CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN
& CHẾ BIẾN THỊT, CÁ
& CHẾ BIẾN THỊT, CÁ
Thời lượng: 45 tiết
Thời lượng: 45 tiết
Giảng viên:
Giảng viên:
GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn
GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến
thực phẩm thủy sản (tập 2). Nhà xuất bản Nông nghiệp,
thực phẩm thủy sản (tập 2). Nhà xuất bản Nông nghiệp,
1990.
1990.
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn.
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn.
Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp 2006.
Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp 2006.
3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Công
3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Công
nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm. NXB Khoa học
nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm. NXB Khoa học
và Kỹ thuật 2008.
và Kỹ thuật 2008.
4. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà. Nguyên lý sản xuất đồ
4. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà. Nguyên lý sản xuất đồ
hộp thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật 2009.

Chương 2
:
:
Bảo quản và chế biến lạnh thịt, cá
Bảo quản và chế biến lạnh thịt, cá
2.1. Nguyên lý sinh lạnh
2.1. Nguyên lý sinh lạnh
2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự
2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự
phát triển của VSV
phát triển của VSV
2.3. Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, cơ
2.3. Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, cơ
sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị.
sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị.
2.5. Biến đổi của ng.liệu trong qúa trình làm
2.5. Biến đổi của ng.liệu trong qúa trình làm
lạnh đông.
lạnh đông.
2.6. Một số quy trình chế biến lạnh.
2.6. Một số quy trình chế biến lạnh.
Chương 3
Chương 3
:
:
Chế biến các sản phẩm
Chế biến các sản phẩm
truyền thống
truyền thống
3.1. Ướp muối thịt,cá: Muối Ăn, sự kh.tán và

THỊT, CÁ
THỊT, CÁ
1.1. Cấu trúc của mô cơ
1.1. Cấu trúc của mô cơ
Trong cơ thể động vật có 3 nhóm cơ:
Trong cơ thể động vật có 3 nhóm cơ:

Cơ vân ngang
Cơ vân ngang
đảm bảo các hoạt động tùy
đảm bảo các hoạt động tùy
ý của cơ thể (chạy, nhảy, co rút …), là
ý của cơ thể (chạy, nhảy, co rút …), là
thành phần chủ yếu của cơ thịt.
thành phần chủ yếu của cơ thịt.

Cơ trơn
Cơ trơn
: cơ của các cơ quan bên trong
: cơ của các cơ quan bên trong
động vật (ruột, mạch máu…) đảm bảo các
động vật (ruột, mạch máu…) đảm bảo các
cử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu
cử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu
trúc tế bào
trúc tế bào

Cơ tim
Cơ tim
là cấu tạo của tim.

Tên các mô
Tên các mô
Bò
Bò
Heo
Heo
Mô cơ
Mô cơ
Mô mỡ
Mô mỡ
Mô liên kết
Mô liên kết
Mô xương, sụn
Mô xương, sụn
Mô máu
Mô máu
52-62
52-62
3-16
3-16
9-12
9-12
17-29
17-29
4-5
4-5
40-58
40-58
15-40
15-40

Chùm colagen
Chùm colagen
2.
2.
Sợi elastin
Sợi elastin
Cấu tạo sợi cơ & protein của nó
Cấu tạo sợi cơ & protein của nó

Nhân
Nhân
: nucleoprotein(AND), một ít protein
: nucleoprotein(AND), một ít protein
axit và các protein khác.
axit và các protein khác.

Tơ cơ
Tơ cơ
: miozin 40%, actin 15%, tropomi-
: miozin 40%, actin 15%, tropomi-
ozin 2,5%, actomiozin, protein tan trg nc.
ozin 2,5%, actomiozin, protein tan trg nc.

Chất cơ(tương cơ)
Chất cơ(tương cơ)
: miogen 20%, mioalbu-
: miogen 20%, mioalbu-
min 1-2%,mioglobin 1-2%, globulin 2%
min 1-2%,mioglobin 1-2%, globulin 2%


Chất trích ly chứa nito
Chất trích ly chứa nito
1,0 -1,7 %
1,0 -1,7 %
Glucid (
Glucid (
glycogen
glycogen
)
)
0,7 – 1,4 % (
0,7 – 1,4 % (
0,5-1%
0,5-1%
)
)
Chất khoáng
Chất khoáng
0,8 – 1,8 %
0,8 – 1,8 %
Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, PP, H, P,
Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, PP, H, P,
A, C
A, C
*Protein mô cơ chia thành 3 nhóm
*Protein mô cơ chia thành 3 nhóm

