BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC
KHOA
Luận văn
Xây dựng thực đơn và
dinh dưỡng cho trẻ
mầm non tại trường
mầm non Minh Phú
LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy ThS Huỳnh Ngọc Tín đã giúp
đỡ và giới thiệu tôi thực tập tại trường mầm non Minh Phú. Không những thế, trong quá
trình thực tập thầy đã chỉ bảo và hướng dẫn tận tình cho tôi những kiến thức lý thuyết,
cũng như các kỹ năng trong lập trình, cách giải quyết vấn đề, đặt câu hỏi … Thầy luôn
là người truyền động lực trong tôi, giúp tôi hoàn thành tốt giai đoạn thực tập tốt nghiệp.
Cho phép tôi gửi lời cảm ơn sâu sắc đến trường mầm non Minh Phú đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi giúp tôi cũng như các sinh viên khác hoàn thành giai đoạn thực tập
tốt nghiệp.
Chân thành cảm ơn đến các bạn trong nhóm thực tập đã hỗ trợ để tôi có thể hoàn
thành tốt công việc được giao.
Tôi xin chân thành biết ơn sự tận tình dạy dỗ của tất cả các quý thầy,cô trường
Trung cấp nghề du lịch Hà Nội cùng thầy cô bộ môn
Lời cảm ơn chân thành và sâu sắc, tôi xin gửi đến gia đình, đã luôn sát cánh và
động viên tôi trong những giai đoạn khó khăn nhất.
TP Hà Nội, ngày 07 tháng 07 năm 2012
Sinh viên
Dương Thị Mãi
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
2
MỤC LỤC 3
LỜI NÓI ĐẦU 4

không thể thiếu được của mỗi con người . Nấu ăn là một công việc hết sức gần gũi và
quen thuộc trong mỗi gia đìnhvà trường mẫu giáo . Trong mỗi chúng ta ai cũng có thể
nấu ăn được nhưng nấu như thế nào để đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng một cách an
toàn và hợp lý nhất , điều này không dễ,nó luôn luôn đòi hỏi chúng ta phải có những
sáng kiến và hiểu biết về nấu ăn cho các cháu ở nhà trẻ và mẫu giáo .Nếu trẻ em được
nuôi dưỡng tốt sẽ có một sức khoẻ tốt và đó là tiền đề cho sự phát triển của trẻ sau này.
Vì vậy, công tác nuôi dưỡng trong trường mầmnon là một việc hết sức quan trọng.Dinh
dưỡng là nhu cầu sống hàng ngày của con người. Trẻ em cần dinh dưỡng để phát triển
thể lực và trí lực, người lớn cần dinh dưỡng để duy trì sự sống và làm việc.
Vì vậy mà khẩu phần ăn của trẻ em phải xây dựng thực đơn hợp lý , đảm bảo calo,
cân đối tỷ lệ 3 chất P –L – G ,Canxi, B1,thay đổi theo mùa với nhiều loại thực phẩm
phong phú đa dạng . Hiểu được việc xây dựng thực đơn cho trẻ mầm non có tầm quan
trọng như vậy . Cùng với sự giúp đỡ của ban giám hiệu , sự kết hợp của cô nuôi và giáo
viên trên lớp đã mang lại những bữa ăn hàng ngày thật ngon miệng cho trẻ nên tôi đã
mạnh dạn chọn đề tài :“ Xây dựng thực đơn và dinh dưỡng cho trẻ mầm non tại trường
mầm non Minh Phú “ .
Do điều kiện thực tế và thời gian nên đề tài này chắc chắn không tránh khỏi những
thiếu sót, vậy tôi rất mong các thầy cô trong trường,thầy cô bộ môn và các bạn đóng
góp ý kiến xây dựng cho bài báo cáo này của tôi được hoàn hảo hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
PHẦN I : MỞ ĐẦU
Dinh dưỡng là nhu cầu sống hàng ngày của con người. Trẻ em cần dinh dưỡng để
phát triển thể lực và trí lực, người lớn cần dinh dưỡng để duy trì sự sống và làm việc.Tất
cả chúng ta đều thấy rõ tầm quan trọng của việc ăn, uống đây là nhu cầu hàng ngày, một
nhu cầu cấp bách , bức thiết không thể không có, không chỉ là giải quyết chống lại cảm
giác đói. Ăn uống để cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động, ngoài ra thức ăn còn
cung cấp các axit amin, các Vitamin, chất khoáng là những chất cần thiết cho sự phát
triển của cơ thể duy trì các tế bào, tổ chức ….
Thật vậy nếu thiếu hoặc thừa các chất dinh dưỡng nói trên đều có thể gây bệnh
hoặc ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe. Muốn có một cơ thể khỏe mạnh cần ăn uống hợp lý


