả phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ acid acetic bổ sung 77
Phụ lục 2: Kết quả phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ đường bổ sung 79
Phụ lục 3: Kết quả phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ muối bổ sung 80
Phụ lục 4: Kết quả phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ CaCl2 bổ sung 81
PHỤ LỤC B: CÁCH TẠO HÌNH SẢN PHẨM 89 V
DANH MỤC HÌNH


Bảng 2.6 Bảng điểm đánh giá cảm quan 44
Bảng 2.7 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 45
Bảng 2.8 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm chung 46
Bảng 3.1 Kết quả khảo sát thành phần nguyên liệu 49
Bảng3.2 Kết quả tỷ lệ thải bỏ của nguyên liệu 49
Bảng 3.3 Kết quả nhận xét sản phẩm rau củ ngâm dấm sau thí nghiệm thăm dò 50
Bảng 3.4 Kết quả xác định khối lượng rau củ tươi khi xếp hộp 53
Bảng 3.5 Kết quả tỷ lệ phối liệu giữa các nguyên liệu 54
Bảng 3.6 Mã hóa các mẫu đã bổ sung acid acetic 55
Bảng 3.7 Kết quả tổng điểm đánh giá cảm quan 55
Bảng 3.8 Mã hóa các mẫu đã bổ sung đường 57
Bảng 3.9 Kết quả tổng điểm đánh giá cảm quan 57
Bảng 3.10 Mã hóa các mẫu đã bổ sung muối 59
Bảng 3.11 Kết quả tổng điểm đánh giá cảm quan 60
Bảng 3.12 Nhiệt độ thiết bị, tâm hộp và hệ số chuyển đổi K
A
của chế độ thanh trùng
hiện tại 61
Bảng 3.13 Nhiệt độ thiết bị, tâm hộp và hệ số chuyển đổi KA của chế độ thanh trùng
mới hiệu chỉnh 65
Bảng 3.14 Mã hóa các mẫu đã ngâm CaCl2 68
Bảng 3.15 Kết quả tổng đánh giá cảm quan 69
Bảng 3.16 Điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm đồ hộp rau củ ngâm dấm 71
Bảng 3. 17 Hoạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm 72
Vii
DANH MỤC SƠ ĐỒ


Để gìn giữ sức khỏe, Gs Bác sĩ Nguyễn Chấn Hùng – Giám đốc Bệnh viện Ung bướu Tp
Hồ Chí Minh đã từng đề cập về tám chữ vàng “ăn lành, ngủ đủ, tập đều, sống vui”. Muốn
được sức khỏe tốt, chúng ta nên ăn uống lành mạnh, ngủ cho đủ giấc, lựa chọn và luyện tập
thể thao thường xuyên đồng thời phải sống vui. Cụm từ “sống vui” ở đây không nhất thiết
phải buộc mọi người cười lớn tiếng mà sống vui là chúng ta vui cười trong lòng, có những
mối quan hệ tốt đẹp với những người xung quanh, có những giây phút đầm ấm bên gia đình.
Và một trong những yếu tố góp phần tạo cuộc sống vui chính là bữa cơm gia đình, vì ăn uống
không chỉ đem cho ta sức khỏe mà cùng người thân thưởng thức món ăn còn là niềm vui.
Đối với người Việt, bữa ăn không chỉ để no, bữa ăn còn là cơ hội sum họp giữa các thành
viên trong gia đình hoặc gặp gỡ bạn bè, đồng nghiệp trong bầu không khí thân mật, ấm cúng;
đó là một nét đẹp văn hóa quê hương. Và để có bữa ăn tươm tất thì cần chuẩn bị từ nguyên
liệu, cách chế biến cho đến trang trí trình bày món ăn; chính vì thế nghệ thuật trang trí món
ăn giúp nâng cao hơn giá trị bữa cơm.
Tuy nhiên, cuộc sống luôn vội vã, mọi người càng lúc càng bận rộn, các phụ nữ trẻ năng
động không có nhiều thời gian cho chuyện bếp núc mặc dù luôn ao ước trổ tài nấu bữa ăn
ngon cho gia đình.
Với đề tài đồ án tốt nghiệp: “Công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm”, em hy vọng
sẽ góp một chút hương sắc cho việc chuẩn bị bữa ăn gia đình thêm phong phú.
Mục tiêu nghiên cứu
Tạo ra sản phẩm thực phẩm làm phong phú thêm mặt hàng đồ hộp rau củ trên thị trường
Sản phẩm cà rốt và củ cải ngâm dấm có thể sử dụng ngay sau khi mở bao bì tạo nên sự
tiện lợi và đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, đồng thời, còn có những mẩu rau củ
cắt tỉa giúp người tiêu dùng thuận lợi hơn trong việc trình bày món ăn, giúp nâng cao thêm
giá trị cuộc sống để mọi người vui hơn và thú vị hơn.
Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu chính

