xoài lát
MỤC LỤC
Trang
ĐAMH Kỹ Thuật Sấy Tính toán thiết kế mảy
xoài lát
3.7.1
3.7.2
3.7.3 №mầi
3.7.4 ỹ thuật sấy là một môn học quan trọng của sinh viên ngành
Nhiệt lạnh. Đồng thời nó được ứng dụng rộng rãi và giữ một vai trò quan
trọng trong nhiều lĩnh ^vực sản xuất và đời sống. Vĩ vậy tầm quan trọng
của Kỹ thuật sấy là rất lớn.
3.7.5 Hiểu biết lý thuyết và vận dụng nó trong thực tiễn là một yêu cầu
cần thiết đốỉ với một kỹ sư ngành Nhiệt.
3.7.6 Để nắm vững lỷ thuyết và chuẩn bị tắt trong việc trở
thành một kỹ sư trong tương lai. Đồ án môn học Kỹ thuật sấy trong
ngành Nhiệt lạnh ỉà một môn học giúp cho sinh viên làm quen với kỹ
ĐAMH Kỹ Thuật sẩy
r r
Tỉnh toán thỉêt kê máy
GVHD : Th.s Bùi Trung Thành Trang 1
năng thiết kế, tra cứu và sử dụng tài liệu được tốt hơn, vận dụng kiến
thức đã học vào việc thiết kế một hệ thống máy say cụ thế.
3.7.7 Mgmũ 4iM-mỏn4sụ^№Ịy-mH^4Úp^ink-\ùẻn-№tng-&ỏ kềêf?
=4kửG^ểm=Gẻ&mm*=kẹ&=iịên =
ĐAMH Kỹ Thuật sẩy
GVHD : Th.s Bùi Trung Thành Trang
r r
Tỉnh toán thỉêt kê máy
3.7.8 xoài lát
3.7.9 quan, vận dụng khả năng nghiên CÍƯII, sảng tạo và phát triên khả năng làm việc
1.2 MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI.
□ Nghiên cứu, tính toán thiết kế, đưa ra quy trình sấy xoài thành phẩm có chất lượng cao
góp phần cải thiện xoài nguyên liệu, nâng cao giá trị kinh tế.
□ Góp phần đa dạng hóa sản phẩm trái cây sấy và sản phẩm từ xoài.
□ Đóng góp một phần vào việc giải quyết tình trạng ứ đọng nguyên liệu và ồn
3.7.18 định giá cả vào lúc chính vụ.
1.3 YÊU CẦU.
□ Xác định các thống số đầu vào và đầu ra của nguyên liệu: nồng độ đường, nồng độ acid,
độ ẩm, nhiệt độ,
□ Xát định nhiệt độ sấy, thời gian sấy.
□ Xát định lun lượng TNS và lượng nhiệt cần thiết.
3.7.19 Xát định hiệu suất máy sấy.
ĐAMH Kỹ Thuật sẩy
r r
Tỉnh toán thỉêt kê máy
GVHD : Th.s Bùi Trung Thành Trang 4
3.7.20 ĐAMHKỹ
Thuật_Sấy_ xoài lát
3.7.21 CHƯƠNG 2:
3.7.22
2.1 GIỚI THIỆU CHƯNG VÈ NGUYÊN LIỆU XOÀI.
2.1.1 Nguồn gốc.
3.7.23 Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae có tên khoa học là Mangifera indica.
Đây là loại quả nhiệt đới rất thơm ngon, có hương vị tông hợp của đu đủ, dứa, cam.
3.7.24 Xoài xuất xứ từ Đông Nam Á khoảng 4.000 năm lại đây. Từ thế kỷ 16, người
Bồ Đào Nha đã giới thiệu xoài đến Nam Phi và Brazil và ngày nay xoài đã có mặt rộng
rãi trên khắp thế giới. Mặc dù vẫn còn tập trung ở Châu Á, nhưng nó đã mở rộng ở một
số quốc gia. Trong tất cả các lục địa, nó đã trở nên phố biến ở Châu Phi, Châu Mỹ và có
mặt ít hơn ở Châu Âu.
