ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN HÓA SINH :
ĐƠN VỊ HOẠT TÍNH ENZYME_
ỨNG DỤNG HOẠT TÍNH ENZYME
TRONG PHÂN TÍCH VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM.
GVHD : NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG
SVTH : ĐHTP6ALT_NHÓM 24
DANH SÁCH SVTH :
NGUYỄN THỊ THẢO QUYÊN 10323501
NGUYỄN THỊ THANH LỆ 10320701
PHẠM XUÂN TÍN 10323011
NGUYỄN THỊ MỸ THỎA 10377471
ĐINH THỊ BÍCH TUYỀN 10306811
PHẠM THỊ PHƯƠNG THẢO 10322281
TIỂU LUẬN HÓA SINH :
ĐƠN VỊ HOẠT TÍNH ENZYME_
ỨNG DỤNG HOẠT TÍNH ENZYME
TRONG PHÂN TÍCH VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM.
1

 !"#
$%&'(%$)*!+%
,-+'
%.!'/!+(%
-0"#12
%3!(14'%2
%.3!56'7(+8!(9'+:
';'$23!<

Enzyme là những protein có phân tử lượng từ 20.000 đến 1.000.000
dalton (có kích thước nhỏ nhất là Ribonuclease 12.700 dalton)
Enzyme được cấu tạo từ các L – α – axitamin kết hợp với nhau bởi liên
kết peptit. Dưới tác dụng của các peptithydrolase, axit hoặc kiềm các
enzyme bị thủy phân hoàn toàn tạo thành các L – α – axitamin.
Trong nhiều truờng hợp ngoài axit amin còn thu được những thành
phần khác, người ta chia thành hai nhóm:
- Nhóm enzyme đơn cấu tử (enzym đơn giản): enzyme chỉ được cấu tạo
một thành phần hóa học duy nhất là protein.
4
- Nhóm enzyme đa cấu tử (enzym phức tạp): enzyme có hai thành phần:
+ Phần protein được gọi là feron hay apoenzyme. Apoenzyme thường
quyết định tính đặc hiệu cao của enzyme và làm tăng hoạt tính xúc tác của
coenzyme.
+ Phần không phải protein gọi là nhóm ngoại “agon”: như ion kim loại,
vitamin, glutation dạng khử, nucleotide và dẫn xuất este phosphat của
monosacaride, Trường hợp khi nhóm ngoại tách khỏi phần “apoenzyme”
(khi cho thẩm tích qua màng bán thấm) và có thể tồn tại độc lập thì những
agon đó còn có tên riêng là coenzyme. Phần agon quyết định kiểu phản ứng
mà enzyme xúc tác, trực tiếp tham gia trong phản ứng và làm tăng độ bền
của apoenzyme đối với các yếu tố gây biến tính.
Đa số enzyme thuộc loại enzyme đa cấu tử. Hiện nay người ta cũng đã xác
định được rằng phần lớn các enzyme trong tế bào là những protein có cấu
trúc bậc bốn. Ở những điều kiện xác định, phân tử của chúng có thể phân ly
thuận nghịch tạo thành các phần dưới đơn vị (protome), khi đó hoạt độ
enzyme bị giảm hoặc bị mất hoàn toàn. Ở những điều kiện thích hợp các
phần dưới đơn vị lại có thể kết hợp lại với nhau và hoạt độ xúc tác của
enzyme được phục hồi.
5
1.2.3 Trung tâm hoạt động của enzym :

