Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn

Chương trình hợp tác phát triển Nông nghiệp Nông thôn

008/07VIE
Nghiên cứu chọn lọc và phát triển các giống cây có củ có chất
lượng hàng hoá cao sử dụng cho mục đích chế biến tại Miền Bắc
và Miền Trung Việt Nam

Tổ chức Nghiên cứu phía Việt Nam
Viện Cây lương thực và Cây thực phẩm, Bộ
Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn

Chủ nhiệm dự án phía Việt Nam
PGS.TS. Nguyễn Văn Tuất
Tổ chức Nghiên cứu phía Úc
Khoa Nông nghiệp, Lương thực và Tài nguyên
thiên nhiên, trường Đại học Sydney
Chủ nhiệm dự án phía Úc
GS.TS. Les Copeland

Đầu ra 3 và 4

MS7: Chế biến khoai lang

Chế biến thức ăn gia súc từ thân lá, củ khoai lang

Chế biến tinh bột từ củ khoai lang
lượng chất khô, hầu hế
t đó là tinh bột. Độ ngọt của khoai lang phụ thuộc vào hàm lượng
đường, hầu hết phụ thuộc hàm lượng đường maltose nhưng kể cả đường sucarose, glucose và
fructose, điều này được tính toán chiếm từ 5 đến 30% hàm lượng chất khô. Ngoài ra, các chất
không phải tinh bột là các polysaccharides chiếm từ (0.5-7.5%), protein (1-10%) và lipids (1-
2%). Thành phần củ khoai lang phụ thuộc vào giống, môi trường và kỹ thuật trồng trọt, công
nghệ sau thu hoạch và ảnh hưởng dinh dưỡng, chất l
ượng và ăn nếm và cấu trúc tinh bột.
Để đảm bảo chất lượng dinh dưỡng, củ khoai lang chế biến sau thu hoạch từ 2-3 tuần,
làm mất hàm lượng nước hơi nước và tinh bột, hàm lượng đường tăng lên. Sự gây hại bởi vi
khuẩn, sự nẩy mầm trên củ tập trung chủ yếu phần củ là những vấn đề lớn sau thu hoạch
khoai lang. Chế biến thân lá, củ khoai lang là một con đường quan tr
ọng nhằm chế biến lượng
sinh khối sinh học khoai lang mà điều này nông dân không thể dùng hết trong một thời gian
ngắn trước và sau khi thu hoạch.
Những mục tiêu tổng thể của dự án là cải tiến năng suất, nâng cao hiệu suất kinh tế, phát
triển khoai lang tại các tỉnh Thanh Hóa, Bắc Giang và Quảng Trị, khuyến khích cải tiến giống
và vật liệu trồng.
- Giúp đỡ nông dân có những lựa chọn tố
t nhất
- Làm tăng kỹ năng cho các nhà Khoa học, các nhà Khuyến nông và Nông dân.
Những mục tiêu cụ thể đã được đưa vào phần báo cáo này của dự án là nhằm đưa ra những
căn cứ để chứng minh những bước thực hiện đơn giản của phương pháp về:
i. Dùng thân lá, củ khoai lang để lên men ủ chua làm thức ăn cho gia súc và chỉ ra
cách chế biến và được phát triển bởi các nông hộ
ii. M
ột khối lượng lớn khoai lang được chế biến thành tinh bột.

