1
MỤC LỤC
Bài Trang
BÀI 1: MỞ ĐẦU 2
BÀI 2: LÊN MEN CƠM RƢỢU 4
BÀI 3: LÊN MEN CHAO 7
BÀI 4: LÊN MEN SỮA CHUA 11
BÀI 5: LÊN MEN DƢA CẢI 15
BÀI 6: NẤM MEN CỐ ĐỊNH - LÊN MEN DỊCH TRÁI CÂY 18
BÀI 7: LÊN MEN TÔM CHUA 22

2
BÀI 1: MỞ ĐẦU
NỘI QUY PHÒNG THÍ NGHIỆM & GIỚI THIỆU MÔN HỌC

I. Những quy định chung
1. Những ngƣời không có nhiệm vụ không đƣợc vào phòng thí nghiệm
2. Vật dụng cá nhân để đúng nơi quy định
3. Khi vào phòng thí nghiệm phải mặc áo Blouse, đeo khẩu trang, mang găng tay,
cột tóc gọn gàng.
4. Không ăn uống, hút thuốc trong phòng thí nghiệm.
5. Không sử dụng trang thiết bị trong phòng thí nghệm khi chƣa đƣợc hƣớng dẫn cụ thể.
6. Không đƣợc mang hoá chất, dụng cụ khi chƣa đƣợc sự đồng ý của trƣởng phòng thí
nghiệm.
7. Khi rời phòng thí nghiệm phải kiểm tra điện, nƣớc, khóa cửa.
II. Quy định an toàn
1. Khi sử dụng hoá chất cần đọc kỹ hƣớng dẫn sử dụng hoặc tuân theo những hƣớng dẫn
của kỹ thuật viên phòng thí nghiệm.
2. Những hóa chất độc hại sau khi sử dụng phải đƣợc xử lý riêng không đổ vào
nguồn nƣớc thải chung.


Điểm môn học = (Đ1 x 0,1) + (Đ2 x 0,3) + (Đ3 x 0,3) + (Đ4 x 0,3)
IV. Phân công trực vệ sinh
- Dọn dẹp bàn ghế
- Sắp xếp đồ đạc
- Đổ rác

4
BÀI 2: LÊN MEN CƠM RƢỢU
MỤC TIÊU:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
Về kiến thức: Sinh viên có khả năng củng cố và hình thành mới các kiến thức sau:
- Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất cơm rƣợu.
- Vi sinh vật tham gia trong quá trình sản xuất
- Quy trình lên men cơm rƣợu theo phƣơng pháp truyền thống
Về kỹ năng: Sinh viên có khả năng củng cố và rèn luyện các kỹ năng sau:
- Kỹ năng làm cơm rƣợu
- Quan sát đánh giá sản phẩm
- Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu
Số tiết lên lớp: 10 tiết
Bảng phân chia thời lƣợng
TT
NỘI DUNG
SỐ TIẾT
1
Cơ sở lý thuyết
1,75
2
Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ
0,25

- Nấu rƣợu đế (rƣợu trắng) thì dùng loại men đắng.
II. Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ
2.1. Nguyên vật liệu
- 1kg nếp thƣờng
- 1kg nếp than
- 1kg nếp cẩm
- Men ngọt: 250g
- Muối: 3 muỗng cà phê
- Nƣớc sôi để nguội: 3 chén
- Rƣợu trắng: 0,5 lít
2.2. Thiết bị và dụng cụ
- Nồi cơm điện: 3 cái
- Mâm: 3 cái
- Hũ thủy tinh 2lít: 3 cái
- Chày, cối: 1 bộ
IV. Các bƣớc tiến hành
4.1. Cơm rượu nếp viên
- Chuẩn bị hũ lọ thũy tinh rộng miệng, có nắp đậy kín. Rửa sạch, để ráo.
- 1kg nếp ngon, đãi vo sạch sạch, nấu chín thành xôi.

6
- 50g viên men ngọt giã nhuyễn mịn.
- Pha loãng 1 muỗng cà phê muối + 1 chén nƣớc.
- Trải mỏng xôi ra mâm, khay cho mau đi hơi, rắc đều men lên mặt xôi, trộn đều,
vo xôi thành viên, sắp xôi viên vào trong hũ lọ thủy tinh khoảng 3/5 dung tích hũ, đậy kín.
Tùy chất lƣợng men, sau 3 - 4 ngày, trong hũ cơm rƣợu sẽ tự dậy nƣớc và mùi thơm rƣợu
là dùng đƣợc.
4.2. Cơm rượu nếp lức
- 1kg nếp lức, nấu chín.
- Sử dụng lƣợng men gấp rƣỡi so với làm bằng nếp thƣờng.