Máy Chiếu Dành Cho Học Tập
Đồ chơi Dành Cho Các Cháu
Phòng Nhà Bếp Dành Cho Các Cháu
Những thuận lợi trường có được là:
- Được sự chỉ đạo sát sao của Phòng Giáo dục huyện Sóc Sơn cũng như sự quan tâm
nhiệt tình,ủng hộ về cơ sở vật chất cũng như tinh thần của các cấp,ngành và thường
xuyên được bồi dưỡng chuyên môn.
- Nhà trường có đội ngũ cán bộ, giáo viên, nhân viên, nhiệt tình, năng động sáng tạo,
có trình độ chuyên môn vững vàng.
- Bản thân tôi được phân công làm thực đơn cho trẻ nhiều năm nên ít nhiều cũng
tích lũy được một số kinh nghiệm.
- Đa số phụ huynh học sinh đều quan tâm nhiệt tình ủng hộ, có ý thức trách nhiệm
và phối kết hợp với nhà trường trong công tác nuôi, dạy trẻ.
Những khó khăn mà trường đang mắc phải là:
- Năm học 2011 – 2012 là năm thứ 2 nhà trường tổ chức ăn bán trú cho trẻ nên cơ sở
vật chất,trang thiết bị phục vụ chuẩn bị cho công tác nấu ăn của nhà trường còn nhiều
thiếu thốn.Tuy nhà trường đã xin bổ sung kinh phí các cấp,lãnh đạo nhưng chưa được
quan tâm.
- Số giáo viên và BGH còn thiếu.
- Nguồn nước sinh hoạt còn hạn chế.
- Mức sống của dân không đều phần lớn là nông dân nhiều gia đình thuộc hộ nghèo
và cực nghèo nên tiền ăn của trẻ còn quá thấp.Mặt khác,giá cả thị trường biến động
thường xuyên nên ảnh hưởng đến chất lượng bữa ăn cho trẻ.
Ngoài việc cân đối khẩu phần cho trẻ tôi còn lập kế hoạch tuyên truyền hàng tháng
và cả năm học về các vấn đề liên quan đến dinh dưỡng, vệ sinh, phòng bệnh vì thực
phẩm vô cùng cần thiết và quan trọng đối với con người, nếu sử dụng thực phẩm không
tốt, không đảm bảo vệ sinh rất dễ bị ngộ độc.Quan tâm đầu tư góc tuyên truyền của
từng lớp, kết hợp với hội cha mẹ học sinh tổ chức cho trẻ chơi “Bé tập làm nội trợ”,
hoặc thông qua các trò chơi để làm cho bé luôn cảm thấy ngon miệng và phấn khích trẻ