này có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh và kém ngọt.
Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 2

 Loại cà rốt màu đỏ cam là giống cà rốt nhập từ
Pháp, cây sinh trưởng nhanh, tỷ lệ củ trên 80%, da
nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhưng củ hơi ngắn,
to hơn, ăn ngon hơn cà rốt đỏ và được thị trường ưa
chuộng hơn.
Một số giống cà rốt được trồng tại Việt Nam như:
 Giống cà rốt được trồng từ những năm trước 1960:
Rouge de Saint Valery, demi Longue de Chanteney
(hãng Clause của Pháp) còn được gọi là giống cà
rốt ni lông. Các giống này hiện nay vẫn còn được
sử dụng trên nhiều vùng canh tác của địa phương vì
cho năng suất cao và ổn định.
 Giống cà rốt trồng từ năm 1960: Half Longnantes.
Royal Chantenay, Rouge Longue obtuse de Colma.
 Giống cà rốt được trồng từ năm 1975: Vichtoria,
Royal Cross…
 Những giống mới nhập nội trong những năm 1975
đến nay khá nhiều, mặc dù cho chất lượng cao hơn
nhưng chưa phổ biến do cho năng suất thấp và chưa
thích nghi với điều kiện thổ nhưỡng của một số địa
phương.
Do năng suất, chất lượng và hiệu quả sản xuất cây cà rốt ở
các tỉnh không ổn định. Sản phẩm sản xuất ra chưa đạt chất lượng không cao, đôi khi
chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Nguyên nhân chính, do bộ giống, nguồn
giống trồng không chủ động, biện pháp kỹ thuật truyền thống áp dụng không phát huy
được tiềm năng, năng suất và chất lượng của giống

Quả hình elip, bị nén ở phần sống lưng, chứa 2 hạt dài 3-4 mm; các gân chính hình
chỉ, cứng; các gân phụ có cánh, các ống tinh dầu nhỏ với số lượng là một tại rãnh cắt
phía dưới các gân thứ cấp và số lượng là hai trên chỗ nối.
Hạt có lông cứng che phủ, mặt hạt hơi lõm
Rễ củ to, dài hình cọc, màu vàng đỏ, đỏ cam…
1.1.1.2 Thu hoạch và bảo quản
Thời vụ gieo trồng và thu hoạch cà rốt
 Vụ sớm: gieo tháng 6,7 (âm lịch), thu hoạch tháng 9,10
 Chính vụ: gieo tháng 8,9 (âm lịch), thu hoạch tháng 11 đến tháng giêng năm
sau.
 Vụ muộn: gieo tháng 11 (âm lịch), thu hoạch tháng 3-4 năm sau.
Thu hoạch cà rốt khi đủ thời gian sinh trưởng của giống. Khi thấy các lá dưới vàng, lá
non ngừng sinh trưởng, vai củ tròn đều thì cần thu hoạch ngay để đạt chất lượng cao.
Thu hoạch vào những ngày khô nắng, nhổ củ, làm sạch đất, rửa bằng nước sạch và cắt
bớt phần lá, chỉ để lại đoạn cuống dài 15-20 cm. Nếu thu hoạch cà rốt quá sớm thì cà rốt
Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 4