loạt. Cách cho lợn ăn đơn giản, dễ và thuận tiện làm giảm thời gian, công sức lao động và chi phí
chất đốt cho việc nấu thức ăn cho lợn và trâu bò.
- Sử dụng các nguyên liệu thức ăn một cách hợp lý để cân đối chất dinh dưỡng trong khẩu phầ
n
ăn và làm tăng hiệu quả kinh tế của nuôi lợn thịt.
III. ĐỊA ĐIỂM VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
3.1. Địa điểm nghiên cứu
- Tại tỉnh Bắc Giang gồm các địa phương:
+ Xã Bích Sơn huyện Việt Yên
+ Xã Ngọc Châu huyện Tân Yên
+ Xã Mai Trung huyện Hiệp Hoà
- Tại tỉnh Thanh Hóa gồm các địa phương:
+ Xã Nguyên Bình huyện Tĩnh Gia
+ Xã Quảng Lưu huyện Quảng Xương
+ Xã Đông Thành huyện Đông S
ơn
- Tại tỉnh Quảng Trị gồm các địa phương:
3
+ Xã Vĩnh Thái huyện Vĩnh Linh
+ Xã Gio Hải huyện Gio Linh
+ Xã Hải Quy huyện Hải Lăng
3.2. Vật liệu cho chế biến thức ăn gia súc
- Gồm thân lá, củ khoai lang được thái nhỏ và phơi tái cho bớt nước
- Cám gạo hoặc cám ngô
- Muối ăn
3.3. Phương pháp chuyển giao
- Tập huấn và chuyển giao kiến thức sử dụng thân lá, củ khoai lang cho nông dân.
- Thử nghiệm mỗi tỉnh 15 hộ tại 3 huyện làm thí điểm ủ
chua thân lá. củ khoai lang để làm cơ
sở đánh giá và khuyến cáo cho các hộ khác.

Khoai lang sau khi sinh trưởng được 2 tháng việc cắt tỉa thân lá khoai lang ủ chua phục vụ
cho chăn nuôi là rất cần thiết. Vì cắt tỉa thân lá khoai lang hợp lý sẽ không ảnh hưởng tới năng
suất khoai lang. Mặt khác sẽ khai thác tối đa năng suất sinh học mà cây khoai lang mang lại.
Giai đoạn này do phần củ khoai lang chưa có nên nguyên liệu đầu vào cho ủ chua chỉ thân lá
cho nên chúng ta áp dụng một số công thức ủ chua đã được Trung tâm khoai tây quốc tế (CIP)
tạ
i Việt Nam nghiên cứu và đưa ra khuyến cáo. Kết quả triển khai tại Bắc Giang cho thấy:
Bảng 1. Đánh giá chất lượng ủ chua thân lá khoai lang của các hộ tại các điểm thử
nghiệm, tỉnh Bắc Giang, năm 2008 – 2009.
Địa Phương Bích Sơn-Việt Yên Ngọc Châu-Tân Yên Mai Trung-Hiệp Hòa
Công thức (1-5) (1-5) (1-5)
CT 1
5 5 5 5 5 4 5 5 4 5 5 3 4 4 5
CT 2
5 4 4 5 4 4 4 5 5 5 4 3 5 4 5
CT 3 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 3 4 4 4

Ghi chú: (1-5) trong đó: điểm 1= Rất kém, điểm 2 = Kém, điểm 3 = T. Bình, điểm 4= Tốt; điểm 5 = Rất tốt.
CT1 = 90% dây lá héo + 10 % cám gạo + 0,5% muối
CT2 = 97,5% dây lá héo + 2,5% đường mật + 0,5% muối
CT3 = 94% dây tươi + 6% bột ngô + 0,5% muối

- Tại các điểm thử nghiệm, các hộ tham gia ủ chua thân lá khoai lang theo hướng dẫn quy trình chung
nên đạt chất lượng khá tốt đều đạt điểm 4-5. Các hộ tham gia đều chấp hành tốt quy trình ủ chua.
- Tại các xã thuộc huyện Việt Yên, Tân Yên và Hiệp Hòa nông dân bắt đầu làm quen với công nghệ ủ
chua thân lá khoai lang đạt chất lượng tốt.
- Công thức ủ chua thân lá khoai lang là khá đơn giản và dễ làm nông dân có thể tiếp thu một cách tự
giác nên chất lượng ủ
chua thân lá khoai lang giữa các công thức không có sự chệnh lệch.
- Thông qua kết quả này, tùy thuộc vào nguyên liệu và chất phụ gia sẵn có, nông dân có quyền lựa

5 5 5 5 5 5 4 5 5 3 5 3 5 5 5
CT 3
5 5 5 5 5 5 4 5 5 3 5 3 5 5 5

Ghi chú: (1-5) trong đó: điểm 1= Rất kém, điểm 2 = Kém, điểm 3 = T. Bình, điểm 4= Tốt; điểm 5 = Rất tốt.
CT1 = 10% củ + 89,5% dây tươi + 0,5% muối
CT2 = 25% củ + 75% dây tươi + 0,5% muối
CT3 = 50% củ + 50% dây tươi + 0,5% muối