3.7.25 Theo tài liệu của FAO, hiện có 87 quốc gia đang canh tác cây xoài với tổng
ỮC
R
3.7.10
SI NUS
3.7.11
A PEX
3.7.12 M
AJOP DI
AMI I tR
3.7.27
3.7.28
3.7.29
3.7.30
3.7.31
3.7.32
3.7.33
3.7.34
3.7.35 Hình 2.2 Cấn tạo hạt xoài
3.7.36
3.7.37
3.7.38
3.7.39
OBLIQU ELY OVAL OBLONG OVA L
3.7.40
3.7.41
3.7.42
xoài ỉ
MINOR
THICKNE
SS OF
3.7.54
3.7.55
3.7.56
3.7.57
3.7.58
3.7.59
3.7.60
3.7.61
3.7.62
3.7.63
3.7.64
3.7.65
3.7.66
3.7.67
3.7.68
3.7.69
3.7.70
3.7.71
3.7.72
3.7.73
3.7.74
3.7.75
3.7.76
3.7.77
3.7.78
3.7.79
3.7.80
3.7.81
3.7.82
3.7.83
3.7.93
3.7.94
3.7.95
3.7.96
3.7.97
3.7.98 FORMS CF THE
SINUS & THE APEX
3.7.99
3.7.100
3.7.101
3.7.102
3.7.103
3.7.104 BROADLY
ROUNDED APEX
3.7.105
3.7.106
3.7.107
SINUS ABSENT
3.7.108 rORMS OF THE
CAVITY
3.7.109
3.7.110 INSERTION OF
THE STALK
xoài lát
RISING \jr * THEN
ROUNDED
ROUNDED
ENDIN
G INA
LONG
3.7.31 r ™
3.7.32
3.7.33
3.7.34 \
i
3.7.35 \ '
3.7.36 V
3.7.37 SHA
LLOW
3.7.38
DEEP
SQUAR
3.7.111
3.7.112 OBLIQUE
3.7.39
3.7.113
3.7.114
3.7.115
3.7.116
3.7.117
3.7.118
3.7.119
3.7.120
3.7.121
3.7.122 SLIGHT BUT DISTINCT SLIGHTLY PROMINENT BROAD MAMMI
3.7.123
3.7.124 MAMMI FORM
3.7.125Hình 2.3 Hình dạng của một số chủng loại xoài c. Sự chuyển màu khi
xoài bắt đầu chín : theo thứ tự từ 1 đến 6
3.7.126
3.7.43
3.7.136 xoài lát
3.7.137 năm trên thế giới tăng khoảng 2%, trong đó các nước có sản lượng xoài tăng
nhanh là Ấn Độ, Trung Quốc Mêhicô, Pakistan (Trần Thế Tục, 2000).
3.7.138
3.7.139 (Nguồn : (*) Trần Thế Tục, 2000 ; (**) Trần Thế Tục, 1996)
2.1.4 Hiên trang xoài ở Viêt Nam.
• • ơ •
3.7.140 Ớ Viêt Nam, xoài là một trong những loại cây ăn quả được trồng phô biến
từ Bắc vào Nam. Diện tích trồng xoài hiện nay khoảng 70.000 ngàn ha, trong đó có
khoảng 42.000 ha đang cho trái với sản lượng ước 250.000 T. Các tỉnh đồng bằng Bắc
Bộ và Đông Bắc trồng ít do khả năng đậu quả kém, hiệu quả kinh tế không cao. Vùng
trồng xoài tập trung từ Bình Định trở vào, nhất là các vùng đồng bằng sông Cửu Long
như Tiềng Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long;Ben Tre; huyện Cam Ranh tỉnh Khánh Hòa
và một số khu vực khác .
3.7.141 Năm 2007, năm đầu gia nhập WTO, xoài nhập khâu vào Việt Nam phải
chịu thuế suất 40%, nhưng giảm dần đến năm 2010 chỉ còn 15%. So với biểu thuế 10%
trong AFTA thì không có gì đáng ngại.