không đủ thời gian phát triển, tích trữ đủ lượng đường cà rốt sẽ không ngon, nếu cà rốt
để quá lâu không thu hoạch thì vị ngọt giảm và bị xơ.
Chú ý, trước khi thu hoạch 20-25 ngày, không bón bổ sung thêm phân bón và sử dụng
thuốc bảo vệ thực vật. Duy trì độ ẩm đất 70-75% để nâng cao chất lượng củ và an toàn
vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm.
Bảo quản: dựa vào sự phân loại rau trái theo cường độ hô hấp, cà rốt thuộc nhóm có
cường độ hô hấp trung bình (10-20 mg CO
2
/ kg/h tại 5
o
C). Thông thường, cường độ hô
hấp càng mạnh thì thời gian bảo quản càng ngắn. Nên bảo quản cà rốt trong môi trường

 Cellulose 1.2 g
 Tro 0.8 g
 Fructose 0.55 g
 Glucose 0.59 g
 Saccharose 3.59 g
 Kali 266mg
 Calci 43 mg
 Phospho 39 mg
 Beta-caroten 8285 g
 Alpha-caroten 3477 g
 Vitamin C 8 mg.
1.1.1.4 Giá trị dinh dưỡng của cà rốt
Cà rốt có chứa nhiều Beta-caroten (tiền Vitamin A), có tác dụng chống ung thư trong
thời kỳ sơ khởi, khi mà các gốc tự do tác động để biến các tế bào lành mạnh thành tế bào
bệnh. Beta-caroten là chất chống oxy hóa, ngăn chặn tác động của các gốc tự do, do đó
có thể giảm nguy cơ ung thư phổi, tụy tạng và nhiều ung thư khác.
Ngoài ra, caroten có trong cà rốt còn có tác dụng ngăn ngừa võng mạc thoái hóa và đục
thủy tinh thể, do trong máu vitamin A ở dưới dạng retinol sẽ chuyển thành retinal. Trong
bóng tối, retinal kết hợp với opsin (là một protein) để cho Rhodopsin là sắc tố nhạy cảm
với ánh sáng ở võng mạc mắt, giúp võng mạc nhận được các hình ảnh trong điều kiện
thiếu ánh sáng. Sau đó, khi ra sáng rhodopsin lại bị phân huỷ cho opsin và trans-retinal,
rồi trans-retinal vào máu để cho trở lại cis-retinol. Vì thế, cà rốt còn có khả năng chữa và
ngăn ngừa tật khuyết thị ở người cao tuổi và các chứng viêm mắt, hột cườm mắt…
Cà rốt còn bổ sung nước và muối khoáng thất thoát vì tiêu chảy như K, Na, P, Ca,
Mg…chính vì thế mà nhiều người thường nấu cháo cà rốt cho trẻ em ăn khi bị tiêu chảy
nhẹ.
Một số bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa nghiên cứu cho rằng cà rốt có nhiều chất xơ giúp
làm giảm táo bón, làm phân mềm, giảm nguy cơ ung thư ruột già.
Ngoài ra, kết quả nghiên cứu tại Anh và Đan Mạch cho biết chất Falcarinol trong cà rốt
có thể làm giảm nguy cơ ung thư. Trong nghiên cứu trước, Tiến sĩ Kirsten Brandt đã phát

công.
1.1.1.6 Một số sản phẩm của cà rốt trên thị trường
Cà rốt tươi, nước ép cà rốt, nước ép cam- cà rốt, bánh cà rốt, cháo ăn liền cà rốt, bột ăn
dặm….

Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 7

Hình1.3: Một số sản phẩm từ cà rốt
cà rốt
Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 8

1.1.2 Tìm hiểu về củ cải trắng
1.1.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm
Củ cải có tên khoa học: Raphanus sativus L. (tên tiếng anh: Radish), thuộc họ cải:
Brassicaceae.
Củ cải được trồng từ thời thượng cổ ở Trung Quốc và Ai Cập. Khu vực trồng củ cải
đa dạng và phong phú nhất hiện nay là khu vực phía đông Địa Trung Hải, ở đây củ cải
được gieo trồng khoảng 2000 năm trước công nguyên. Ở Việt Nam, củ cải được xem là
loại rau ưa thích và được gieo trồng khá rộng rãi, nhất là các tỉnh phía bắc và đồng bằng

Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 9

 Vụ xuân hè: gieo hạt tháng 2-4 (âm lịch) 25-35 ngày sau cho thu hoạch, năng
suất thấp, củ bé, vị hăng gắt.
Bảo quản củ cải trắng: dựa vào sự phân loại rau trái theo cường độ hô hấp, củ cải trắng
thuộc nhóm có cường độ hô hấp thấp (5-10 mg CO
2
/kg/h tại 5
o
C); cho nên cần bảo quản
củ cải trong môi trường thoáng khí có nhiệt độ từ 0-24
o
C.

1.1.2.3 Thành phần hóa học của củ cải trắng
Thành phần dinh dưỡng của củ cải trắng trong 100g phần ăn được như sau:
 Nước 92.1 g
 Năng lượng 21 kcal
 Protein 1.5g
 Lipid 0.1 g
 Glucid 3.6 g
 Cellulose 1.5 g
 Tro 1.2 g
 Calci 40 mg
 Mangan 41 mg
 Kali 242 mg

SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 11

1.2 Tìm hiểu về gia vị và phụ gia
1.2.1 Tìm hiểu về tỏi
1.2.1.1 Nguồn gốc và đặc tính thực vật
Tỏi có tên khoa học là Allium Sativum L. Tên tiếng anh là Garlic, thuộc họ hành tỏi:
Liliaceae
Tỏi có nguồn gốc ở vùng Trung Á, giống tỏi hoang dại vẫn còn tìm thấy ở Afghanistan,
Iran…
Về đặc tính thực vật, tỏi là cây thân thảo, mọc hàng năm, lá dẹt và dày, thân củ chia
nhiều múi gọi là múi tỏi hay tép tỏi. Hoa tỏi mọc trên một trục mang hoa hình trụ, trục
này từ thân củ kéo dài ra và được các lá tỏi bao quanh khi còn non.
Tỏi là loại cây ưa mát và chịu được lạnh, nhiệt độ cần để tỏi phát triển tốt là khoảng
20-22
o
C. Thời gian mà thân lá của tỏi phát triển thì cần độ ẩm của đất khoảng 70-80%,
giai đoạn mà tỏi hình thành củ cần độ ẩm của đất thấp hơn 60%. Nếu độ ẩm thấp quá
thiếu nước thì cây tỏi phát triển kém, củ nhỏ và ngược lại thừa nước củ tỏi dễ bị thối và
bảo quản sau này không thuận lợi.
Thời vụ gieo trồng tỏi từ tháng 9-10 và thu hoạch khoảng tháng 1-2 năm sau.
Ở Việt Nam, hiện nay trồng 2 giống tỏi là tỏi trắng và tỏi tía
 Tỏi trắng lá to bản, củ to, đường kính củ đạt tới 4-4.5 cm, có vỏ lụa màu
trắng, giống tỏi này khi bảo quản lâu sẽ bị lép.
 Tỏi tía: lá cứng và dày, củ chắc hơn tỏi trắng, củ nhỏ, đường kính củ đạt
từ 3.5-4 cm, vỏ lụa có sọc màu tím đỏ, giống tỏi này có khả năng bảo
quản lâu hơn và được trồng nhiều hơn tỏi trắng do có vị cay và hương vị
đặc biệt tỏi trắng
1.2.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của củ tỏi
Tỏi là một loại gia vị đặc biệt trong bữa ăn của các gia đình, tỏi dùng để xào nấu,
muối dưa, ăn sống, tỏi còn là nguyên liệu sử dụng để chế biến các loại nước

