TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TẬP MÔN HÓA SINH THỰC PHẨM
VITAMIN TAN TRONG NƯỚC
Giáo viên: Trần Bích Lam
Nhóm: -Trương Minh Ngộ
-Bùi Thanh Phong
-Phan Đức Hải
-Nguyễn Huy Lộc
-Hoàng Hữu Trường Nguyên
-Ninh Văn Thắng
class="bi x0 y0 w0 h1"
• Vitamin là loại chất hữu cơ có phân tử lượng tương đối nhỏ và
có bản chất lý học rất khác nhau.
• Vitamin đảm nhận vai trò như những chất xúc tác.
• Vitamin bảo đảm với chế độ ăn uống.Thiếu vitamin sẽ gây nên
bệnh hypovitaminosis, thừa sẽ gây nên bệnh avitaminosis.
• Vitamin chủ yếu được chia làm hai loại:
- Vitamin tan trong dầu: A, D, E, K
- Vitamin tan trong nước: C, nhóm B, vitamin H, vitamin P.
VITAMIN LÀ GÌ?
class="bi x0 y0 w0 h1"
A.VITAMIN C
I. CẤU TẠO, TÍNH CHẤT
A.VITAMIN C
I.CẤU TẠO HÓA HỌC
• Vitamin C tồn tại trog tự nhiên dưới 3 dạng phổ biến là axit ascorbic . axit
dehydroascorbic, và dạng liên kết ascorbigen. Nó chỉ tồn tại dạng L trong
sản phấm trong tự nhiên. hiện nay người ta đã phát hiện 14 dạng đồng phân
và đồng đẳng của Vitamin C chống bệnh hoại huyết và 15 chất đồng phân

C không có chỉ tiêu cố định:
- Lượng Vitamin C tối
thiểu cần thiết cho cơ thể
ngăn ngừa bệnh Scorbut :
10mg mỗi ngày.
- Nhu cầu về Vitamin C
trung bình cho người không
phải làm việc nặng :
75mg/ngày
► Thai sản phụ cần khoảng 100-130mg/ngày.
► Bệnh nhân có nhu cầu chống bội nhiễm, dự phòng
ung thư, kháng dị ứng sẽ cần tối thiểu: 150mg/ngày.
► Người nghiện thuốc lá, vận động viên, bệnh nhân
trong giai đoạn hồi phục, công nhân lao động nặng :
200mg/ngày
IV. NGUỒN CUNG CẤP
-Trái cây tươi là nguồn cung cấp chủ yếu
của Vitamin C.
VD:dâu, chanh, bưởi, ổi, cam, xoài, đu
đủ, dưa hấu…
-Thành phần rau cải có nhiều Vitamin C
là ớt bị, cải broccoli, bắp cải, cà chua,…
B. VITAMIN B
VITAMIN B1
I. CẤU TẠO HÓA HỌC
class="bi x0 y0 w0 h1"
• Đây là dạng Vitamin được tách ra ở dạng tinh thể đầu
tiên vào năm 1912.
• Đa số tồn tại ở dạng tự do, một phần ở dạng
Tiaminpirophotphat.Tiamin thường tồn tại ở dạng muối

► Chứa một lương ít hơn trong trái cây, rau, củ…
VITAMIN B2;
I. CẤU TẠO, TÍNH CHẤT
CTCT
• Tinh thể màu vàng da cam, hoà tan tốt trong nước
và rượu, không hoà tan trong dung môi của chất béo.
• Tinh thể khô bền với dung dịch axit, nhiệt độ.
• Trong cơ thể vitamin B2 dễ bị photphoryl hóa tạo nên
nhóm hoạt động của các enzim xúc tác quá trình oxy
hóa khử, Các coenzim thường gặp riboflavin
mononucleotit hoặc ribofvalin-adein-dinucleotit
• Vitamin B2 vận chuyển hidro ở nhiều enzim nên nó
tồn tại ở dạng fvalin-adein-nucleotit.
II. CHỨC NĂNG SINH HỌC
Trong cơ thể, vitamin B2 có nhiều vai trò quan trọng:
• Là thành phần quan trọng của các men oxydase
• Trực tiếp tham gia vào các phản ứng ôxy hóa hoàn nguyên
• Khống chế các phản ứng hô hấp chuyển hoá của tế
bào, chuyển hoá các chất: đường, đạm, béo ra năng lượng để
cung cấp cho các tế bào hoạt động
• Tác động đến việc hấp thu, tồn trữ và sử dụng sắt trong cơ
thể.
III. NHU CẦU
Nhu cầu về sinh tố B2: 1,5mg/ngày.
đối tượng kiêng cữ để làm ốm hay ăn chay
trường nên có tối thiểu : 1,5mg/ngày.
Người nghiện rượu, hút thuốc, dùng thuốc
ngừa thai, dùng thuốc an thần nên bổ sung
thường lệ sinh tố B2 bằng ly sữa đậu nành.
Loại mg/ngày