3.7.44 B
ảng 2
3.7.45 . 1 : Sản lượng xoài ở các
nước tri
3.7.46 5ng xoài chủ yêu trên thê
giới
3.7.48 S
TT
3.7.49 I^ỖU
3.7.50 Tên
nước
3.7.51 Sản
3.7.79
1.
180
1 AHA
3.7.80 3 3.7.82 Mehicõ 3.7.83 610 3.7.85 Mehicõ 3.7.86 1.
090
3.7.87 4 3.7.89 Píìkistci
n
3.7.90 550 3.7.91 p
akistan
3.7.92
3.7.93 J 3.7.94 Brazil
3.7.95 Philinin
3.7.96 506
3.7.97 ^74
3.7.98 Thái
Lan
3.7.100 oz
U
3.7.102
7
3.7.103 3.7.104 3.7.105 3.7.106
3.7.107 T
3.7.108 Q
3.7.109 Indonesi
a
3.7.110
3.7.111 r mlipiĩl
3.7.112 J\)
VJ
chưa có được quy trình xử lý ruồi đục trái nên chưa được chấp nhận.
3.7.146 Xoài nước ngoài khó xâm nhập thị trường phố thông Việt Nam nhưng với thị
trường cao cấp thì hoàn toàn có thế với xoài xuất xứ từ các nước châu Mỹ, Pakistan, nhất
là khi người nước ngoài đến sinh sống và làm ăn tại Việt Nam ngày càng nhiều, đồng thời
sự chênh lệch thời vụ với xoài Việt Nam cũng là CO’ hội của xoài nước ngoài.
3.7.147 Theo báo cáo tại Hội thảo “Thương mại hóa trái cây nhiệt đới ở Nam Việt
Nam” của Viện Nghiên cứu Cây ăn quả miền Nam, thì kinh tế trồng xoài gấp 6,42 lần so
với trồng lúa, nhưng trái cây gặp trở ngại do biến động giá cả của thị trường tiêu thụ, do
thời tiết và sâu bệnh Cũng trong báo cáo này, sản lượng trái cây Việt Nam vào khoảng
3,5 triệu tấn nhưng chỉ xuất khẩu khoảng 6.000 tấn trái tươi, tức chỉ xuất khẩu 0,17% sản
lượng quả.
3.7.148 Theo đánh giá của các chuyên gia, các nước sản xuất trái cây chủ yếu có
khoảng 61% sản lượng được tiêu thụ nội địa ở dạng trái tươi, còn 30% là đế chế biến.
Như vậy, ở Việt Nam nếu không chế biến các sản phẩm từ trái cây là một lãng phí lớn.
3.7.149
3.7.150 xoài lát
3.7.151 ( Nguồn : Phạm Thị Hương và ctv 2000)
3.7.152 Bên cạnh đó, xoài là một trong năm loại cây ẳn quả có diện tích lớn nhất ở nước
3.7.153
3.7.154 ( Nguồn : Nguyễn Văn Kế, 2000)
2.1.5 Đặc điểm một số giống xoài nước ta.
3.7.155 Theo kết quả điều tra bước đầu của Trần thế Tục( 1977, 1987, 1991), Dương
Minh, Lê Thanh Phong, Võ Thanh Hoàn( 1993) cho thấy ngoài các loài hoang dại( xoài
quéo, xoài muỗm, xoài mủ, xoài hôi ). Hiện có khoảng 50 giống xoài trong đó có một
số giống xoài nhập từ Campuchia, Thái Lan, Ân Độ, Srilanca vào nước ta rất lâu đời, có
khả năng cho năng xuất cao và phẩm chất thơm ngon: xoài cát, xoài bưởi, xoài ghép,
xoài thơm, xoài tượng, xoài thanh ca và một số giống khác ( Trần Thế Tục, 1994).