-
g
Glucid
23
5.9
g
Cellulose
1.5
1.5
g
Tro
1.3
1.2
g
Calci
24
80
mg
Phospho
181
58
mg
Sắt
1.5
2
mg
Vitamin C
10
20
mg

này chủ yếu chế biến ớt bột. Thời gian sinh trưởng 120-160 ngày.
 Giống ớt chili (công ty Trang nông phân phối): trái to dài 12-13 cm,
đường kính trái 1.2-1.4 cm, trọng lượng trung bình trái 15-16 g, dạng trái
chỉ địa, trái chí đỏ, cứng, cay trung bình. Cây cao 75-80 cm, sinh trưởng
mạnh, chống chịu bệnh tốt và cho năng suất cao.
 Và ngoài ra còn một số giống ớt khác như: ớt giống số 20, ớt hiểm …
Ớt là loại cây có thể trồng quanh năm nhưng tập trung vào 3 vụ chính như sau:
 Vụ sớm: gieo vào tháng 8-9 và thu hoạch vào tháng 12 đến tháng 1
 Vụ Đông Xuân (vụ chính) gieo tháng 10,11 và thu hoạch tháng 2 tháng 3 năm
sau
 Vụ hè thu; gieo tháng 4,5 và thu hoạch vào tháng 8,9
Với ớt cay, khi trái bắt đầu chín, trái có màu đỏ một phần ở gần cuống là có thể thu
hoạch được , thu hoạch vào thời điểm này thì 1,2 ngày sau là ớt có thể chín hoàn toàn.
1.2.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Ớt là gia vị thường thấy ở hầu hết các gia đình Việt Nam cũng như người nước ngoài.
Ớt còn thể ăn tươi, ớt dùng để pha nước chấm, cho vào các món ăn, ớt dùng để pha bột
cà ri…vì vậy, ớt được trồng và bán khắp nơi.
Thành phần hóa học của ớt trong 100g phần ăn được
 Nước 92.2 g
 Năng lượng 23 kcal
 Protein 1 g
 Lipid 0.3 g
 Glucid 4 g
 Vitamin C 100 mg
Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 14

 Vitamin E 1.58 mg
 Vitamin B3 1 mg
 Beta-caroten 1624 g

C
Tác dụng của acid acetic:
Điều vị cho sản phẩm
Chống vi sinh vật
1.2.4 Tìm hiểu về Canxi Clorua (CaCl
2
)
Clorua canxi hay canxi clorua (CaCl
2
), là hợp chất ion của canxi và Clo. Chất này tan
nhiều trong nước. Tại nhiệt độ phòng, nó là chất rắn.
Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 15

Hình dạng bên ngoài : Chất bột tinh thể màu trắng, có tính hút ẩm mạnh. Do nó có tính
hút ẩm cao, người ta phải chứa muối này trong các dụng cụ đậy nắp kín. Clorua canxi có
thể phục vụ như là nguồn cung cấp ion canxi trong dung dịch.
 Khối lượng phân tử 110,99
 Nhiệt độ nóng chảy 772 - 782
o
C
 Nhiệt độ sôi > 1600
o
C

Tỷ trọng 2152 - 2512 kg/m
3
Canxiclorua tan hoàn toàn trong nước ngọt và nước biển, dung dịch bão hòa sôi ở
180
o

nên độ axit giảm dần, trong khi đó độ đường tăng lên do saccaroza được tổng hợp từ các
Hình1.6: Canxi Clorua
Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 16