+ Đối với khách hàng: Thực đơn là bảng thông báo các món ăn và để khách tiện kiểm
tra khi trả tiền.
+ Đối với nhà hàng: Thực đơn là phương tiện quảng cáo, đồng thời thực đơn là kế
hoạch sản xuất của tổ bếp nói riêng và nhà hàng, khách sạn nói chung.
1.2. Tầm quan trọng của thực đơn
Thực đơn chính là bảng liệt kê các món ăn khác nhau, các đồ uống mà nhà hàng phục
vụ cho khách hàng của mình.
- Đó là “hợp đồng” giữa nhà hàng với khách hàng.
- Thực đơn là một phần trong nội dung chương trình marketing, nó như một công
cụ quảng cáo.
- Thực đơn có thể được in ấn trên tấm bìa cứng hoặc trên một cuốn tập mỏng, có đủ
số trang để ghi các món ăn, đồ uống…thông qua thực đơn khách biết được nội dung
bữa ăn mình sẽ được phục vụ (đối với thực đơn đặt trước).
1.3. Một số loại thực đơn hay gặp
1.3.1 Thực đơn đặt trước
Là loại thực đơn được thiết lập thông qua sự thỏa thuận giữa khách và nhà hàng, đồng
thời được ấn định một thời gian trước khi phục vụ.
Thực đơn đặt trước gồm các loại:
- Thực đơn ăn sáng.
- Thực đơn ăn theo bữa (tiệc, ăn trưa, ăn tối).
- Thực đơn đặt theo ngày, theo tuần, theo tháng…
1.3.2 Thực đơn chọn món
Là bảng ghi đầy đủ tên các món ăn, thức uống nhà hàng có khả năng cung ứng. Khi
khách đến có nhu cầu thì họ sẽ lựa chọn món ăn, đồ uống mà họ ưa thích.
1.3.3 Các loại thực đơn khác
- Thực đơn đặc sản
- Thực đơn ăn kiêng (Diet - menu)
- Thực đơn cho trẻ em (children - menu)
- Thực đơn giữa giờ (Coffee break - menu)
- Thực đơn treo ở năm cửa đấm (Door knocb – menu

cao, và trẻ cũng thích, nên cứ để cho trẻ ăn thoải mái, còn những loại như rau, củ, quả,
cơm, bột mì trẻ không thích lắm nên cũng không cần phải buộc trẻ ăn. Thông thường,
trẻ có thể thích ăn trong một bầu không khí vui vẻ, và với sự quan tâm của bố mẹ thì trẻ
có thể sẽ ăn được nhiều loại thực phẩm khác nhau.
2.2 Tầm quan trọng của bữa ăn sáng
Bữa ăn sáng là bữa ăn quan trọng nhất trong ngày. Điều này không chỉ là kinh
nghiệm của những bà mẹ hiền biết cách chăm sóc bữa ăn cho con cái mà còn là một
nguyên tắc quan trọng trong việc bảo vệ sức khoẻ mà những nghiên cứu khoa học gần
đây đã chứng minh. Ăn sáng tốt sẽ giúp giảm cân, giảm nguy cơ những loại bệnh tiểu
đường, tim mạch và cả ung thư ruột. Những nhà khoa học cho rằng chế độ ăn sáng đầy
đủ với nhiều carbohydrate phức hợp, nhiều chất xơ là chế độ ăn sáng tối ưu. Những
sinh tố nhóm B và nhiều vi chất khác trong thực phẩm thô giúp tăng cường khả năng
chuyển hoá của cơ thể. Những hạt thô bao gồm nhiều sinh tố nhóm B và một số chất
khoáng như magnesium, selenium cần thiết cho hoạt động thần kinh. Ngoài ra, lượng
chất xơ cao trong thức ăn thô còn giúp giải phóng từ từ lượng glucose –nguyên liệu
chánh cho hoạt động của tế bào não- còn có ý nghĩa quan trọng trong hoạt động trí tuệ.
Những nghiên cứu của bác sĩ Sarah Brewer, MA. cho biết những trẻ em ăn điểm tâm
với ngũ cốc thô học tập tốt hơn so với những em không ăn loại thức ăn nầy. Chúng
biểu hiện nhiều khả năng sáng tạo hơn, sử dụng từ phong phú hơn và khả năng giải các
bài tập cũng tốt hơn các trẻ khác.
Một bữa ăn sáng tốt không nhất thiết phải là bữa ăn với toàn ngũ cốc hoặc phải ăn
chay. Các chuyên gia dinh dưỡng phương Tây phân loại 2 chế độ ăn cơ bản. Chế độ ăn
khôn ngoan, có chọn lọc (prudent pattern) gồm nhiều hạt toàn phần, rau quả, củ, cá,
một ít thịt trắng như gà, vịt. Chế độ ăn phương Tây (Western pattern), là chế độ ăn điển
hình của người Mỹ hiện nay, gồm các sản phẩm từ sữa có nhiều chất béo, ngũ cốc tinh
lọc, đồ ngọt, thịt chế biến, thịt đỏ như thịt bò, heo và khoai tây chiên. Một chế độ dinh
dưỡng lành mạnh nên bao gồm khoảng từ 50 đến 60% carbohydrate phức hợp. Ngoài
ra, bạn vẫn có thể ăn một ít cá, thịt, giảm bớt các loại thịt đỏ và chất béo động vật, điều
quan trọng là nên thay thế chất bột đường hàng ngày trong bữa điểm tâm bằng các loại
hạt toàn phần như gạo lức, bắp, đậu, mè và tráng miệng bằng 1 quả chuối hay táo là đủ