Protein cấu trúc
Protein cấu trúc
: như actin, myozin, tropo-

Thành phần axit amin thiết yếu
trong mô cơ thịt, trứng, sữa
trong mô cơ thịt, trứng, sữaTên axit amin
Tên axit amin
Hàm lượng % trong protein
Hàm lượng % trong protein
Thịt bò
Thịt bò
Thịt heo
Thịt heo
Trứng
Trứng
Sữa
Sữa
Lysin
Lysin
Methionin
Methionin
Tryptophan
Tryptophan
Phenylalanin
Phenylalanin
Treonin
Treonin
Valin
Valin
Lơsin

2,5
1,4
1,4
4,1
4,1
5,1
5,1
5,0
5,0
7,5
7,5
4,9
4,9
6,4
6,4
3,2
3,2
7,2
7,2
4,1
4,1
1,5
1,5
6,3
6,3
4,9
4,9
7,3
7,3
9,2

Thành phần
Trị số tối thiểu
Trị số tối thiểu
Trị số tối đa
Trị số tối đa
Nước
Nước
Protit
Protit
Lipit
Lipit
Muối vô cơ
Muối vô cơ
Gluxit (
Gluxit (
glycogen
glycogen
)
)
Chất ngấm ra
Chất ngấm ra
Vitamin
Vitamin
Men, hoocmon
Men, hoocmon
48,0
48,0
10,3
10,3
0,1

protein thịt cá và thịt bò
Tên axit amin
Tên axit amin
Hàm lượng axit amin không thay
Hàm lượng axit amin không thay
thế (g/100g protein)
thế (g/100g protein)
Trong thịt bò
Trong thịt bò
Trong thịt cá
Trong thịt cá
Histidin
Histidin
Lysin
Lysin
Isolơsin
Isolơsin
Lơsin
Lơsin
Methionin
Methionin+
+
cystein
cystein
Phenylalanin+
Phenylalanin+
tyrosin

5,0
9,2
9,2
4,1
4,1
8,8
8,8
1,4
1,4
5,5
5,5
6,1
6,1
Chất ngấm ra(ch.trích ly)của cá thịt
Chất ngấm ra(ch.trích ly)của cá thịt
+ Chất ngấm ra chứa nito
+ Chất ngấm ra chứa nito
: creatin, axit creatinic,
: creatin, axit creatinic,
carnozin, methylguanidin, creatinphotphat, ATP,
carnozin, methylguanidin, creatinphotphat, ATP,
ADP, AMP, taurin, NH3, các axit amin tự do: axit
ADP, AMP, taurin, NH3, các axit amin tự do: axit
glutamic, tryptophan, lơxin, alanin. Trong cá còn
glutamic, tryptophan, lơxin, alanin. Trong cá còn
có nhiều TMA,TMAO,DMA,MMA, Betain …
có nhiều TMA,TMAO,DMA,MMA, Betain …
+ Chất ngấm ra không chứa nitơ
+ Chất ngấm ra không chứa nitơ
: các sản phẩm

Phạm vi biến
động
động
Vitamin
Vitamin
tan
tan
trong
trong
dầu
dầu
A
A
D
D
E
E
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
25
25
15
15
12
12
10 - 1000

C
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
mg%
mg%
50
50
12
12
3
3
1
1
0,5
0,5
500


Lipit: c.cấp năng lg,là chất dự trữ. Trg
thức ăn nó làm tăng dinh dg, mùi vị, độ
béo,độ mềm mại và tạo mùi thơm ngon
khi chế biến.

Gluxit: nhiều ở thực vật,trg động vật ở
dạng glycogen.G c.cấp hơn 2/3 năng lg
cho ng:Trg cơ thể G c.cấp ng lg thừa sẽ
biến thành lipit dự trữ. Nhu cầu G hàng
ngày do cường độ lao động q.định

Vitamin: tham gia cấu tạo các Enzym, hooc
môn và các chất khác. Cá,thịt có A,D, E và
B1,B2,B6… vit.cần lg ít nhg rất cần cho cơ
thể.

Vô cơ: -tham gia cấu tạo cơ thể, nó tác dg
tính chất sinh học của Enzim,Hooc môn,
Protein, tao áp suất thẩm thấu cho q.trình
tr.đổi chất

Nước: Rất q.trọng: Là dung môi, là môi trg
của các phản ứng trao đổi chất, điều hòa
thân nhiệt, sa thải chất độc, bảo vệ các mô
và cơ quan, tham gia trực tiếp vào các
ph.ứng tr.đổi chất.
Cơ thể người mất nước 8% sẽ ngất,10%
phá hủy mọi phản xạ và mất 12% thì chết.