GVHD: Th.S Nguyễn Công Minh

Sinh viên thực hiện:
Sinh viên thực hiện:
Ngô Văn Quốc 08070477
Phạm Thanh Long 08070545
Nguyễn Mậu Hùng 08070396
Nguyễn Minh Thiện 08070429
Phạm Thị Lan (báo cáo viên) 08070481
Lê Thị Mỹ Linh 08070426

Nội dung:
Nội dung:
I. Giới thiệu.
II. Một số sản phẩm từ sữa.
III. Quy trình chế biến sữa chua.
IV. Kết luận.

I. Giới thiệu.
Sữa là thực phẩm giàu dinh dưỡng vì cung cấp một
lượng lớn dưỡng chất. Trong sữa bò tươi có hơn 100
thành phần. Hai ly sữa tươi toàn phần cung cấp
khoảng 23g carbohydrate, 16,3g chất béo, 16g
protein, 3,5g khoáng chất, một số vitamin tan trong
nước và vitamin tan trong chất béo. Ngoài công năng
làm thức uống ngon, sữa còn là nguyên liệu để làm ra
các loại bánh,… và đặc biệt là nhiều chế phẩm giàu

- Sữa chua(yaourt,yogurt) là một sản phẩm dạng sệt lên men
từ sữa, bắt nguồn từ Bungari cách đây từ nhiều thế kỷ.
- Được sử dụng như một loại thực phẩm ở Đông Âu, Trung
Âu, Trung Á, Tây Á…từ những năm 1900. Ngày nay sữa
chua được sử dụng phổ biến khắp nơi trên thế giới và được
mọi người yêu thích.
- Trạng thái, mùi vị của sữa chua có khác nhau ở vùng này
so với vùng khác. Đặc biệt là độ đặc hoặc loãng phụ thuộc
vào thị hiếu của mỗi nước.

b. Nguyên liệu sản xuất sữa chua.
b. Nguyên liệu sản xuất sữa chua.

Sữa nguyên liệu: có thể là sữa tươi, sữa bột, sữa cô
đặc, sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế.


Yêu cầu với nguyên liệu sữa tươi:
- Tổng số tế bào vsv càng thấp càng tốt
- Không chứa thể thực khuẩn
- Không chứa kháng sinh
- Không chứa dư lượng hóa chất từ quá trình tẩy
rửa vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bị đựng.
- Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng chất béo và hàm
lượng chất khô không béo(>8.2%)

b. Vi sinh vật sản xuất sữa chua
•
Quá trình sản xuất ra sữa chua chủ yếu dùng
phương pháp lên men lactic. Lên men lactic là quá

cao hơn nhiều khi nuôi cấy riêng.


Chất tăng vị ngọt
Chất tăng vị ngọt
•
Đường tinh (glucose,
saccharose ) được bổ
sung thêm khi chế biến
sữa.
•
Purée trái cây (50÷55%
đường) như: dứa, dâu,
sơrri, táo…
•
Aspartame dành cho
người ăn kiêng


Hương liệu & chất màu
-Tùy thuộc sở thích từng vùng và qui định an toàn
thực phẩm từng quốc gia.

Chất ổn định
- Tạo cấu trúc, độ nhớt… yaourt theo yêu cầu
- Thường sử dụng: gelatin, pectin, …chúng là những
chất ưa nước và có thể liên kết với nước.

c. Quy trình sản xuất.



Phương pháp:
+ Cô đặc trong điều kiện chân không.
+ Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi.
+ Bổ sung thêm sữa cô đặc vào sữa tươi.
2.
2.Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô(SNF)
Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô(SNF)
Mục đích: Điều chỉnh hàm lương chất khô.Hàm
lượng tối ưu là 14÷16% mà hàm lượng thông thường
khoảng 11.5÷12.7%.

3.
3.
Bài khí
Bài khí
3.
3.
Bài khí
Bài khí
Mục đích: Làm giảm và loại trừ khí hòa tan trong sữa
nguyên liệu.
Tác dụng: Làm tăng quá trình đồng hóa, thanh trùng, loại
bỏ những chất bay hơi khó chịu giúp nâng cao chất lượng
sản phẩm.

4.Đồng hóa