Cần có một tỷ lệ thích hợp giữa can xi và photpho mới giúp trẻ hấp thu và sử dụng
được hai loại khoáng chất này. Tỷ lệ tốt nhất giữa can xi/ photpho = 1/1,5. Chuyển hóa
can xi và photpho trong cơ thể được điều hòa bởi vitamin D, vitamin D thường có trong
lòng đỏ trứng, thịt , gan và dưới tác dụng của ánh nắng mặt trời tiền vitamin D sẽ
chuyển hóa thành Vitamin D. Vì vậy ngoài ăn uống đủ, thỉnh thoảng cần cho trẻ ra
ngoài tắm nắng.
Chất sắt : rất cần cho sự tạo máu, sắt còn tham gia vào thành phần nhiều men
quan trọng trong cơ thể. Mỗi ngày trẻ cần được cung cấp 6 - 7 mg sắt qua thức ăn.
Nguồn sắt tốt có trong thức ăn động vật là các nội tạng: tim, gan, cật. Còn ở thức ăn
thực vật là đậu đỗ và các loại rau có màu xanh sẫm. Sắt có trong thức ăn động vật hấp
thu tốt hơn trong thức ăn thực vật, nhưng trong rau quả lại có nhiều Vitamin C giúp cơ
thể hấp thu và sử dụng sắt có hiệu quả hơn. Vì thế chúng ta cần ưu tiên cho nguồn thức
ăn động vật, nhưng vẫn cần phối hợp với các đậu đỗ và rau quả nhằm đảm bảo đủ sắt
cho cơ thể.
Vitamin: Mọi vitamin đều cần cho trẻ nhưng ở lứa tuổi này thì Vitamin A va C là
quan trọng hơn. vitamin này rất cần cho sự phát triển bình thường của trẻ, cần cho sự
tạo máu, tăng cường đề kháng chống đỡ với các yếu tố không thuận lợi. Các loại vita
min A và C thường có trong các thực phẩm vật như trứng, gan. . . Rau quả có màu
vàng, đỏ, da cam vừa là nguồn cung cấp caroten (tiền vitamin A) vừa là nguồn cung cấp
vitamin C. Ðể đảm bảo nhu cầu vitamin cần cho trẻ ăn rau, quả thường xuyên. Trẻ chỉ
cần ăn uống các loại rau, củ quả, nước ép trái cây, sữa, yaour cùng với thịt,cá, tôm… là
đã có đủ các Vitamin cần thiết mà không cần phải uống thêm các loại thuốc bổ, đôi khi
gây ra tình trạng thừa Vitamin, cũng tệ hại không kém gì chuyện thiếu!
2.4 Nên giúp trẻ sớm tập ăn nhai
Hiện nay, một số bà mẹ cứ cho thức ăn của trẻ vào cối xay sinh tố để nghiền nhỏ
thành một hỗn hợp bột mịn. Việc xay, nghiền nhỏ thức ăn chỉ tốt cho trẻ trong năm đầu,
lúc chưa có răng hay răng còn ít. Nhiều bà mẹ đã sử dụng cối xay sinh tố để xay, nghiền
thức ăn cho trẻ kéo dài đến 2-3 tuổi là không tốt, không tạo được cho trẻ cảm giác ngon
miệng cũng như ảnh hưởng tới quá trình tiêu hóa và hấp thu. Khi trẻ lớn và đã có đủ
răng, cần tập dần cho trẻ ăn nhai. Khi nhai, răng cửa và răng hàm đều hoạt động để cắt

