Công nghệ sinh học
trong thực phẩm
GiỚI THIỆU
Trước đây, trong công nghiệp thực
phẩm các nghiên cứu công nghệ sinh học
được sử dụng chủ yếu để hoàn thiện các
quy trình công nghệ lên men truyền thống.
Còn hiện nay, các nghiên cứu công
nghệ sinh học chủ yếu liên quan đến việc
tạo ra các chủng mới có năng suất sinh
học cao và việc áp dụng chúng vào các
công nghệ lên men hiện đại.
Sản xuất sữa
Các sản phẩm sữa quen thuộc đối với
chúng ta đều được tạo ra trong quá trình lên
men của một số nhóm vi khuẩn như
Lactobacillius,Streptococcus, Leuconostos
Trong sữa có sẵn một hệ vi sinh vật
phong phú, đó là vi khuẩn lactic (gây lên
men lactic), vi khuẩn acetic (lên men acetic),
vi khuẩn đường ruột,vi khuẩn gây thối (phân
giải chất hữu cơ thành các mùi thối), nấm
men, nấm mốc
Các sản phẩm chủ yếu từ sữa là
phomát, sữa chua, bơ, kem sữa
Sản xuất sữa chua
Các chủng lactic thuần khiết thường
được dùng để sản xuất là:
• Streptococcus thermophilus
• Lactobacterium bulgaricum
• Lactobacterium acidophilum

2
O → C
6
H
12
O
6
Chứa cellulose: một số mạt cưa, dăm
bào, một số loại rơm rạ, bã mía
(C
6
H
10
O
5
)n + H
2
O → C
6
H
12
O
6
Nấm men
Mật rỉ
Gạo
Tách tạp chất
Tách tạp chất
Nghiền
Thủy phân

Sử dụng giống VSV: nấm mốc Rhizopus và nấm men
Saccharomyces cerevisiae.
+ Phương pháp mycomalt
Sử dụng giống VSV: nấm mốc Aspergillus oryzae và nấm
men Saccharomyces cerevisiae.
Phương pháp mycomalt cho phép rút ngắn thời gian sx và
tăng hiệu suất thủy phân tinh bột so với phương pháp
amylose.
Tuy nhiên 2 phương pháp này đều có thời gian sx dài hơn và
hiệu suất thủy phân tinh bột thấp hơn so với phương pháp
sử dụng chế phẩm enzyme.
Công nghệ sx các aa
Ứng dụng của aa
- trong công nghiệp thực phẩm
- trong thức ăn gia súc
- trong y học
- công nghệ hóa học
Các phương pháp sx aa
 Phương pháp thủy phân protein
Sử dụng nguyên liệu chứa protein: các phụ phẩm của công
nghệ chế biến thịt cá (máu, keratin, tóc, sừng, móng,…) bã
đậu nành.
Có thể sử dụng 1 trong 3 loại xúc tác sau.
Acid: HCl, H
2
SO
4
Kiềm: NaOH/KOH
Quá trình thủy phân diễn ra ở nhiệt độ cao và áp suất cao,
hiệu súât thủy phân cao. Tuy nhiên một số aa sẽ bị phân

(NH
4
)
2
SO
4
: 2% Bột đậu nành: 3.5%
KH
2
PO
4
: 0.05% KH
2
PO
4
: 0.2%
K
2
HPO
4
: 0.05% MgSO4.7H
2
O: .04%
CaCO
3
: 1% FeSO
4
.7H
2
O: 0.001%

Công nghệ sản xuất acid hữu cơ
95%GlucoseAspergillus nigerGluconic
95-98%EthanolAcetobacter acetiAcetic
90-95%Sacharose,
glucose
Lactobacillus
delbruckii
Lctic
85-90%Sacharose,
glucose
Aspergillus nigerCitric
Hiệu
suất %
Nguồn CTên VSVAcid hữu
cơ
Canh trường sau lên men
Lọc/ ly tâm
Bổ sung Ca(OH)
2
Lọc
Bổ sung H
2
SO
4
Xử lý/ lọc
Cô chân không
Acid citric tinh thể
chất thải
Kết tinh
Trích ly Lọc/ ly tâm Sấy