CH NG 4ƯƠ
K THU T LÀM L NH ÔNG Ỹ Ậ Ạ Đ
NGUYÊN LI U THU S NỆ Ỷ Ả
B o qu n và ch bi n s n ph m th y s nả ả ế ế ả ẩ ủ ả
N I DUNGỘ
4.1. M c ích – Ý ngh aụ đ ĩ
4.2. C s KH c a KT làm ơ ở ủ
l nh ô ngạ đ
4.3. Th i gian làm l nh ôngờ ạ đ
4.4. Ph ng phá p làm l nh ươ ạ
ông đ
4.5. Bi n i c a VTS khi ế đổ ủ Đ
l nh ô ngạ đ
4.6. X lý nguyên li u sau ử ệ
làm l nh ôngạ đ
4.7. Làm tan giá và làm m ấ
nguyên li uệ
4.8. Quy trình s n xu t SPTS ả ấ
l nh ô ngạ đ
4.1. M C ĐÍCH – Ý NGHĨAỤ
4.1.1. Khái ni mệ

Làm l nh đông (freezing) là quá trình đ a ạ ư
nhi t đ ban đ u c a đvts xu ng d i ệ ộ ầ ủ ố ướ
đi m đóng băng, t i -8ể ớ
0
C ÷ - 10
0
C và có
th xu ng th p h n: -18ể ố ấ ơ
0


i m óng b ng tuy t i Đ ể đ ă ệ đố
(absolutely freezing point
hay Eutectic point): nhi t ệ
t i thi u toàn b độ ố ể để ộ
n c trong t bào TS ông ướ ế đ
c (-55đặ
0
C n - 65đế
0
C).

Trong công nghi p ch bi n ệ ế ế
l nh TS, ch c n -40ạ ỉ ầ
0
C là đủ
m b o ch t l ng s n để đả ả ấ ượ ả
ph m.ẩ
Quan hệ giữa lượng nước đóng băng
trong thuỷ sản và nhiệt độ làm lạnh đông
Nhi t ệ
(độ
0
C)
L ng n c ượ ướ
óng b ng đ ă
(%)
Nhi t ệ
độ
(

đ tăng thu nh p qu c dân.ể ậ ố
4.1.4. Công đo n trong làm l nh đôngạ ạ
X lý nguyên li u -> (Bao gói) -> Làm ử ệ
l nh đông -> (M băng/bao gói) -> B o ạ ạ ả
qu n kho l nh -> Rã đông (Tan giá) -> ả ạ
Làm m -> S d ng (ch bi n)ấ ử ụ ế ế
4.2. CƠ SỞ KH CỦA KT LÀM LẠNH
ĐÔNG
4.2.1. C ch đóng băngơ ế

Nguyên t c: Khi h nhi t đ d i 0ắ ạ ệ ộ ướ
0
C, các
d ng n c trong ĐVTS đóng băng d n tuỳ ạ ướ ầ
m c đ liên k t c a chúng trong t bào, liên ứ ộ ế ủ ế
k t y u thì nhi t đ l nh đông (tlđ) cao, liên ế ế ệ ộ ạ
k t m nh thì nhi t đ l nh đông th p h n.ế ạ ệ ộ ạ ấ ơ
- N c t do c u trúc, tlđ = -1 ÷ -1,5ướ ự ấ
0
C.
- N c b t đ ng, tlđ = -1,5 ÷ -20ướ ấ ộ
0
C.
- N c liên k t, tlđ = -20 ÷ -65ướ ế
0
C.

Quá trình làm l nh đông có 3 giai ạ
đo n: ạ
- Giai đo n 1 : làm l nh t i đi m đóng ạ ạ ớ ể

L nh đông nhanhạ0

+ Giai đo n 3:ạ
- B dày c a s n ph m nh h ng đ n ề ủ ả ẩ ả ưở ế
s phân b nhi t đ t ngoài vào trong.ự ố ệ ộ ừ
- Ti p t c h nhi t đ đ n khi đ t đ c ế ụ ạ ệ ộ ế ạ ượ
nhi t đ mong mu n trung tâm s n ệ ộ ố ở ả
ph mẩ
- B o qu n trong kho l nh ả ả ạ
4.2.2. Các hình th c làm l nh đôngứ ạ


Làm l nh đông ch m:ạ ậ
- Nhi t đ quá l nh: -5ệ ộ ạ
0
C ÷ -6
0
C, t c đ ố ộ
l nh đông 0,5 cm/h, th i gian l nh đông > ạ ờ ạ
10h.
- Tinh th đá t o thành ch y u d ch gian ể ạ ủ ế ở ị
bào, kích th c đá l n -> phá v màng t ướ ớ ỡ ế
bào, ch t l ng s n ph m gi m.ấ ượ ả ẩ ả

Làm l nh đông nhanh:ạ
- Nhi t đ quá l nh: -7ệ ộ ạ
0


Nhi t đ t i trung tâm SP b ng nhi t đ ệ ộ ạ ằ ệ ộ
tr đông ữ

T i thi u đ t -12ố ế ạ
0
C thì k t thúc th i gian ế ờ
l nh đôngạ
4.3. TH I GIAN LÀM L NH ĐÔNGỜ Ạ
4.3.2. Y u t nh h ng n th i ế ố ả ưở đế ờ
gian l nh ôngạ đ
- Lo i máy ông.ạ đ
- Nhi t v n hành máy ông.ệ độ ậ đ
- H th ng l nh và i u ki n v n ệ ố ạ đ ề ệ ậ
hành.
- T c gió máy ông th i ố độ ở đ ổ
không khí.
- Nhi t s n ph m.ệ độ ả ẩ
- B dày s n ph m.ề ả ẩ
- Hì nh d ng s n ph m.ạ ả ẩ
- Di n tích ti p xúc và m t ệ ế ậ độ
s n ph m.ả ẩ
- Bao gói s n ph m.ả ẩ
- Lo i nguyên li u thu s n.ạ ệ ỷ ả
4. 4. PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH ĐÔNG

Làm l nh đông b ng h n h p n c đá ạ ằ ỗ ợ ướ
và mu i ố

Làm l nh đông b ng không khí ạ ằ

0
C a s n c t do đ ố ướ ự
k t tinh thành á. N u l nh ông ế đ ế ạ đ
ch m, các tinh th n c á to, ậ ể ướ đ
s c c nh làm v TB vi khu n.ắ ạ ỡ ẩ
4.5.2. Bi n i hoá h c.ế đổ ọ

Bi n i Protein:ế đổ
- -20Ở
0
C: P b ô ng l i, sau 6 ị đ ạ
tháng b o qu n có phâ n gi i nh . ả ả ả ẹ
- -1Ở
0
C ÷ -5
0
C, P b bi n tính, ị ế
c bi t miozin b k t t a. Làm đặ ệ ị ế ủ
l nh ô ng nhanh P ít bi n tính. ạ đ ế
- D i -20ướ
0
C: h u nh không bi n ầ ư ế
tính.

Bi n i ch t béo:ế đổ ấ
Cá béo d b oxy hoá ch t béo. -ễ ị ấ Ở
12
0
C sau 10 tu n, ch s perôxit ầ ỉ ố
t ng lên rõ r t, sau 30 tu n: v t ă ệ ầ ượ