3.7.156 Một số giống xoài ơ Việt Nam
□ Xoài Cát Hòa Lộc :
3.7.127 V /-V r\ TA
tanJ
3.7.159 IN nan, vai, cnom
cnoĩĩl
3.7.160 1 J 1 .zuu
3.7.161 3^-3.'I-
UU 1 O/iO
3.7.162
3.7.163 2 A nn 3.7.164 1
.Z4Z.oUU
3.7.166 IIọ cam quýt
3.7.167 03.4UU ACi 7nn
3.7.168 410.1UU
3.7.169-
tssréee
3.7.171 Aoai
3.7.172 Thơm 32.300
3.7.173 4U. /uu
- Hình dạng: hình trái xoan, đỉnh nhọn, sắc nét.
- Trọng lượng: 400 - 500g/trái.
- Màu sắc: khi chín vỏ vàng nhạt, thịt màu vàng tươi.
- Vị: ngọt và có mùi thơm.
3.7.157 ĐAMHKỹThu
ật_Sấy_ xoài lát
3.7.158
3.7.159 Hình 2.5 Xoài Cát Hòa Lộc
□ Xoài Cát Chu:
- Hình dạng: hình trái xoan, đỉnh tròn
- Trọng lượng: 300 - 400g/trái
- Màu sắc: khi chín vỏ vàng xẩm, thịt màu vàng.
3.7.170
3.7.171 Hình 2.9 Cách dũng xoài Xoài thường được thu
hoạch vào khoảng tháng 7 đến tháng 9, thời gian ra hoa tới khi thu hoạch kéo dài 5 - 7 tháng,
số lượng quả, phấm chất, tỷ lệ phần ăn được tùy thuộc vào từng giống xoài. Ví dụ : xoài tượng
quả to, ít chua, ít thơm như một số khác : xoài Cát, Xoài Thanh Ca
3.7.172 Thành phần hóa học của một số giống xoài được trình bày ở bảng
2.4
7
Thành phần hóa học của một số giống xoà
3.7.173
3.7.174
3.7.175
3.7.176
3.7.177
3.7.178
3.7.179
3.7.180
3.7.181
3.7.182
3.7.183
3.7.184
3.7.185
3.7.186
3.7.187
3.7.188
3.7.189
3.7.190
3.7.191
3.7.192
3.7.193
Xoài Cát
1,4
18,8
3,72
8,81
12,
0,32
Xoài Thanh Ca
JX£J— 0,86
3,72
0,73
Xoài Thơm
0,27 0,47
3,56
10
Oft
0,43
16,
12,67
20,07
0,69
0,71
0,08
0,59
0,93
0,83
Xoài Ghép
( Nguồn : Quách Đỉnh và ctv, 1996)
Xoài sau khi thu hoạch được bảo quản hay ram chín liền tùy theo mục đích sử dụng. Chế độ bảo quản
xoài tùy thuộc vào giống, độ chín, có thể bảo quản ở nhiệt độ 5 - 10"C, độ ẩm khoảng 85-95 %, thời gian
chín mà không bán được, Tông thất thoát trong khâu sau thu hoạch còn cao. Ngoài ra,
khi bị rớt giá mua trên thị trường cũng làm cho nhà vườn bị thiệt hại không nhỏ vì xoài
không đế lâu được.
□ Trong những năm gần đây, nhận thức được vấn đề trên, một số viện, trường bước đầu
cũng đã nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ xoài, nhưng hiện chưa phổ biến tới các
cơ sở chế biến và nhà vườn được vì nhiều lý do khác nhau. Hiện nay, đã có xuất hiện
giấm xoài bán ở thị trường, sản phẩm này do công nghệ của trường Đại học cần Thơ.
Được biết, Trung tâm Nghiên cứu Bảo quản và Chế biến thuộc trường Đại học Nông
Lâm TP. Hồ Chí Minh đã chuyển giao công nghệ sản xuất xoài khô xắt lát và bánh xoài
miếng cho một cơ sở tư nhân ở các tĩnh.