đại
 Về kỹ năng: Sinh viên có khả năng củng cố và rèn luyện các kỹ năng sau
- Kỹ năng sản xuất chao
- Quan sát đánh giá cảm quan sản phẩm
- Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu
Số tiết lên lớp: 5
Bảng phân chia thời lƣợng
TT
NỘI DUNG
SỐ TIẾT
1
Cơ sở lý thuyết
1
2
Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ
0,25
3
Các bƣớc tiến hành
3,5
4
Nhận xét đánh giá sản phẩm
0,25
Trọng tâm bài thực hành
- Thực hiện các bƣớc trong quy trình lên men chao
- Giải thích cơ chế lên men chao
- Vi sinh vật tham gia trong sản xuất và giá trị dinh dƣỡng của chao

I. Cơ sở lý thuyết: Tham khảo tài liệu [3]
1.1. Nguyên vật liệu
1.2. Quy trình sản xuất

tự nhiên
Lên men chao sử dụng vi sinh vật đƣợc cấy
vào
- Lót sẵn vào trong đáy hộp 1 lớp khăn
giấy dày & bỏ muối & ớt bột ra dĩa
hoặc chén, trộn đều => cầm từng miếng
- Chuẩn bị chủng mốc: cho nƣớc cất vào ống
nghiệm chứa mốc Mucor, dùng que cấy ria
trên bề mặt thạch, đổ lại vào bình erlen chứa

9
đậu nhỏ lăn qua muối cho đều khắp 4
mặt đậu (đè vừa thôi kẻo dính quá nhiều
muối sẽ bị mặn) => đặt đậu vào hộp đã
lót sẵn giấy, đừng đặt đậu sát nhau quá,
phải chừa khoảng cách nhỏ cho đậu lên
meo => dùng thêm vài tấm khăn giấy
đậy lên mặt đậu rồi đậy nắp hộp lại =>
Ủ đậu khoảng 2-3 ngày cho đậu lên
meo vàng. 100ml nƣớc cất ban đầu. Nhúng đậu phụ cắt
miếng vào nƣớc cất chứa nấm mốc.
- Đặt miếng đậu vào hộp có khay lƣới, mỗi
miếng cách nhau khoảng 2cm để mốc chao
mọc đều ở cả 4 mặt.
- Phía trên đậy khăn ẩm. Phía dƣới cho một ít
nƣớc tạo độ ẩm và thông thoáng giúp mốc có
điều kiện thuận lợi phát triển (nhớ duy trì hàm

2. Thành phần hóa học và giá trịnh dinh dƣỡng của chao?
3. Các vi sinh vật và enzyme chủ yếu trong sản xuất chao?
4. Qui trình sản xuất chao?
5. Phân tích các yếu tố chính ảnh hƣởng đến chất lƣợng của chao?
6. So sánh lên men truyền thống và lên men hiện đại? 11
BÀI 4: LÊN MEN SỮA CHUA
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
 Về kiến thức: Sinh viên có khả năng củng cố và hình thành mới các kiến thức sau:
- Mô tả quy trình công nghệ lên men sữa chua
- Trình bày đƣợc cơ chế của quá trình lên men sữa chua
- Trình bày đƣợc yêu cầu chất lƣợng sữa chua
 Về kỹ năng: Sinh viên có khả năng củng cố và rèn luyện các kỹ năng sau:
- Quan sát kính hiển vi
- Đo nhiệt độ và canh thời gian
- Chuẩn độ
- Quan sát đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua
- Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu
Số tiết lên lớp: 10
Bảng phân chia thời lƣợng
TT
NỘI DUNG
SỐ TIẾT
1
Cơ sở lý thuyết
1,75
2