4.2. Kết quả chế biến thức ăn cho gia súc từ thân lá, củ khoai lang tại Thanh Hoá
4.2.1. Kết quả ủ chua thân lá khoai lang
Nghiên cứu ủ thân lá khoai lang tại 3 huyện của Thanh Hóa kết quả tại bảng 3 cho thấy:
Bảng 3. Đánh giá chất lượng ủ chua thân lá khoai lang của các hộ tại các điểm thử
nghiệm tỉnh Thanh Hóa, năm 2008 – 2009
Địa Phương Đông Thành-Đông Sơn Quảng lưu-Quảng Xương Nguyên Bình-Tĩnh Gia
Công thức
(1-5) (1-5) (1-5)
CT 1
3 4 5 5 5 4 4 5 4 5 5 5 5 5 5
CT 2
3 4 4 5 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5
CT 3 3 4 5 5 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5

Ghi chú: (1-5) trong đó: điểm 1= Rất kém, điểm 2 = Kém, điểm 3 = T. Bình, điểm 4= Tốt; điểm 5 = Rất tốt.
CT1 = 90% dây lá héo + 10 % cám gạo + 0,5% muối
CT2 = 97,5% dây lá héo + 2,5% đường mật + 0,5% muối
CT3 = 94% dây tươi + 6% bột ngô + 0,5% muối

- Trong 3 địa phương ủ chua thân lá khoai lang thì xã Nguyên Bình-Tĩnh Gia có chất lượng
tốt nhất hầu hết đạt điểm 5, sau đó đến Quảng Lưu- Quảng Xương và cuối cùng là xã Đông

(1-5) (1-5) (1-5)
CT 1
5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5
CT 2
5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5
CT 3
5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5

Ghi chú: (1-5) trong đó: điểm 1= Rất kém, điểm 2 = Kém, điểm 3 = T. Bình, điểm 4= Tốt; điểm 5 = Rất tốt.
CT1 = 10% củ + 89,5% dây tươi + 0,5% muối
CT2 = 25% củ + 75% dây tươi + 0,5% muối
CT3 = 50% củ + 50% dây tươi + 0,5% muối

4.3. Kết quả chế biến thức ăn cho gia súc từ thân lá, củ khoai lang tại Quảng Trị
4.3.1. Kết quả ủ chua thân lá khoai lang
- Khi tiến hành thử nghiệm mô hình ủ chua thân lá khoai lang tại các xã, các hộ tham gia thử
nghiệm ủ chua thân lá khoai lang đều theo hướng dẫn quy trình chung. Kết quả đánh giá chất
lượng hỗn hợp ủ chua tại bảng 5 cho thấy:
- Công thức ủ chua thân lá khoai lang là khá đơn giản và dễ làm nông dân Quảng Trị có thể
tiếp thu một cách t
ự giác nên chất lượng ủ chua thân lá khoai lang giữa các hộ không có sự
chệnh lệch đáng kể.
- Cũng như 2 tỉnh Bắc Giang và Thanh Hóa, đã từ lâu nông dân Quảng Trị cung đã biết sử
dụng thân lá khoai lang sau khi phơi khô nghiền nhỏ như cám rồi cho lợn và trâu bò ăn dần.
Phương pháp này nguyên liệu sau khi chế biến được bảo quản khá lâu. Tuy nhiên, về hàm
lượng chất dinh dưỡng do vi sinh vật tạo ra do quá trình lên men không được phát huy.
7
- Công nghệ ủ thân lá, củ khoai lang làm thức ăn cho gia súc đã được người dân ở đây tiếp
cận ngay và nguyên liệu tại 3 công thức ủ chua dễ dàng được khai thác tại các địa phương của
tỉnh Quảng Trị.