cũng sẽ không triệt để vì men tiêu hóa không được kích thích bài tiết đủ. Đó cũng là lý
do tại sao nhiều cháu nhỏ lại chán ăn, hay ngậm, không muốn nuốt thức ăn dưới dạng
hỗn hợp xay mềm.
Nhai cũng là một yếu tố giúp trẻ có khả năng nói tốt hơn, vì thế việc dinh dưỡng và
cách cho ăn hợp lý sẽ góp phần quan trọng vào việc giúp trẻ phát triển tốt về ngôn ngữ.
3.Tính khẩu phần ăn cho trẻ
3.1 Xây dựng khẩu phần ăn
3.1.1 Khẩu phần là gì?
Là xuất ăn của 1 người trong 1 ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và
các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
3.1.2 Chế độ ăn là gì?
Chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện bằng số bữa ăn trong một ngày.
Sự phân phối các bữa ăn trong những giờ nhất định có chú ý đến khoảng cách giữa các
bữa ăn và phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong một ngày.
3.1.3 Cách xây dựng khẩu phần ăn của trẻ:
- Nhà trẻ chiếm 60-70%
- Mẫu giáo chiếm 50%
Năng lượng được phân chia như sau:
Nhà trẻ
Mẫu giáo (tối thiểu 50%)
3.1.4 . Khẩu phần ăn phải đảm bảo cân đối và hợp lý:
Thế nào là một khẩu phần ăn cân đối và hợp lý?
Trước hết cần đủ:
- Năng lượng.
- Chất dinh dưỡng (4 nhóm thực phẩm: P-L-G-Vitamin và muối khoáng).
Protit không được sử dụng có hiệu quả nếu thiếu năng lượng và một số Vitamin. Con
người nhất là trẻ em muốn tạo máu không cần đạm mà cần sắt, đường, V
B12
.
+ Trẻ không hấp thu canxi khi khẩu phần ăn không hợp lý tỉ lệ canxi.

Khoáng chất như photpho, canxi, magie
Đối với trẻ em: tỉ lệ canxi/PP 1 – 1,5
Canxi/mg 1/0,6
3.2 Tính cân đối của khẩu phần ăn được thể hiện như thế nào?
Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng:
Protit Glucid Lipit
Tính % 14 16 70
thông thường 12 27 61
Thực tế tiền ăn 14 26 60
vùng thành thị, 15 25 60
nông thôn
Cần đảm bảo tính nguyên tắc mà các nhà khoa học đã nghiên cứu
- Tối đa chất đạm 15%, tối thiểu 12%
- Lipit cho phép 30%.Tuy nhiên ở miền Nam khí hậu nóng, vì vậy tối đa: 27, tối
thiểu: 25
Khi xây dựng khẩu phần ăn cần:
- Dựa vào tỉ lệ nào thì phải căn cứ vào thực trạng của nhà trường (VD: trẻ năm nay dư
cân nhiều hoặc trẻ bị SDD nhiều, hoặc trẻ trung bình)
- Tiền ăn như thế nào?
- Mức ăn của trẻ
- Cần nghiên cứu sâu vai trò từng chất, cấu tạo, khả năng gây bệnh ảnh hưởng đến sức
khoẻ, trí tuệ, tầm vóc, bệnh tật.
- Tỉ lệ : 1-1-5 – 1-1-4
- Đạm ĐV/TV: 50%
- Béo ĐV/TV: 50%
P: 1g 4 kcal
L: 1g 9 kcal
G: 1g 4 kcal
3.3 Các bước khi tiến hành xây dựng khẩu phần ăn:
Bước 1: Ấn định số năng lượng của độ tuổi được tính bằng calo.