2.1.7 Nhu cầu chế biến :
3.7.205 Do bị thất thoát trước và sau thu hoạch xoài có tỷ lệ cao, nên việc chế biến là
nhu cầu cần thiết. Một số quốc gia coi trọng việc chế biến sau thu hoạch rau quả để giảm
phần thiệt hại về kinh tế, nó còn làm phong phú mặt hàng tiêu thụ trên thị trường. Chế
biến xoài, trước hết nên nhắm vào thị trường tiêu thụ nội địa là chính.
3.7.206 Chế biến xoài có thể áp dụng không những cho quả chín không đủ tiêu chuẩn
xuất khẩu, mà còn cho quả bị rụng, quả còn xanh và quả chín không đủ tiêu chuẩn
3.7.207 xoài lát
3.7.208 bán trên thị trường nội địa nữa. Việc chế biến quả xoài sống hoặc chín là
cần thiết khi bị “dội giá”.
3.7.209 Một số vấn đề khó khăn về mặt kinh tế khi sản xuất sản phẩm xoài chế biến là
người dân chưa có thói quen tiêu dùng hàng chế biến, mặc dù sản phẩm chế biến từ quả
xoài khá đa dạng. Ngoài ra, nhân dân ta có tập quán ăn xoài sống hoặc chín dạng tươi, ít ai
quan tâm sử dụng sản phấm chế biến từ xoài quả, có lẽ do các nguyên nhân sau đây:
□ Xoài thu hoạch tập trung trong mùa vụ nên rất rẻ, dễ mua và thừa thãi trong các khu vực
có canh tác.
□ Thói quen ăn xoài chín dạng còn tươi còn phố biến.
□ Trên thị trường nội địa chưa có bán sản phẩm chế biến từ xoài quả.
□ Người tiêu dùng còn cho rằng sản phẩm chế biến còn đắt.
3.7.210 Theo chúng tôi điều quan trọng là thị trường chưa có thói quen tiêu dùng vì
3.7.220 xung thêm acid citric. Sản phẩm xoài xí muội có
vị chua ngọt, cấu trúc dòn.
- Bột xoài sống, xoài xắt lát, thức uống từ xoài xanh,
□ Sản phẩm chế biến tù’ xoài chín:
- xoài sấy: xoài trái cắt thành miếng, ngâm đường, rửa, sấy khô, đóng gói.
- Mứt thịt quả, các thức uống (Xirô, Nectar), xoài nhão, bánh xoài,
2.1.9 Phụ phẩm trong chế biến xoài sấy.
3.7.221 Xoài phụ phẩm: tù' quy trình chế biến xoài sấy sẽ thải ra một lượng xoài vụn
đáng kế từ hai bên cạnh trái. Theo kết quả khảo sát giống xoài Cát Hòa Lộc thì xoài vụn
chiếm khoảng 17% nguyên liệu ban đầu. Phần xoài vụn này có giá tri dinh dưỡng tương
đương so với xoài trái ban đầu. Xoài vụn đem chà nhuyễn thành dạng puree có thế sử
dụng chế biến các sản phấm như: nước xoài, jame xoài, bánh tráng xoài,
3.7.222 Nước đường ngâm : là nước đường sau khi ngâm thẩm thấu xoài 3 lần được
thái ra. Nước ngâm chưa nhiều đường, acid citric, bisuníltnatri còn lại và một số chất dinh
dưỡng từ xoài đi ra. Hàm lượng chất hòa tan trong nước ngâm khá cao( 40°Brix), acid
khoảng 0,736%. Nước ngâm có thể sử dụng phối hợp với Puree xoài chế biến các sản
phẩm như nước xoài, jame xoài, mứt xoài,
2.1.10 Sử dụng phế phẩm trong chế biến xoài sấy.
3.7.223 Trong khi chế biến quả xoài, vỏ và hạt là phế phẩm. Chúng giàu các chất dinh
dưỡng và có thể làm được một số sản phẩm có giá trị.