monosaccarit, do đó hệ số đường/axit tăng làm cho độ ngọt tăng lên. Protopectin chuyển
dần thành pectin hoà tan làm cho quả mềm đi. Dạng pectin hoà tan tồn tại chủ yếu trong
dịch quả. Pectin hoà tan là polysacarit cấu tạo bởi các gốc axit galacturonic trong đó một
số gốc axit có chứa nhóm metoxy. Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các nguồn
quả khác nhau thay đổi trong giới hạn rộng rãi. Trong các phân tử pectin có mang điện
tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt.
Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hoá sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và
tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chắc. Do đó lợi dụng điểm này
mà người ta cho CaCl
2
vào lúc ngâm rau quả, ion Ca
2
+
sẽ làm giảm điện tích của mạch
pectin làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau tạo nên độ chắc và dòn của thịt quả. Độ
chắc và dòn của quả phụ thuộc vào chiều dài của chuỗi pectin và mức độ metyl hoá.
1.3 Bao bì thủy tinh
Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì:
Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng.
Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản
phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất thướng được gọi là bao bì đồ hộp đối với sản
phẩm rau củ ngâm dấm ta dùng bao bì thủy tinh. Bao bì thủy tinh bền vững về mặt hóa
học, hình thức đẹp nhưng nặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém.

Yêu cầu bao bì thực phẩm:

với hàm lượng hoạt động 100mg/l. Sau khi rửa hóa chất, sát
trùng, rửa lại bằng nước nóng hay nước lã sạch, sấy khô hoặc để ráo.
1.4 Tổng quan về đồ hộp
1.4.1 Lịch sử đồ hộp
Loài người đã biết bảo quản thực phẩm từ thời xa xưa, ngay từ thời tiền sử đề phòng
đói kém người ta đã tìm cách dự trữ thực phẩm. Khi bộ tộc Cro-magnon hạ được một
con voi mammuthus khổng lồ thì họ không sao ăn hết một lúc toàn bộ số thịt tươi đó.
Thay vì để thịt thối rữa, họ dùng dao bằng đá cắt nhỏ chúng thành từng miếng nhỏ và
đem phơi chúng nơi có ánh nắng hoặc nhiều gió. Sau đó, thức ăn trở nên khan hiếm, họ
lấy phần thịt khô này ra ăn dần. Dần dần, người ta đã biết rằng nếu thịt được ướp muối
hoặc treo trên bếp nấu ăn sẽ để được trong thời gian dài không bị hư hỏng.
Phương pháp bảo quản thực phẩm đơn sơ đó kéo dài, nhưng đến cuối thế kỷ 18 cuộc
chiến tranh cách mạng Pháp bắt đầu diễn ra thì “Le Monde”, tờ báo danh tiếng của Pháp,
được sự hậu thuẫn của chính phủ Pháp, đã ra giải thưởng lên đến 12.000 francs cho bất
kỳ ai phát minh ra phương pháp rẻ tiền, nhưng hữu ích cất trữ một lượng lớn thực phẩm.
Quân đội thời kỳ này ngày càng lớn mạnh, đòi hỏi phải cung cấp lượng lớn lương thực
chất lượng tốt. Hạn chế về lương thực có sẵn là một trong những nhân tố làm giảm hiệu
quả chiến dịch hành quân trong những tháng mùa hè và mùa thu.
Nicolas Francois Appert, một người thợ làm bánh kẹo vô danh, nhận ra rằng nếu giữ
thực phẩm tươi sống trong thùng kín khí và cung cấp nhiệt lượng đầy đủ thì sẽ không bị
hư.
Appert đã phát triển ý tưởng này bằng cách trữ thực phẩm vào trong lọ. Ông cho thức
ăn vào lọ, đậy kín nút và thả vào nước đang đun sôi.
Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809, phương pháp trữ thức ăn của Appert đã được hoàng
đế Napoleon công nhận và trao giải thưởng. Nicolas Francois Appert chính thức trở
thành anh hùng của quân đội Pháp. Và ông cũng là cha đẻ của thực phẩm đồ hộp.
Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 18

Lúc bấy giờ, bản thân Nicolas Francois Appert cũng chẳng hiểu tại sao thức ăn lại

rộng lớn của các cuộc chiến ở thế kỷ XIX như chiến tranh Crimea, nội chiến Mỹ và chiến
tranh Pháp- Phổ đã khiến số lượng công nhân làm việc trong các nhà máy thực phẩm
đóng hộp tăng lên.