- Đũa: 1 đôi
- Bếp điện: 1 cái
- Nồi: 1 cái
- Bể điều nhiệt: 2 cái
- Nhiệt kế: 2 cái
- Buret: 2 cái
- Bình tam giác: 2 bình
- Máy đo pH: 2 cái
- Kính hiển vi: 3 cái
III. Các bƣớc tiến hành
3.1. Chuẩn bị sữa
- Hòa tan 40g sữa bột gầy trong 1 lít sữa tƣơi
- Đun nóng sữa ở 85
o
C trong 30 phút hoặc 90
o
C trong 10 phút
- Một phần làm nguội xuống 43
o
C rồi cấy giống.
3.2. Cấy giống
Cấy giống từ hũ sữa chua Vinamilk
3.3. Lên men
Chia dịch lên men ra 2 phần
Lên men ở 2 nhiệt độ 43
o
C, nhiệt độ phòng (31
o
C) trong 3-4h


Sữa chua
Sữa chua đã
tách một phần
chất béo
Sữa chua gầy
1. Hàm lƣợng chất khô không chứa chất
béo, % khối lƣợng, không nhỏ hơn
8,2
8,2
8,2
2. Hàm lƣợng chất béo, % khối lƣợng
>2,0
0,5 - 2
<0,5

14
3. Độ axit,
o
T
75 - 140
Các chỉ tiêu khác: xem TCVN7030: 2002
So sánh kết quả lên men ở hai nhiệt độ khác nhau về độ chua tính theo acid lactic và cảm
quan
C. BÁO CÁO
Viết báo cáo kết quả thí nghiệm về quy trình công nghệ, giải thích và kết quả thí
nghiệm.
Câu hỏi:
1. Tại sao nhiệt độ ảnh hƣởng đến quá trình lên men?
2. Tại sao phải bảo quản sản phẩm yaourt ở nhiệt độ thấp (2 – 4
o

0,25
3
Các bƣớc tiến hành
3,5
4
Nhận xét đánh giá sản phẩm
0,25

Trọng tâm bài thực hành
- Bản chất của các quá trình lên men, diễn tiến của quá trình, giá trịnh dinh dƣỡng của sản
phẩm.
- Cơ sở ức chế các vi sinh vật có hại
I. Cơ sở lý thuyết: Tham khảo tài liệu [3]
1.1. Nguyên vật liệu
1.2. Quy trình sản xuất
1.3. Cơ chế lên men
1.4. Vi sinh vật tham gia

16
II. Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ
2.1. Nguyên vật liệu
- Cải bẹ xanh: 1kg
- Muối hột:90g
- Đƣờng:30g
- Hành lá: 5 cọng
- Hành tím: 2 củ
2.2. Dụng cụ
- Hũ thủy tinh 2lít: 1hũ
- Nƣớc: 1lít
III. Các bƣớc tiến hành

Về kiến thức:
- Mô tả quy trình làm nƣớc trái cây lên men theo phƣơng pháp truyền thống
- Trình bày đƣợc cơ chế của quá trình lên men nƣớc trái cây
Về kỹ năng:
- Quan sát đánh giá cảm quan sản phẩm
- Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu
Số tiết lên lớp: 5
Bảng phân chia thời lƣợng
TT
NỘI DUNG
SỐ TIẾT
1
Cơ sở lý thuyết
1
2
Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ
0,25
3
Các bƣớc tiến hành
3,5
4
Nhận xét đánh giá sản phẩm
0,25

Trọng tâm bài thực hành
- Thực hiện các bƣớc trong quy trình làm nƣớc trái cây lên men
- Giải thích cơ chế quá trình lên men
I. Cơ sở lý thuyết
Tham khảo tài liệu [1], [4]
1.1. Nguyên vật liệu

2
+ 1 l nƣớc thanh trùng)
Cho từng giọt hỗn hợp men- alginat natri vào trong dd CaCl
2
để tạo viên chống rã vì Ca
alginat kết tủa cùng với con men.
3.2. Lên men nƣớc dứa
 Dứa xay và lọc lấy nƣớc
 Thêm đƣờng vào, nấu sôi, để nguội
 Chiết vào chai
 Cho viên men vào chai nƣớc dứa
 Dùng bong bóng chụp vào miệng chai để kiểm tra sự lên gas của quá tình lên men
 Khi thấy bong bóng căng chứng tỏ nƣớc dứa đã đƣợc lên men.
 Để 24h là có thể đem dùng đƣợc
Chú ý: Viên men có thể lọc và tái sử dụng nhiều lần
20
IV. Nhận xét đánh giá sản phẩm
Để đánh giá tiêu chuẩn chất lƣợng sản phẩm ngƣời ta căn cứ vào một số chỉ tiêu
nhƣ:
4.1 Yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Màu sắc
Đặc trƣng
2. Mùi
Thơm đặc trƣng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có
mùi lạ