3.7.224 Có thể chiết xuất tù’ vỏ xoài chín ra péctin là một loại thạch chất lượng tốt
(6,1%) và xơ ăn được (5,4%). Giấm ăn có thế làm từ vỏ xoài thông qua quá trình
3.7.225 xoài lát
3.7.226 lên men vi sinh. Chất lượng giấm ăn chấp nhận (5,2% axít axêtíc) và axít
xitríc (20g/kg vỏ).
3.7.227 Vỏ xoài có protein thấp (3.9%) là nguồn thức ăn chất lượng kém cho gia súc.
Tuy nhiên vỏ xoài có thể làm giàu prôtêin lên gấp trên 5 lần (20%) bằng sự lên men ở thể
rắn dùng chủng Aspergillusniger.
3.7.228 Hột xoài chứa chất béo và tinh bột hàm lượng cao. Dầu chiết tù’ hạt xoài là
loại chất lượng tốt có thể dùng trong mỹ phẩm và trong công nghiệp làm xà phòng. Bột hạt
3.7.238 Do chất lượng ngon, hương vị đậm đà nên hiện nay giống xoài cát Hòa Lộc
được trồng với qui mô công nghiệp. Tuy nhiên, có nhiều ý kiến cho rằng xoài cát Hòa Lộc
khi được trồng ở những nơi khác thì phẩm chất không ngon bằng tại nơi xuất xứ của nó.
3.7.239 Hiện nay, xoài cát Hòa Lộc đã được trồng ở nhiều tỉnh thuộc đồng bằng Sông
Cửu Long và một số tỉnh miền đông Nam Bộ như Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Bà
Riạ - Vũng Tàu Năm 2004 tỉnh Tiền Giang tiến hành triển khai dự án "Xây dựng mô
hình họp tác xã (HTX) tiêu thụ sản phẩm VAC cây xoài cát Hòa Lộc” tại xã Hòa Hưng,
huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang với tổng vốn đầu tư hơn 194 triệu đồng. Trong đó, Hội Làm
vườn Việt Nam đầu tư 110 triệu đồng, số còn lại do nhân dân địa phương đóng góp. Dự án
được thực hiện trên 10 ha xoài cát Hòa Lộc do HTX xoài cát Hòa Lộc quản lý. HTX có
trách nhiệm hướng dẫn xã viên ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật trong thâm canh,
thu hoạch, bảo quản xoài cát Hòa Lộc theo hướng sử dụng phân hữu cơ, sử dụng thuốc bảo
vệ thực vật có chọn lọc để hàng hóa đạt chất lượng cao, đẩy mạnh tiếp thị nhằm mở rộng
đầu ra xoài cát Hòa Lộc.
3.7.240 Những năm gần đây do nhu cầu thị trường tăng cao xoài Cát Hòa Lộc được
tiêu thụ mạnh tại Thành Phố Hồ Chí Minh và các tỉnh phía Bắc. Xoài Cát Hòa Lộc có vụ
giá cao lên đến 23.000 đến 25.000 đồng/kg (loại I), loại II từ 18.000 đến 20.000đồng/kg
2.2.3 Vị trí, địa điểm, điều kiện đất đai thỗ nhưỡng, khí hậu của khu vực thực
3.7.241 1
• Ạ Ã
r __
3.7.242 hiện đô án.
a. Vị trí địa lý : Vị trí thực hiện sấy xoài là xã Hòa Hưng ,huyện Cái Bè ,tĩnh Tiền
Giang
b. Khí hậu, thủy văn:
□ Khí hậu Tiền Giang mang tính chất nội chí tuyến - cận xích đạo và khí
3.7.243 hậu nhiệt đới gió mùa nên nhiệt độ bình quân cao và nóng quanh
năm. Nhiệt độ bình quân trong năm là 27 - 27,9oC; tổng tích ôn cả năm
10.183oC/năm.
r r
a
»
3.7.186 B
AN DÓ HANH
CHÍNH
3.7.187
f IMI
HIM
) \\
IM IMậ
m ém.
r r r
Tỉnh toán thỉêt kê máy sây
ĐAMH Kỹ Thuật sẩy
GVHD : Th.s Bùi Trung Thành Trang 25
Copyright: Tài liệu đại học ©