? 50%
50%Ví dụ:
1/ Nhóm bột: năng lượng cả ngày là 850calo
- Nhà trẻ cho ăn tại trường là 60%
calo750
100
501500
=
×
calo900
100
601500
=
×
calo510
100
60850
=
×
calo510
100
60850
=
×

Như vậy 60% nhóm bột là 510calo
P: Tỉ lệ 14 26 60

×

75,12
14
675,29
=
×

* L:
73,149:6,132
100
26510
==
×
55,249:221
100
26850
==
×
* G:
5,764:306
100
60510
==
×
5,1274:510
100
60850
==
×


24
14
842
=
×
 TV:
8,10
14
62,25
=
×

18
14
642
=
×
* L: (50% ĐV; 50% TV)
* G:
3/ Mẫu giáo:
- Cả ngày bình quân 3 độ tuổi 1.500cal
- Tại trường 60% đạt 900cal
* P chung:
5,314:126
100
14900
==
×


18
14
85,31
=
×

30
14
85,52
=
×
 TV:
5,13
14
65,31
=
×

5,22
14
65,52
=
×
* L:
* G :
- Đây là năng lượng của khẩu phần tại trường đạt 50-60% nhu cầu cả ngày.
- Nhu cầu các yếu tố vi lượng trong cơ cấu khẩu phần này cũng như cơ cấu 1-1-5.
- Tỉ lệ đạm ĐV/đạm tổng cộng là 60% (ĐV 8% + TV 6% = 14%)
- Chất béo trong khẩu phần tại trường cần đạt từ 50-60% nhu cầu cả ngày.
- Tỉ lệ béo TV/béo tổng cộng 50%

60900
==
×
2254:900
100
601500
==
×
13,5/225
26/43,33
13,5/22,5
18/30
Cơm NT 3 phần 7 phần 6 phần 18g
Cơm MG 3,5 phần 9 phần 7 phần 22,5g
3/ Các thực phẩm bổ sung chất béo:
- Dùng dầu đậu nành, dầu mè, dầu phộng
- Uống sữa đậu nành hoặc sữa đậu phộng, các loại sữa.
4/ Các bảng thực phẩm được tính sẵn để xây dựng khẩu phần:
a. Bảng lương thực:
Một phần ngũ cốc hoặc sản phẩm chế biến được tính bằng g đem lại 100 calo.
b. Cách sử dụng bảng:
Mỗi loại ngũ cốc và sản phẩm chế biến được tính bằng gam và gọi là 1 phần. Mỗi
phần nầy đem lại 100 calori. Để đảm bảo từ 60% nhu cầu cho trẻ ăn tại trường theo cơ
cấu khẩu phần là 14-26-60% các nhóm cần sử dụng số lượng phần như sau:
- Bột: 2 phần
- Cháo: 2,5 phần
- Cơm: 3 phần
- MG: 3,5 phần
c. Rau các loại:
Cách sử dụng: mỗi loại rau được tính bằng gam và qui là 1 phần. Mỗi phần đều

20 0,16 0,04 5,7 24,4
3 Đậu phộng
100 27,5 44,5 15,5 590
5 1,37 2,22 0,77 29,5
4 Bắp cải
100 1,8 0 5,4 30
15 0,27 0 0,81 4,5
5 Thịt bò loại 1
100 18 10,5 0 171
25 4,5 2,65 0 42,75
6 Thịt heo đùi
100 16,5 21,5 0 268
18 2,97 3,87 0 48,24
Ví dụ công thức tính khẩu phần ăn :
* Yêu cầu:
- Tính đạm ĐV theo số phần như trên đã góp phần cho calo đạt.
- Số còn lại là đạm TV bắng các loại rau, trái cây. Nếu thiếu bổ sung các loại đậu
bằng sinh tố.
P:
VD: NT: 10p x 1,5 = 15g
MG: 12p x 1,5 = 18g
- Ăn đầy đủ như vậy đạt 15g đạm ở NT và 18g đạm ở MG. Bổ sung đạm
TV bằng các loại rau, trái cây, đường.
G:
Gạo: NT 3p x 100calo = 300calo
MG 3,5p x 100calo = 350calo
Rau: NT 7p x 3calo = 21calo
MG 9p x 3calo = 27calo
Trái cây: NT 6p x 10calo= 60calo
MG 7p x 10calo= 70calo

2,82,28
=
×
42,0
100
5,12,28
=
×
42,21
14
3100
=
×
12,0
100
6,042,21
=
×
62,0
100
9,242,21
=
×