
4.1. Vai trò của Lipit trong cơ thể sống

4.2. Axit béo

4.3. Mỡ trung tính

4.4. Photpho lipit và vai trò của chúng

4.5. Xteroit
CHƯƠNG IV
CÁC HỢP CHẤT LIPIT
Chất béo trong thực phẩm
Chất béo trong thực phẩm
4.1. Vai trò của Lipit trong cơ thể sống
Lipit bao gồm một nhóm lớn các hợp chất hữu
cơ có cấu tạo khác nhau nhưng có các tính chất lý
- hoá học giống nhau đó là không tan trong nước
và tan trong môi trường không phân cực như
axeton, clorofoc, rượu metyl và etyl. Lipit tham
gia cấu tạo mô của người, động vật và thực vật.
Lipit có số lượng lớn trong não bộ và tuỷ sống,
gan, tim và các cơ quan khác.
Trong mô thần kinh, lipit chiếm 25%, còn ở
màng tế bào tới 40%. Theo một số tính chất, có
thể chia lipit thành 2 loại : lipit dự trữ và cấu tạo.
Vai trò của Lipit

Lipit dự trữ nằm ở mô mỡ, ở lớp mỡ dưới da, vỏ thận
và bao quanh các cơ quan khác. Mô mỡ thực hiện

đôi so với gluxit.
Màng tế bào
4.2 . Axit béo

Axit béo là thành phần cấu tạo quan trọng
của một số loại lipit, phân tử chúng tồn tại
dưới dạng este hay amit. Trong tự nhiên có
khoảng 200 loại axit béo khác nhau, cấu trúc
phụ thuộc vào độ dài của mạch cacbon, số
lượng và vị trí xắp xếp của các liên kết đôi và
sự có mặt của các nhóm chức khác nhau. Có
2 loại là axit béo no và axit béo không no.
Axit béo no có mạch cacbon thẳng và không
phân nhánh.
Ví dụ axit panmitic CH
3
-(CH
2
)
14
- COOH.
Axit Palmitic và axit stearic



Axit béo (tt)

Axit béo không no do có các nối đôi
trong phân tử nên có thể là các đồng
phân. Số lượng cacbon càng lớn độ

OHR
O
OHR
O
OH R
glycerol
Axit béo
Mỗi một axit béo kết hợp với nhóm hydroxyl hình thành ester và tách ra 1 phân tử nước
O OH
OH
O
R
O OH
O
O
R
O
R
O O
O
O
R
O
R
O
R
monoglyceride
diglyceride
triglyceride
O

Phần ưa nước
Axit béo
Formation of a triglyceride
OH OH
OH
O
OHR
O
OHR
O
OH R
glycerol fatty acids (R is shorthand for the hydrocarbon tail)
Each fatty acid reacts with a hydroxyl groups to form an ester group and a water molecule
O OH
OH
O
R
O OH
O
O
R
O
R
O O
O
O
R
O
R
O

4.4. Photpholipit và vai trò

Photpholipit là loại lipit có số lượng lớn, phân bố rộng
rãi tại các mô cơ thể người, động vật và thực vật. Có
trên 20 loại photpholipit khác nhau

Photpholipit thường gặp nhất là este của glyxerin,
một vài rượu khác, acid béo và acid photphoric.

Các photpholipit có ý nghĩa sinh học bao gồm : acid
photphatit, colinphotphatit, colamiphotphatit,
xerinphotphatit và sfingophotpholipit.

Vai trò sinh học của photpholipit rất lớn và đa dạng.
Là thành phần không thể thay thế của màng sinh
học. Photpholipit tham gia vào chức năng điều tiết,
vận chuyển, cảm thụ, tham gia vào việc phân chia
không gian nội bào thành các tiểu cơ quan khác
nhau. Photpholipit tham gia vào hoạt động chức
năng của hệ thống men màng tế bào.

glycerol
Axit béo
Axit béo
Cấu tạo phospholipid
Phần ghét nước của
phân tử
Phần ưa nước của
phân tử
phosphate