Công thức
(1-5) (1-5) (1-5)
CT 1
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
CT 2
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
CT 3
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

Ghi chú: (1-5) trong đó: điểm 1= Rất kém, điểm 2 = Kém, điểm 3 = T. Bình, điểm 4= Tốt; điểm 5 = Rất tốt.
CT1 = 10% củ + 89,5% dây tươi + 0,5% muối
CT2 = 25% củ + 75% dây tươi + 0,5% muối
CT3 = 50% củ + 50% dây tươi + 0,5% muối
V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Hiệu quả kinh tế khi sử dụng thức ăn ủ chua thân lá, củ khoai lang
Việc ủ chua thân lá, củ khoai lang đã mang lại hiệu quả kinh tế cho nông hộ ở những mặt sau:
8
- Tận dụng được toàn bộ khối lượng năng suất sinh học do khoai lang tạo ra nhằm dải vụ và
thâm canh trong chăn nuôi.
- Giảm đáng kể tiền chi phí thức ăn phục vụ chăn nuôi nhằm gia tăng thu nhập cho nông dân.
- Do tác động của hệ vi sinh vật nên năng lượng trong khối thức ăn sau khi ủ chua được tăng
cường, chính nhân tố này đã tác động đến quá trình tăng trọng vật nuôi.
- Quy trình ủ chua thân lá, củ
khoai lang dễ làm, dễ tiếp thu, công cụ đơn giản đầu tư thấp,
thời gian bảo dài rất tiện lợi cho nông triển khai theo quy mô hộ gia đình.
5.2. Những vấn đề cần lưu ý khi sử dụng phương pháp ủ chua
Trong quá trình triển khai mô hình ủ chua thân lá, củ khoai lang cần chú ý những điểm sau:
- Cần phải đảo đều nguyên liệu khoai lang với chất phụ gia tạo tiền đề cho hệ vi sinh vật yếm
khí hoạ
t động thuận lợi trong cả khối thức ăn đem ủ.

9
6.2. Giới thiệu qui trình ủ chua củ khoai lang
Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu
Băm nhỏ hoặc thái lát củ, trong trường hợp băm bằng máy thì nên băm sơ bộ củ thành những
miếng nhỏ hơn trước khi cho vào máy băm. Kích thước của những mảnh củ sau khi băm to
bằng hạt gạo, hạt tấm hoặc hạt ngô là vừa.
Bước 2. Chuẩn bị các chất phụ gia
Tùy thuộc vào chiế
n lược thức ăn cho đàn lợn thịt: mùa vụ, ở đâu, sản phẩm có bao nhiêu,
nông dân có thể tự chọn công thức ủ thích hợp dưới đây. Điều này có ý nghĩa rất lớn trong
việc sử dụng các nguồn nguyên liệu sẵn có làm thức ăn nuôi lợn thịt.
Bước 3. Trộn đều nguyên liệu
Trong thời vụ thu hoạch khoai lang vụ xuân và vụ đông, nông dân có đồng thời cả dây lá và
củ
tươi. Sử dụng củ và dây lá khoai lang tươi đã băm nhỏ có thể ủ với nhau cùng với muối.
Thân lá khoai lang tươi được sử dụng để thay hoàn toàn cám gạo nhằm giảm chi phí thức ăn
nuôi lợn.
Bước 4. Đóng bao, lèn chặt
Hỗn hợp nguyên liệu ủ được cho vào bao có hai lớp: bao nilông ở trong và bao dứa ở ngoài.
Như đã nêu ở trên, bao nilông lành có tác dụng duy trì điều kiện yếm khí. Trong mọi trường
hợp v
ẫn phải dùng bao nilông để đựng ở trong để đảm bảo điều kiện yếm khí trong suốt thời
gian bảo quản và sử dụng.
Bước 5. Cất giữ và bảo quản thức ăn đã ủ chua:
Cất giữ các bao thức ăn ủ chua ở nơi khô ráo, mát, tránh hao hụt chất dinh dưỡng và chuột, bọ
cắn rách, thủng bao. Nếu bao bị thủng, thức ăn ủ sẽ bị
thối hoặc mốc trắng. Sau 2 tuần ủ chua,
thân lá khoai lang có thể đem ra ủ dụng và nếu cất giữ có thể bảo quản được 6 tháng.
6.3. Tóm tắt quy trình ủ chua thân lá, củ khoai lang