21
Câu hỏi:
1. Vì sao nƣớc trái cây lên men có độ nhớt?
2. Giải thích hiện tƣợng bong bóng phình lên trong bài thực hành?
3. Những loại trái cây nào đƣợc dùng làm nƣớc trái cây lên men?
4. Giải thích cơ chế của quá trình lên men rƣợu trái cây?
5. Vi sinh vật tham gia trong lên men dịch trái cây? 22
BÀI 7: LÊN MEN TÔM CHUA
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
Về kiến thức: Sinh viên có khả năng củng cố và hình thành mới các kiến thức sau
- Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất tôm chua
- Vi sinh vật tham gia trong quá trình sản xuất
Về kỹ năng: Sinh viên có khả năng củng cố và rèn luyện các kỹ năng sau:
- Làm tôm chua
- Nhận xét đánh giá chất lƣợng sản phẩm
- Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu
Số tiết lên lớp: 5
Bảng phân chia thời lƣợng
TT
NỘI DUNG

2.1. Nguyên liệu
- 1 kg tôm đất tƣơi sống, chọn con lớn.
- 1 chén nhỏ xôi trắng
- 150gr riềng non; 50gr tỏi.
- 50 gr ớt trái lớn, chín đỏ.
- ½ lít rƣợu trắng ngon 40 độ.
- Ít lá ổi già rửa sạch, vẩy ráo.
- Gia vị
2.2. Dụng cụ
- 2 hủ thủy tinh, thể tích 700 – 800cc.
- vài nẹp tre mỏng hoặc dĩa sứ tròn vừa đủ cho lọt qua miệng của cái hủ dùng làm tôm.
III. Các bƣớc tiến hành
- Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt lại dạng sợi chỉ, càng nhỏ càng tốt.
Ngâm riềng đã cắt chỉ vào trong thau nƣớc nhỏ pha loãng chút muối cho riềng trắng
đẹp. Trƣớc khi làm vớt ra vẩy ráo.
- Tỏi lột vỏ cắt lát thật mỏng.
- Ớt chẻ dọc, moi bỏ hột, cắt ớt thành dạng sợi.
- Tôm phải còn búng nhảy khi làm, để nguyên con tôm. Rửa tôm với nƣớc muối pha
loãng 1 - 2 lần cho thật sạch, vẩy ráo nƣớc muối. (Nếu dùng tôm đông lạnh còn vỏ thì
chỉ cần rã đông và vẩy cho thật ráo nƣớc). Chuẩn bị một thau nhỏ, nắp đậy, cho tôm
vào thau, đổ hết rƣợu vào nhanh tay đậy nắp kẻo tôm búng ra, xốc đều tôm trong thau,
để qua 25 - 30 phút, tôm ngấm rƣợu sẽ chết và ửng đỏ đầu râu, coi tôm cho kỹ để tất
cả tôm đều thấm rƣợu.
- Vo nếp nấu xôi trong thời gian ngâm tôm; bới ra một chén xôi để cho nguội bớt.
- Sau khi ngâm tôm, xớt một phần rƣợu qua một thau nhỏ khác. Tôm vẫn để vỏ, dùng
kéo cắt bớt đầu râu ở vị trí qua khỏi mắt chừng 5 ly, tùy ý muốn cắt chân hay không,
giữ đuôi lại cho đẹp mắt. Làm đến đâu bỏ tôm vào ngâm trong thau đã xớt rƣợu, sau

24
khi làm xong, cho tôm vào rổ rá, vẩy cho ráo rƣợu. Không rửa lại nƣớc lạnh.

3. Nguyễn Đức Lƣợng, 2002. Công nghệ vi sinh, tập 3. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia
Thành Phố Hồ Chí Minh.
4. Bùi Ái, 2008. Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. Nhà xuất bản
Đại học Quốc gia Thành Phố Hồ Chí Minh
5. Kim Ngọc Tuấn, Cách làm men và rượu các loại, NXB Đồng Tháp, 1997.
6. Nguyễn Thị Hiền, 2006. Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ
truyền. Nhà xuất bản Nhà xuất bản KH&KT

TIẾNG ANH
7. Standbury P. F, Whitaker A., Hall S. J., 1994. Principles of fermentation technology.
Reed Educational and Professional Publishing Ltd.

TRANGWEB
8. http://www.khamphahue.com.vn/ehue/?catid=amthuc&scatid=montet&nid=16421