Có thể xác định hoạt độ enzyme bằn gcách phân tích sự biến đổi theo
thời gian trong điều kiện phàn ứng xác định của: cơ chất còn lại; hoặc sản
phẩm tạo thành; hoặc cả cơ chất và sản phẩm. Tùy theo đặc trưng của
phản ứng, sự tiện lợi của phương pháp, yêu cầu về độ chính xác, điều kiện
của phòng thí nghiệm…mà chọn cách xác định phù hợp nhất.
7
2.3 Điều kiện phản ứng khi tiến hành xác định hoạt độ enzyme:
Trong phản ứng xác định hoạt độ enzyme, cần sử dụng cơ chất và cofactor ở
mức dư thừa (nếu enzyme cần cofactor) và thời gian xác định càng ngắn
càng tốt.
Cần phải chọn lựa các điê2u kiện sao cho có được sự biến đổi tuyến tính giữa
nồng độ enzyme, thời gian phản ứng và mức độ chuyển hóa cơ chất (trong
giới hạn nồng độ cơ chất đa lựa chọn). Một số enzyme bị ức chế bởi cơ chất ở
nồng độ quá cao; hoặc bị giảm hoạt độ nhanh chóng theo thời gian ở nhiệt
độ phân tích. Do đó phản ứng phân tích nên thực hiện trong khoảng thời
gian nhất định và nồng độ enzyme lẫn cơ chất thích hợp.
8
2.4 Một số lưu ý khi xác định hoạt độ hay thực hiện phản ứng enzyme:
•
Khi xác định hoạt độ enzyme cần chọn điều kiện pH và nhiệt độ phân
tích ở vùng thích hợp.
•
Các phân tích hoạt độ enzyme phải thực hiện ở một giá trị pH ổn định,
nên phải dùng một loại đệm hay một hệ thống đệm thích hợp nào đó.
Nồng độ đệm thường dùng là 20-50 nM. Tuy vậy các phản ứng sinh acid,
base cần phải dùng đệm ở nồng độ cao hơn tránh thay đổi pH trong quá
trình thí nghiệm.
•
Cơ chất và sản phẩm, đệm đều phải đạt cùng nhiệt độ phân tích khi tiếp
xúc với nhau để bắt đầu phản ứng. Nếu phân tích nhiều mẫu, thời gian

vùng pH hoạt động tết nhất riêng cho mình. Sở d có ảnh hưởng của
độ pH đến hoạt độ của enzym là vì enzym có nguồn gốc protein nên
khi pH thay đổi sẽ ảnh hưởng tới độ phân ly các nhóm chức cấu trao
nên trung tâm hoạt động của enzym như OH, SH
Độ pH thích hợp của một số enzym thường gặp: Pepsin dịch vị 1,5 - 2,5
- Trypsin dịch tụy 7,8 - 9,5
- Amylase nước bọt 6,8 - 7,2
- Lipase dịch tụy 7,0 - 8,0
- Phosphatase huyết thanh 9,0 - 10,0
Trong nhiều trường hợp, khi pH thay đổi thì hướng xúc tác thuận
nghịch của enzym cũng bị đảo ngược.
11
2.5.3 Ảnh hưởng của nồng độ enzym và cơ chất
* Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất
Đặc điểm chung của các chất xúc tác là với một lượng rất nhỏ, cũng có khả năng
thực hiện phản ứng cho một lượng cơ chất lớn gấp nhiều lần.
Tuy nhiên tốc độ phản ứng cũng phụ thuộc vào cơ chất, nếu nồng độ đó thấp thì
tốc độ enzym xúc tác chậm dần, nhưng nếu nâng nồng độ lên mãi thì đến một
lúc tốc độ xúc tác thôi không tăng vì nó đã đạt được tối đa (Vmax) lúc này
phản ứng lập hợp chất trung gian (ES) và giải phóng sản phẩm (ES → E + P)
tiến hành nhanh nhất.
Người ta dùng hằng số Michaelis- Men ten để biểu diễn trạng thái phân ly của ES.
Hằng số Michaelis- Men ten Khi (molllit) là nồng độ cơ chất cần để một enzym
tương ứng hoạt động với tốc độ bằng 1/2 tốc độ tối đa nói trên tức là: Vmax/2
12
* Ảnh hưởng của nồng độ enzym
Nồng độ của enzym cũng có tác dụng quan trọng đối với tốc độ xúc tác. Nói
chung trong điều kiện thừa cơ chất, tốc độ phản ứng phụ thuộc tuyến tính
vào nồng độ enzym: V=k [E].
Trong đó: V là tốc độ phản ứng, [E] là nồng độ enzym