Băm củ khoai lang tươi Đảo đều chất phụ gia

Đóng bao sau khi đã trộn đều chất phụ gia Sản phẩm ủ chua sau 3 tuần11
Chế biến tinh bột từ củ khoai lang
I. Đặt vấn đề
Tinh bột là carbohydrate dự trữ chính của cây trồng và chất cao phân tử có số lượng lớn có ý
nghĩa quan trọng đối với đời sống nhân loại. Tinh bột là nơi tích luỹ của cây trồng như là chất không
hoà tan, chất nửa kết tinh không hoà tan, bản thân nó được tạo ra từ hai chất cao phân tử của glucose:
amylose, đó là yếu tố chủ yếu không có nhánh, và nhánh amylopectin. Tinh bột có cấu trúc hạt nhỏ,
giữa phạm vi loài, với trong khoảng thời gian v
ề kích cỡ, hình dạng, hàm lượng amylose và
amylopectin, và chức năng dự trữ có liên quan đến chế biến và dinh dưỡng cho con người. Tinh bột là
một chất hợp thành có tính chất vĩ mô của nhiều loại thực phẩm và là nguồn năng lượng chính cho chế
độ ăn kiêng. Khái quát lại tinh bột có vai trò quan trọng cung cấp cho sức khoẻ con người. Những thực
đơn hàng ngày được lặp lại là có liên đới đến việc cải thiện thành phần chấ
t có liên quan đến sự béo
phì và ăn kiêng, liên quan đến bệnh đái đường Type II, bệnh tim mạch và tất nhiên cả đến bệnh ung
thư. Trong sự tương phản dải tối sáng, tinh bột là chất phân lớp chậm và tinh bột là chất không được
hấp phụ ở trong thành ruột. Ngoài ra, tinh bột còn được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp với số
lượng lớn trong nghành công nghiệp thực phẩm, công nghiệp dược và không gây độc trong quá trình
sản xuấ
t. Trên thế giới, đã phải dùng tới 60 triệu tấn tinh bột gồm bột mỳ, bột ngô, bột khoai tây, bột

từ củ khoai lang có chất lượng cao độc nhất qua các mẫu sản xuất ra. Phương pháp này đã được áp
dụng bởi Viện Công nghệ sau thu hoạch thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (MARD).
12
Cứ 100 kg củ khoai lang sau khi rửa sạch đưa vào máy nghiền nước 2 lần ta được một hỗn
hợp were washed in a stream of water, and passed twice through a commercial kitchen blender. The
bao gồm nước và các chất bột củ khoai lang (bao gồm cả chất xơ) sau đó cho hỗn hợp này này vào các
túi vải có cấu tạo bằng vải sợi rồi xếp 4 bên thành của máy giặt sao cho cân nhau rồi ly tâm vắt tinh
bột của khoai lang ra, phần bã được giữ lại trong các túi vải. Tinh bột được ngâm trong nước ở các
ch
ậu lớn plastic trong vòng từ 3 đến 4 giờ. Sau khi tinh bột lắng xuống có thể gạn lấy tinh bột. Tinh
bột được rửa sạch bởi nước từ 2-3 lần, sau đó tẩy màu bằng potassium permanganate (thuốc tím),
sodium bisulphate, bleach (chất tẩy trắng), và cuối cùng là nước. Sau khi rửa tẩy màu tinh bột khoai
lang trở lên trắng sáng và cuối cùng là công đoạn sấy và làm khô tinh bột trong điều kiện nhiệt độ từ
50-60
o
C.
Số lượng tinh bột khoai lang thu được biến động từ 12-15 kg, tuỳ thuộc vào cỡ củ, mùa vụ
trồng. Những tính toán cho thấy: Năng suất khoai lang hàm lượng nứơc chiếm 55-70%, hàm lượng
chất khô khoảng 30% trong đó tinh bột chiếm 80%. Sự chiết suất tinh bột đã là một chủ đề tại phòng
phân tích sinh lý sinh hoá của Viện Cây lương thực và cây thực phẩm nhằm sử dụng Megazyme
(International) analysis kits (www.megazyme.com
) và chỉ ra cách sử dụng hoạt tính của α-amylase và
cách làm giảm chậm hàm lượng đường khử trong khoai lang.
III. Thảo luận
Từ mô hình này- thí nghiệm sản xuất chế biến tinh bột khoai lang tại Viện Cây lương thực và
cây thực phẩm đã chứng minh sản xuất ra tinh bột khoai lang có chất lượng cao và có thể chế biến củ
khoai lang thành tinh bột là rất dễ dàng từ các công cụ chế biến rất dễ tìm tại Việt Nam.