thời, do phải theo dõi sự biến đổi của chất phản ứng một cách liên tục nên khó
thực hiện phân tích hoạt độ nhiều mẫu enzyme cùng lúc.
14
2.7.2 Phân tích gián đoạn:
Một số phương pháp xác định:
• Phương pháp đo độ nhớt:
Dùng nhớt kế đo sự biến đổi độ nhớt của dung dịch phản ứng.
Áp dụng với các enzyme mà cơ chất có độ nhớt cao hơn hẳn so với
sản phẩm (chất có phân tử lớn như acid nucleic, protein,
cellulose…).
• Phương pháp phân cực kế:
Sử dụng khi cơ chất và sản phẩm có khả năng làm quay mặt
phẳng ánh sáng phân cực và có góc quay riêng khác nhau.
• Phương pháp đo áp suất hay áp kế:
Dùng với các phản ứng enzyme có sự tiêu hao hay sinh khí, như
các phản ứng oxy hóa, decarboxyl hoá, loại amin hóa. Phản ứng
sinh hay tiêu hao khí có thể trực tiếp hay gián tiếp.
15
• Phương pháp quang phổ kế:
Được sử dụng phổ biến hiện nay, dựa trên khả năng hấp thu ánh
sáng ở các bước sóng xác định của cơ chất, hoặc sản phẩm phản ứng.
• Phương pháp chuẩn độ:
Dùng cho các phản ứng enzyme có sự hình thành acid hoặc base.
Phương pháp yêu cầu giữ pH môi trường cố định, lượng kiềm hoặc
acid chuẩn dung để chuẩn độ theo thời gian phản ánh hoạt độ
enzyme.
• Phương pháp sắc ký:
Sử dụng sắc ký để phân tách sản phẩm phản ứng, như tách amino
acid sau khi cho hai enzyme aminotranspherase lên cơ chất hay
protein tác dụng lên cơ chất và sau đó dịnh lượng các amino acid thu

độ enzyme qua vòng phân giải cơ chất.
HI=CJKLMNOPQR=KIFSTMUVH=P&WMXYZMX
 !"#
$%"&'()*%+,"#$ 
+"/!%"&0'()1),*)2 
-3

4567489:;4<
=>
9?"@

9+9'ABC9+,B'A49:D)EC)F)G
&
4749:?)#
 
H!)GI"&9+ J6
! "#$%39+ "#K:'A,B1D)4!
())
&'(;J9))I@
)*+;+*L*-*MMN9)-'!@3
,-;9-9-@3
.;0!"@3
.;0!"@3
[\FKOMPFT]^QPVY]T=
a. Glucose
Y'+_T=` TY`_'+a+

b. Fructose
Y'+_T=`hexokinaseTY`_b'+a+


12/&
WX-OHPQα – GalactosidaseR=9-O-!-
3
Y)1O;U4@H
P
QAmyloglucosidas&UR=9-

[\FKOMPTFcYPdeFL
-&!
ZOZY[O\ZAcetyl-CoA synthetase Z9=\ZOZT[O
[!"-"

Z9=\ZOQ9OH
P
QCitrate-dehydrogenase )!O\Z

V=9O0ZR
O
L-malate dehydrogenase 9O0ZRHOH
O
-/!
VU-!1))*;]H
P
@OTYY4'***!-!1))*;]@O
SOH
O
Z-1'A)I"3
V=-!1))*O^Ascorbate oxidaseR*!-!1))*OHPQ
-/#!
V=Z-"!O_=9!,53Q9OV=9

QGlutamate dehydrogenase Z=Q9!O
0ZRHO0Hc
O
-!/
R=)-)!O0ZR[
O
Iso-citrate dehydrogenase Z=Q9!O
0ZR[HO\Q
P
OH
O
-!0
VU9O0ZR
O
L-lactate dehydrogenas[!O0ZRHOH
O




RU9O0ZR
O
L-lactate dehydrogenase[!O0ZRHOH
O
9-!'
V=9O0ZR
O
L-lactate dehydrogenaseQ9O0ZRHOH
O
